第十章-鲜切果蔬-[129页]课件

《第十章-鲜切果蔬-[129页]课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第十章-鲜切果蔬-[129页]课件（129页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、 第十章 鲜切果蔬加工本章教学内容l鲜切果蔬加工原理l鲜切果蔬的加工工艺l鲜切果蔬的常见质量问题及控制l鲜切果蔬类产品相关标准l典型鲜切果蔬类产品生产实例鲜鲜 切切 果果 蔬蔬鲜切果蔬切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：l又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables)或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称MP果蔬).l是以新鲜果蔬为

2、原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品。国内外鲜切果蔬的发展鲜切果蔬于20世纪50年代起源于美国，因其具有营养、方便、新鲜、自然等特点而受到欧美、日本等发达国家的亲睐。我国鲜切果蔬产业于20世纪末才出现，在目前生活节奏逐步加快的背景下，日益受到我国消费者的普遍关注。鲜切果蔬的分类按其后续加工的不同按其后续加工的不同即食型(Ready-to-eat)即煮型(Ready-to-cook)即用型(Ready-to-use)应用和研究较多的鲜切果蔬品种应用和研究较多的鲜切果蔬品种苹果、梨、桃、香蕉、芒果、菠萝、甜瓜、哈密瓜、番木瓜、胡萝卜、马铃薯、莲藕、

3、山药、洋葱、生菜、西红柿、甘蓝、黄瓜、青椒、韭菜等。p鲜切果蔬的生理生化变化鲜切果蔬的生理生化变化p鲜切果蔬的褐变鲜切果蔬的褐变p鲜切果蔬对微生物的敏感性鲜切果蔬对微生物的敏感性第一节第一节 鲜切果蔬加工原理鲜切果蔬加工原理一、鲜切果蔬的生理生化变化v鲜切不仅会导致果蔬组织机械损伤、汁液外溢等物理劣变，也会产生一些不良的生理生化变化，影响果蔬品质。主要分为以下四种：（一）呼吸作用增强（一）呼吸作用增强（二）伤乙烯的生成（二）伤乙烯的生成（三）细胞壁与细胞膜的降解（三）细胞壁与细胞膜的降解（四）其他生理生化反应（四）其他生理生化反应（一）呼吸作用v机械损伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。v

4、营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。v改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。v可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。（二）伤乙烯的生成v伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成量迅速增加。v伤乙烯作用 伤乙烯促使果蔬呼吸作用增加，组织成熟、软化，褐变加剧 对外界污染和侵袭的抵抗能力降低 加速果蔬组织的衰老与腐败 影响果蔬中芳香物质的代谢过程，进而引起果蔬风味的变化v伤乙烯的产生（三）细胞壁与细胞膜的降解对鲜切果蔬的影响：v导致组织软化。v细胞膜成分的降解、膜脂过氧化，v细胞和组织结构去区域化、正常细胞功能丧失、次级反应的发生，如组织褐变和异味的产生。v切分活化正常条件

5、下活性低的酶，如控制细胞壁、细胞膜代谢的酶，促使细胞壁与细胞膜的降解加剧。（四）次生代谢物的累积（四）次生代谢物的累积n当果蔬组织遭受各种胁迫因子作用时，会通过自身苯丙烷代谢途径生成低分子量的次生代谢物质，称为植保素（phytoalexin）。n植保素：酚类、萜类、硫化物、有机酸、木质素、黄酮类、脂肪酸和生物碱等小分子化合物。n分布：主要集中在伤口及其附近部位，参与伤愈合反应和抵抗病虫的入侵。（五）其他生理生化反应营养物质营养物质损失损失：VC损失严重，蛋白质合成能力减弱以及分解作用增强会导致蛋白质含量下降。水分蒸发水分蒸发：制品出现萎蔫或皱缩。组织软化组织软化：切分诱导的细胞壁和细胞膜降解酶

6、作用增强，果胶及多糖类物质的降解以及细胞失水可引起组织的软化。愈伤反应愈伤反应：会导致伤害部位的细胞壁中产生木栓质、木质素等次生代谢物质，降低食用品质。二、鲜切果蔬的褐变（一）鲜切果蔬的酶促褐变褐变位置：切分表面+距离切分部位较远的内层细胞组织。酶促褐变的影响： a. 颜色褐变 b.不良气味的产生 c.营养成分的严重损失1. 鲜切果蔬酶促褐变的机理（1）酚、酶的区域分布假说酚、酶的区域分布假说（2）自由基伤害假说自由基伤害假说（3）保护酶系统假说保护酶系统假说鲜切前：正常植物组织中，酚类物质分布在细胞液泡内，多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质内，区域分布使得酚类物质与酶无法接触，即使与氧气同时存

7、在也不会发生褐变。鲜切后：细胞壁和细胞膜的完整性被破坏，酶与酚类物质直接接触，最后形成黑褐色物质，引起制品褐变。（1 1）酚、酶的区域分布假说）酚、酶的区域分布假说酶促褐变（2 2）自由基伤害假说）自由基伤害假说自由基大量产生并攻击膜脂，引起膜脂过氧化加剧，导致膜的解体和果蔬组织代谢障碍，使得果蔬组织细胞受到伤害，引起褐变反应。（3 3）保护酶系统假说）保护酶系统假说机械损伤条件下保护酶系统不再起到作用，导致褐变反应。鲜切果蔬的非酶促褐变v除酶促褐变外，鲜切果蔬还会发生其它类型的褐变反应，如：1.美拉德反应v美拉德反应(Maillard reaction)：是胺、氨基酸、蛋白质等含氮物质与羰基

8、化合物如还原糖、脂质以及醛、酮等之间的反应，也称羰氨反应(Amino-carbonyl reaction)。v可通过控制相应的反应条件控制美拉德反应的发生。实际应用中常用亚硫酸盐控制褐变。2.抗坏血酸氧化v机理：抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3二酮古洛糖酸，进一步脱水、脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。v导致颜色加深，同时抗坏血酸大量损失。3.其他变化v单宁遇碱、遇铁等金属离子、在相应酶的作用下都能产生褐变现象。v叶绿素转变为脱镁叶绿素，从而失去鲜绿色而显呈褐色。v花青素遇铁、锡或在高温条件下均能变成棕褐色。三、鲜切果蔬对微生物的敏感性三、鲜切果蔬对微生物的敏感性v鲜切果蔬组织暴露、

9、汁液渗出，更易受到器具和环境中微生物的侵染。v高水分和高营养会促进微生物在鲜切果蔬切面上的生长繁殖，加速腐败变质，并引起食品安全问题。v微生物生长同时会提高鲜切果蔬呼吸强度和乙烯的合成速率，加速果蔬衰老。微生物种类l嗜热细菌、乳酸菌、大肠杆菌、酵母和霉菌l不同果蔬上微生物类群差别很大l几种果蔬混合在一起可使微生物的类群发生改变鲜切果蔬与微生物控制手段：n加工贮藏中尽量减少污染外n可在切割后进行一定的杀菌处理：a.防腐剂法b.物理冷杀菌鲜切果蔬生产杀菌新技术：以臭氧、辐照、超高压等为代表的冷杀菌技术第二节 鲜切果蔬的加工工艺一、鲜切果蔬加工的品种要求不易褐变、耐贮藏、易清洗修整、干物质含量高、加

10、工时汁液不易外溢、酚类物质含量尽可能低的品种。农药残留量不超标、硝酸盐含量不超标、“三废”和病原微生物不超标。工艺流程采收预冷选别分级预处理切分清洗（护色）脱水脱水包装冷藏冷链销售二、鲜切果蔬的工艺流程及操作要点操作要点：操作要点：1.采收采收：新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害2.预冷预冷：空气预冷、水预冷、差压预冷、包装加冰冷却、冷库预冷和真空预冷。采收后原料需及时进行预冷处理。3.选别分级：选别分级：按大小、色泽或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。4.预处理预处理：清洗、去皮、预冷等5.切分切分：切分越小，切分面积越大，越不利于保存切分过程中也应注意尽量减少果蔬组织细胞的

11、破坏程度6.清洗（护色）清洗（护色）：清洗用水应符合饮用水标准温度最好低于5相应的护色措施来防止褐变7.脱水脱水：适度脱水，抑制贮藏品质劣变。8.包装包装：目的目的：阻气、阻湿、阻光防止微生物二次污染调节果蔬微环境材料材料：聚氯乙烯(PVG)、聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)和乙烯乙酸乙烯共聚物(EVA)。包装方法：包装方法：自发调节气体包装(Modifide atmosphere package, MAP)、减压包装(Moderate vacuum package, MVP)、活性包装(Active package)和涂膜包装9.冷藏冷藏：4。三、鲜切果蔬的保鲜技术保鲜目的保鲜目的减少或抑制微

12、生物的生长与繁殖控制一些不良的生理生化反应延长鲜切果蔬的货架期抑制鲜切果蔬组织自身的新陈代谢，延缓衰老常用的保鲜技术：1.包括低温保鲜2.防腐剂保鲜3.涂膜保鲜4.MAP贮藏5.栅栏技术理论6.其它保鲜技术v常用的化学防腐常用的化学防腐保鲜剂：保鲜剂：梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、抗坏血酸(AA)、4己基间苯二酚(4-HR)、乙二胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸(2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯(1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜p降低贮藏环境中的氧浓度

13、，提高二氧化碳浓度p臭氧气调栅栏技术栅栏技术由德国肉类研究中心Leistner和Robel提出栅栏因子（hurdle factor）：高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂、竞争性菌群及辐照鲜切果蔬加工中常用的栅栏因子：温度、湿度、气体成分、保鲜剂和辐照等。原理“魔方”原理和“天平”原理v“魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果。v“天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直接或间接地影响某种栅栏因子的效果。（六）其他保鲜技术l

14、 基因工程保鲜l 电离辐射l 植物生长调节剂第三节 鲜切果蔬的常见质量问题及控制1 鲜切果蔬常见质量问题产生原因2 鲜切果蔬常见质量问题的控制方法 1 鲜切果蔬常见质量问题产生原因1.1 鲜切果蔬的褐变1.2 鲜切果蔬微生物污染1.3 鲜切果蔬的营养损失1.1 鲜切果蔬的褐变p定义：鲜切果蔬受伤部位表面会发生变色现象，常表现为颜色逐渐加深，局部或部分表现为褐色。p分类：酶促褐变和非酶褐变，以酶促为主。p影响：褐变伴随着不良气味的产生及营养成分的严重损失绿叶类蔬菜、含大量淀粉的果蔬(如马铃薯、甘薯、山药、茄子、藕、苹果、香蕉、梨)以及许多热带、亚热带果蔬1.1.1 鲜切果蔬酶促褐变发生的原因 鲜

15、切果蔬酶促褐变发生的三个条件底物酶类物质 氧p分类：（按酚羟基数目） 一元酚、二元酚、三元酚及多元酚p形成阶段：果蔬生长发育中 采收期间、采收后处理不当p存在状态：游离态、结合态 仅游离酚对酶促褐变有贡献底物：酚类物质酶类物质酶多酚氧化酶（PPO）过氧化物酶（POD）单酚单氧化酶双酚氧化酶漆酶催化一元酚氧化为二酚催化邻位酚氧化氧化邻位酚和对位酚酶类物质：PPOp含量差异:存在位置、原料种类、品种及成熟度不同而 不同p酶的活力：随果实成熟度的提高而变化p存在果蔬：马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、 桃、芒果、苹果、荔枝等p活性：最适pH值：67，最适作用温度：3054 以铜离子为辅基，可被有

16、机酸、硫化物、金属 离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制 有一定耐热性，100加热28min可灭活。酶类物质：PODp作用机理：POD+H2O2+多酚醌黑褐色物质 可与PPO协同作用p作用：引起谷胱甘肽和抗坏血酸的氧化、膜脂过氧化 加速了果蔬组织的成熟与衰老，可作为判断果蔬是否成熟和衰老的一个指标。氧气 氧气是果蔬酶促褐变的必要条件p正常情况下：外界的氧气不能直接作用于酚类物质和酶而发生酶促褐变。这是因为酚类物质与酶由于区域化而不能相互接触。p加工过程中：果蔬的膜系统被破坏，打破了酚类与酶类的区域化分布，氧气的参与导致了褐变发生。1.1.2 鲜切果蔬非酶褐变发生的原因非酶褐变发生原因美拉德反应抗

17、坏血酸氧化其他变化美拉德反应p定义： 美拉德反应是胺、氨基酸、蛋白质等含氮物质与羰基化合物如还原糖、脂质以及醛、酮等之间的反应，也称羰氨反应羰氨反应。 抗坏血酸氧化 抗坏血酸氧化脱氢抗坏血酸水合2，3二酮古洛糖酸脱水脱羧糠醛褐色素p作用机理：其他变化 单宁类物质单宁类物质和色素色素本身的变化也会引起颜色的劣变。p 单宁遇碱、遇铁等金属离子并在相应酶的作用下都能 产生褐变现象。p 叶绿素转变为脱镁叶绿素呈褐色。p 花青素遇铁、锡或在高温条件下均能变成棕褐色。1.2 鲜切果蔬微生物污染1.2.1 鲜切果蔬微生物污染的种类1.2.2 鲜切果蔬微生物污染原因1.2.1 鲜切果蔬污染微生物的种类p微生物

18、数量：103109cfu/gp微生物种类：致病菌+腐败菌（1）腐败菌：假单孢杆菌、欧氏杆菌源于收获前的环境及农艺操作，如土壤、水、肥料、动物、昆虫等（2）致病菌：大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌和耶尔森氏菌等源于外界环境条件变化1.2.1.1 鲜切蔬菜中污染微生物的种类 酵母菌 霉菌欧文氏菌属假单胞菌属黄单胞菌属棒状杆菌属 芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属灰色葡萄孢霉白地霉 黑根霉疫霉属 盘梗霉属长喙壳菌属囊孢壳菌属毛(刺)盘孢霉属核盘孢霉属链格孢霉属镰刀菌属白绢薄膜革菌1.2.1.1 鲜切水果中污染微生物的种类 酵母菌 霉菌青霉属 灰色葡萄孢霉格孢霉属 小丛壳属黑根霉 黑曲霉木霉属 镰刀菌色二孢霉属

19、疫霉属苹果褐腐病核盘孢霉豆刺毛盘孢霉交链孢霉属 盘长孢霉属1.2.2 鲜切果蔬微生物污染原因321456田间污染采收污染加工污染贮藏污染销售流通污染加工贮藏过程中的交叉污染田间污染 田间污染主要通过土地、有机肥及水源等几个方面进行污染。p 土壤：细菌、放线菌、霉菌、酵母菌等。p 有机肥：大肠埃希氏菌、沙门氏菌p 水源：沙门氏菌、李斯特氏菌采收污染 采收过程中的采收工具、采收人员可能带有病原菌，采收容器也可能会引起微生物污染。p采收人员：应经过系统培训，不得携带病原菌 采收前应清洗消毒。p采收器械：应无毒，无病原菌加工污染 加工污染是鲜切果蔬微生物污染的主要阶段p 原因：加工造成果蔬机械损伤，营

20、养物质外溢，切面 暴露于空气p 措施：遵循良好生产规范(GMP) 保持良好卫生条件 结合热杀菌、低温、紫外线、臭氧、化学杀 菌剂等方法贮藏污染 销售流通污染p贮藏污染：p污染原因：运输车辆、贮藏仓库未消毒 鲜切果蔬产品间的交叉污染（二次污染）p销售流通污染：p污染原因：机械损伤p应对措施：严格控制温度 避免机械伤害 鲜切果蔬需按照保质期食用 暂不食用的新鲜果蔬产品需包装冷藏1.3 鲜切果蔬的营养损失p加工过程中：细胞组织被破坏引起细胞水分的流失，使 得果蔬组织软化、衰老加速p浸泡过程中：水溶性营养物质如VC等的流失p贮藏过程中：营养成分损失2 鲜切果蔬常见质量问题的控制方法2.1 鲜切果蔬褐变

21、的控制方法2.2 鲜切果蔬微生物污染的控制方法2.3 鲜切果蔬的营养损失的控制方法2.1 鲜切果蔬褐变的控制方法 鲜切果蔬发生的褐变主要以酶促褐变为主。根据酶促褐变的发生条件可从以下方面控制酶促褐变：p减少底物酚类物质含量：培育抗褐变的新品种 减少采收、贮藏、加工过程 中的机械损伤。p控制酶活：利用加热、有机酸、酚类物质、硫、螯合 剂、醌偶联剂等物质抑制酶的活性 基因工程2.1 鲜切果蔬褐变的控制方法p降低氧浓度：利用真空、涂膜、气调等方法 复合使用p控制非酶褐变：控制相应的反应条件 减少与金属器具接触 用亚硫酸盐控制褐变2.1.1 物理方法 p低温：冷链是保证鲜切果蔬品质的重要因素之一 机理

22、：抑制酶活性，降低酶促褐变的速度和强度 间接抑制与褐变有关的酚类物质的合成 维持酚类物质与酶的区域化分布。p热处理： 分类：热水、热蒸汽、热空气处理 机理：通过降低酶活或使其失活抑制酶促褐变。2.1.1 物理方法p气调法： 机理：隔绝氧或降低氧浓度，降低呼吸强度 抑制乙烯的产生和作用 降低叶绿素降解速度 减缓细胞膜损伤及组织衰老程度 抑制组织酚类物质的合成 注意问题：防止代谢紊乱、褐变加重、品质下降2.1.2 化学方法螯合酶的辅基而降低酶的活力改变酶作用的酸碱环境还原酚氧化产物：醌使其失去进一步聚合变色的能力与酶产生竞争性抑制与酚类的结合促使酚的结构发生改变保持细胞膜的完整性还原酚氧化产物：醌

23、使其失去进一步聚合变色的能力2.1.2 化学方法p抗坏血酸：将氧化的醌还原为酚类物质，阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质。其衍生物异抗坏血酸也具有同样的抑制褐变效果。p乙酸、草酰乙酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸、磷酸、EDTA：降低产品pH或者络合辅基，抑制PPO的活性。p二氧化硫、含SH的氨基酸（如半胱氨酸、乙酰基半胱氨酸）和还原型谷胱甘肽：具有很强的抗褐变能力。2.1.3 生物方法生物方法采用天然抗褐变剂采用天然的酶基因工程2.1.3 生物方法p天然抗褐变剂：某些植物汁液含有蛋白酶、小分子 多肽等生物活性成分p天然酶类：乳酸菌产生的代谢物质具有金属离子络 合能力和抗氧化性 木瓜蛋白

24、酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白 酶等酶类可导致一些引起褐变的酶系 失活p基因工程p天然抗褐变剂：某些植物汁液含有蛋白酶、小分子 多肽等生物活性成分p天然酶类：乳酸菌产生的代谢物质具有金属离子络 合能力和抗氧化性 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白 酶等酶类可导致一些引起褐变的酶系 失活p基因工程2.2 鲜切果蔬微生物污染的控制方法p低温控制：保证鲜切果蔬品质的关键因素 作用机理：抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖和代 谢活动 贮藏温度：05 应用：欧美国家常采用低于7的温度条件进 行鲜切果蔬的流通，并能控制货架期 在7d以内。2.2 鲜切果蔬微生物污染的控制方法 p杀菌剂和防腐剂控制：有效降低原料的微生

25、物基 数、控制微生物侵染 杀菌剂：含氯杀菌剂（漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯、 漂粉精等）、臭氧、酸性电解水、过氧化物等 化学防腐剂：亚硫酸盐、VC、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲 酸钠、4-己基间苯二酚、CaCl2、ZnCl2、 乳酸钙、EDTA等2.2 鲜切果蔬微生物污染的控制方法p包装控制微生物 种类：气调包装、减压包装 、AP包装、涂膜包装 机理：创造低O2与高CO2的环境，减少水分损失、降低呼吸 强度、抑制果蔬表面褐变和微生物生长、减少乙烯 的产生2.2 鲜切果蔬微生物污染的控制方法p生物控制 分类：采用微生物的拮抗作用或微生物产生的代谢产 物来抑制腐败菌的生长 使用噬菌体、生长快于致病菌的菌株

26、、乳酸菌 产生乳酸、利用醋酸降低pH值，及产生抗菌物 来阻止微生物生长 采用特异性噬菌体可消灭特定微生物2.2 鲜切果蔬微生物污染的控制方法p非热处理控制：辐照杀菌已经广泛用于鲜切果蔬的 杀菌 机理：低温或常温下进行杀菌可较好保持其品质 种类：辐照杀菌技术 超声波杀菌 超高压杀菌 紫外线杀菌技术 脉冲电场杀菌 磁力杀菌技术2.2 鲜切果蔬微生物污染的控制方法p快速检测方法：免疫学方法（包括酶联免疫分析、免疫扩散、凝集、免疫磁性分离、免疫捕获分析等技术）核酸技术（质粒分型、核糖分型、PCR、随机扩增多态性DNA等技术）生物发光法、流式细胞仪、阻抗法、纳米技术、细菌冰核形成过程检测p特点：快速、准

27、确、简便2.2 鲜切果蔬微生物污染的控制方法采用先进的加工方法及应用栅栏理论进行处理加强加工人员、消费者和餐饮服务业人员的卫生意识 和相关操作培训选用优质原材料，配以严格的冷链系统结合不同处理进 行保藏生产过程中采取严格的卫生要求及执行良好作业规范 (GMP)，运用危害分析关键点控制技术(HACCP)进行有效 管理2.2 鲜切果蔬微生物污染的控制方法使用符合饮用水标准的优质加工用水，结合护色和灭菌 的需要可在清洗过程中加护色剂或消毒剂采用先进的加工设备同时辅以MAP包装、可食性膜或其它 包装形式进行包装原料、加工、贮存、配送、销售等各环节要保持低温状 态，实施严格冷链操作 2.3 鲜切果蔬营养

28、损失的控制方法 加工工艺控制p去皮：可采用机械、化学或高压蒸汽去皮p切分：切分越小，保藏时间越短，受机械损伤表面积 越大。所选刀刃应锋利，并在低温（12） 下进行操作。2.3 鲜切果蔬营养损失的控制方法 包装控制p气调包装结合冷藏：有效降低呼吸，抑制乙烯产生，减少失水，延迟切分果蔬衰老进程，延长贮藏期。p可食性涂膜：减少水分和营养物质的损失，限制氧气摄入，减轻外界气体及微生物的影响，抑制呼吸，延缓乙烯产生，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发并能起到延迟变色与抑制微生物生长的作用。2.3 鲜切果蔬营养损失的控制方法 保鲜技术的应用p 使用保鲜剂：山梨酸钾、维生素C、柠檬酸、4-己基间苯二酚、

29、氯化钙、氯化锌、乳酸钙、氯化钠、半胱氨酸、谷胱甘肽、植酸等p 结合抽真空包装，在冷藏条件下使用p 其他保鲜技术：高强脉冲电场、振动磁场、强光脉冲、超声波、高静水压及射线辐射处理等冷杀菌技术及生物处理第四节 鲜切果蔬类产品相关标准1 鲜切果蔬加工技术标准2 鲜切果蔬产品标准3 鲜切果蔬加工机械标准1 鲜切果蔬加工技术标准1.1 NY/T 1529-2007鲜切蔬菜加工技术规范p 类型：行业标准p 时间：2007年12月发布，2008年3月实施。p 内容：规定了鲜切蔬菜加工的术语和定义、人员要求、 车间要求、设备设施及器具要求和维护、卫生要 求、加工与运输条件控制、文件与档案管理、追 溯与召回等方

30、面的技术要求。p 适用对象：新鲜蔬菜为原料、通过预处理、清洗、切分 、消毒、去除表面水、包装等加工过程。 1 鲜切果蔬加工技术标准1.2 DB32/T 2876-2016鲜切叶菜类蔬菜加工技 术p 类型：江苏省地方标准p 时间：2016年1月发布，2016年3月实施p 内容：规定了鲜切叶菜类蔬菜的术语和定义、人员要求、 加工环境要求、原辅料选择、加工过程操作规范、 运输储存以及记录。 2 鲜切果蔬产品标准NY/T 1987-2011鲜切蔬菜p 类型：行业标准p 时间：2011年9月发布，2011年12月实施p 内容：规定了鲜切蔬菜的术语和定义、要求、试验方 法、检验规则、标签、包装、运输和贮存

31、，适 用于以新鲜蔬菜为原料生产的鲜切蔬菜。3 鲜切果蔬加工机械标准3.1 JB/12448-2015果蔬鲜切机 p 类型：行业标准p 时间：2015年10月发布，2016年3月实施p 内容：规定了果蔬鲜切机的术语和定义、型式、型号、基本 参数、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包 装、运输和贮存p 适用对象：对各种新鲜果品、蔬菜切割加工的果蔬鲜切机。3 鲜切果蔬加工机械标准3.2 JB/T13265-2017鲜切蔬菜加工机械 技术规范 p 类型：行业标准p 时间：2017年4月发布，2018年1月实施p 内容：规定了鲜切蔬菜加工机械的术语和定义、技术要求、 试验方法、检验规则、标志、包装、运

32、输和贮存p 适用对象：将新鲜蔬菜完成清洗、切分、保鲜、包装等处理 过程的鲜切蔬菜加工机械第五节 典型鲜切果蔬类产品生产实例1 典型鲜切水果生产实例2 典型鲜切蔬菜生产实例1.1鲜切菠萝原料1 典型鲜切水果生产实例分级清洗冷藏灭菌包装沥干浸渍切分去皮操作要点p 原料 选择七成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害、无 损伤的原料。p 分级 按果实大小进行分选。p 清洗 将上述原料进行清洗，洗去泥沙、微生物及 其他污物。p 去皮 用菠萝专用去皮机去皮。p 切分 不锈钢刀切成1.2cm的切片，或切成条状或 粒状。操作要点p 浸渍 切分后原料迅速投入0.5%柠檬酸、0.1%山梨 酸钾、0.1%CaCl2、50%糖

33、液中浸泡20min。p 沥干 将浸泡后的菠萝片沥干水分。p 包装 托盘分装，PE保鲜膜包装。p 灭菌 包装后紫外灭菌20min。p 冷藏 将产品4冷藏。p 浸渍 切分后原料迅速投入0.5%柠檬酸、0.1%山梨 酸钾、0.1%CaCl2、50%糖液中浸泡20min。p 沥干 将浸泡后的菠萝片沥干水分。p 包装 托盘分装，PE保鲜膜包装。p 灭菌 包装后紫外灭菌20min。p 冷藏 将产品4冷藏。1.2 鲜切苹果原料1 典型鲜切水果生产实例分级清洗冷藏灭菌包装沥干浸渍切分去皮操作要点p 原料 选择七成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害、无损伤的 原料。p 分级 按果实大小进行分选。p 清洗 将上述原料进行

34、清洗，洗去泥沙、微生物及其他污物p 去皮 采用自动苹果去皮机去皮。p 切分 采用切片机切成0.7cm的切片。p 浸渍 切分后原料迅速投入1.0%柠檬酸+0.5%壳聚糖+1.0%D- 异抗坏血酸钠溶液中浸泡20min。操作要点p 沥干 将浸泡后的苹果片沥干水分。p 包装 托盘分装，PE保鲜膜包装。p 灭菌 包装后紫外灭菌20min。p 冷藏 将产品4冷藏。1.3 鲜切桃片原料1 典型鲜切水果生产实例分级清洗冷藏灭菌包装沥干浸渍切分去皮操作要点p 原料 选择七成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害、无损伤的 原料。p 分级 按果实大小进行分选。p 清洗 将上述原料进行清洗，洗去泥沙、微生物及其他污 物。p

35、去皮 烫碱机去皮，碱液浓度为6%12%，温度为8590 处理时间为3070s，随后用清水冲净碱液。p 切分 采用切片机切成0.7cm的切片。操作要点p 浸渍 切分后原料迅速投入1%氯化钙、2%大豆分离蛋白 、1%海藻酸钠溶液中浸泡20min。p 沥干 将浸泡后的苹果片沥干水分。p 包装 托盘分装，PE保鲜膜包装。p 灭菌 包装后紫外灭菌20min。p 冷藏 将产品4冷藏。1.4 鲜切火龙果原料1 典型鲜切水果生产实例分级清洗冷藏灭菌包装沥干浸渍切分去皮操作要点p 原料 选择七成熟、新鲜、无腐烂、无病虫害、无损伤 的原料。p 分级 按果实大小进行分选。p 清洗 将上述原料进行清洗，洗去泥沙、微生

36、物及其他 污物。p 去皮 采用火龙果专用去皮机去皮。p 切分 采用切片机切成1.0cm的切片。操作要点p 浸渍 切分后原料迅速投入0.40%的壳聚糖和0.06%的 果胶溶液中浸泡20min。p 沥干 将浸泡后的苹果片沥干水分。p 包装 托盘分装，PE保鲜膜包装。p 灭菌 包装后紫外灭菌20min。p 冷藏 将产品4冷藏。2.1 鲜切马铃薯片（丝）原料2 典型鲜切蔬菜生产实例预冷分选脱水护色保鲜切分去皮漂洗杀菌清洗包装冷藏操作要点p 原料 无公害蔬菜安全要求。p 预冷 预冷处理以抑制微生物的快速繁殖。p 分选 剔除不可食用部分，按块茎大小进行分选。p 清洗 洗去灰尘、污泥及其他污物p 杀菌 将洗

37、净的原料利用输送机传送至杀菌设备中，采用 臭氧水杀菌浸泡30min，再放入180mg/L二氧化氯溶 液中浸泡20min，杀菌的同时去除农药。p 漂洗 用灭菌水对杀菌处理后的马铃薯进行漂洗。操作要点p 去皮 采用去皮机去皮。 p 切分 采用切片机将马铃薯切成片（丝）状。p 护色保鲜 将马铃薯片投入0.1%异抗坏血酸钠、0.05%曲酸 、0.05%山梨酸钾溶液中浸泡15min，要求马铃 薯片完全浸入溶液中，达到护色、保脆、保绿 的效果。p 脱水 将护色后的马铃薯片装入消毒后的袋子，放入经灭 菌处理的离心机中进行脱水。p 包装 采用灭菌后的包装袋进行真空包装，真空度0.09MPap 冷藏 将包装好的

38、马铃薯片放入冷库，4冷藏。2.2 鲜切莴笋片（块）原料2 典型鲜切蔬菜生产实例预冷分选甩水护色保鲜切分去皮漂洗杀菌清洗包装入库低温贮藏操作要点p 原料 无公害蔬菜安全要求。p 预冷 真空预冷处理。p 清洗 将准备加工的原料进行清洗，洗去污泥和其他污物。p 杀菌 通过臭氧水进行浸泡杀菌处理，浸泡时间为30min，再放入200mg/L二氧化氯液中进行浸泡，浸泡时间为15min，除去莴笋中残留的农药，同时起到再次杀菌的作用p 漂洗 用灭菌水将处理好的莴笋进行漂洗操作要点p 去皮 人工去皮。p 切分 多用切菜机。p 护色、保鲜及保脆 将切分好的莴笋放入护色保鲜及保脆 液中进行浸泡处理，浸泡时间为5 1

39、5min。护色浸泡液的成分为:0.05% 0.1%异抗坏血酸钠、0.03%0.1% 乙酸、0.3%1.0%脱氢醋酸钠、0.1% 乳酸钙。操作要点p 甩水 离心脱水，使鲜切蔬菜表面无水分，脱水时间3 5min。p 包装 采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为-0.09Mpa。p 贮藏 将加工好的鲜切蔬菜产品放入4条件下进行贮藏。2.3 鲜切藕片原料2 典型鲜切蔬菜生产实例预冷分选甩水护色保鲜切分去皮漂洗杀菌清洗包装入库低温贮藏操作要点p 护色浸泡液的成分为:0.01%0.05%曲酸、0.03 0.06植酸、0.010. 02%乳链球菌素。p 其余操作与马铃薯丝（片）相同。2.4 鲜切青豆原料2 典

40、型鲜切蔬菜生产实例预冷分选包装甩水漂洗杀菌清洗入库低温贮藏操作要点p 原料 无公害蔬菜安全要求。p 预冷 真空预冷处理，抑制微生物的快速繁殖 p 分级 滚筒式分级机。p 清洗 洗去污物。p 杀菌 通过臭氧水进行浸泡杀菌处理，浸泡时间为20 30min，再放入200mg/L二氧化氯液中进行浸泡，浸 泡时间为510min，同时起到再次杀菌的作用。操作要点p 漂洗 用灭菌水将处理好的青豆进行漂洗。p 甩水 将护色保鲜、保脆好的青豆装入消毒好的袋子中，放 入灭菌好的离心机中进行离心甩水，使鲜切蔬菜表面无 水分,甩水时间为5min。p 包装 采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为-0.09mPa。 p 贮

41、藏 将加工好的青豆鲜切蔬菜产品放入4冷库中进行贮 藏。2.5 鲜切芹菜原料2 典型鲜切蔬菜生产实例预冷分选甩水护色保鲜切分漂洗杀菌清洗包装入库低温贮藏操作要点p 原料 无公害鲜切蔬菜芹菜生产技术规程。p 预冷 真空预冷处理 p 清洗 洗去污泥和其他污物。 p 杀菌 通过臭氧水进行浸泡杀菌处理，浸泡时间为30 40min，再放入200mg/L二氧化氯液中进行浸泡，浸泡 时间为1530min，除去芹菜中残留的农药，同时起 到再次杀菌的作用。操作要点p 漂洗 无菌水 p 切分 多用切菜机p 护色、保鲜及保脆：浸泡液的成分为 0.03%0.06%植酸、 0.05%0.1%脱氢醋酸钠、0.2%乳酸钙 ，

42、浸泡时间为515minp 甩水 装入消毒好的袋子中，放入灭好菌的离心机中进行 离心甩水，使鲜切蔬菜表面无水分，甩水时间 3min。操作要点p 包装 采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为 -0.065mPap 贮藏 将加工好的芹菜鲜切蔬菜产品放入4冷 库中进行贮藏。2.6 鲜切胡萝卜原料2 典型鲜切蔬菜生产实例预冷分选甩水护色保鲜切分去皮漂洗杀菌清洗包装入库低温贮藏操作要点p 护色浸泡剂的成分为：0.050.1异抗坏血酸钠 、0.03%0.06%植酸、0.03%0.05%山梨酸钾。p 其余操作与马铃薯丝(片)相同。2.7 鲜切黄瓜原料2 典型鲜切蔬菜生产实例预冷分选甩水护色保鲜切分漂洗杀菌清洗包

43、装入库低温贮藏操作要点p 原料 符合无公害鲜切蔬菜黄瓜生产技术规程的原料。p 预冷 真空预冷处理，抑制微生物的快速繁殖 p 清洗 洗去污泥和其他污物p 杀菌 通过臭氧水进行浸泡杀菌处理，浸泡时间为10 20min，再放入200mg/L二氧化氯液中进行浸泡，浸 泡时间为1020min，除去黄瓜中残留的农药，同时 起到再次杀菌的作用。操作要点p 漂洗 用灭菌水将处理好的黄瓜进行漂洗。 p 切分 采用多用切菜机将黄瓜切分成片、块等不同的形状p 护色、保鲜及保脆 将切分好的黄瓜加入护色保鲜及保脆 剂。护色浸泡剂的成分为: 0.05%0.1%异抗坏血 酸钠、0.03%0.05%山梨酸钾、0.2%乳酸钙。

44、操作要点p 甩水 将护色保鲜、保脆好的黄瓜装入消毒好的袋子中， 放入离心机中进行离心甩水，使鲜切蔬菜表面无水 分，甩水时间为5min。p 包装 采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为-0.07mPa p 贮藏 将加工好的黄瓜鲜切蔬菜产品放入68冷库中进 行贮藏。2.8 鲜切蒜薹原料2 典型鲜切蔬菜生产实例预冷分选甩水护色保鲜切分漂洗杀菌清洗包装入库低温贮藏操作要点p 原料 符合无公害蔬菜安全要求的原料。p 预冷 将原料及时地进行真空预冷处理，这样可以抑制加工 原料的微生物的快速繁殖，为鲜切蔬菜加工提供良 好的原料。p 清洗 将准备加工的原料进行清洗，洗去杂质等。 操作要点p 杀菌 将洗净的蒜薹送

45、入杀菌设备中，通过臭氧水进行浸泡 杀菌处理，浸泡时间为2025min，再放入200mg/L 二氧化氯液中进行浸泡，浸泡时间为1520min，除 去蒜薹中残留的农药，同时起到再次杀菌的作用。p 漂洗 用灭菌水将处理好的蒜薹进行漂洗。p 切分 采用多用切菜机将蒜薹切分23厘米长。p 保鲜 将切分好的蒜薹放入0.03%0.05%山梨酸钾保鲜剂操作要点p 甩水 将保鲜好的蒜薹装入消毒好的袋子中，放入离心 机中进行分离甩水，使鲜切蔬菜表面无水分，甩 水时间为810min。p 包装 采用灭好菌的包装袋进行包装，真空度为-0.075mPap 贮藏 4冷库中进行贮藏。思考题u果蔬鲜切过程中发生哪些生理生化变化，对鲜切果蔬的品质有何影响？u简述鲜切果蔬酶促褐变发生的机理及发生条件。u简述果蔬鲜切加工的加工工艺过程。u简述鲜切果蔬的保鲜方法及其原理。思考题u简述栅栏技术的基本原理及其在鲜切果蔬加工中的应用。u阐述鲜切果蔬的微生物污染及其控制方法。u举例说明12种典型鲜切果蔬类产品生产实例。