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1、营养学概述蛋白质、脂类欢迎交流欢迎交流13851661575(南京南京)QQ:125811169什么是营养？营养就是人从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。这些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，它的科学名字叫做“营养素”。人体需要的六大营养素人体需要的营养素共有40多种，归纳起来可分为六大类： 蛋白质； 脂肪； 碳水化合物（包括膳食纤维）； 矿物质（无机盐）； 维生素； 水在体内的功能分为：1.供给能量和维持体温；供给能量和维持体温；2.作为作为“ “建筑建筑” ”材料构成和修补身体组织；材料构成和修补身体组织；3.作为调节物质，维持机
2、体的正常生命活动。作为调节物质，维持机体的正常生命活动。人体需要的氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸丙氨酸亮氨酸精氨酸赖氨酸天门冬氨酸蛋氨酸天门冬酰胺苯丙氨酸谷氨酸苏氨酸谷氨酰胺色氨酸甘氨酸缬氨酸脯氨酸组氨酸丝氨酸半胱氨酸酪氨酸几种蛋白质的必需氨基酸模式 蛋白质含蛋白质含量量必需氨基酸必需氨基酸人体人体全鸡全鸡蛋蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0异亮氨酸异亮氨酸4.04.03.23.23.43.44.44.44.34.33.83.84.04.0亮氨酸亮氨酸7.07.05.15.16.86.
3、86.86.85.75.76.46.46.36.3赖氨酸赖氨酸5.55.54.14.15.65.67.27.24.94.91.81.82.32.3蛋氨酸和半光氨酸蛋氨酸和半光氨酸3.53.53.43.42.42.43.23.21.21.22.82.82.32.3苯丙氨酸和苯丙氨酸和酪氨酸酪氨酸6.06.05.55.57.37.36.26.23.23.27.27.23.83.8苏苏氨酸氨酸4.54.52.82.83.13.13.63.62.82.82.52.52.92.9缬氨酸缬氨酸5.05.03.93.94.64.64.64.63.23.23.83.84.84.8几种食物蛋白质消化率食物食物消
4、化率消化率(%)(%)食物食物消化率消化率(%)(%)奶类奶类97-9897-98米面类米面类8080肉类肉类92-9492-94豆类豆类60-9660-96蛋类蛋类9898薯类薯类70-7470-74鱼类鱼类9898玉米面窝窝头玉米面窝窝头6666消化率计算 食物氮-(粪氮-粪代谢氮)TD = - 100 食物氮 食物氮-粪氮AD = - 100 食物氮蛋白质利用率测定方法测定方法很多，最常用的有：测定方法很多，最常用的有：蛋白质生物价（蛋白质生物价（BVBV） 食物氮食物氮-( -(尿氮尿氮- -尿内原氮尿内原氮)-()-(粪氮粪氮- -粪代谢氮粪代谢氮) )BV= - BV= - 100
5、 食物氮食物氮-( -(粪氮粪氮- -粪代谢氮粪代谢氮) )蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（NPUNPU） 食物氮食物氮-( -(尿氮尿氮- -尿内原氮尿内原氮)-()-(粪氮粪氮- -粪代谢氮粪代谢氮) )NPU= -NPU= -100 食物氮食物氮蛋白质利用率测定方法蛋白质功效比值蛋白质功效比值（PERPER） 动物增加体重（动物增加体重（g g）PER= - PER= - 100 摄入食物蛋白（摄入食物蛋白（g g）氨基酸评分（氨基酸评分（AASAAS） 被测量蛋白质每克氮被测量蛋白质每克氮/ /蛋白质中氨基酸量（蛋白质中氨基酸量（mgmg）AAS= -AAS= -100 参考蛋白质每克
6、氮参考蛋白质每克氮/ /蛋白质中氨基酸量（蛋白质中氨基酸量（mgmg）几种常用食物蛋白质质量食物食物BVBVNPUNPUPERPERAASAAS全全鸡蛋鸡蛋949484843.923.921.061.06全全牛奶牛奶878782823.093.090.980.98鱼鱼838381814.554.551.001.00牛肉牛肉747473732.302.301.001.00大豆大豆737366662.322.320.630.63精制白粉精制白粉525251510.600.600.340.34土豆土豆67676060-0.480.48常见食物单独食用和混合食用时的蛋白质生物价食物食物单独使用时生物价
7、单独使用时生物价在在1111种混合食用方式中占的百分数种混合食用方式中占的百分数1 12 23 34 45 56 67 78 89 91 10 01111大豆大豆64642 20 02 25 52 20 03 33 32 20 02 20 07 70 07 70 01 10 0高粱米高粱米56563 30 04 40 0玉米玉米60605 50 07 75 54 40 06 67 74 40 04 40 0小麦小麦67674 40 0小米小米57574 40 05 55 56 67 7鸡蛋鸡蛋94943 30 02 25 5猪肉猪肉74743 30 0豆腐干豆腐干65654 42 2牛肉干牛肉
8、干76761 10 0奶粉奶粉85853 33 3面筋面筋67675 58 8混合食用时的蛋白质生物价混合食用时的蛋白质生物价7 75 57 76 67 73 37 77 77 73 37 70 06 67 77 77 78 89 97 77 78 83 3常见食物中的胆固醇含量(mg/100g)食物食物胆固醇含量胆固醇含量食物食物胆固醇含量胆固醇含量猪肉猪肉( (瘦瘦) )8181猪肝猪肝288288猪肉猪肉( (肥肥) )109109猪肾猪肾354354猪脑猪脑25712571牛肝牛肝297297牛肉牛肉( (瘦瘦) )5858牛肾牛肾295295牛肉牛肉( (肥肥) )133133羊肝羊
9、肝349349牛脑牛脑24472447羊肾羊肾289289羊肉羊肉( (瘦瘦) )6060鸡蛋鸡蛋( (全全) )585585羊肉羊肉( (肥肥) )148148鸡蛋黄鸡蛋黄15101510羊脑羊脑20042004鸭蛋鸭蛋( (全全) )565565兔肉兔肉5959鸭蛋黄鸭蛋黄15761576鸡肉鸡肉8282墨鱼墨鱼226226鸭肉鸭肉9494蟹黄蟹黄466466常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（占总脂肪酸的%）食用油脂食用油脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸不不饱和脂肪酸饱和脂肪酸油酸油酸亚亚油酸油酸亚麻酸亚麻酸菜籽油菜籽油1313202016169 9花生油花生油1919414138380.40.4葵花
10、籽油葵花籽油1414191963635 5豆油豆油1616222252527 7棉籽油棉籽油2424252544440.40.4芝麻油芝麻油1515383846460.30.3玉米油玉米油1515272756560.60.6棕榈油棕榈油424244441212-猪油猪油434344449 9-牛油牛油626229292 21 1羊油羊油575733333 32 2黄油黄油565632324 41.31.3常见食物中的脂肪含量(g/100g)食物食物脂肪含量脂肪含量食物食物脂肪含量脂肪含量猪肉猪肉( (肥肥) )90.490.4芝麻芝麻39.639.6猪肉猪肉( (肥瘦肥瘦) )37.037.0
11、葵花籽仁葵花籽仁53.453.4牛肉牛肉( (肥瘦肥瘦) )13.413.4松籽仁松籽仁70.670.6羊肉羊肉( (肥瘦肥瘦) )14.114.1大枣大枣( (干干) )0.40.4鸡肉鸡肉9.49.4栗子栗子( (干干) )1.71.7牛奶粉牛奶粉( (全脂全脂) )21.221.2南瓜籽南瓜籽( (炒炒) )46.146.1鸡蛋鸡蛋10.010.0西瓜籽西瓜籽( (炒炒) )44.844.8大豆大豆( (黄豆黄豆) )16.016.0水果水果0.1-0.50.1-0.5花生仁花生仁44.344.3蔬菜蔬菜0.1-0.50.1-0.5核桃仁核桃仁58.858.8米、面米、面0.8-1.50.8-1.5谢 谢！
