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1、一、冰淇淋的定义一、冰淇淋的定义第三章第三章 冰淇淋的生产冰淇淋的生产 以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后类、蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻成为较为松软的混合物冷冻成为较为松软的混合物二、冰淇淋混合料的标准组成二、冰淇淋混合料的标准组成冰淇淋混合料：冰淇淋混合料： 脂肪脂肪 8-14%，明胶，明胶0.3-0.5%，无脂干物质，无脂干物质8-12%，蔗糖，蔗糖13-15%，稳定剂乳化剂等，稳定剂乳化剂等， 总总干物质干物质32-38%雪糕雪糕 配方没有冰淇淋考究，组成相当于冰淇淋，配方没有冰淇淋考究，组成相当于冰淇淋，工艺与棒冰
2、类似工艺与棒冰类似乳制品：使冰淇淋口感细腻乳制品：使冰淇淋口感细腻甜味剂：蔗糖、砂糖等甜味剂：蔗糖、砂糖等蛋制品：乳化剂、风味料蛋制品：乳化剂、风味料:蛋黄蛋黄 （干）（干）0.5%或全蛋或全蛋2.0%稳定剂稳定剂香味剂：香味剂：0.01-0.03%色素色素膨胀率：膨胀率：90-100%原料选择原料选择l原料的配合和标准化原料的配合和标准化l原料的混合原料的混合 50-60 l杀菌杀菌 62-65 /30min;85 /15secl均质均质 50-60 l冷却、成熟（老化）冷却、成熟（老化）2-4 l凝冻凝冻 -2 -5 l包装包装 -2 -5 l硬化硬化 -15 以下；以下；-20 -25
3、l硬质冰淇淋硬质冰淇淋 -15 以下以下l冷藏冷藏 -15 以下以下工艺流程工艺流程在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解使其溶解若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入解后再混入使用明胶时，先用使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中（添加到开始杀菌的混合料中（45 时加入）时加入）使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再加入适量的水或乳加热成
4、糊状，然后混入加入适量的水或乳加热成糊状，然后混入果汁或果肉在凝冻过程中加入果汁或果肉在凝冻过程中加入香料需在成熟（老化）过程结束后进行冻结香料需在成熟（老化）过程结束后进行冻结时加入时加入使用鸡蛋时使用鸡蛋时配料的混合配料的混合目的：杀灭有害菌；制品组织均匀，气目的：杀灭有害菌；制品组织均匀，气味划一味划一温度：通常温度：通常62-65 /30min; 加入鸡蛋时最好用加入鸡蛋时最好用85 /15sec杀菌杀菌温度：温度：50-60 压力：一段压力：一段 140-200 kgf/cm2 二段二段 60-110 kgf/cm2目的目的1.可以增加粘度可以增加粘度2.防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪
5、呈奶油析防止脂肪上浮和防止冷冻时脂肪呈奶油析出出3.改善发泡性，提高膨胀率改善发泡性，提高膨胀率4.使脂肪膜形成得好，因此乳化状态稳定，使脂肪膜形成得好，因此乳化状态稳定，成品组织状态良好，耐保藏成品组织状态良好，耐保藏均质均质成熟温度：成熟温度： 2-4 成熟时间：成熟时间：4-24 h作用：作用：粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性善组织状态和稳定性成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质成熟对混合料中脂肪、明胶和蛋白质的作用的作用成熟成熟并非完全冻结，而是呈半冻结状并非完全冻结，而是呈半冻结状凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容凝冻过程中激烈搅拌混入空气
6、，使容积增大积增大1倍左右倍左右混合料的装入混合料的装入凝冻温度凝冻温度膨胀率：膨胀率：80-100%凝冻凝冻硬化与贮藏硬化与贮藏速冻的优点速冻的优点 迅速固定膨胀率；冰晶体细小，组迅速固定膨胀率；冰晶体细小，组织润滑且均匀一致织润滑且均匀一致硬化的方法硬化的方法硬化的温度、时间硬化的温度、时间-10 -15 ；-20 -25 /12h硬化后贮藏的温度硬化后贮藏的温度: -15 三、成品冰淇淋的主要指标三、成品冰淇淋的主要指标 和组织状态和组织状态主要指标主要指标膨胀率膨胀率成品的保型性和融化性成品的保型性和融化性适口性适口性组织状态组织状态气相气相150 m 的气泡的气泡固相固相50 m 冰
7、结晶冰结晶 小于小于2 m ：脂肪球，乳糖结晶，：脂肪球，乳糖结晶， 蛋白质颗粒及不溶解的盐蛋白质颗粒及不溶解的盐液相液相 稳定剂和乳化剂：使分散状态均匀，口感细腻稳定剂和乳化剂：使分散状态均匀，口感细腻最新理论：玻璃化温度（相转变）最新理论：玻璃化温度（相转变）四、冰淇淋的主要缺陷四、冰淇淋的主要缺陷砂状组织砂状组织1.SNF过高过高2.反复融冻，乳糖结晶长大反复融冻，乳糖结晶长大轻或膨松的组织轻或膨松的组织膨胀率过大膨胀率过大粗或冰状组织粗或冰状组织1.缓慢冻结缓慢冻结2.固形物含量低固形物含量低3.贮藏中变温，反复融冻贮藏中变温，反复融冻奶油状组织奶油状组织生成脂肪块，乳化剂不适生成脂肪
8、块，乳化剂不适合，均质不良等合，均质不良等（一）组织状态（一）组织状态（二）质地（二）质地脆弱脆弱1.稳定剂、乳化剂不足稳定剂、乳化剂不足2.气泡粗大，膨胀率高气泡粗大，膨胀率高水样水样1.膨胀率低，砂糖高膨胀率低，砂糖高2.稳定剂、乳化剂添加不当稳定剂、乳化剂添加不当软弱软弱1.脂肪凝固不完全脂肪凝固不完全2.总固形物不足总固形物不足3.稳定剂过量稳定剂过量（三）融解状态（三）融解状态起泡起泡原料配合不当原料配合不当乳清分离乳清分离蛋白质与矿物质不均衡蛋白质与矿物质不均衡凝固凝固酸度高酸度高布丁状布丁状均质不完全均质不完全粘质状粘质状膨胀率调整不当膨胀率调整不当风味异常风味异常1.使用不良原料进行混合使用不良原料进行混合2.杀菌不完全，吸收异味杀菌不完全，吸收异味3.添加不适当的甜味剂与香料添加不适当的甜味剂与香料
