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1、知 山 知 水 树 木 树 人第四章第四章 肉制品加工原理肉制品加工原理掌握掌握腌制所用材料作用机理腌制所用材料作用机理掌握掌握烟熏的目的及常用方法烟熏的目的及常用方法掌握掌握熏烟的成分和其有害成分的控制熏烟的成分和其有害成分的控制了解了解干制、煮制等其它加工技术的原理干制、煮制等其它加工技术的原理知 山 知 水 树 木 树 人腌制腌制：用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调：用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料及其他辅料对原料进行加工处理的过程。料及其他辅料对原料进行加工处理的过程。腌制可以提高肉制品的腌制可以提高肉制品的防腐贮藏性防腐贮藏性，抑制腐败菌，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质的
2、生长，防止肉品腐败变质腌制还具有改善肉的腌制还具有改善肉的风味风味和和颜色颜色的作用，以达到的作用，以达到提高肉品品质的目的提高肉品品质的目的 第一节第一节 肉肉类类腌制腌制（Curing）知 山 知 水 树 木 树 人呈味剂呈味剂（食盐、糖、香辛料）（食盐、糖、香辛料）发色剂发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐、烟酰胺）（硝酸盐或亚硝酸盐、烟酰胺）发色助剂发色助剂（抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐）（抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐）其它添加剂其它添加剂（磷酸盐、各种胶类）（磷酸盐、各种胶类）一一 、腌制腌制材料材料知 山 知 水 树 木 树 人食盐食盐（防腐、提高保水性、提高黏着性）（防腐、提高保水性、提高黏
3、着性）糖糖（改善滋味、松软肉质、色调良好）（改善滋味、松软肉质、色调良好）酸味调味料酸味调味料（食醋、酸味剂）（食醋、酸味剂）鲜味调味料鲜味调味料（谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠）（谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠）香辛料香辛料（增加风味、抗氧化、抑菌等）（增加风味、抗氧化、抑菌等）1. 呈味剂呈味剂知 山 知 水 树 木 树 人硝酸盐或亚硝酸盐硝酸盐或亚硝酸盐（1）改善肉制品的色泽和风味；（2）最大使用量：硝酸钠0.5 g/kg，亚硝酸钠0.15 g/kg 最大残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30 mg/kg（3）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌（4）抗氧化作用：延缓腌肉腐败2. 发色剂发色剂知 山
4、知 水 树 木 树 人硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 （1）在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形成NaNO2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。知 山 知 水 树 木 树 人硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 （2）NO的形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO 。 知 山 知 水 树 木 树 人硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 （3）NO-肌红蛋白的形成NO+ Mb NO- MMb（一氧化氮高铁肌红蛋白）NO- MMb NO- Mb（一氧
5、化氮肌红蛋白）NO-Mb+热+烟熏NO-血色原（稳定粉红色） 知 山 知 水 树 木 树 人硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 知 山 知 水 树 木 树 人硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 知 山 知 水 树 木 树 人（1）抗坏血酸和抗坏血酸钠）抗坏血酸和抗坏血酸钠用量：用量：0.02%-0.05%促进亚硝酸盐还原成促进亚硝酸盐还原成NO加速加速亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白的形成的形成阻碍亚硝基与阻碍亚硝基与二甲胺二甲胺结合，防止结合，防止亚硝胺亚硝胺的产生的产生抗氧化作用，防止抗氧化作用，防止褐变褐变3. 发色助剂和着色剂发色助剂和着色剂知
6、山 知 水 树 木 树 人（2）异抗坏血酸和异抗坏血酸钠）异抗坏血酸和异抗坏血酸钠性质与抗坏血酸相似，作用相似性质与抗坏血酸相似，作用相似（3）葡萄糖酸）葡萄糖酸-d-d-内酯内酯水解产生葡萄糖酸，保持水解产生葡萄糖酸，保持酸性酸性的还原环境的还原环境3. 发色助剂和着色剂发色助剂和着色剂知 山 知 水 树 木 树 人（4）天然着色剂）天然着色剂红曲米，纯天然色素，红曲米，纯天然色素，50-500 mg/kg使用过多会使制品略有苦酸味，且颜色太重发暗使用过多会使制品略有苦酸味，且颜色太重发暗（5）合成着色剂）合成着色剂胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等色泽鲜艳、稳定性
7、好、适于复配色泽鲜艳、稳定性好、适于复配3. 发色助剂和着色剂发色助剂和着色剂知 山 知 水 树 木 树 人多聚磷酸盐（多聚磷酸盐（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠）提高提高pH螯合肉中金属离子螯合肉中金属离子增加肉的离子强度增加肉的离子强度解离肌动球蛋白解离肌动球蛋白4. 保水剂保水剂知 山 知 水 树 木 树 人种类：种类：苯甲酸、山梨酸及其盐类苯甲酸、山梨酸及其盐类生物抑菌剂（生物抑菌剂（Nisin、纳他霉素、天然提取物）、纳他霉素、天然提取物）作用：作用：苯甲酸在酸性条件下（苯甲酸在酸性条件下（pH 5.0）对细菌和酵母菌有较）对细菌和酵母菌有较强的抑制
8、作用；山梨酸是有效的霉菌抑制剂强的抑制作用；山梨酸是有效的霉菌抑制剂5. 防腐剂防腐剂知 山 知 水 树 木 树 人种类：种类：BHA、BHT、PG等等茶多酚、迷迭香提取物等茶多酚、迷迭香提取物等作用：作用：保证储存期较长的肉类制品和腌腊制品的正常气味，保证储存期较长的肉类制品和腌腊制品的正常气味，防止酸败发生防止酸败发生6. 抗氧化剂抗氧化剂知 山 知 水 树 木 树 人种类：种类：淀粉、植物蛋白、果胶、琼脂、明胶等淀粉、植物蛋白、果胶、琼脂、明胶等植物和海藻提取物植物和海藻提取物作用：作用：改善食品的物理性质，增加稠度，赋予良好口感，增改善食品的物理性质，增加稠度，赋予良好口感，增加肉制品
9、的黏着性和持水性加肉制品的黏着性和持水性6. 增稠剂增稠剂知 山 知 水 树 木 树 人干腌法干腌法（Dry Cure）湿腌法湿腌法（Pickle Cure）盐水注入法盐水注入法（Injection Cure）混合腌制法混合腌制法新型快速腌制法新型快速腌制法二二 、肉类腌制方法肉类腌制方法知 山 知 水 树 木 树 人干腌法：干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面，肉中的水分将腌是将腌制剂擦在肉的表面，肉中的水分将腌制剂溶解，渗透到肉的内部。制剂溶解，渗透到肉的内部。过程缓慢，水分含量较低，保藏时间长过程缓慢，水分含量较低，保藏时间长食盐用量大，产品一般很咸食盐用量大，产品一般很咸风味好，我国名产火腿
10、、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常风味好，我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制采用此法腌制1. 干腌法干腌法知 山 知 水 树 木 树 人知 山 知 水 树 木 树 人湿腌法：湿腌法：将肉浸泡在用腌制剂配成的水溶液中，腌制将肉浸泡在用腌制剂配成的水溶液中，腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉中。剂通过扩散和水分转移渗入肉中。产品色泽和风味不如干腌制品产品色泽和风味不如干腌制品蛋白质流失（蛋白质流失（0.8%-0.9%）水分多，不易保藏水分多，不易保藏2. 湿腌法湿腌法知 山 知 水 树 木 树 人湿腌法和干腌法的比较湿腌法和干腌法的比较湿腌法湿腌法干腌法干腌法将多数原料肉一次投入同一容将多数原
11、料肉一次投入同一容器中，省时省力。器中，省时省力。需要把原料肉块全部用腌制剂需要把原料肉块全部用腌制剂擦透，费时费力。擦透，费时费力。需要较长时间，但可根据腌制需要较长时间，但可根据腌制液的状况判断腌渍情况。液的状况判断腌渍情况。可缩短腌制时间，特别对高脂可缩短腌制时间，特别对高脂肪的培根等制品，效果更好。肪的培根等制品，效果更好。需要腌制容器等设备和场地。需要腌制容器等设备和场地。 不需要特别的设备和场所。不需要特别的设备和场所。腌制液再制后可使用，较经济。腌制液再制后可使用，较经济。 腌制剂有流失。腌制剂有流失。知 山 知 水 树 木 树 人盐水注入法：盐水注入法：将腌制液直接注射到大块的
12、肉中，使深将腌制液直接注射到大块的肉中，使深部达到快速均匀的腌制。部达到快速均匀的腌制。动脉注射法和肌肉注射法动脉注射法和肌肉注射法腌制速度快，生产效率高腌制速度快，生产效率高风味不及干腌制品风味不及干腌制品3. 盐水注入法盐水注入法知 山 知 水 树 木 树 人岭南师范学院 生物技术系优选课件知 山 知 水 树 木 树 人48针带骨盐水注射机针带骨盐水注射机知 山 知 水 树 木 树 人混合腌制法混合腌制法：一种干腌和湿腌相结合的腌制法。一种干腌和湿腌相结合的腌制法。肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度避免湿腌
13、液因食品水分外渗而降低浓度防止食品表面脱水现象防止食品表面脱水现象也可将盐水注入法与干腌、湿腌法相结合也可将盐水注入法与干腌、湿腌法相结合4. 混合腌制法混合腌制法知 山 知 水 树 木 树 人预按摩法：预按摩法：腌制前采用腌制前采用60-100 kPa/cm2的压力预按摩，的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散无针头盐水注射：无针头盐水注射：不用传统的肌肉注射，采用高压液不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中体发生器，将盐
14、液直接注入原料肉中4. 新型快速腌制法新型快速腌制法知 山 知 水 树 木 树 人肉块腌透、腌好肉块腌透、腌好（整个断面呈玫瑰红色）（整个断面呈玫瑰红色）腌液浓度及温度腌液浓度及温度（最适宜温度（最适宜温度2-4 ）腌液处理腌液处理（滤去杂质，杀菌）（滤去杂质，杀菌）腌制时间腌制时间（按照实际情况酌情）（按照实际情况酌情）三三 、腌制注意事项腌制注意事项知 山 知 水 树 木 树 人熏制熏制：利用熏材的：利用熏材的不完全燃烧而产生的烟气成分不完全燃烧而产生的烟气成分和和/ /或热量或热量，来改善肉制品的色泽、风味、质地，来改善肉制品的色泽、风味、质地，提高产品质量的一种方法提高产品质量的一种方
15、法烟熏的目的：烟熏的目的： 产生风味；发色；防腐；抗氧化产生风味；发色；防腐；抗氧化等等第二节第二节 熏制熏制（Smoking）知 山 知 水 树 木 树 人熏烟的化学成分根据熏烟的化学成分根据烟熏材料的种类烟熏材料的种类和和燃烧状态燃烧状态等不等不同同由由空气空气和和没有完全燃烧的有机气体成分没有完全燃烧的有机气体成分、蒸汽蒸汽、液体液体、固体物质的粒子固体物质的粒子所形成的气溶胶系统所形成的气溶胶系统熏烟的熏烟的组成及作用组成及作用知 山 知 水 树 木 树 人分离出的酚类化合物分离出的酚类化合物20多种，有多种，有愈创木酚愈创木酚、苯酚苯酚、香香兰素兰素等。主要是由木质素裂解产生等。主要
16、是由木质素裂解产生抗氧化作用抗氧化作用赋予烟熏产品以色泽和风味赋予烟熏产品以色泽和风味防腐防腐1.酚类酚类知 山 知 水 树 木 树 人木材熏烟中的醇类种类繁多，最常见和最简单的是甲木材熏烟中的醇类种类繁多，最常见和最简单的是甲醇或木醇醇或木醇其他挥发性物质的载体其他挥发性物质的载体有一定的防腐作用有一定的防腐作用2.醇类醇类知 山 知 水 树 木 树 人14 碳碳的有机酸存在于烟的气相中；的有机酸存在于烟的气相中；510 碳碳的有机酸的有机酸存在于烟的粒相中存在于烟的粒相中降低肉制品表面的降低肉制品表面的pH值，具有一定防腐作用值，具有一定防腐作用有助于肉表面蛋白质凝固的作用有助于肉表面蛋白
17、质凝固的作用使烟熏味有一定的刺激感使烟熏味有一定的刺激感3.有机酸有机酸知 山 知 水 树 木 树 人已确定的有已确定的有20种以上的化合物；和有机酸一样，同时种以上的化合物；和有机酸一样，同时存在于熏烟的气相和粒相中存在于熏烟的气相和粒相中影响色泽影响色泽影响风味影响风味4.羰基化合物羰基化合物知 山 知 水 树 木 树 人从熏烟食品中分离出许多多环烃类物质从熏烟食品中分离出许多多环烃类物质 3, 4-苯并芘苯并芘和和2-苯并蒽苯并蒽是致是致癌物质癌物质无防腐、呈味等作用无防腐、呈味等作用400-1000温度范围内，含量随温度升高而直线上升温度范围内，含量随温度升高而直线上升5.烃类烃类化合
18、物化合物知 山 知 水 树 木 树 人主要有主要有CO2、CO、N2、O2、乙炔、乙烯、丙烯等、乙炔、乙烯、丙烯等对熏制的影响不明确，大多无明显作用对熏制的影响不明确，大多无明显作用6.气体气体知 山 知 水 树 木 树 人熏制的实质就是熏制的实质就是产品吸收木材分解产物产品吸收木材分解产物的过程，因此的过程，因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。木材的分解产物是烟熏作用的关键。较低的燃烧温度较低的燃烧温度和和适当的空气供应适当的空气供应是不完全燃烧的必是不完全燃烧的必要条件。要条件。熏烟的产生熏烟的产生知 山 知 水 树 木 树 人熏烟的过程可以分为两步：熏烟的过程可以分为两步：（1）首先是木
19、材的高温分解；首先是木材的高温分解；（2）第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状第二是高温分解产物的变化，形成环状或多环状化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进化合物，发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进一步热分解。一步热分解。熏烟时燃烧和氧化同时进行，供氧量增加时酸和酚的熏烟时燃烧和氧化同时进行，供氧量增加时酸和酚的量增加；实际燃烧温度控制在量增加；实际燃烧温度控制在340340左右左右为宜为宜熏烟的产生熏烟的产生知 山 知 水 树 木 树 人冷熏：冷熏：30以下，15-30条件下需47天。温熏：温熏：3035,12天。热熏：热熏：5080 (60)，5小时左右。焙熏：焙熏：超
20、过80(一般为90120)，也有高达140的液熏：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法液熏：用液态烟熏制剂代替烟熏的方法烟熏方法烟熏方法知 山 知 水 树 木 树 人简易熏烟室（自然空气循环式）简易熏烟室（自然空气循环式）强制通风式烟熏装置强制通风式烟熏装置液态烟熏装置液态烟熏装置烟熏设备烟熏设备知 山 知 水 树 木 树 人常见的有害成分：常见的有害成分：木焦油，木焦油，3, 4-苯并芘，苯并芘，2-苯并蒽苯并蒽控制措施控制措施（1）控制发烟温度，不宜过高，）控制发烟温度，不宜过高，340-350为宜为宜（2）湿烟法）湿烟法（3）室外发烟净化法）室外发烟净化法（4）液熏法）液熏法（5）隔离保护）隔离
21、保护烟熏有害成分控制烟熏有害成分控制知 山 知 水 树 木 树 人原理原理：降低产品的水分含量和水分活度：降低产品的水分含量和水分活度目的：目的： （1 1）抑制微生物生长，延长货架期）抑制微生物生长，延长货架期 （2 2）减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输）减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输 （3 3）改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好）改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好第三节第三节 干制干制（Drying）知 山 知 水 树 木 树 人常压干燥过程包括常压干燥过程包括恒速干燥恒速干燥和和降速干燥降速干燥两个阶段两个阶段常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶常压干燥时温度较高，且
22、内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。1 1. .常压干燥常压干燥知 山 知 水 树 木 树 人恒速干燥恒速干燥在此阶段，在此阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，其，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。此阶段将除去肉中绝大部分的此阶段将除去肉中绝大
23、部分的游离水游离水1 1. .常压干燥常压干燥知 山 知 水 树 木 树 人降速干燥降速干燥当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此阶段，此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，且表，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中导致肉块中内部水分含量过高，使肉制品在贮藏期间内部水分含量过高，使肉制品在贮藏期间腐烂变质。腐烂变质。1 1. .常压干燥常压
24、干燥知 山 知 水 树 木 树 人2 2. .减压减压干燥干燥减压干燥减压干燥真空干燥真空干燥真空干燥真空干燥（Vaccum DehydrationVaccum Dehydration）冻结干燥冻结干燥冻结干燥冻结干燥（Freezed DehydrationFreezed Dehydration）知 山 知 水 树 木 树 人真空干燥真空干燥真空干燥是指肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。此阶段，此阶段，在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发同时进行。与常压干燥相比，干燥时间缩短，表面硬化现象减小。2 2. .减压干燥减压干燥知 山 知 水 树 木 树 人冻
25、结干燥冻结干燥真冻结干燥是将肉块急速冷冻至-30-40，将其置于可保持真空度13133 Pa的干燥室中，因冰的升华而进行干燥。此冻结干燥后的肉块组织为多孔质，含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。设备较为复杂，生产成本高2 2. .减压干燥减压干燥知 山 知 水 树 木 树 人分子随着微波电场的方向变化而产生不同方向的运行，摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。 3.3.微波微波干燥干燥知 山 知 水 树 木 树 人物理变化
26、：出现干缩、干裂、表面硬化和多孔性形成化学变化：（1）营养成分（蛋白质凝固变性、脂肪氧化）（2）色泽（肌红蛋白浓缩导致产品色泽变深）（3）风味（来自于美拉德反应）干燥过程中的变化干燥过程中的变化知 山 知 水 树 木 树 人煮制：煮制：对产品实行热加工的过程，加热方式有水、对产品实行热加工的过程，加热方式有水、蒸汽等蒸汽等目的：目的： （1 1）改善感官性质，使肉黏着、凝固改善感官性质，使肉黏着、凝固 （2 2）固定制品形态固定制品形态 （2 2）稳定色泽稳定色泽 （3 3）杀死微生物和寄生虫。抑制酶的活性，提高杀死微生物和寄生虫。抑制酶的活性，提高耐保存性耐保存性第四节第四节 煮制（煮制（C
27、ooking）知 山 知 水 树 木 树 人1.蛋白质2030 ：保水性、硬度、蛋白质可溶性都没有发生变化3040 ：保水性缓慢降低，硬度增加，蛋白质可溶性下降，开始凝固。4050 ：保水性急剧降低，硬度急剧增加，pH突升0.2个单位5055 ：保水性、硬度、pH暂时停止变化肉在煮制过程中的变化肉在煮制过程中的变化知 山 知 水 树 木 树 人1.蛋白质5580 ：保水性降低，硬度增加，pH上升。但是变化程度不如4050 时剧烈，尤其是硬度增加和可溶性减少不大。到6070 时肉的热变性基本结束。80以上：开始形成硫化氢，直接影响肉制品的风味。肉在煮制过程中的变化肉在煮制过程中的变化知 山 知
28、水 树 木 树 人2.脂肪加热使脂肪溶化，细胞破裂后，脂肪溶出，释放挥发性物质，使肉产生香味。3.风味水溶性物质、氨基酸、多肽等物质挥发4.颜色60以下，几乎不变化，65-75，肉由桃红色变为淡红色，75时，变为褐色，主要是肌红蛋白受热的变化。肉在煮制过程中的变化肉在煮制过程中的变化知 山 知 水 树 木 树 人高温肉制品：加热介质温度大于100（115-121），中心温度大于115时恒定适当时间的肉制品。可在常温下长期保存，一般保质期在6个月，但加工过程的高温加热处理会使制品品质下降，如营养损失，风味劣变等。低温肉制品：相对于高温肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并在低温条
29、件下贮存的肉制品。低温处理保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，口感好，但需在低温下贮存，保质期短。高温肉制品和低温肉制品高温肉制品和低温肉制品知 山 知 水 树 木 树 人油炸：油炸：利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热利用油脂在较高的温度下对肉食品进行热加工的过程加工的过程油炸制品在高温下可以快速致熟；营养成分最大油炸制品在高温下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品内不易流失；赋予食品特有的限度地保持在食品内不易流失；赋予食品特有的油香味和金黄色泽；经高温灭菌可短时期贮存。油香味和金黄色泽；经高温灭菌可短时期贮存。第五节第五节 油炸油炸（Frying）知 山 知 水 树 木
30、 树 人1.油炸作用油炸作用油炸食物时，油可以提供快速而均匀的传导热，首先使制品表面脱水而硬化，出现壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生金黄色泽并具有油炸香味；在高温下物料迅速受热，使制品在短时间内熟化，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻，形成一定蒸汽压，水蒸气穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特点油炸原理油炸原理知 山 知 水 树 木 树 人2. 油炸用油油炸用油油炸制用油要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜的植物油；氢化的油脂可以长期反复的使用我国目前炸制用油主要是豆油、菜籽油和葵花籽油油炸原理油炸原理知 山 知 水 树 木 树 人
31、3.感官品质的变化（色泽和风味）感官品质的变化（色泽和风味）在油炸过程中，食品发生美拉德反应或吸附炸油中挥发性物质而使食品呈现金黄或棕黄色，并产生明显的炸制芳香风味食品表面形成一层硬壳，从而构成了油炸食品的外形但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良风味，甚至出现焦糊味，导致品质低劣，商品价值下降。油炸原理油炸原理知 山 知 水 树 木 树 人3.营养价值的变化营养价值的变化油炸温度高，食品表面形成干燥层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此，食品内部营养成分保存较好，含水量较高。同时，制品含油量明显提高。维生素的损失较大，食物中的脂溶性维生素在
32、油中的氧化会导致营养价值的降低，甚至丧失；维生素C的氧化对油脂起一定的保护作用油炸原理油炸原理知 山 知 水 树 木 树 人4. 油炸食品的安全性油炸食品的安全性在一般烹调加工中。加热温度不高而且时间较短，对油炸用油的卫生安全性影响不大在肉品油炸过程中若加热温度高，油脂反复使用，致使油脂在高温下发生热聚，可能形成有害的多环芳烃类物质，如环状单聚体、二聚体及多聚体。这些物质会导致人体麻痹，产生肿瘤，引发癌症应避免温度过高和时间过长，最好不超过190，时间以3060 s为宜。油炸原理油炸原理知 山 知 水 树 木 树 人（1）纯油油炸包括清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、卷包炸、脆炸、纸包炸等（2）高
33、压油炸技术在一定高压下（高于正常大气压），对肉原料进行炸制，炸制温度高于炸制用油的沸点（3）真空油炸降低气压导致油的沸点降低，实现低温油炸的目的油炸方法油炸方法知 山 知 水 树 木 树 人1 1. .粉碎粉碎将原料肉经机械作用由大变小的过程将原料肉经机械作用由大变小的过程绞肉机。绞肉机。作用：增加物料表面积，利于水分蒸发；便于原辅作用：增加物料表面积，利于水分蒸发；便于原辅料均匀混合；增加物料的黏着力和乳化力料均匀混合；增加物料的黏着力和乳化力第五节第五节 粉碎、混合和乳化粉碎、混合和乳化知 山 知 水 树 木 树 人2 2. .混合混合将将为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工前进行的附
34、加搅拌为混合，这一操作可确保各种配料成分，尤其是腌制料和调味料的均匀分布斩拌机、搅拌机第五节第五节 粉碎、混合和滚揉粉碎、混合和滚揉知 山 知 水 树 木 树 人3 3. .滚揉滚揉将利用滚桶（筒）旋转，使肉块由筒的上方落到下将利用滚桶（筒）旋转，使肉块由筒的上方落到下方，或利用轴上的叶片击打肉块，产生强烈的机械方，或利用轴上的叶片击打肉块，产生强烈的机械作用，使肌纤维细胞破裂。作用，使肌纤维细胞破裂。作用：加速注射液在腌肉制品内的扩散；增加腌制作用：加速注射液在腌肉制品内的扩散；增加腌制品的肉色和组织状态的一致性；促进盐溶性蛋白的品的肉色和组织状态的一致性；促进盐溶性蛋白的抽提和溶解；抽提和溶解；第五节第五节 粉碎、混合和滚揉粉碎、混合和滚揉知 山 知 水 树 木 树 人1 1. .充填：灌肠机充填：灌肠机把混合、乳化或滚揉好的肉馅、肉糜或肉块灌入肠把混合、乳化或滚揉好的肉馅、肉糜或肉块灌入肠衣或模具以备成型的过程。衣或模具以备成型的过程。2 2. .成型成型作作充填到肠衣中的肉料经打结、打卡或充填到其它模具中经压制、切割等操作，使肉制品形成一定的外观造型的过程。3 3. .包装包装第五节第五节 充填、成型和包装充填、成型和包装
