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1、第五章第五章第五章第五章 第二节第二节第二节第二节 人类对细菌人类对细菌人类对细菌人类对细菌和真菌的利用和真菌的利用和真菌的利用和真菌的利用7/20/2024人类对细菌和真菌的利用第二节 人类对细菌和真菌的利用 我们从两个方面来分析：细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的保存7/20/2024人类对细菌和真菌的利用（一）细菌、真菌与食（一）细菌、真菌与食品的制作品的制作演示实验 温水+糖+酵母 搅拌7/20/2024人类对细菌和真菌的利用（一）细菌、真菌与（一）细菌、真菌与 食品的制作食品的制作l演示实验演示实验 n 一杯温水一杯温水+糖糖+酵母酵母 搅拌搅拌思考：思考：1、从图中看到了什么
2、现象？从图中看到了什么现象？ 2、它是什么气体？其实这过程就是一种什么现象、它是什么气体？其实这过程就是一种什么现象?3、为什么用温水，而不用冷水、开水？、为什么用温水，而不用冷水、开水？瓶中的液体冒出了气泡，原先挤瘪了的气球胀大了。瓶中的液体冒出了气泡，原先挤瘪了的气球胀大了。二氧化碳二氧化碳发酵发酵提供适宜的温度给酵母菌生提供适宜的温度给酵母菌生长长小结小结：酵母菌是一种真菌，适宜在温暖富含糖的液体环境中生存。酵母菌是一种真菌，适宜在温暖富含糖的液体环境中生存。当它们利用糖类物质生活时，通过对糖的分解作用产生二氧化碳，当它们利用糖类物质生活时，通过对糖的分解作用产生二氧化碳，所以我们看到气
3、泡的产生，酵母菌数量多了，产生的气体多了，气所以我们看到气泡的产生，酵母菌数量多了，产生的气体多了，气球就胀大了。球就胀大了。7/20/2024人类对细菌和真菌的利用酵母菌（是单细胞真菌）葡萄糖葡萄糖 酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳水能量水能量（有氧）（有氧）葡萄糖葡萄糖 酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳酒精酒精+能量（少量）能量（少量）（无氧）（无氧）思考：做馒头时，把面粉、水、酵母菌混合成的生面团放在温暖处，数小时思考：做馒头时，把面粉、水、酵母菌混合成的生面团放在温暖处，数小时后把面团上火蒸熟。蒸熟的馒头比面团大得多。问后把面团上火蒸熟。蒸熟的馒头比面团大得多。问(1) 馒头中充满气泡，吃
4、馒头中充满气泡，吃起来松软可口。气泡里的气体是由（起来松软可口。气泡里的气体是由（ ）分解葡萄糖产生的（）分解葡萄糖产生的（ ）。（）。（2）为什么要把生面团放在温暖的地方一段时间？）为什么要把生面团放在温暖的地方一段时间？（3）为什么蒸出来的馒头没有酒味？）为什么蒸出来的馒头没有酒味？酵母菌酵母菌二氧化碳二氧化碳主要是为酵母菌的生存提供适宜的条件，让它们产生更多的二氧化碳主要是为酵母菌的生存提供适宜的条件，让它们产生更多的二氧化碳因为产生的酒精在蒸的过程中挥发掉了因为产生的酒精在蒸的过程中挥发掉了7/20/2024人类对细菌和真菌的利用（一）细菌、真菌与（一）细菌、真菌与 食品的制作食品的制
5、作酵母菌酵母菌霉霉 菌菌醋酸菌醋酸菌乳酸菌乳酸菌发发酵酵食食品品的的制制作作离离不不开开细细菌菌和和真真菌菌葡葡萄萄酒酒醋白白酒酒啤啤酒酒面包面包酱酱油油酸酸奶奶南乳南乳腐乳腐乳奶酪奶酪7/20/2024人类对细菌和真菌的利用（一）细菌、真菌与（一）细菌、真菌与 食品的制作食品的制作n酵母菌： 葡萄糖酒精和二氧化碳 (制作馒头、面包)n乳酸菌：葡萄糖乳酸(酸奶、泡菜)n醋酸杆菌： 制作醋n多种霉菌： 制作酱等发酵食品的制作离不开细菌和真菌发酵食品的制作离不开细菌和真菌7/20/2024人类对细菌和真菌的利用（一）细菌、真菌与（一）细菌、真菌与 食品的制作食品的制作n 发酵现象（发酵食品）发酵现
6、象（发酵食品）n 制作甜酒制作甜酒 （按照课本说明）1 1、糯米蒸熟的目的、糯米蒸熟的目的、糯米蒸熟的目的、糯米蒸熟的目的 2 2、放置到、放置到、放置到、放置到3030的目的的目的的目的的目的3 3、中间挖一凹坑的目的、中间挖一凹坑的目的、中间挖一凹坑的目的、中间挖一凹坑的目的4 4、酿酒成功的标志？、酿酒成功的标志？、酿酒成功的标志？、酿酒成功的标志？l思考：（思考：（1）酒曲中含有（）酒曲中含有（ ）菌）菌（2）酵母菌在无氧的条件下，把葡萄糖分解成（）酵母菌在无氧的条件下，把葡萄糖分解成（ ）和（）和（ ），并放出少量的能量。（），并放出少量的能量。（3）对装好糯米饭的容器进行保温目的是
7、对装好糯米饭的容器进行保温目的是酵母酵母 二二 氧化碳氧化碳酒精酒精为酵母菌的生长提供适宜的温度环境。为酵母菌的生长提供适宜的温度环境。7/20/2024人类对细菌和真菌的利用（二）细菌、真菌与食品的保（二）细菌、真菌与食品的保存存n思考：思考：食品腐败的原因是什么？食品腐败的原因是什么？ 食品保存最重要的问题是什么？食品保存最重要的问题是什么？n 讨论：讨论：1、图中有几种保存食品的方法？、图中有几种保存食品的方法？2、说出不同方法各依据什么原理？、说出不同方法各依据什么原理？3、除上述的方法外，你还知道哪、除上述的方法外，你还知道哪 些方法可以防止食品腐败？些方法可以防止食品腐败？盒装或袋
8、装牛奶、肉盒装或袋装牛奶、肉类罐头、干蘑菇、咸类罐头、干蘑菇、咸鱼、袋装肉肠、烟熏鱼、袋装肉肠、烟熏肉类、果脯和梅子肉类、果脯和梅子7/20/2024人类对细菌和真菌的利用（二）细菌、真菌与食品的保（二）细菌、真菌与食品的保存存n袋装牛奶、盒装牛奶袋装牛奶、盒装牛奶巴斯德消毒法巴斯德消毒法n肉类、鱼类罐头肉类、鱼类罐头罐藏法罐藏法n蘑菇蘑菇脱水法脱水法n咸鱼咸鱼腌制法腌制法n袋装肉肠袋装肉肠真空包装法真空包装法n腊肉腊肉晒制与烟熏法晒制与烟熏法n果脯、梅子果脯、梅子渗透保存法渗透保存法1、保存食品的方法有七种：、保存食品的方法有七种：7/20/2024人类对细菌和真菌的利用（二）细菌、真菌与食
9、品的保（二）细菌、真菌与食品的保存存1、保存食品的方法有七种：、保存食品的方法有七种：n袋装牛奶、盒装牛奶袋装牛奶、盒装牛奶n肉类、鱼类罐头肉类、鱼类罐头n蘑菇蘑菇n咸鱼咸鱼n袋装肉肠袋装肉肠n腊肉腊肉n果脯、梅子果脯、梅子真空包装法、脱水法、渗透保存法、真空包装法、脱水法、渗透保存法、罐藏法、腌制法、巴斯德消毒法、晒罐藏法、腌制法、巴斯德消毒法、晒制与烟熏法制与烟熏法巴斯德消毒法巴斯德消毒法罐藏法罐藏法脱水法脱水法腌制法腌制法真空包装法真空包装法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透保存法渗透保存法7/20/2024人类对细菌和真菌的利用（二）细菌、真菌与食品的保（二）细菌、真菌与食品的保存存食品保存
10、方法 原理限制细菌、真菌的哪个生活条件抽真空包装法腌制高温处理冷冻水分适宜的温度空气低温抑菌除去水分防止细菌、真菌生长破坏需氧菌的生存环境高温灭菌2、把相应的编号填到表格中、把相应的编号填到表格中7/20/2024人类对细菌和真菌的利用（二）细菌、真菌与食品的保（二）细菌、真菌与食品的保存存n3、除上述的方法外，你还知道哪些方法除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？可以防止食品腐败？ （冷藏法、冷冻法、使用防腐剂、使用射线）（冷藏法、冷冻法、使用防腐剂、使用射线）小结：防止食品腐败所依据的主要原理是小结：防止食品腐败所依据的主要原理是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的把食品内的细
11、菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。生长和繁殖。7/20/2024人类对细菌和真菌的利用（二）细菌、真菌与食品的保存（二）细菌、真菌与食品的保存看书本练习题：关于防腐剂的知识看书本练习题：关于防腐剂的知识防腐剂防腐剂能把食物中的细菌杀死的一些化学物质。能把食物中的细菌杀死的一些化学物质。防腐剂对人的健康有害，我们要少食用含防腐剂的食品。7/20/2024人类对细菌和真菌的利用练习题n连线题 1、 乳酸菌 a 生物武器 2、 甲烷菌 b 蒸馒头 3、 醋酸菌 c 污水处理 4、 青霉菌 d 制作泡菜 5、 酵母菌 e 治疗疾病的药物 6、 炭疽杆菌 f 生产食醋n科学家把控制合成胰岛素的（科学家
12、把控制合成胰岛素的（ ）转入大肠杆菌内，对大肠杆）转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗（菌进行大规模培养，使之大量生产治疗（ ）的药物）的药物胰岛素。胰岛素。基因基因糖尿病糖尿病7/20/2024人类对细菌和真菌的利用第二节第二节 人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用总结：总结：n细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作n细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存7/20/2024人类对细菌和真菌的利用制作作业n制作甜酒制作甜酒n制作酸奶制作酸奶 选其中一种，做给家人吃，以表示自己选其中一种，做给家人吃，以表示自己的一份孝心。的一份孝心。7/20/2024人类对细菌和真菌的利用
