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1、问问 题题 探探 讨讨 当你购买某些食品时，包装上常附有食品成当你购买某些食品时，包装上常附有食品成分说明。你会发现蛋白质是许多食品的重要成分，分说明。你会发现蛋白质是许多食品的重要成分，有时你还会看到添加某些氨基酸的食品。有时你还会看到添加某些氨基酸的食品。讨论：讨论：1.你能够说出多少中富含蛋白质的食品？你能够说出多少中富含蛋白质的食品？2.你知道蛋白质在生命活动中的主要作用有哪些？你知道蛋白质在生命活动中的主要作用有哪些？3.为什么有些食品中要添加某些氨基酸？为什么有些食品中要添加某些氨基酸？ 富含蛋白质的食物可分为豆类、山产类、动物内脏、肉类、家富含蛋白质的食物可分为豆类、山产类、动物
2、内脏、肉类、家禽类、水产类、蛋类等。禽类、水产类、蛋类等。 豆类：腐竹，每豆类：腐竹，每100克中含蛋白质克中含蛋白质50.5克；黄豆，每克；黄豆，每100克中含蛋白克中含蛋白质质36.3克。克。 山产类：干口蘑，每山产类：干口蘑，每100克中含蛋白质克中含蛋白质35.6克；冬菇，每克；冬菇，每100克中含克中含蛋白质蛋白质13.9克。克。 动物内脏类：猪肝，每动物内脏类：猪肝，每100克含蛋白质克含蛋白质21.3克；猪血、羊血、牛肝、克；猪血、羊血、牛肝、羊肝、牛蹄筋、猪皮等也含有大量的蛋白质。羊肝、牛蹄筋、猪皮等也含有大量的蛋白质。 肉类：瘦牛肉，每肉类：瘦牛肉，每100克中含蛋白质克中含
3、蛋白质20.1克；酱牛肉，每克；酱牛肉，每100克中含克中含蛋白质蛋白质32克，红烧牛肉，每克，红烧牛肉，每100克中含蛋白质克中含蛋白质25克。克。 家禽类：鸡，每家禽类：鸡，每100克中含蛋白质克中含蛋白质21.5克。克。 水产类：青鱼，每水产类：青鱼，每100克中含蛋白质克中含蛋白质19.5克；带鱼，每克；带鱼，每100克中含蛋克中含蛋白质白质18.1克；黄花鱼，每克；黄花鱼，每100克中含蛋白质克中含蛋白质17.6克。克。 蛋类：鸡蛋，每蛋类：鸡蛋，每100克中含蛋白质克中含蛋白质14.7克；鸭蛋，每克；鸭蛋，每100克中含蛋白克中含蛋白质质8.7克。克。 此外还有乳类等，也富含人体必
4、需的完全蛋白质。此外还有乳类等，也富含人体必需的完全蛋白质。 1、你能够说出多少中富含蛋白质的食品？、你能够说出多少中富含蛋白质的食品？ 可以说一切生命活动都离不开蛋白质。生物的可以说一切生命活动都离不开蛋白质。生物的结构和性状都与蛋白质有关；蛋白质还参与基因表结构和性状都与蛋白质有关；蛋白质还参与基因表达的调节、细胞中的氧化还原反应、电子传递、神达的调节、细胞中的氧化还原反应、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程；细胞经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程；细胞内催化各种生化反应的酶主要也是蛋白质；许多重内催化各种生化反应的酶主要也是蛋白质；许多重要的激素，如调节血糖的胰岛素等
5、也是蛋白质；有要的激素，如调节血糖的胰岛素等也是蛋白质；有些蛋白质与免疫有关，有些蛋白质是动物攻防的武些蛋白质与免疫有关，有些蛋白质是动物攻防的武器，而众多的动、植物蛋白质都可供生物营养生长器，而众多的动、植物蛋白质都可供生物营养生长之用。细胞中的蛋白质以单纯蛋白和结合蛋白两种之用。细胞中的蛋白质以单纯蛋白和结合蛋白两种形式存在。前者仅由氨基酸组成，后者除含氨基酸形式存在。前者仅由氨基酸组成，后者除含氨基酸外还含有其他成分，如糖蛋白、脂蛋白、血红蛋白外还含有其他成分，如糖蛋白、脂蛋白、血红蛋白和核蛋白等。细胞中主要为结合蛋白，以核蛋白为和核蛋白等。细胞中主要为结合蛋白，以核蛋白为最重要。最重要
6、。2、你知道蛋白质在生命活动中的主要作用有哪些？、你知道蛋白质在生命活动中的主要作用有哪些？ 人体需要的氨基酸中有人体需要的氨基酸中有8种是必须的，这种是必须的，这8中氨基酸是人体不能自己合成的，只能通过食中氨基酸是人体不能自己合成的，只能通过食物的摄入。物的摄入。 所以一些食品需要添加一些氨基所以一些食品需要添加一些氨基酸来达到健康饮食的需求！酸来达到健康饮食的需求！ 3、为什么有些食品中要添加某些氨基酸？、为什么有些食品中要添加某些氨基酸？ 携（缬氨酸）一（异亮氨酸）两（亮氨酸）本（苯丙氨酸）单（蛋氨酸，即甲硫氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）来（赖氨酸）。 携一两本单色书来。 组成细胞的有机
7、物中含量最多的就是组成细胞的有机物中含量最多的就是蛋白质。所以我们平时吃的食物中，一般蛋白质。所以我们平时吃的食物中，一般都有蛋白质，肉，蛋，奶和大豆制品中蛋都有蛋白质，肉，蛋，奶和大豆制品中蛋白质含量尤其丰富。白质含量尤其丰富。 蛋白质必须经过消化，成为各种氨基蛋白质必须经过消化，成为各种氨基酸，才能被人体吸收和利用酸，才能被人体吸收和利用氨基酸及其种类氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位CHCOOHNH2H甘氨酸甘氨酸CHCOOHNH2CH3丙氨酸丙氨酸CHCOOHNH2CH2CH2COOH谷氨酸谷氨酸（1）结构通式结构通式羧基氨基（2）结构特点）结构特点：每种氨基酸分子中至少至少都含有一个
8、氨基和一个羧基，并且都有一个氨基和一个羧基连接在同一个同一个碳原子上R基的不同，决定氨基酸的不同种类HOH脱水缩合反应脱水缩合反应CHCNRHHOCH C OHNRHOCHCNRHHOCH C OHNRHOHOH脱水缩合反应脱水缩合反应CHCNRHHOCHCOHNRHHOOHH2O肽键肽键脱水缩合反应脱水缩合反应CHCNRHHOCHCOHNRHO二肽二肽脱水缩合反应脱水缩合反应CHCOOHHNR3CHCNR1HHOCHCOHNR2HOHH2O（1）三个氨基酸的脱水缩合反应应如何书写，形成的化合物叫什么名称？CHCOOHNR3CHCNR1HHOCHCNR2HOH三肽三肽CHCONR3CHCNR1
9、HHOCHCNR2HOHCHCOHNR4CHCOHNR5CHCOHNRn多肽多肽（2）在上述形成二肽和三肽的过程中，）在上述形成二肽和三肽的过程中，各形成几个肽键？失去几分子水？各形成几个肽键？失去几分子水？（3）在上述形成二肽和三肽的过程中，）在上述形成二肽和三肽的过程中，原来氨基酸中至少共有氨基和羧基多少个原来氨基酸中至少共有氨基和羧基多少个？形成的二肽和三肽中至少还有氨基和羧？形成的二肽和三肽中至少还有氨基和羧基各多少个？氨基和羧基为什么减少了？基各多少个？氨基和羧基为什么减少了？多肽：由多肽：由3个或个或3个以上氨基酸分子缩合而个以上氨基酸分子缩合而 成，含多个肽键的化合物。成，含多个
10、肽键的化合物。肽链：多肽通常呈链状结构，所以多肽通肽链：多肽通常呈链状结构，所以多肽通 常又叫肽链。常又叫肽链。组成蛋白质的肽链不呈直线，也不在同一个平面组成蛋白质的肽链不呈直线，也不在同一个平面上，而是折叠、盘曲成复杂的空间结构。上，而是折叠、盘曲成复杂的空间结构。一个蛋白质分子可含有一条或几条肽链，并通一个蛋白质分子可含有一条或几条肽链，并通过一定的化学键连接成复杂结构。过一定的化学键连接成复杂结构。思考与讨论1.说说从氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次？2.进入人体消化道的蛋白质食物，要经过哪些消化酶的作用后才能分解为氨基酸？这些氨基酸进入人体细胞后，需要经过怎样的过程才能转变为人体的蛋白
11、质？人体的蛋白质和食物中的蛋白质一样吗？3.如果用20个不同的字母分别代表20种氨基酸，写出由10个氨基酸组成的长链，可以写出多少互不相同的长链？尝试说出蛋白质种类众多的原因。蛋白质分子多样性蛋白质分子多样性氨基酸种类不同氨基酸种类不同氨基酸数目不同氨基酸数目不同氨基酸序列不同氨基酸序列不同肽链空间结构不同肽链空间结构不同蛋白质蛋白质的结构的结构多样性多样性蛋白质蛋白质的种类的种类多样性多样性蛋白质功能的多样性蛋白质功能的多样性一个蛋白质分一个蛋白质分子可以含有一子可以含有一条或几条肽链，条或几条肽链，肽链通化学键肽链通化学键连接在一起，连接在一起，这些肽链不呈这些肽链不呈直线，也不在直线，也
12、不在同一个平面上，同一个平面上，而是形成非常而是形成非常复杂的空间结复杂的空间结构。构。但是高温使蛋白质分子的空间结构变得伸但是高温使蛋白质分子的空间结构变得伸展，松散，容易被蛋白酶水解。因此，吃展，松散，容易被蛋白酶水解。因此，吃熟鸡蛋容易消化。还有强酸，强碱，重金熟鸡蛋容易消化。还有强酸，强碱，重金属盐有高温一样的作用。属盐有高温一样的作用。在鸡蛋清中加入一些食盐，就会看到白色的在鸡蛋清中加入一些食盐，就会看到白色的絮状物，这是在食盐的作用下析出的蛋白质。絮状物，这是在食盐的作用下析出的蛋白质。兑水后，会发现絮状物消失了。在上述过程兑水后，会发现絮状物消失了。在上述过程中，蛋白质结构没有发
13、生变化。中，蛋白质结构没有发生变化。蛋白质的功能构成细胞和生物体结构的重要物质结构蛋白催化物质酶（大多数酶是蛋白质）运输功能（血红蛋白）免疫功能调节功能信息传递功能 恩格斯曾说过这样的话：“生命是蛋白质的存在方式，这种存在方式本质上就在于蛋白质化学成分的不断自我更新。”这句话的意思是：没有蛋白质的存在，也就没有生命。蛋白质是一切生命活动的体现者，有什么样的蛋白质就能表现出什么样的生物性状。1 1、根据下面图解，回答问题：、根据下面图解，回答问题： 2 2、下下列列物物质质中中，有有的的是是氨氨基基酸酸，有有的的不不是是。请请找找出出所所有有的的氨氨基酸，回答这些氨基酸经缩合反应后形成的物质，应
14、叫基酸，回答这些氨基酸经缩合反应后形成的物质，应叫 A、氨基酸、氨基酸B、二肽、二肽C、三肽、三肽D、四肽、四肽（1）该图示）该图示_肽化合物；含肽化合物；含_个肽键。（个肽键。（2）填写）填写虚线框内结构的名称：虚线框内结构的名称：A_B_C_（3）生成此化合物的反应叫）生成此化合物的反应叫_。三三两两两两氨基氨基肽键肽键羧基羧基缩合缩合NHNH2 2 CH CH（CHCH2 2）2 2COOH CHCOOH CH2 2CHCHCHCH2 2COOHCOOHNHNH2 2CHCH2 2COOH NHCOOH NH2 2CHCH2 2CHCH2 2OH OH COOH COOH NHNH2 2
15、 3、假设组成蛋白质的20种氨基酸的平均分子量为128，（1）假设一个多肽化合物，由10个氨基酸构成一条肽链，那么该多肽的分子量约为 。（2）假设一个多肽化合物，由10个氨基酸构成两条肽链，那么该多肽的分子量约为 。（3）假设一个多肽化合物，由n个氨基酸构成m条肽链，那么该多肽的分子量约为 。128n-18（n-m）113611184、假如组成多肽的每个氨基酸中，只含有一个氨基和一个羧基，那么：（1）一个多肽化合物，由10个氨基酸构成一条肽链，那么该多肽分子中含有氨基和羧基的数目分别是 、 。（2）一个多肽化合物，由10个氨基酸构成两条肽链，那么该多肽分子中含有氨基和羧基的数目分别为 、 。（3）一个多肽化合物，由n个氨基酸构成m条肽链，那么该多肽分子中含有氨基和羧基的数目分别为 、 。1122mm
