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1、畜肉类及禽蛋类的营养价值五谷香畜肉类主要内容：一、畜肉类的营养特点二、储藏和加工方法对营养价值的影响（一）蛋白质（一）蛋白质畜肉类蛋白质含量为1020%，其中肌浆中蛋白质占2030%，肌原纤维中4060%，间质蛋白1020%.畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。（二）脂肪（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为
2、主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，医学教|育网搜集整理少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100g.（三）碳水化物（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。（四）矿物质（四）矿物质含量约为1.2mg%，其中钙含量，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。（五）维生素（五）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品禽肉的营养价值与畜肉相似，不同
3、在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部）食物名称蛋白质（g）脂肪（g）视黄醇当量硫胺素（mg）核黄素（mg）钙（mg）铁（mg）胆固醇（mg）鸡19.39.4480.050.0991.4106鸡肝16.64.8104100.331.10712.0356鸡肫19.22.8360.040.0974.4174鸭15.519.7520.080.2262.294鸭肝14.57.510400.261.051823.1341鸭肫1
4、7.91.360.040.15124.3135鹅17.919.9420.070.2343.874炸鸡（肯德基）20.317.3230.030.171092.2198加工对肉类营养的影响及对策1、影响肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素质量分数变化较少。2、对策应该根据肉类原料质地，利用不同方法对肉类进行加工。避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。兔肉，性平味辛，含有麦
5、芽糖、葡萄糖、硫、钾、磷、钙等元素，每百克含蛋白质高达21.2克，高于牛、羊和猪肉。其肌纤维细腻疏松，水分多，肉质细嫩，易于消化吸收。其中脂肪含量低，兔肉的具体功效有补中益气、健体美容、补脾养胃、凉血解毒，可用于治疗胃热呕逆、消渴、肺结核等肥胖病、冠心病、高脂血症、糖尿病患者及老年人有益。禽蛋类主要内容：一、禽蛋类的营养特点二、储藏和加工方法对营养价值的影响一、蛋类的营养价值1、蛋白质、蛋白质：含量约为12.8%。鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，且氨基酸组成和合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是是最理想的优质蛋白质最理想的优质蛋白质。2、脂肪、脂肪：主要集中在蛋
6、黄，不饱和脂肪酸比例较不饱和脂肪酸比例较高，并含有较多磷脂和胆固醇高，并含有较多磷脂和胆固醇 。3、碳水化合物：、碳水化合物：含糖较少含糖较少4、维生素：、维生素：含有几乎所有种类的维生素含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12较丰富。5、矿物质：、矿物质：钙主要以碳酸钙形式存在于蛋壳中。铁含量较高，但吸收利用率低。二、储藏和加工对蛋类营养价值的影响1、咸蛋、咸蛋：对营养素含量影响不大2、松花蛋、松花蛋：维生素B1受到一定程度破坏3、蛋粉、蛋粉：对蛋白质利用率无影响5、不同烹调方法对蛋类营养价值的、不同烹调方法对蛋类营养价值的 影响：影
7、响：（1）蒸、煮、炒：）蒸、煮、炒：蛋白质消化吸收率提高蛋白质消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋）煎蛋和烤蛋：维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大叶酸损失最大。（3）鸡蛋不宜生食。）鸡蛋不宜生食。鹌鹑蛋俗话说:要吃飞禽，鸽子鹌鹑。鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王-人参相媲美，誉为动物人参。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，故有卵中佳品之称。功效经国内外临床证实，鹌鹑的内、蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。鹌鹑内和鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂
8、和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。我国医学认为，鹌鹑肉可以补益五脏，强筋仕骨，止泄痢，消府积，养肝清肺。鹌鹑蛋的营养价值比鸡蛋更高一筹。虽然它们的营养成分多有相似，但由于鹌鹑卵中营养分子较小，所以此鸡蛋营养更易被吸收利用。一般3个鹌鹑蛋的营养含量相当千1只鸡蛋。鹌鹑蛋还含有能降血压的芦丁、来岂丁等物质。因此，鹌鹑蛋是心血管病患者的理想滋补品适用人群是老幼病弱者的上佳补品。适用量鹌鹑每次半只(约80-100克)。鹌鹑蛋每天3-5个。特别提示虽然鹌鹑蛋的营养价值高于鸡蛋，但仍不能替代。鹌鹑蛋的营养价值高，与鸡蛋相比，蛋白质含量高30%，维生素B1高20%，维生素B2高83%，铁高46.1%，卵磷脂高倍，并含有维生素P等成分。，不仅是营养滋补佳品，而且是治疗许多疾病的良药。；由于其含有维生素P等成分，常食有防治高血压及动脉硬化之功效；以鹌鹑蛋与韭菜共炒，油盐调味，可治肾虚腰痛，阳痿；用沸水和冰糖适量，冲鹌鹑蛋花食用，可治肺结核或肺虚久咳是人们的天然补品。
