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1、食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南第一节第一节 膳食营养指导和管理膳食营养指导和管理n一一. .膳食营养指导和管理的作用膳食营养指导和管理的作用: :n1.1.传递平衡膳食的理念传递平衡膳食的理念n中国居民膳食指南的核心中国居民膳食指南的核心-平衡膳食平衡膳食, ,合理营养合理营养, ,促进健康促进健康. .n2.2.帮助养成良好的饮食习惯帮助养成良好的饮食习惯n3.3.降低患相关疾病的风险降低患相关疾病的风险n二膳食营养指导和管理的主要内容二膳食营养指导和管理的
2、主要内容n1.1.食物选择食物选择 2.2.计划膳食计划膳食n3.3.膳食评价膳食评价 4.4.膳食改善膳食改善第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南12009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南第二节第二节. .膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南n一一 膳食结构的概念膳食结构的概念: :n膳食结构是指膳食中各类食品的数量及其在食品中所占的比例。膳食结构是指膳食中各类食品的数量及其在食品中所占的比例。n二膳食结构的类型二膳食结构的类型n动植物
3、食品平衡的膳食结构动植物食品平衡的膳食结构-日本日本n以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构发展中国家发展中国家n以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构欧美国家欧美国家n地中海膳食结构地中海膳食结构地中海地区国家地中海地区国家( (意大利意大利, ,希腊希腊) )n 植物为主食植物为主食, ,食物新鲜程度高食物新鲜程度高, ,橄榄油比例大橄榄油比例大, ,每天适量奶酪每天适量奶酪, ,每周少量鱼每周少量鱼 蛋等蛋等, ,水果作为餐后食品水果作为餐后食品, ,有饮用葡萄酒有饮用葡萄酒22009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food
4、Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南三三、中国居民传统的膳食结构特点中国居民传统的膳食结构特点: :n高碳水化物高碳水化物谷类占了谷类占了70%70%n高膳食纤维高膳食纤维-谷类和蔬菜为主谷类和蔬菜为主n低动物脂肪低动物脂肪-动物性食物供能在动物性食物供能在10%10%以下以下. .四四、中国居民膳食指南中国居民膳食指南一、食物多样、谷类为主一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品三、常吃奶类、豆类或其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油四、经常吃适量鱼、禽、蛋、
5、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物八、吃清洁卫生、不变质的食物 32009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南1 食物多样、谷类为主 各种各样的食物所含的营养成份不尽相同，没有一种食物能供给各种各样的食物所含的营养成份不尽相同，没有一种食物能供给人体需要的全部营养素，每日膳食必须由多种食物适当搭配，
6、才能满人体需要的全部营养素，每日膳食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。足人体对各种营养素的需要。 谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，它提谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，它提供人体碳水化物、蛋白质、膳食纤维及供人体碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B B族维生素等。在各类食物中族维生素等。在各类食物中应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。42009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳
7、食指南2、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬蔬菜菜、水水果果和和薯薯类类都都含含有有较较丰丰富富的的维维生生素素、矿矿物物质质、膳膳食食纤纤维维和和其其它它生生物物活活性性物物质质。红红、黄黄、绿绿等等深深色色蔬蔬菜菜中中维维生素含量超过浅色蔬菜和水果生素含量超过浅色蔬菜和水果. . 而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。含丰富而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。力、预防某些癌症等有重要作用。 52009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院Coll
8、ege of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南3、常吃奶类、豆类或其制品 奶奶类类含含钙钙量高，是天然量高，是天然钙质钙质最好的来源，也是最好的来源，也是优质优质蛋白蛋白质质的重的重要来源。我国居民膳食中普遍缺要来源。我国居民膳食中普遍缺钙钙，与膳食中奶及奶制品少有关。，与膳食中奶及奶制品少有关。经经常吃适量奶常吃适量奶类类可提高儿童、青少年的骨密度，减可提高儿童、青少年的骨密度，减缓缓老年人骨老年人骨质丢质丢失的速度。豆失的速度。豆类类含丰富的含丰富的优质优质蛋白蛋白质质、不、不饱饱和脂肪酸、和脂肪酸、钙钙及及B B
9、族族维维生素。生素。经经常吃豆常吃豆类类食物，既可改善膳食的食物，既可改善膳食的营营养素供养素供给给，又利于防止，又利于防止吃肉吃肉类过类过多多带带来的不利影响。来的不利影响。62009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南4 4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼鱼、禽、蛋及瘦肉是、禽、蛋及瘦肉是优质优质蛋白蛋白质质、脂溶性、脂溶性维维生素和某些生素和某些矿矿物物质质的重要来源。我国相当一部分城市和的重
10、要来源。我国相当一部分城市和绝绝大多数大多数农农村吃村吃动动物性食物性食物的量物的量还还不不够够，应应适当增加适当增加摄摄人量。但部分大城市居民吃肉食太人量。但部分大城市居民吃肉食太多，多，对对健康也不利。健康也不利。应应当少吃猪肉，特当少吃猪肉，特别别是肥肉、是肥肉、荤荤油，减少膳油，减少膳食脂肪的食脂肪的摄摄人量。人量。72009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 进进食食量量与与体体力力活活动动是是控控制制体体重
11、重的的两两个个主主要要因因素素。食食量量过过大大而而活活动动量量不不足足会会导导致致肥肥胖胖，反反之之会会造造成成消消瘦瘦。体体重重过过高高易易得得慢慢性性病病，体体重重过过低低可可使使劳劳动动能能力力和和对对疾疾病病的的抵抵抗抗力力下下降降，都都是是不不健健康康的的表表现现。应应保保持持进进食食量量与与能能量量消消耗耗之之间间的的平平衡衡，体体力力活活动动较较少少的的人人应应进进行行适适度度运运动动，使体重维持在适宜的范围内。使体重维持在适宜的范围内。82009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合
12、理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南6、吃清淡少盐的膳食 膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物及油炸、烟熏食物。每人每日食盐用量不超过食物及油炸、烟熏食物。每人每日食盐用量不超过 6 6克为宜。除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味精克为宜。除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。吃盐过多会等高钠食品，及含钠的加工食品等。吃盐过多会增加患高血压病的危险。增加患高血压病的危险。92009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指
13、南第四章、合理营养和膳食指南7、如饮酒应限量 白酒除能量外，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下白酒除能量外，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。精性肝硬化。 过量饮酒增加患高血压、中风等危险。若饮酒可少过量饮酒增加患高血压、中风等危险。若饮酒可少量饮用低度酒。孕妇和儿童应忌酒。量饮用低度酒。孕妇和儿童应忌酒。102009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和
14、膳食指南第四章、合理营养和膳食指南8、吃清洁卫生、不变质的食物 应应当当选选择择外外观观好好，没没有有泥泥污污、杂杂质质，没没有有变变色色、变变味味并并符符合合卫卫生生要要求求的的食食物物。进进餐餐要要注注意意卫卫生生条条件件，包包括括进进餐餐环环境境、餐餐具具和和供供餐者的健康卫生状况。餐者的健康卫生状况。112009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南五、五、特定人群膳食指南 1.1.婴儿婴儿 鼓励母乳喂养；鼓励母乳喂养；母乳喂养母乳喂养4 4个月后逐步
15、添辅助食品。个月后逐步添辅助食品。2.2.幼儿与学龄前儿童幼儿与学龄前儿童 每日饮奶；每日饮奶； 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。3.3.学龄儿童学龄儿童 保证吃好早餐；保证吃好早餐；少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入；少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入；重视户外活动。重视户外活动。122009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南4.4.青少年青少年 多吃谷类，供给充足的能量；多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、
16、奶、豆类和蔬菜的摄入；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。参加体力活动，避免盲目节食。5.5.孕妇孕妇 自妊娠第四个月起，保证充足的能量；自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重正常增长；妊娠后期保持体重正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。6.6.乳母乳母 保证供给充足的能量；保证供给充足的能量；增加鱼、蛋、奶、海产品的摄入。增加鱼、蛋、奶、海产品的摄入。7.7.老年老年 食物要粗细搭配，易于消化；食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 132009年1
17、0月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南142009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南 1 1、宝塔建议的各类食物的摄人量一般是指食物的生重，熟食类、宝塔建议的各类食物的摄人量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。各类食物的组成是根据全国营养调查应折合成生重来计算。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算
18、的，所以每一类食物的重量不是中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。指某一种具体食物的重量。 如谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的总和。如谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的总和。152009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南2 2、宝塔建议的每人每日各类食物适宜、宝塔建议的每人每日各类食物适宜 摄入量范围适用于一般健康成人，摄入量范围适用于一般健康成人， 应用时应根据个人情况适当调整。应用时应根据个人情况适当
19、调整。 同时宝塔建议的是一个平均值和比同时宝塔建议的是一个平均值和比 例，日常生活无需每天都样样照着例，日常生活无需每天都样样照着 “ “宝塔宝塔”推荐量吃，但要经常遵循推荐量吃，但要经常遵循 宝塔各层各类食物的大概比例。宝塔各层各类食物的大概比例。162009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南3 3、宝宝塔塔包包含含的的每每一一类类食食物物中中都都有有许许多多的的品品种种，虽虽然然每每种种食食物物都都与与另另一一种种不不完完全全相相同同，但但同同一一类类
20、中中各各种种食食物物所所含含营营养养成成份份往往往往大大体体上上近似，在膳食中可以互相替换。近似，在膳食中可以互相替换。4 4、我我国国幅幅员员辽辽阔阔，各各地地的的饮饮食食习习惯惯及及物物产产不不尽尽相相同同，只只有有因因地地制制宜宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。172009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南5 5、膳膳食食对对健健康康的的影影响响是是长长期期的的结结果果。应应用用平平衡衡膳膳食食
21、宝宝塔塔需需要要自自幼幼养养成成习习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。6 6 、平衡膳食宝塔的应用原则、平衡膳食宝塔的应用原则: :1 1、确定你自己的食物需要；、确定你自己的食物需要；2 2、同类互换，调配丰富多彩的膳食；、同类互换，调配丰富多彩的膳食；3 3、要合理分配三餐食量；、要合理分配三餐食量；4 4、要因地制宜充分利用当地资源；、要因地制宜充分利用当地资源；5 5、要养成习惯，长期坚持。、要养成习惯，长期坚持。 182009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science
22、 and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南第三节第三节 膳食调查与评价膳食调查与评价n一一、各类营养评价指标的计算各类营养评价指标的计算: :n1.1.体重的计算体重的计算: :n【身高（厘米）身高（厘米）150150】0.60.65050北方成人理想体重（公斤）北方成人理想体重（公斤） 【身高（厘米）身高（厘米）150150】0.60.64848南方成人理想体重（公斤）南方成人理想体重（公斤） n2.2.国际上常用的人的体重计算公式，以及身材比例计算（比较适合东国际上常用的人的体重计算公式，以及身材比例计算（比较适合东方人）方人） n标准体重（男）标
23、准体重（男）=(=(身高身高cm-100)x0.9(kg) cm-100)x0.9(kg) 标准体重标准体重( (女女)=()=(身高身高cm-cm-100)x0.9(kg)-2.5(kg)100)x0.9(kg)-2.5(kg)n192009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南n3.3.简易的计算公式简易的计算公式n标准体重标准体重= =身高身高-100-100n标准体重标准体重= =身高身高-105(-105(不足不足165CM165CM者使用此公式者使
24、用此公式) )n正常体重：实际体重在标准体重正负正常体重：实际体重在标准体重正负10%10%以内以内, ,n体重过重体重过重: :超标准体重超标准体重10%10%，n肥胖肥胖: 20% : 20% 30% 30% 中度肥胖中度肥胖:30:3050%,50%,n重度肥胖重度肥胖: :超过超过50%, 50%, 病态肥胖病态肥胖: :超超100%100%。n偏瘦偏瘦: :低于低于1010者，者， 消瘦消瘦: :低于低于2020n4.BMI(4.BMI(体质指数体质指数) )nBMI(BMI(体质指数体质指数) ) 体重（公斤）体重（公斤）身高（米）身高（米）身高身高 正常体重正常体重 ： 体重指数
25、体重指数 = 18 - 25 = 18 - 25 n超重：体重指数超重：体重指数 = 25 - 30 = 25 - 30 轻度肥胖轻度肥胖: :体重指数体重指数30 30 n中度肥胖中度肥胖: :体重指数体重指数 35 35重度肥胖重度肥胖 ：体重指数：体重指数 40 40 202009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南n2.2.人一天的能量需求量人一天的能量需求量n人一天的能量需求量人一天的能量需求量= =基础代谢量基础代谢量+ +体力活动能量需求体力活
26、动能量需求+ +食物的特殊作食物的特殊作用消耗量用消耗量n1)1)基础代谢的能量消耗的计算基础代谢的能量消耗的计算n基础代谢基础代谢= =体表面积（体表面积（ m2 m2 ）基础代谢率（基础代谢率（kJ/ m2 hkJ/ m2 h或或kcal/ m2 h kcal/ m2 h ） 2424n人的体表面积，可根据身高和体重来推算。人的体表面积，可根据身高和体重来推算。n男性：体表面积男性：体表面积(m2)(m2)0.006070.00607身高身高(cm)(cm)0.01270.0127体重体重(kg)(kg)0.0698 0.0698 n女性：体表面积女性：体表面积(m2)(m2)0.0056
27、80.00568身高身高(cm)(cm)0.01260.0126体重体重(kg)(kg)0.04610.0461212009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南人体基础代谢率引自营养与食品卫生学，第三版，第21页 年龄年龄( (岁岁) )男男女女KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 2KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 21 13 35 57 79 91111131315151717191920202525221.8221.8214
28、.6214.6206.3206.3197.7197.7189.9189.9179.9179.9177.0177.0174.9174.9170.7170.7164.0164.0161.5161.5156.9156.953.053.051.351.349.349.347.347.345.245.243.043.042.342.341.841.840.840.839.239.238.638.637.537.5221.8221.8214.2214.2202.5202.5200.0200.0179.1179.1175.7175.7168.6168.6158.8158.8151.9151.91485148
29、5147.7147.7147.3147.353.053.051.251.248.448.445.445.442.842.842.042.040.340.337.937.936.336.335.535.535.335.335.235.2年龄年龄( (岁岁) )男男女女KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 2KJ/mKJ/m2 2Kcal/mKcal/m2 230303535404045455050555560606565707075758080154.0154.0152.7152.7151.9151.9151.5151.5149.8149.8148.1148.1146.0146.01
30、43.9143.9141.4141.4138.9138.9138.1138.136.836.836.536.536.336.336.236.235.835.835.435.434.934.934.434.433.833.833.2.33.2.33.033.0146.9146.9146.4146.4146.0146.0144.3144.3139.7139.7139.3139.3136.8136.8134.7134.7132.6132.6131.0131.0129.3129.335.135.135.035.034.934.934.534.533.933.933.333.332.732.732.23
31、2.231.731.731.331.330.930.9222009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南2) 人一天的体力活动消耗量=BMR系数24各种强度的体力活动水平（PAL）及能量消耗 译自Understanding Nutrition 第八版，第240页，1999年。 活动强度活动强度能量消耗能量消耗极轻极轻BMR1.3 BMR1.3 轻轻 BMR1.6BMR1.6（男）（男）BMR1.5BMR1.5（女）（女） 中重中重BMR1.7BMR1.7（男）
32、（男）BMR1.6BMR1.6（女）（女） 重重BMR2.1BMR2.1（男）（男）BMR1.9BMR1.9（女）（女） 极重极重BMR2.4BMR2.4（男）（男）BMR2.2BMR2.2（女）（女） 232009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南 3)食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代
33、谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。 242009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南一膳食结构的分析与评价一膳食结构的分析与评价n1.工作准备n 膳食回顾调查结果,平衡膳食宝塔图n2.工作程序n1)食物分析食物食物类别类别米及米及其制其制品品面及面及其制其制品
34、品其他其他谷类谷类薯类薯类豆类豆类及其及其制品制品蔬菜蔬菜及其及其制品制品水果水果及其及其制品制品坚果坚果类类畜肉畜肉类及类及其其其禽其禽肉类肉类及其及其制品制品质量质量食物食物类别类别鱼虾鱼虾类类乳类乳类及其及其其蛋其蛋类及类及其其其植其植物油物油动物动物油油糕点糕点类类糖淀糖淀粉类粉类食盐食盐酱油酱油其他其他类类质量质量252009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南n2)2)食物归类食物归类: :n. .先算每天食物摄入种类和重量先算每天食物摄入种类和
35、重量(g/ (g/ 日日) )食物食物类别类别谷类谷类蔬菜蔬菜水果水果肉禽肉禽蛋类蛋类鱼虾鱼虾大豆大豆类及类及坚果坚果类类奶类奶类及奶及奶奶制奶制品品油脂油脂盐盐摄入摄入重量重量宝塔宝塔推荐推荐量量250-250-400400300-300-500500200-200-40040050-7550-7525-5025-5050-50-10010030-5030-5030030025-3025-306 6豆类及其制品的换算:大豆量(g)=豆类或豆制品摄入量该物质蛋白质(/100g)35.1g/ 100g奶类及奶制品的换算:鲜奶量=奶制品摄入量该物质蛋白质(/100g)3g/100g262009年1
36、0月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南n3)3)食物摄入量的计算食物摄入量的计算n4)4)比较和分析比较和分析n比较种类是否齐全比较种类是否齐全, ,量是否充足或过多量是否充足或过多. .n5)5)评价评价n根据个人年龄根据个人年龄, ,性别和劳动强度选择适宜的食物参考摄入量性别和劳动强度选择适宜的食物参考摄入量. .n6)6)建议建议n根据分析结果根据分析结果, ,提出改进膳食结构的一些措施提出改进膳食结构的一些措施. .272009年10月食品科学与工程学院食
37、品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南二膳食能量计算和评价二膳食能量计算和评价n1.1.工作准备工作准备n膳食回顾调查表膳食回顾调查表, ,计算器计算器, ,纸纸, ,笔等笔等. .n2.2.工作程序工作程序n1).1).食物分类食物分类: :谷类及其制品谷类及其制品, ,豆类豆类, ,薯类薯类, ,动物性食物动物性食物, ,纯热能食物纯热能食物, ,其它其它, ,n2).2).计算能量摄入量计算能量摄入量: :对照食物成分表对照食物成分表, ,分别计算各类食物提供的三大产能营养分别计算
38、各类食物提供的三大产能营养素摄入量素摄入量. .如高某一天摄入蛋白质为如高某一天摄入蛋白质为40g, 40g, 脂肪为脂肪为60g,60g,碳水化合物为碳水化合物为200g,200g,则提则提供的能量为供的能量为: :n蛋白质蛋白质:40:404=160kcal4=160kcaln脂肪脂肪:60:609=540kcal9=540kcaln碳水化合物碳水化合物:200:2004=800kcal4=800kcaln能量总和为能量总和为:160+540+800=1500kcal:160+540+800=1500kcal282009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Fo
39、od Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南n3).3).计算各种营养素提供的能量占总能量的比例计算各种营养素提供的能量占总能量的比例n如上例如上例: :n来源于蛋白质的能量比例来源于蛋白质的能量比例=160/1500=10.6%=160/1500=10.6%n来源于脂肪的能量比例来源于脂肪的能量比例=540/1500=36%=540/1500=36%n来源于碳水化合物的能量比例来源于碳水化合物的能量比例=800/1500=53.3%=800/1500=53.3%n4.4.调查结果分析与评价调查结果分析与评价n根据根据DRIsDRIs
40、推荐的膳食能量来源比例进行评价推荐的膳食能量来源比例进行评价: :n来源于蛋白质的能量比例应占来源于蛋白质的能量比例应占1015%,1015%,n来源于脂肪的能量比例应占来源于脂肪的能量比例应占2025%,2025%,n来源于碳水化合物的能量比例应占来源于碳水化合物的能量比例应占5560%.5560%.292009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南膳食营养素计算与评价膳食营养素计算与评价n1 1工作准备工作准备n中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养
41、素参考摄入量(DNIs) (DNIs) 作为参考标准作为参考标准, ,食物成食物成分表分表. .n准备一份一天的准备一份一天的24h24h膳食回顾调查结果进行分析与评价膳食回顾调查结果进行分析与评价. .n2.2.工作程序工作程序n根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量计算每人每根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量计算每人每日膳食总营养素摄入量日膳食总营养素摄入量. .n 302009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南能量和营养素统计分析表格
42、能量和营养素统计分析表格类别类别原料名原料名称称重量重量(g)(g)可食部可食部(g)(g)能量能量kalkal蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)膳食纤膳食纤维维(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)维生维生素素A A (g)(g) 硫胺硫胺素素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)抗坏血抗坏血酸酸(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)锌锌(mg)(mg)谷类谷类米米标准标准粉粉小计小计薯类薯类小计小计禽畜禽畜类类豆类豆类合计合计312009年10月食品科学与工程学院食品科学与工程学院College of Food Science and Engineering第四章、合理营养和膳食指南第四章、合理营养和膳食指南能量和营养素统计分析表格能量和营养素统计分析表格营养素营养素能量能量kalkal蛋白质蛋白质g g脂肪脂肪g g膳食纤膳食纤维维碳水化碳水化合物合物g g 硫胺硫胺素素mgmg核黄素核黄素mgmg抗坏血抗坏血酸酸mgmg钙钙mgmg铁铁mgmg锌锌mgmg摄入量摄入量推荐摄推荐摄入量入量占推荐占推荐摄入量摄入量% %322009年10月
