烹饪原料营养价值

《烹饪原料营养价值》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪原料营养价值（104页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第一节第一节 概述概述 一、营养价值的定义一、营养价值的定义l指食物原料中所含能量和营养素满足指食物原料中所含能量和营养素满足人体需要的程度。人体需要的程度。 理想食物的三个条件：理想食物的三个条件：l提供能量和各种必需营养素提供能量和各种必需营养素l营养素的数量、比例符合人体需要营养素的数量、比例符合人体需要l营养素易被消化吸收营养素易被消化吸收 二、原料营养价值评定内容二、原料营养价值评定内容（一）原料中的营养素（一）原料中的营养素营养素种类、含量营养素种类、含量 食物成分表食物成分表，评定食物营养价值的，评定食物营养价值的重要工具。重要工具。营养素质量营养素质量营养素密度营养素密度营养素

2、密度营养素密度食物中某营养素满足人体需要的程度与其食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。能量满足人体需要程度之比值。计算公式：计算公式： 100g某食物中某营养素含量某食物中某营养素含量营养素密度营养素密度= 1000 同量该食物中的能量含量同量该食物中的能量含量可表述为：食物相应于可表述为：食物相应于1000kcal能量的某能量的某营养素含量。营养素含量。 （二）影响原料营养价值的其它因素（二）影响原料营养价值的其它因素1、非营养素类物质、非营养素类物质食物风味物质（含氮浸出物、色素、有机酸等）食物风味物质（含氮浸出物、色素、有机酸等）特殊生理作用物质（大豆异黄酮、

3、植物化学物）特殊生理作用物质（大豆异黄酮、植物化学物）食物性味的形成物质（中医理论）食物性味的形成物质（中医理论）食物中非营养素类物质的存在，充分说明单一食物中非营养素类物质的存在，充分说明单一一种营养素和一种食物之间是有严格区别的。一种营养素和一种食物之间是有严格区别的。2、抗营养因子、抗营养因子食物中影响营养素消化吸收的物质。食物中影响营养素消化吸收的物质。l抗胰蛋白酶因子（大豆中）抗胰蛋白酶因子（大豆中）l抗生物素因子（蛋清中）抗生物素因子（蛋清中）l草酸、植酸、鞣酸等（植物原料中）草酸、植酸、鞣酸等（植物原料中）三、原料营养价值评定意义三、原料营养价值评定意义1、全面了解烹饪原料的天然

4、组成成分与含量，、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量，以便利用及开发食物资源；以便利用及开发食物资源；2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便对能存在的影响原料营养价值的因素，以便对食物的质量进行控制。食物的质量进行控制。3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加合理，达到合理营养与促进健康的目的。合理，达到合理营养与促进健康的目的。四、烹饪原料的分类四、烹饪原料的分类l植物性原料植物性原料 谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等l动物性原料动物性原料 畜类、禽

5、类、水产类、蛋类、乳类等畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等l加工类原料加工类原料 油、盐、酱、醋、茶、酒等油、盐、酱、醋、茶、酒等第二节第二节 植物原料营养价值植物原料营养价值 谷类谷类n包括精米面包括精米面和粗杂粮和粗杂粮n主食，地位主食，地位重要重要（一）谷粒结构与营养素分布（一）谷粒结构与营养素分布结构组成结构组成营养素分布营养素分布位置分布位置分布谷皮谷皮膳食纤维为主，少量蛋白质、膳食纤维为主，少量蛋白质、脂肪、脂肪、B族和矿物质族和矿物质最外层最外层糊粉层糊粉层膳食纤维、富含膳食纤维、富含B族和矿物质族和矿物质外层，谷皮外层，谷皮与胚乳之间与胚乳之间胚乳胚乳淀粉、蛋白质淀粉、蛋白质中心

6、中心胚胚/胚芽胚芽 富含脂肪、蛋白质、矿物质、富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族和族和E外层，位于外层，位于谷粒一端谷粒一端（二）加工对谷类营养价值的影响（二）加工对谷类营养价值的影响n谷粒中谷粒中维生素、矿物质、脂肪、纤维成分维生素、矿物质、脂肪、纤维成分等等都集中在谷粒都集中在谷粒周围周围部分和部分和胚芽胚芽中，加工过程中，加工过程中易损失中易损失n谷粒碾磨加工程度越高，其谷粒碾磨加工程度越高，其淀粉淀粉含量越高，含量越高，粗纤维粗纤维含量越低，口感越好，越易消化，但含量越低，口感越好，越易消化，但维生素、矿物质等维生素、矿物质等损失也越多。损失也越多。1、碳水化合物、碳水化合物l含量：含量：

7、70%l质量：淀粉为主质量：淀粉为主 最理想、经济的能量来源最理想、经济的能量来源（三）谷类营养特点（三）谷类营养特点2、蛋白质、蛋白质含量：含量：7.5%15%质量：半完全蛋白质，缺乏质量：半完全蛋白质，缺乏赖氨酸赖氨酸 蛋白质含量：稻米蛋白质含量：稻米8%8% 小麦小麦10%10% 燕麦燕麦15%15%3、脂类、脂类l含量：含量：1%-2%l质量：不饱和脂肪酸为主（质量：不饱和脂肪酸为主（80%以上）以上） 亚油酸约亚油酸约60% 含含VE丰富丰富4、矿物质、矿物质l含量：含量：1.5-3%l种类：磷、钙、铁、锌等种类：磷、钙、铁、锌等 多以植酸盐形式存在多以植酸盐形式存在5、维生素、维生

8、素lB族，保存率与加工精度有关族，保存率与加工精度有关l维生素维生素E：胚芽油中：胚芽油中l胡萝卜素：玉米、小米等胡萝卜素：玉米、小米等 几种谷类营养成分比较几种谷类营养成分比较能量能量/KCal蛋白蛋白质质/g碳水碳水/g脂类脂类/g钙钙/mg铁铁/mg锌锌/mg膳纤膳纤/gVB1/mgVB2/mgVPP/mg大米大米3467.477.20.8132.31.70.70.110.051.9小麦小麦粉粉35010.374.61.1272.70.970.60.170.062.03玉米玉米面面3408.169.63.3223.21.425.60.260.092.3燕麦燕麦片片3671561.66.7

9、1867.02.595.30.30.131.2黑米黑米3339.468.32.5121.63.83.90.330.137.9豆类豆类n大豆：黄豆、青豆、黑大豆等大豆：黄豆、青豆、黑大豆等n杂豆：绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等杂豆：绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等n豆制品：豆制品： 非发酵类：豆浆、豆腐、腐竹等非发酵类：豆浆、豆腐、腐竹等 发酵类：豆豉、豆瓣酱、腐乳等发酵类：豆豉、豆瓣酱、腐乳等（一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值1、蛋白质、蛋白质l含量：含量：35%-40%l质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高，质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高， 与谷类互补与谷类互补2、脂类、脂类l含量：含

10、量：15%20%l质量：不饱和脂肪酸为主（质量：不饱和脂肪酸为主（85%） 亚油酸（亚油酸（50%） 大豆卵磷脂（大豆卵磷脂（ 1.64%）3、碳水化合物、碳水化合物l含量：含量：20%30%l质量：质量：大豆低聚糖大豆低聚糖双歧杆菌增殖因子双歧杆菌增殖因子4、维生素、维生素 B族丰富；油脂中富含族丰富；油脂中富含VE5、矿物质、矿物质 丰富的钙、磷、铁丰富的钙、磷、铁 6、大豆中的非营养素特殊成分、大豆中的非营养素特殊成分（1）大豆异黄酮）大豆异黄酮 植物雌激素植物雌激素抗氧化作用抗氧化作用（2）大豆皂甙）大豆皂甙降低血脂和胆固醇降低血脂和胆固醇抗氧化抗氧化（1）植酸）植酸与锌、钙、镁、铁等

11、螯合而影响吸收利用与锌、钙、镁、铁等螯合而影响吸收利用pH4.55.5时，时，35%75%植酸可除去植酸可除去（2）胰蛋白抑制剂）胰蛋白抑制剂抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收加热可破坏加热可破坏抗氧化作用抗氧化作用7 7、大豆中的抗营养因子、大豆中的抗营养因子（5）植物红细胞凝集素（）植物红细胞凝集素（PHA） l凝集人和动物红细胞，可致中毒凝集人和动物红细胞，可致中毒l加热即被破坏加热即被破坏 （二）杂豆营养特点（二）杂豆营养特点 与大豆相比，杂豆的营养特点为：与大豆相比，杂豆的营养特点为： 蛋白质蛋白质含量低于大豆：含量低于大豆：2025% 脂肪脂肪

12、 含量低于大豆：含量低于大豆：1%左右左右 碳水化合物碳水化合物含量高于大豆：含量高于大豆：5560%杂豆的其他营养成分与大豆近似杂豆的其他营养成分与大豆近似（三）豆制品营养特点（三）豆制品营养特点l非发酵类：加工过程减少了食物纤维，蛋白非发酵类：加工过程减少了食物纤维，蛋白质等消化率提高质等消化率提高l发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素B12和和B2等等含量增加含量增加。几种豆类营养成分比较几种豆类营养成分比较热能热能KCal蛋白蛋白质质/g脂脂类类/g碳水碳水/g膳纤膳纤/g胡

13、萝胡萝卜素卜素/gREVB1/mgVB2/g烟酸烟酸/mg钙钙/mg铁铁/mg锌锌/mg黄豆黄豆35935.11618.615.52200.410.22.11918.23.34绿豆绿豆31621.60.855.66.41300.250.112.0816.52.18赤豆赤豆30920.20.655.77.7800.160.112.0747.42.20豌豆豌豆318231.054.36.02800.291955.92.29芸豆芸豆33422.50.9593.50.370.282.11561.71.2几种豆制品营养成分比较几种豆制品营养成分比较热能热能KCal蛋白蛋白质质/g脂类脂类/g碳水碳水/g

14、膳纤膳纤/g胡萝胡萝卜素卜素 gREVB1mgVB2mg烟酸烟酸mg钙钙mg铁铁mg锌锌mg北豆北豆腐腐9812.24.81.50.5300.050.030.31382.50.63干子干子14016.23.610.70.80.030.070.33084.91.76千张千张26024.5164.51.0300.040.050.23136.42.52腐竹腐竹45944.621.721.31.00.130.070.87716.53.69豆腐豆腐脑脑101.90.800.040.020.4180.90.49蔬菜蔬菜l蔬菜的品种很多，可分为蔬菜的品种很多，可分为: 根茎类根茎类 嫩茎、叶、苔、花类嫩茎、

15、叶、苔、花类 瓜菜类瓜菜类 茄果类茄果类 鲜豆类鲜豆类 1、矿物质、矿物质l含量丰富，种类多（钙、铁、钾、钠、镁、含量丰富，种类多（钙、铁、钾、钠、镁、铜等）铜等）膳食矿物质的重要来源。膳食矿物质的重要来源。（一）蔬菜的营养成分（一）蔬菜的营养成分含含钙钙较多的蔬菜较多的蔬菜l金针菜金针菜301、黑油菜、黑油菜191、苋菜、甘薯、苋菜、甘薯叶、油菜薹、汤菜、毛豆、萝卜缨、芫叶、油菜薹、汤菜、毛豆、萝卜缨、芫荽荽101、蕹菜、白菜薹、小白菜、红心、蕹菜、白菜薹、小白菜、红心萝卜、油麦菜、西兰花、菠菜萝卜、油麦菜、西兰花、菠菜66l苜蓿苜蓿713、荠菜、雪里蕻、蒲公英叶、荠菜、雪里蕻、蒲公英叶、鱼

16、腥草鱼腥草123、香椿、马齿苋、香椿、马齿苋85、含含铁铁较多的蔬菜较多的蔬菜l鱼腥草鱼腥草9.8、苜蓿、金针菜、苜蓿、金针菜8.1、水芹菜、黑油菜、汤菜、荠菜水芹菜、黑油菜、汤菜、荠菜5.4、绿苋菜、豌豆尖、蒜薹、绿苋菜、豌豆尖、蒜薹/韭薹韭薹4.2含含钾钾较多的蔬菜较多的蔬菜l鲜豆类鲜豆类毛豆、豌豆、蚕豆毛豆、豌豆、蚕豆l野菜类野菜类l辣椒、马铃薯、芋头、苦瓜、辣椒、马铃薯、芋头、苦瓜、韭菜、菜薹、菠菜、萝卜缨、苋韭菜、菜薹、菠菜、萝卜缨、苋菜、香菜、莲藕、蒜苗等菜、香菜、莲藕、蒜苗等2、维生素、维生素新鲜蔬菜是维新鲜蔬菜是维C、胡萝卜素、叶酸的重要、胡萝卜素、叶酸的重要来源来源含含维生素

17、维生素C较多的蔬菜较多的蔬菜l鲜红辣椒鲜红辣椒 144 苜蓿苜蓿 萝卜缨萝卜缨77 柿子椒柿子椒 鱼腥草鱼腥草 豌豆苗豌豆苗 油菜油菜苔苔 花椰菜花椰菜 枸杞菜枸杞菜 紫菜苔紫菜苔 汤菜汤菜 甘薯叶甘薯叶 苦瓜苦瓜 西兰花西兰花51 香菜香菜 苋菜苋菜 蒲公英叶蒲公英叶 芦笋芦笋 藕藕44 含含胡萝卜素胡萝卜素较多的蔬菜较多的蔬菜l紫苏紫苏7392 、蒲公英叶蒲公英叶 西兰花西兰花7210 甘薯叶甘薯叶 胡萝卜胡萝卜4130 鱼腥草鱼腥草 菠菜菠菜 豌豌豆尖豆尖 豌豆苗豌豆苗 苜蓿苜蓿 荠菜荠菜 马齿苋马齿苋 苋苋菜菜2110 金针菜金针菜 生菜生菜 小白菜小白菜 蕹菜蕹菜 黑油菜黑油菜146

18、0 韭菜韭菜 鲜红辣椒鲜红辣椒 芫荽芫荽 葫子葫子980 白菜苔白菜苔 南瓜南瓜890含含叶酸叶酸较多的蔬菜较多的蔬菜l苋菜苋菜419.8 香菜香菜148 茼蒿茼蒿 蒜苗蒜苗 菠菜菠菜 鲜豌豆鲜豌豆 雪里蕻雪里蕻 辣椒辣椒 韭菜韭菜 荠菜荠菜60.6 3、膳食纤维、膳食纤维含量丰富含量丰富重要来源重要来源 4、碳水化合物、碳水化合物 l 根茎类（尤其薯芋类）：根茎类（尤其薯芋类）：10%-25%（二）蔬菜中的植物化学物（二）蔬菜中的植物化学物大蒜、洋葱中的大蒜、洋葱中的含硫化合物含硫化合物，具有抑菌、降，具有抑菌、降脂、抗癌作用脂、抗癌作用西红柿、茄子中的西红柿、茄子中的芦丁，芦丁，具有保护心

19、脑血管、具有保护心脑血管、预防肿瘤作用预防肿瘤作用植物化学物：是指植物中除了传统营养素以植物化学物：是指植物中除了传统营养素以外的生理活性物质外的生理活性物质。南瓜、苦瓜中的南瓜、苦瓜中的胰岛素样物质胰岛素样物质，有明显降低，有明显降低血糖的作用血糖的作用 黄瓜、冬瓜中的黄瓜、冬瓜中的丙醇二酸丙醇二酸，可抑制糖类转变，可抑制糖类转变为脂肪，有减肥和预防冠心病的作用为脂肪，有减肥和预防冠心病的作用菜花、白菜、包菜中的菜花、白菜、包菜中的吲哚类衍生物吲哚类衍生物，具有，具有抗癌作用抗癌作用 总体说来，植物化学物的作用为抗癌、总体说来，植物化学物的作用为抗癌、抗氧化、抗血栓、增强免疫功能、抗炎症、抗

20、氧化、抗血栓、增强免疫功能、抗炎症、降压、降脂、降糖等。降压、降脂、降糖等。 （三）蔬菜中的抗营养因子（三）蔬菜中的抗营养因子草酸草酸含草酸较多：水芹、番茄、红薯、南瓜、菠含草酸较多：水芹、番茄、红薯、南瓜、菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等；焯菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等；焯水可去除。水可去除。菌类菌类l世界上已发现食用菌世界上已发现食用菌500多种，包括：多种，包括： 蘑菇、香菇、平菇、草菇、金针菇、猴头菌、蘑菇、香菇、平菇、草菇、金针菇、猴头菌、口蘑、羊肚菌、牛肝菌、鸡腿菇、白灵菇、口蘑、羊肚菌、牛肝菌、鸡腿菇、白灵菇、黑木耳、银耳、冬虫夏草、灵芝、茯苓等黑木耳、银耳、冬虫夏草、

21、灵芝、茯苓等菌类营养特点菌类营养特点1、含丰富的、含丰富的食用菌多糖食用菌多糖，具有抗肿瘤、提高免，具有抗肿瘤、提高免疫力、抗衰老、降糖降脂作用。疫力、抗衰老、降糖降脂作用。2、高蛋白、低脂肪高蛋白、低脂肪，有，有“素中之肉素中之肉”之称。之称。3、矿物质：含、矿物质：含钙、钾、铁、锌钙、钾、铁、锌等较丰富（口蘑、等较丰富（口蘑、黑木耳、羊肚菌）黑木耳、羊肚菌）4、B族含量较丰富。族含量较丰富。藻类藻类l藻类主要有：藻类主要有： 海带、紫菜、发菜、苔菜、海白菜、海带、紫菜、发菜、苔菜、海白菜、琼脂、螺旋藻等琼脂、螺旋藻等藻类营养特点藻类营养特点1、矿物质矿物质丰富：丰富：碘碘、钙钙（发菜、海带

22、、紫菜、（发菜、海带、紫菜、苔菜）、苔菜）、铁铁（苔菜、发菜、紫菜）（苔菜、发菜、紫菜）2、膳食纤维膳食纤维含量丰富含量丰富粘多糖（藻胶）粘多糖（藻胶）3、有些藻类、有些藻类蛋白质蛋白质含量较高，如干发菜含量较高，如干发菜（20%）、紫菜（）、紫菜（27%）、苔菜）、苔菜（19%）4、B族族维生素维生素几种菌藻类营养成分比较几种菌藻类营养成分比较热能热能/KCal蛋白蛋白质质/g脂脂类类/g碳水碳水/g膳纤膳纤/g胡萝胡萝卜素卜素gREVB1/mgVB2/g烟酸烟酸/mg钙钙/mg铁铁/mg锌锌/mg口蘑口蘑24238.73.314.417.20.070.0844.316919.49.04香菇

23、香菇(干干)21120.01.230.131.60.191.2620.58310.58.57黑木黑木耳耳(干干)20512.11.535.729.91000.170.442.524797.43.18海带海带(干干)771.80.117.36.12400.010.100.83484.70.65紫菜紫菜(干干)20726.71.122.521.613700.271.02.7.326454.92.47水果水果l水果分为鲜果和干果。水果分为鲜果和干果。l干果有葡萄干、杏干、桂圆、荔枝干果有葡萄干、杏干、桂圆、荔枝干等；干果营养素（糖分、矿物质干等；干果营养素（糖分、矿物质等）含量更集中，但维生素等）含

24、量更集中，但维生素C容易损容易损失。失。 水果的营养特点水果的营养特点1、维生素、维生素l丰富的维生素丰富的维生素C和和-胡萝卜素胡萝卜素含含VC丰富水果丰富水果l刺梨（刺梨（2585mg/100g）、）、 酸枣（酸枣（900）、鲜枣（）、鲜枣（243）、沙）、沙棘、番石榴、猕猴桃、山楂、草莓、棘、番石榴、猕猴桃、山楂、草莓、木瓜、龙眼、荔枝、橙柑橘、柿子木瓜、龙眼、荔枝、橙柑橘、柿子（30）等。）等。含含胡萝卜素胡萝卜素丰富水果丰富水果l沙棘（沙棘（640 gRE/100g）、刺梨、）、刺梨、柑、桔、哈密瓜、芒果、木瓜、海棠果、柑、桔、哈密瓜、芒果、木瓜、海棠果、杏、西瓜（杏、西瓜（75）等

25、）等2、矿物质、矿物质l各种矿物质各种矿物质特别是钾特别是钾含含钾钾丰富水果丰富水果l桂圆干（桂圆干（1348mg/100g）、葡萄干、）、葡萄干、杏干、枣、椰子、香蕉、石榴、沙棘、杏干、枣、椰子、香蕉、石榴、沙棘、山查、海棠果、柠檬（山查、海棠果、柠檬（209）等）等3、膳食纤维、膳食纤维l纤维素和果胶含量高纤维素和果胶含量高4、碳水化合物、碳水化合物l甜味水果含糖较高甜味水果含糖较高含含糖分糖分高水果高水果l各种干果各种干果蜜枣（蜜枣（84%）、葡萄干、）、葡萄干、桂圆干、杏干、枣干、柿饼；桂圆干、杏干、枣干、柿饼；l鲜枣、椰子、香蕉、菠萝蜜、沙棘、人鲜枣、椰子、香蕉、菠萝蜜、沙棘、人参果

26、、山查、雪梨、石榴、柿子、无花参果、山查、雪梨、石榴、柿子、无花果、荔枝、龙眼（果、荔枝、龙眼（15%）等。）等。5、芳香物质、有机酸与色素、芳香物质、有机酸与色素赋赋予予食食物物良良好好感感官官性性状状，增增进进食食欲欲，利利于于消消化化有机酸保护维生素有机酸保护维生素C花青素、胡萝卜素抗氧化花青素、胡萝卜素抗氧化6、各种植物化学物、各种植物化学物 几种水果营养成分比较几种水果营养成分比较能量能量/KCal蛋白质蛋白质/g脂类脂类/g碳水碳水/g膳纤膳纤/g胡萝胡萝卜素卜素/微微VC/mg钙钙/mg铁铁/mg锌锌/mg鲜枣鲜枣1221.10.328.61.9240243221.21.52川桔

27、川桔400.70.19.70.718033420.50.17西瓜西瓜250.60.15.50.3450680.30.1桂圆桂圆2735.00.262.82.012380.70.55坚果坚果坚果可分为：坚果可分为：油脂类坚果油脂类坚果淀粉类坚果淀粉类坚果花生、核桃、松子、榛花生、核桃、松子、榛子、杏仁、瓜子、腰果、子、杏仁、瓜子、腰果、芝麻、开心果、夏威夷果芝麻、开心果、夏威夷果栗子、白果、莲子栗子、白果、莲子坚果营养特点坚果营养特点1、油脂类坚果、油脂类坚果脂肪含量高，质量好脂肪含量高，质量好2、淀粉类坚果、淀粉类坚果碳水化合物含量高碳水化合物含量高3、蛋白质含量较高：蛋白质含量较高：12-2

28、5%；为；为半完全蛋半完全蛋白质白质4、维生素、维生素E丰富；丰富；B2（杏仁）；（杏仁）； B1（葵花子、（葵花子、松子、芝麻）；松子、芝麻）；VC（栗子、杏仁）（栗子、杏仁）5、矿物质丰富、矿物质丰富：普遍含：普遍含钾、锌钾、锌丰富；芝麻、杏丰富；芝麻、杏仁含仁含钙钙高；芝麻富含高；芝麻富含铁铁；腰果富含；腰果富含硒硒前进前进坚果油脂含量坚果油脂含量一般含量：一般含量：40%，如花生米，如花生米44.3%核桃、松子、杏仁、榛子、葵花子：核桃、松子、杏仁、榛子、葵花子：50%澳洲坚果（夏威夷果）：澳洲坚果（夏威夷果）：70%坚果脂肪酸组成坚果脂肪酸组成富含富含亚油酸、油酸亚油酸、油酸核桃和松

29、子：较多核桃和松子：较多-亚麻酸（亚麻酸（-3-3脂肪酸）脂肪酸）返回返回坚果中的碳水化合物坚果中的碳水化合物l银杏银杏72.6%l栗子栗子78.4%l莲子莲子67.2%l芡实米芡实米 79.6%l多数油脂类多数油脂类 20%- 30%返回返回第三节第三节 动物原料营养价值动物原料营养价值畜类畜类l畜类原料包括：畜类原料包括： 猪、牛、羊等肌肉、内脏及制品猪、牛、羊等肌肉、内脏及制品 （一）蛋白质（一）蛋白质l含量：含量：10%20%l质量：完全蛋白质（肌肉、内脏）质量：完全蛋白质（肌肉、内脏） 胶原蛋白胶原蛋白-不完全蛋白质（肉皮、蹄筋）不完全蛋白质（肉皮、蹄筋）瘦肉（猪、牛、羊）中蛋白质含

30、量瘦肉（猪、牛、羊）中蛋白质含量20%左右左右（二）脂类（二）脂类l含量：因含量：因品种品种、年龄年龄、肥瘦程度肥瘦程度、部位部位而异而异l质量：质量：饱和脂肪酸含量高饱和脂肪酸含量高l胆固醇：大脑组织、内脏含量很高胆固醇：大脑组织、内脏含量很高（三）矿物质（三）矿物质铁的良好来源铁的良好来源血红素铁（肝脏、瘦肉）血红素铁（肝脏、瘦肉）锌含量较高（内脏、瘦肉）锌含量较高（内脏、瘦肉）硒（肝、肾）含量较高硒（肝、肾）含量较高（四）维生素（四）维生素B族（瘦肉、内脏）族（瘦肉、内脏）维生素维生素A、D（内脏）（内脏）几种畜类食物营养成分比较几种畜类食物营养成分比较热能热能KCal蛋白质蛋白质/g脂

31、类脂类/g碳水碳水/g胆固胆固醇醇mgVA/微微VB1/mgVB2/gVPP/mg钙钙mg铁铁/mg锌锌/mg香肠香肠50824.140.711.2820.480.114.4145.87.61牛肉牛肉(瘦瘦)10620.22.31.25860.070.136.392.83.71羊肉羊肉(瘦瘦)11820.53.90.260110.150.165.293.96.06猪肉猪肉(瘦瘦)14320.36.21.581440.540.105.363.02.99猪肝猪肝12919.33.55.028849720.212.0815.0622.65.78禽类禽类l禽类原料包括：禽类原料包括： 鸡、鸭、鹅、鸽、

32、鹌鹑等的肌肉、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。内脏及其制品。禽类营养价值与畜肉大体相似，不同处在于：禽类营养价值与畜肉大体相似，不同处在于：1、禽禽类类脂脂肪肪熔熔点点较较低低，含含有有20%左左右右的的亚亚油油酸，易于消化吸收酸，易于消化吸收2、禽禽肉肉质质地地较较细细嫩嫩更更易易消消化化吸吸收收，且且含含氮氮浸浸出出物物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美鸡肉中蛋白质的含量约为鸡肉中蛋白质的含量约为20%鸭肉蛋白质含量约为鸭肉蛋白质含量约为15%几种禽类食物营养成分比较几种禽类食物营养成分比较热能热能KCal蛋白蛋白质质/g脂类脂类/g碳碳水水/g胆固胆

33、固醇醇/mgVA/微微VB1/mgVB2/gVPP/mg钙钙/mg铁铁/mg锌锌/mg鸡鸡16719.39.41.3106480.050.095.691.41.09鸡鸡肝肝12116.64.82.8356104140.331.1011.9712.02.40鸭鸭24015.519.70.294520.080.224.262.21.33鸭鸭血血5813.60.40950.060.06530.50.50水产类水产类n包括鱼、虾、蟹、贝、龟、鳖、蛙包括鱼、虾、蟹、贝、龟、鳖、蛙等等（一）蛋白质（一）蛋白质含量：含量： 15%25%质量：质量：优质蛋白优质蛋白 胶原蛋白（鱼翅、鱼肚）胶原蛋白（鱼翅、鱼肚

34、）鱼肉蛋白质的含量鱼肉蛋白质的含量19.9%鳜鱼鳜鱼- 15.3%鳙鱼；虾类鳙鱼；虾类蛋白质含量蛋白质含量18%左右。左右。（二）脂类（二）脂类l含量：含量：1%-10%，平均，平均5%左右。左右。l分布：分布：皮下、内脏、蟹黄多皮下、内脏、蟹黄多 ，肌肉中很少肌肉中很少l质量：不饱和脂肪酸为主（占质量：不饱和脂肪酸为主（占70%-80%） 鱼油富含鱼油富含DHA和和EPA（-3-3）l胆固醇：含量高于瘦肉，尤其鱼籽、虾子、蟹胆固醇：含量高于瘦肉，尤其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中含量较高子、蟹黄中含量较高胆固醇含量（胆固醇含量（mg/100g)食物名称食物名称胆固醇含量胆固醇含量食物名称食物名称胆

35、固醇含量胆固醇含量鳜鱼鳜鱼黄鳝黄鳝基围虾基围虾河蟹河蟹生蚝生蚝12412618126794鸭脯肉鸭脯肉鸡脯肉鸡脯肉猪肉猪肉羊肉羊肉牛肉牛肉12182 816058返回返回（三）矿物质（三）矿物质钙的良好来源，含量远高于肉类钙的良好来源，含量远高于肉类海产品含碘丰富海产品含碘丰富含锌丰富（贝类）含锌丰富（贝类）（四）维生素（四）维生素lB族：是族：是B2与烟酸与烟酸的良好来源的良好来源l丰富的丰富的A和和D（海鱼肝脏）海鱼肝脏）几种水产类食物营养成分比较几种水产类食物营养成分比较蛋白蛋白质质/g脂类脂类/g碳水碳水/g胆固胆固醇醇/mgVA/微微VB1/mgVB2/gVPP/mg钙钙/mg铁铁/

36、mg锌锌/mg硒硒/g鳜鱼鳜鱼19.94.20124120.020.075.9631.01.0726.5黄鳝黄鳝18.01.41.2126500.060.983.7422.51.9734.6基围虾基围虾18.21.43.9181微微0.020.072.9832.01.1839.7河蟹河蟹17.52.62.32673890.060.281.71262.93.6856.7生蚝生蚝10.91.5094微微0.040.131.5355.571.241.4虾皮虾皮30.72.22.5428190.020.143.19916.71.9374.4奶类奶类l鲜奶鲜奶l奶制品（杀菌乳、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶

37、制品（杀菌乳、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等）奶酪等）奶类营养特点奶类营养特点1、蛋白质：蛋白质：含量约含量约3%，优质蛋白，优质蛋白2、脂肪：脂肪：含量含量3.5%，饱和脂肪酸为主。，饱和脂肪酸为主。3、含有、含有乳糖乳糖，促进益生菌生长，有利肠道健康，促进益生菌生长，有利肠道健康4、钙钙丰富且易吸收丰富且易吸收(104mg/100g)5、维生素维生素B2的良好来源，奶油中的良好来源，奶油中维生素维生素A、D较丰富较丰富 奶制品的营养价值奶制品的营养价值 奶制品包括消毒牛乳、灭菌奶、奶粉、奶制品包括消毒牛乳、灭菌奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。消毒乳与灭菌乳消毒

38、乳与灭菌乳灭菌方法灭菌方法营养损失营养损失保存期保存期消毒乳消毒乳巴氏消毒法巴氏消毒法(65-85)较小较小（B族损失族损失10%）较短较短灭菌乳灭菌乳超高温超高温灭菌灭菌（135 ）相对大相对大（B族损失族损失20-30%或更高）或更高）较长较长鲜奶接种乳酸菌后发酵而成鲜奶接种乳酸菌后发酵而成乳乳糖糖变变成成乳乳酸酸，蛋蛋白白质质变变性性，脂脂肪肪水水解解，形形成成独特风味，刺激食欲，助消化独特风味，刺激食欲，助消化营养成分更易消化吸收营养成分更易消化吸收肠道益生菌，可抑制肠道腐败菌肠道益生菌，可抑制肠道腐败菌酸乳酸乳奶酪奶酪l发酵奶制品，含乳酸菌，营养与酸奶相似发酵奶制品，含乳酸菌，营养与

39、酸奶相似l1公斤奶酪公斤奶酪=10公斤鲜奶浓缩制成公斤鲜奶浓缩制成奶粉奶粉全全脂脂奶奶粉粉、脱脱脂脂奶奶粉粉、加加糖糖奶奶粉粉、调调制制奶奶粉粉、配方奶粉等。配方奶粉等。蛋类蛋类l由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成，蛋壳约占由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成，蛋壳约占11%，主要成分是碳酸钙，蛋清和蛋黄分别，主要成分是碳酸钙，蛋清和蛋黄分别占可食部分的占可食部分的2/3和和1/3。l蛋类在我国居民膳食中占有重要地位蛋类在我国居民膳食中占有重要地位蛋类营养特点蛋类营养特点1、蛋白质蛋白质含量高（含量高（13%），质量好，是蛋白），质量好，是蛋白质营养价值最理想的天然食物之一。质营养价值最理想的天然食物之一。

40、2、蛋黄中有丰富的、蛋黄中有丰富的卵磷脂卵磷脂，维生素（维生素（B族、族、A、D）和和矿物质矿物质3、蛋黄中、蛋黄中胆固醇胆固醇含量较高。含量较高。蛋制品的营养价值蛋制品的营养价值皮蛋皮蛋l加工时加入盐和碱，使其矿物质含量增加加工时加入盐和碱，使其矿物质含量增加lB族维生素几乎被全部破坏族维生素几乎被全部破坏咸蛋咸蛋l钠等矿物质含量明显上升钠等矿物质含量明显上升l其他主要营养素变化不明显其他主要营养素变化不明显糟蛋糟蛋l经糯米酒糟糟制而成经糯米酒糟糟制而成l钙含量特别高，可达鲜蛋的钙含量特别高，可达鲜蛋的40倍左右倍左右第四节第四节 其他原料营养价值其他原料营养价值一、食用油脂的营养价值一、食

41、用油脂的营养价值l植物油：来自种子坚果，有豆油、花生油、植物油：来自种子坚果，有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、玉米油、米糠油、菜籽油、麻油、棉籽油、玉米油、米糠油、棕榈油等棕榈油等l动物油：来自动物体脂、乳脂及鱼类脂肪动物油：来自动物体脂、乳脂及鱼类脂肪食用油脂的营养成分比较食用油脂的营养成分比较 表表1 常见食用油的亚油酸含量常见食用油的亚油酸含量名称名称亚油酸亚油酸含量含量名称名称亚油酸亚油酸含量含量名称名称亚油酸亚油酸含量含量棉籽油棉籽油豆油豆油玉米油玉米油麻油麻油米糠油米糠油55.652.247.843.734.0花生油花生油菜油菜油茶油茶油37.614.27.4猪油猪油牛油牛油

42、羊油羊油鸡油鸡油鸭油鸭油黄油黄油6.33.92.024.719.53.6表表2 几种植物油中维生素几种植物油中维生素E的含量的含量名称名称含量含量mg/100g名称名称含量含量mg/100g豆油豆油棉籽油棉籽油芝麻油芝麻油菜籽油菜籽油葵花子油葵花子油玉米胚芽油玉米胚芽油花生油花生油93.0886.4568.5360.8954.6050.9442.06猪油（炼）猪油（炼）牛油（炼）牛油（炼）羊油羊油5.214.601.08表表3 几种食用油的消化率几种食用油的消化率名称名称消化率消化率名称名称消化率消化率名称名称消化率消化率棉籽油棉籽油豆油豆油橄榄油橄榄油麻油麻油98989898菜油菜油花生油花

43、生油茶油茶油999891猪油猪油羊油羊油牛油牛油奶油奶油94818998二、酒类的营养价值二、酒类的营养价值白酒白酒乙醇为其主要成分，含量在乙醇为其主要成分，含量在20-60%乙醇可氧化供能（乙醇可氧化供能（7KCal/g），但人体的利），但人体的利用率不高。用率不高。啤酒啤酒除乙醇外，有果糖、葡萄糖、麦芽糖和糊精除乙醇外，有果糖、葡萄糖、麦芽糖和糊精多种维生素、矿物质和一些氨基酸、脂肪酸多种维生素、矿物质和一些氨基酸、脂肪酸葡萄酒葡萄酒l除乙醇外，含糖、有机酸、挥发酯、多酚，及除乙醇外，含糖、有机酸、挥发酯、多酚，及丰富氨基酸、多种维生素和矿物质丰富氨基酸、多种维生素和矿物质l含有抗氧化成分

44、，对预防心血管疾病及延缓衰含有抗氧化成分，对预防心血管疾病及延缓衰老有一定作用老有一定作用三、其他三、其他调味品调味品的营养价值的营养价值酱油酱油含少量蛋白质、碳水化合物、矿物质和含少量蛋白质、碳水化合物、矿物质和B族族含盐量约在含盐量约在18%，是人体钠的来源之一，是人体钠的来源之一食醋食醋含醋酸约含醋酸约34%，可调味促进食欲，可调味促进食欲有助于骨中的钙磷溶解，增加其吸收利用有助于骨中的钙磷溶解，增加其吸收利用保护维生素保护维生素C去除鱼虾腥味去除鱼虾腥味味精味精l为谷氨酸的钠盐为谷氨酸的钠盐l可增加美味、促进食欲可增加美味、促进食欲l加热太久温度过高易使之变质加热太久温度过高易使之变质

45、讨论讨论为保证全面营养，我们的膳食中应包含那些食为保证全面营养，我们的膳食中应包含那些食物？物？配餐配餐轻体力劳动成年男性一日膳食蛋白质的供给量轻体力劳动成年男性一日膳食蛋白质的供给量标准为标准为75克，为其配餐满足其蛋白质需求克，为其配餐满足其蛋白质需求营养指导营养指导l吃粗粮有什么好处？吃粗粮有什么好处？l大豆中有哪些保健成分，各有什么保健作用？大豆中有哪些保健成分，各有什么保健作用？l为什么要多吃蔬菜水果？为什么要多吃蔬菜水果？l每天吃适量坚果对健康有什么意义？每天吃适量坚果对健康有什么意义？l红肉和白肉营养特点有什么不同？红肉和白肉营养特点有什么不同？l喝牛奶好还是喝酸奶好？喝牛奶好还是喝酸奶好？l多吃鱼使人变聪明，这句话有道理吗？多吃鱼使人变聪明，这句话有道理吗？