幼儿膳食营养与卫生保健

《幼儿膳食营养与卫生保健》由会员分享，可在线阅读，更多相关《幼儿膳食营养与卫生保健（39页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第四章第四章 幼儿膳食营养与卫生保健幼儿膳食营养与卫生保健主讲：张忠华主讲：张忠华2015年年4月月23日日 2目标透视目标透视 1.了解人体需要的七大了解人体需要的七大营养素养素,对七大七大营养素的生理功养素的生理功 能和食物来源有清楚的能和食物来源有清楚的认识。 2.熟悉幼儿膳食的特点熟悉幼儿膳食的特点,掌握幼儿掌握幼儿饮食食卫生中的关生中的关键注注 意点。意点。 3.掌握平衡膳食的原掌握平衡膳食的原则,并能并能够对幼儿幼儿饮食物食物进行合理行合理 选择。 4.熟悉幼儿园的熟悉幼儿园的卫生要求和膳食生要求和膳食计划划,能能够进行膳食行膳食调 查与与评价。价。 3情境感悟情境感悟 开学了，王

2、老师发现班里的开学了，王老师发现班里的“小胖墩小胖墩”兰兰又胖兰兰又胖了许多，通过与兰兰家长的交流中了解到，原来兰兰了许多，通过与兰兰家长的交流中了解到，原来兰兰妈妈觉得天气太热，孩子胃口不佳，怕营养跟不上就妈妈觉得天气太热，孩子胃口不佳，怕营养跟不上就买了很多的儿童营养品，嘱咐她每天按时吃。其实兰买了很多的儿童营养品，嘱咐她每天按时吃。其实兰兰的食量并没有下降，这多余的营养素就转化为脂肪兰的食量并没有下降，这多余的营养素就转化为脂肪储存起来了。王老师觉得有必要给家长普及一下儿童储存起来了。王老师觉得有必要给家长普及一下儿童营养方面的知识了，但是自己对这方面也只是一知半营养方面的知识了，但是自

3、己对这方面也只是一知半解，如何做好幼儿园内的膳食卫生保健？如何为家长解，如何做好幼儿园内的膳食卫生保健？如何为家长排疑解惑？王老师为难起来。排疑解惑？王老师为难起来。 4第一节第一节 营养学基础知识营养学基础知识 人体需要的人体需要的营养素有七大养素有七大类: 、 、 、 、 、 、和、和 。 矿物质矿物质矿物质矿物质脂类脂类脂类脂类蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质维生素维生素维生素维生素碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物水水水水膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维1.1.产能营养素产能营养素: :蛋白质、碳水化合物和脂类。蛋白质、碳水化合物和脂类。. .非产能营养素非产能营养素: :维生素、矿物质

4、、水和膳食纤维。维生素、矿物质、水和膳食纤维。 5一一、蛋白蛋白质 （一）蛋白（一）蛋白质的生理功能的生理功能 ： 1.1.1.1.蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质是由是由是由是由氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸组成的具有一定构架的组成的具有一定构架的组成的具有一定构架的组成的具有一定构架的高分子高分子高分子高分子化化 合物合物, ,是与是与生命生命、生命活动生命活动紧密联系在一起的物质。紧密联系在一起的物质。 2. 2. 2. 2.蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质是是是是生命生命生命生命的物质基础的物质基础的物质基础的物质基础, , , ,没有没有没有没有蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质就没有就没有就没有就没有生命生命生命

5、生命。 3 3 3 3. .蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质占人体占人体占人体占人体重量重量重量重量的的的的16.3%16.3%, ,即一个即一个即一个即一个60kg60kg重的成年人重的成年人重的成年人重的成年人其体内约有蛋白质其体内约有蛋白质其体内约有蛋白质其体内约有蛋白质9.8kg9.8kg。 6 （二）幼儿对蛋白质的需要量（二）幼儿对蛋白质的需要量小儿每日蛋白质需要量小儿每日蛋白质需要量小儿每日蛋白质需要量小儿每日蛋白质需要量年龄（岁）年龄（岁）男（男（g g）女（女（g g）1 13 335354545353545453 35 545455555454550505 57 7555565655

6、0506060 7n 在常用的每在常用的每100g食物中，食物中，肉类肉类含蛋白质含蛋白质1020g，鱼类鱼类含含1520g，全蛋全蛋含含1315g，豆类豆类含含2030g，谷类谷类含含812g，蔬菜、水果蔬菜、水果含含12g。 （三）蛋白质的来源（三）蛋白质的来源（三）蛋白质的来源（三）蛋白质的来源 81.1.1.1.完全蛋白质：完全蛋白质：完全蛋白质：完全蛋白质： 种类齐全，数量充足，比例适当，如种类齐全，数量充足，比例适当，如种类齐全，数量充足，比例适当，如种类齐全，数量充足，比例适当，如动物蛋白质和豆类蛋白质。动物蛋白质和豆类蛋白质。动物蛋白质和豆类蛋白质。动物蛋白质和豆类蛋白质。2.

7、2.2.2.半完全蛋白质半完全蛋白质半完全蛋白质半完全蛋白质: : : : 种类齐全，但比例不适当，在谷物中种类齐全，但比例不适当，在谷物中种类齐全，但比例不适当，在谷物中种类齐全，但比例不适当，在谷物中含量较多含量较多含量较多含量较多 。3.3.3.3.不完全蛋白质：不完全蛋白质：不完全蛋白质：不完全蛋白质： 种类不全，如肉皮中的胶原蛋白，大种类不全，如肉皮中的胶原蛋白，大种类不全，如肉皮中的胶原蛋白，大种类不全，如肉皮中的胶原蛋白，大米中的大米胶蛋白。米中的大米胶蛋白。米中的大米胶蛋白。米中的大米胶蛋白。 9优质蛋白质优质蛋白质优质蛋白质优质蛋白质凡食物中所含必需氨基酸种类齐全，比例恰当，

8、凡食物中所含必需氨基酸种类齐全，比例恰当，凡食物中所含必需氨基酸种类齐全，比例恰当，凡食物中所含必需氨基酸种类齐全，比例恰当， 符合人体的需要，则称之为符合人体的需要，则称之为符合人体的需要，则称之为符合人体的需要，则称之为优质蛋白质优质蛋白质优质蛋白质优质蛋白质。 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用将几种营养价值较低的植物蛋白质混合后使用，将几种营养价值较低的植物蛋白质混合后使用， 使混合物所含氨基酸的种类和数量得以取长补短，使混合物所含氨基酸的种类和数量得以取长补短， 更符合人体的需要。更符合人体的需要。 10 二、脂肪二、脂肪 （一（一）脂肪脂肪的生理功能的生理功能 1.1.1.1.脂肪脂

9、肪脂肪脂肪是人体储存热量、维持健康、构成组织细胞是人体储存热量、维持健康、构成组织细胞是人体储存热量、维持健康、构成组织细胞是人体储存热量、维持健康、构成组织细胞所必需的基本营养物质，也是人体组织细胞的重要组成所必需的基本营养物质，也是人体组织细胞的重要组成所必需的基本营养物质，也是人体组织细胞的重要组成所必需的基本营养物质，也是人体组织细胞的重要组成部分，同时还是从事耐力运动时的主要能源。部分，同时还是从事耐力运动时的主要能源。部分，同时还是从事耐力运动时的主要能源。部分，同时还是从事耐力运动时的主要能源。 2. 2. 2. 2.脂肪脂肪脂肪脂肪能保护皮肤、内脏，它在心、肾等脏器周围能保护皮

10、肤、内脏，它在心、肾等脏器周围能保护皮肤、内脏，它在心、肾等脏器周围能保护皮肤、内脏，它在心、肾等脏器周围形成脂肪垫起到减震、预防损伤的作用。形成脂肪垫起到减震、预防损伤的作用。形成脂肪垫起到减震、预防损伤的作用。形成脂肪垫起到减震、预防损伤的作用。 3. 3.脂肪脂肪能防止毛发干枯能防止毛发干枯,保持体温恒定。保持体温恒定。 4 4.脂肪脂肪是构成人体组织细胞，促进脂溶性维生素的是构成人体组织细胞，促进脂溶性维生素的溶解溶解、吸收、利用。、吸收、利用。、吸收、利用。、吸收、利用。 5. 5.脂肪脂肪能增进食物的口感能增进食物的口感、饱腹感、饱腹感、饱腹感、饱腹感, ,具有抗饥饿的作用。具有抗

11、饥饿的作用。具有抗饥饿的作用。具有抗饥饿的作用。 11（二（二）幼儿对脂肪的需要量幼儿对脂肪的需要量 n正常正常36岁的幼儿每日的幼儿每日脂肪脂肪的的摄入量在入量在4050g 12 1.1.含脂肪较多的食物如各种油类：含脂肪较多的食物如各种油类： （三（三（三（三）脂肪的来源脂肪的来源脂肪的来源脂肪的来源 花生油、豆油、菜油、麻油和猪油花生油、豆油、菜油、麻油和猪油 2.2.食物奶类、肉类、鸡蛋、鸭蛋、花生、核桃、果仁食物奶类、肉类、鸡蛋、鸭蛋、花生、核桃、果仁和芝麻含有很多脂肪。和芝麻含有很多脂肪。 3. 3.日常生活中蛋糕和油条含脂肪也多。日常生活中蛋糕和油条含脂肪也多。 13三、三、碳水

12、化合物碳水化合物（一（一）碳水化合物碳水化合物的生理功能的生理功能碳水化合物碳水化合物又名又名糖类糖类，是人体能量的最主要来源。，是人体能量的最主要来源。第一，供给热能。第一，供给热能。第二，构成机体组织。第二，构成机体组织。第三，抗生酮体和解毒作用。第三，抗生酮体和解毒作用。第四，调节肠道功能。第四，调节肠道功能。 14（二（二）幼儿对幼儿对碳水化合物碳水化合物的需要量的需要量幼儿机体由幼儿机体由碳水化合物碳水化合物供应的热量占总热量的供应的热量占总热量的4060% 15（三（三）碳水化合物碳水化合物的来源的来源碳水化合物主要来源于植物性食物，可分为三类：碳水化合物主要来源于植物性食物，可分

13、为三类：一一是是淀淀粉粉类类食食物物，如如谷谷物物、豆豆类类、甘甘薯薯类类二二是是水水果果、蔬蔬菜菜三三 是是直直接接食食用用糖糖 16四、四、矿物质矿物质（一）（一）矿物质矿物质的生理功能的生理功能 矿物质矿物质是人体内无机物的总称，是地壳中自然存在的化合物或是人体内无机物的总称，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。天然元素。 1.构成人体组织的重要材料构成人体组织的重要材料 2.调节多种生理功能调节多种生理功能 3.组成金属酶或作为酶的激活剂组成金属酶或作为酶的激活剂 17（二二）几几种种重重要要的的矿矿物物质质和和幼幼儿儿的的需需要要量量1.1.钙钙 (1) (1)钙钙的生理功能的生理功

14、能 钙钙是维持人体神经、肌肉、骨骼系统、细胞膜和毛细血管是维持人体神经、肌肉、骨骼系统、细胞膜和毛细血管通透性正常功能所需的。通透性正常功能所需的。 a. a.钙钙参与神经肌肉的应激过程参与神经肌肉的应激过程 b. b.钙钙具有镇静作用具有镇静作用 c. c.钙钙参与血液的凝固参与血液的凝固 (2) (2)幼儿对幼儿对钙钙的需要量的需要量 小儿每日钙的需要量小儿每日钙的需要量: :出生到出生到6 6个月的小儿个月的小儿300mg;6300mg;6个月个月11岁岁 400mg 400mg；1414岁岁600mg600mg；4 4岁以上岁以上800mg800mg。 18（二二）几几种种重重要要的的

15、矿矿物物质质和和幼幼儿儿的的需需要要量量2.2.铁铁(1)(1)铁铁的生理功能的生理功能 铁铁是人体所必需的矿物质，是维持生命的主要物质，是人体所必需的矿物质，是维持生命的主要物质，具有重要的生理功能。具有重要的生理功能。（2 2）幼儿对）幼儿对铁铁的需要量的需要量 婴幼儿每日膳食中婴幼儿每日膳食中铁铁的供应量应不低于的供应量应不低于10mg10mg 19（二二）几几种种重重要要的的矿矿物物质质和和幼幼儿儿的的需需要要量量3.3.锌锌 (1) (1)锌锌的生理功能的生理功能 锌锌是微量元素的一种，是存在最广泛的元素，对人体是微量元素的一种，是存在最广泛的元素，对人体健康及生长发育有着重要的生物

16、学作用，它具有重要的生理健康及生长发育有着重要的生物学作用，它具有重要的生理功能。功能。 （2 2）幼儿对）幼儿对锌锌的需要量的需要量 1 11010岁的儿童每日岁的儿童每日锌锌的需要摄入量是的需要摄入量是10mg10mg 20（二二）几几种种重重要要的的矿矿物物质质和和幼幼儿儿的的需需要要量量4.4.碘碘 (1) (1)碘碘的生理功能的生理功能 碘碘是一种人体必需的微量元素是一种人体必需的微量元素,有有“智力元素智力元素”之称。在维持之称。在维持机体健康的过程中发挥着重要的作用机体健康的过程中发挥着重要的作用. (2) (2)幼儿对幼儿对碘碘的需要量的需要量 婴儿婴儿碘碘摄入量每日为摄入量每

17、日为404050ug50ug，幼儿，幼儿碘碘摄入量每日为摄入量每日为707080ug80ug。 2121（三三）几几种种重重要要的的矿矿物物质质的的食食物物来来源源1.1.钙的食物来源钙的食物来源 2222（三三）几几种种重重要要的的矿矿物物质质的的食食物物来来源源2.铁的食物来源铁的食物来源 2323（三三）几几种种重重要要的的矿矿物物质质的的食食物物来来源源3.锌的食物来源锌的食物来源 2424（三三）几几种种重重要要的的矿矿物物质质的的食食物物来来源源 4.碘的食物来源碘的食物来源 25 五、维生素五、维生素（一）维生素的生理功能（一）维生素的生理功能 1. 维生素是维持人体生命活动必需

18、的一类有机物质，也是保持维生素是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。人体健康的重要活性物质。 2. 2.维生素按溶解性质分为两种：维生素按溶解性质分为两种： （1 1）脂溶性（维生素）脂溶性（维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E、维生素、维生素K K ） （2 2）水溶性（维生素）水溶性（维生素A A维生素维生素A A ） 26（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量 1. 1.维生素维生素A A (1) (1)维生素维生素A A的生理功能的生理功能 a. a.维生素维生素A,A,又名视黄醇又名视黄醇, ,是一

19、种脂溶性维生素是一种脂溶性维生素 b. b.维生素维生素A A能促进生长发育能促进生长发育, ,维持皮肤、眼睛、口腔、胃肠道、维持皮肤、眼睛、口腔、胃肠道、 呼吸道以及泌尿生殖器官等表面上皮细胞的完整性呼吸道以及泌尿生殖器官等表面上皮细胞的完整性, ,提高提高 机体免疫能力。机体免疫能力。 （2 2）幼儿对维生素）幼儿对维生素A A的需要量的需要量 婴儿每日约婴儿每日约200ug200ug（视黄醇当量），幼儿每日（视黄醇当量），幼儿每日300300750ug750ug。 (3) (3)缺乏症：夜盲症缺乏症：夜盲症（ Va ） 27（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量（二）几种重要的维生素和幼儿

20、的需要量 2. 2.维生素维生素B B族族 (1) (1)维生素维生素B B族的生理功能族的生理功能 a. a.维生素维生素B1,B1,又称硫胺素又称硫胺素, ,是一种水溶性维生素。有保护神经是一种水溶性维生素。有保护神经系统的作用；能促进肠胃蠕动，增加食欲；预防和治疗脚气病。系统的作用；能促进肠胃蠕动，增加食欲；预防和治疗脚气病。 b. b.维生素维生素B2B2，又称核黄素，也是一种水溶性维生素，它在蛋，又称核黄素，也是一种水溶性维生素，它在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。 （2 2）幼儿对维生素）幼儿对维生素B B族的需要量族的

21、需要量 幼儿每日对维生素幼儿每日对维生素B1B1、B2B2的需要量是的需要量是0.60.61.5mg,1.5mg,对叶酸每日对叶酸每日的需要量是的需要量是100100300mg300mg。(3)(3)缺乏症：缺乏症：脚气病（脚气病（ Vb1 ）、口角炎、舌炎（）、口角炎、舌炎（ Vb2 ） 28（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量 3. 3.维生素维生素C C (1) (1)维生素维生素C C的生理功能的生理功能 （2 2）幼儿对维生素）幼儿对维生素C C的需要量的需要量 幼儿每日维生素幼儿每日维生素C C需要量为需要量为30 30 50mg50mg 维生素

22、维生素C C，又称抗坏血酸，是一种水溶性维生素。，又称抗坏血酸，是一种水溶性维生素。 (3) (3)缺乏症：缺乏症：坏血病坏血病（ Vc ） VD 29（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量（二）几种重要的维生素和幼儿的需要量 4. 4.维生素维生素D D (1) (1)维生素维生素D D的生理功能的生理功能 维生素维生素D D存在于部分天然食物中，它又称抗佝偻病维生素。存在于部分天然食物中，它又称抗佝偻病维生素。 （2 2）幼儿对维生素）幼儿对维生素D D的需要量的需要量 一般一般6 6岁以下幼儿每日摄入约岁以下幼儿每日摄入约400400国际单位相当于国际单位相当于10ug10ug的维生素的维

23、生素D D (3) (3)缺乏症：缺乏症：佝偻病（佝偻病（ VdVd ） 31（三）几种重要的维生素的食物来源（三）几种重要的维生素的食物来源1.维生素维生素A的食物来源的食物来源 维生素维生素A只存在于动物性食物中只存在于动物性食物中 322.维生素维生素B族的食物来源族的食物来源 维生素维生素B族广泛存在于各类食物中族广泛存在于各类食物中 333.维生素维生素C的食物来源的食物来源 维生素维生素C广泛存在于新鲜水果及绿叶蔬菜中广泛存在于新鲜水果及绿叶蔬菜中 344.维生素维生素D的食物来源的食物来源 维生素维生素D主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中主要存在于海鱼、动物肝脏、蛋黄和瘦肉中

24、 35六、水六、水（一）水的生理功能（一）水的生理功能1.水是人体重要组成部分，是维持生命活动的必需物质。水是人体重要组成部分，是维持生命活动的必需物质。2.水可以把氧气、营养物质等输送到全身各组织，又可水可以把氧气、营养物质等输送到全身各组织，又可 以将体内的代谢废物和毒素排出体外。以将体内的代谢废物和毒素排出体外。（二）幼儿对水的需要量（二）幼儿对水的需要量小儿每日每千克体重水的需要量是：小儿每日每千克体重水的需要量是： 1岁以内岁以内110160ml 13岁岁100150ml 47岁岁90110ml 36（三）水的来源（三）水的来源机体需要的水有三个来源：机体需要的水有三个来源： 一是直

25、接饮水一是直接饮水 二是食物中含有的水二是食物中含有的水 三是摄入的能量物质代谢产生的水三是摄入的能量物质代谢产生的水 37七、膳食纤维七、膳食纤维（一）（一）膳食膳食膳食膳食纤维纤维的生理功能的生理功能的生理功能的生理功能n第一，第一，调整整肠胃功能胃功能n第二，第二，调节血糖血糖值n第三，第三，调节血脂血脂n第四，控制肥胖第四，控制肥胖（二）幼儿对膳食纤维的需要量（二）幼儿对膳食纤维的需要量膳食纤维的摄入不宜过多，每日膳食纤维的摄入不宜过多，每日20g左右左右 38(三三)膳食纤维的来源膳食纤维的来源膳食纤维是植物性成分，植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维是植物性成分，植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。