功能性食品活性成分

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1、功功 能能 性性 食食 品品 FUNCTIONAL FOOD第二章第二章 生物活性成分生物活性成分 l功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性成分，即成分，即功能因子功能因子。富含这些成分的物质则称为功能。富含这些成分的物质则称为功能性食品基料性食品基料。l第三代保健食品将是第三代保健食品将是2121世纪发展的重点，而世纪发展的重点，而功能因子功能因子的构效的构效、量效关系量效关系及其及其作用机理作用机理的研究是发展第三代的研究是发展第三代保健食品的关键。保健食品的关键。l目前功能食品目前功能食品中中常常见见活性成分主要包括功能性低活性成分主

2、要包括功能性低聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、聚糖、活性多糖、功能性油脂、活性肽和蛋白质、牛磺酸、牛磺酸、L-L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。第第1 1节节 功能性碳水化合物功能性碳水化合物l功能性低聚糖功能性低聚糖（functional oligosaccharide）：由由2 21010个单糖以糖苷键结合而成的聚合物个单糖以糖苷键结合而成的聚合物. .l包括包括：低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖 低聚木糖低聚木糖 低聚半乳糖低聚半乳糖 低聚果糖低聚果糖 水苏糖水苏糖 棉籽糖

3、等棉籽糖等一、一、功能性低聚糖功能性低聚糖l低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖单糖数在单糖数在3-53-5不等，各葡萄糖分子之不等，各葡萄糖分子之间至少有一个是间至少有一个是(1-6)(1-6)糖苷键结合而成，包括异糖苷键结合而成，包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支链麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及以上的各支链低聚糖。低聚糖。l双歧杆菌增值因子或双歧杆菌增值因子或益生元益生元（prebiotics）。）。l是众多功能性低聚糖中开发最早、是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大产量最大、应用、应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制品、糖果

4、和面食等。制品、糖果和面食等。l低聚木糖低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。是国内外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。 低聚木糖又称木寡糖，是由低聚木糖又称木寡糖，是由2-72-7个木糖分子以个木糖分子以-1,4-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。糖苷键结合而成的功能性聚合糖。制备：制备：将富含木聚糖原料（玉米芯、甘蔗渣等）经定向水解，分离提纯而得。低聚木糖独特性能低聚木糖独特性能l1、很难为人体消化酶所分解 l2、酸、热稳定性好，难发酵，即使在酸性条件下（PH=2.5-7）加热至100也基本不分解。 l3、有

5、效摄入量少 ，它可以它可以选择性选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖地促进肠道双歧杆菌的增殖活性。活性。10-2010-20倍倍l 每日摄取的有效剂量： 低聚果糖 5.020.0g 低聚半乳糖 8.010.0g 大豆低聚糖 3.010.0g 异麦芽低聚糖 15.020.0g 低聚木糖：0.7-1.4gl低聚果糖低聚果糖由蔗糖和由蔗糖和1 13 3个果糖基通过个果糖基通过-1,2-1,2-糖糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为果四糖和蔗果五糖（分别简称为GFGF2 2、GFGF3 3、GFGF4 4）及其混合物。及其混合物。

6、 甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的0.3-0.60.3-0.60.3-0.60.3-0.6倍倍倍倍, , , ,在乳制品、乳酸菌饮料、固在乳制品、乳酸菌饮料、固在乳制品、乳酸菌饮料、固在乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品中应用。中应用。中应用。中应用。 低聚果糖的化学结构低聚果糖的化学结构 GF2、 GF3、 GF4l低聚半乳糖低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在乳制

7、品、婴儿食品中应用较性低聚糖，在乳制品、婴儿食品中应用较普遍。普遍。低聚糖的有效摄入量低聚糖的有效摄入量每日每日每日每日：低聚果糖低聚果糖低聚果糖低聚果糖3g3g；低聚半乳糖；低聚半乳糖；低聚半乳糖；低聚半乳糖2-2.52-2.5；大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖大豆低聚糖2g2g；低聚木糖；低聚木糖；低聚木糖；低聚木糖0.7g0.7g功能性低聚糖的生理功能：功能性低聚糖的生理功能：l低热量低热量，难消化难消化；l改善肠道菌群，抑制病原菌改善肠道菌群，抑制病原菌；l润肠通便，预防便秘润肠通便，预防便秘；l预防牙齿龋变预防牙齿龋变；l降低血清胆固醇，调节血脂和血压降低血清胆固醇，调节血脂和血压；l

8、增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生增强机体免疫能力，抵抗肿瘤发生。粗粗纤纤维维（crudefibre）：指指植植物物体体经经特特定定浓浓度度的的酸酸、碱碱、醇醇、醚醚等等溶溶剂剂作作用用后后的的剩剩余余残残渣渣，包包括括纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、木木质素及角质等细胞壁成分。质素及角质等细胞壁成分。膳食纤维（膳食纤维（dietaryfibre）又称食用纤维）又称食用纤维( (ediblefibre) ) ： 19721972年年，Trowell首首次次给给膳膳食食纤纤维维的的定定义义是是“食食物物中中不不被人体消化吸收的植物成分被人体消化吸收的植物成分”。 19761976年年，Trowell

9、修修改改为为“不不被被人人体体消消化化吸吸收收的的多多糖糖类类碳水化合物和木质素碳水化合物和木质素”。 1999.11.21999.11.2在在84th 84th AACCAACC年年会会上上对对膳膳食食纤纤维维的的定定义义进进行行了专门讨论。了专门讨论。 二、膳食纤维二、膳食纤维（一）概念、分类膳食纤维膳食纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、素、寡糖寡糖、果胶以及蜡质、角质、软木质

10、、果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性和抗性淀粉等淀粉等。l膳食纤维的分类：膳食纤维的分类：水溶性和水不可溶性两类。水溶性和水不可溶性两类。a) a) 水溶性膳食纤维：水溶性膳食纤维：不被人体消化道酶消化，但溶不被人体消化道酶消化，但溶于热水且又能被于热水且又能被4 4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维。主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲基纤维素钠盐等及羧甲基纤维素钠盐等。b) b) 水不溶膳食纤维：水不溶膳食纤维：不被人体消化道酶消化且不溶不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成

11、于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、分，包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶原果胶以及以及动物性的甲壳素和壳聚糖。动物性的甲壳素和壳聚糖。 （二）膳食纤维的化学组成（二）膳食纤维的化学组成（二）膳食纤维的化学组成（二）膳食纤维的化学组成1. 1. 纤维素纤维素纤维素纤维素 （C C6 6H H1010OO5 5）n n2. 2. 半纤维素半纤维素半纤维素半纤维素 （1414）糖苷键）糖苷键）糖苷键）糖苷键连接连接连接连接直链线性多糖直链线性多糖直链线性多糖直链线性多糖; ; 细胞壁细胞壁细胞壁细胞壁主要食品配料：主要食品配料：主要食品配料：主要食品配料

12、：羧甲基纤维素羧甲基纤维素羧甲基纤维素羧甲基纤维素(CMC)(CMC)主链主链主链主链: :木糖、半乳糖或甘露糖木糖、半乳糖或甘露糖木糖、半乳糖或甘露糖木糖、半乳糖或甘露糖支链支链支链支链: :阿拉伯糖或半乳糖阿拉伯糖或半乳糖阿拉伯糖或半乳糖阿拉伯糖或半乳糖初生壁初生壁初生壁初生壁3 3. . 果胶及果胶类物质果胶及果胶类物质果胶及果胶类物质果胶及果胶类物质 主链由主链由主链由主链由半乳糖醛酸半乳糖醛酸半乳糖醛酸半乳糖醛酸以以以以 （1414）糖苷键连接）糖苷键连接）糖苷键连接）糖苷键连接, ,少量（少量（少量（少量（1212）鼠）鼠）鼠）鼠李糖李糖李糖李糖, , 部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化部

13、分半乳糖醛酸羧基被甲酯化部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化 天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。（水果、原果胶分解水果、原果胶分解水果、原果胶分解水果、原果胶分解）4. 4. 木

14、质素木质素木质素木质素 松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非多糖，细胞壁的，非多糖，细胞壁的，非多糖，细胞壁的，非多糖，细胞壁的结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化。松柏醇松柏醇松柏醇松柏醇芥子醇芥子醇芥子醇芥子醇对羟基肉桂酸对羟基肉桂酸对羟基肉桂酸对羟基肉桂酸5、抗性淀粉、抗性淀粉 l抗性淀粉抗性淀粉(resistant star

15、ch)(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。l天然食品天然食品: : 马铃薯、香蕉、大米等马铃薯、香蕉、大米等 高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%60%l特点：较其他淀粉特点：较其他淀粉难降解难降解，在体内消化缓慢，吸收和，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。类似溶解性纤维，具有一定的进入血液都较缓慢。类似溶解性纤维，具有一定的瘦瘦身效果身效果。l根据淀粉来源

16、和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为四类：RS1(RS1(物理包埋淀粉物理包埋淀粉),),指淀粉酶无法接近的淀粉指淀粉酶无法接近的淀粉, ,存在于存在于完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中；RS2(RS2(抗性淀粉颗粒抗性淀粉颗粒) ,) ,指未经糊化的生淀粉粒和未成熟指未经糊化的生淀粉粒和未成熟的淀粉粒的淀粉粒, ,存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；存在于生马铃薯、生豌豆、绿香蕉中；RS3(RS3(回生淀粉回生淀粉),),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶分重结晶, ,是凝沉的淀

17、粉聚合物是凝沉的淀粉聚合物, ,存在于冷米饭、冷面包、存在于冷米饭、冷面包、油炸土豆片中；油炸土豆片中；RS4(RS4(化学改性淀粉化学改性淀粉) ,) ,指由基因改造或化学改性引起淀指由基因改造或化学改性引起淀粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉粉分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉, ,如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。如交联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。（三）膳食纤维的物化特性及功能（三）膳食纤维的物化特性及功能1. 1. 高持水力，促进粪便的排泄高持水力，促进粪便的排泄高持水力，促进粪便的排泄高持水力，促进粪便的排泄 自身体重的自身体重的自身体重的自身体

18、重的1.5-251.5-25倍倍倍倍 水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维 非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维2. 2. 吸附作用，预防结肠癌吸附作用，预防结肠癌吸附作用，预防结肠癌吸附作用，预防结肠癌 吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）素）、有毒化学药品（外源性毒素）素）、有毒化学药品（外源性毒素）素）、有毒化学药品（外源性毒素）3. 3. 阳离子

19、交换作用阳离子交换作用阳离子交换作用阳离子交换作用 羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。4. 4. 无能量填充剂，减肥，降血脂无能量填充剂，减肥，降血脂无能量填充剂，减肥，降血脂无能量填充剂，减肥，降血脂 本身体积较大，缚水后体积更大，本身体积

20、较大，缚水后体积更大，本身体积较大，缚水后体积更大，本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充剂的容积作用，肠道内起填充剂的容积作用，肠道内起填充剂的容积作用，肠道内起填充剂的容积作用，易引起饱腹感。易引起饱腹感。易引起饱腹感。易引起饱腹感。5. 5. 发酵作用发酵作用发酵作用发酵作用 被大肠内微生物发酵降解，被大肠内微生物发酵降解，被大肠内微生物发酵降解，被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸，降低大肠肪酸，降低大肠肪酸，降低大肠肪酸，降低大肠pHpH值，调节肠值，调节肠值，调节肠值，调节肠

21、道菌群，诱导产生有益菌，抑制道菌群，诱导产生有益菌，抑制道菌群，诱导产生有益菌，抑制道菌群，诱导产生有益菌，抑制有害菌。有害菌。有害菌。有害菌。葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖膳食膳食膳食膳食纤维纤维纤维纤维有益有益有益有益菌菌菌菌有害菌有害菌有害菌有害菌FDA 成人成人：总总20-35g/d ，不溶性纤维，不溶性纤维 70-75% ，可，可溶性纤维溶性纤维25-30%我国我国 成人成人：适宜摄入适宜摄入25g/d ，中等，中等30g/d，高能量高能量35g/d （四）膳食纤维的有效摄入量（四）膳食纤维的有效摄入量（四）膳食纤维的有效摄入量（四）膳食纤维的有效摄入量（六）膳食纤维的主要品种（六）膳食纤

22、维的主要品种（六）膳食纤维的主要品种（六）膳食纤维的主要品种国内外已研究开发的膳食纤维共国内外已研究开发的膳食纤维共6 6大类大类3030余种余种。谷物纤维：谷物纤维：豆类纤维豆类纤维 ：水果、蔬菜纤维水果、蔬菜纤维 ：微生物纤维微生物纤维 ：其它天然纤维：其它天然纤维：合成、半合成纤维合成、半合成纤维 ：常见食物中膳食纤维含量常见食物中膳食纤维含量( (单位：单位：g/100g) g/100g) 品种品种含量含量品种品种含量含量品种品种含量含量品种品种含量含量稻稻米米（粳）（粳）0.40.4百叶百叶0.10.1芥菜芥菜0.70.7禽禽肉肉及及乳乳0 0糙糙 米米( (标二标二) )0.20.

23、2胡萝卜胡萝卜（黄）（黄）0.70.7苋菜苋菜0.80.8绿豆芽绿豆芽0.70.7小麦粉小麦粉0.40.4胡萝卜胡萝卜（红）（红）0.70.7葱头葱头1.11.1豆腐豆腐0.10.1燕麦燕麦3.13.1白萝卜白萝卜1.01.0百合百合1.01.0莴苣笋莴苣笋0.40.4玉玉米米面面（黄）（黄）1.51.5藕粉藕粉0.30.3莴苣莴苣0.40.4冬笋冬笋0.80.8芝麻芝麻6.26.2土豆土豆0.30.3柑橘柑橘0.40.4桃桃0.40.4花生花生2.72.7大白菜大白菜0.40.4苹果苹果1.21.2香蕉香蕉0.90.9黄豆芽黄豆芽1.01.0小白菜小白菜0.60.6鸭梨鸭梨1.31.3l具有

24、生物学功能的多糖又被称为具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应生物应答效应物物”（biological response modifier，BRM）或活性多糖或活性多糖（active polysaccharide）。）。l活性多糖活性多糖包括来源于包括来源于真菌、植物真菌、植物、海洋生物海洋生物和动和动物的物的多糖。多糖。三、三、功能性功能性多糖多糖（一）真菌多糖（一）真菌多糖l 真菌多糖真菌多糖（fungipolysaccharide）从真菌子实体、菌丝体、从真菌子实体、菌丝体、从真菌子实体、菌丝体、从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长发酵液中分离

25、出来的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长发酵液中分离出来的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长发酵液中分离出来的，可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。衰老的一类活性多糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。衰老的一类活性多糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。衰老的一类活性多糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。l目前，在全球范围内约有数千种真菌，其中不仅有许多有实目前，在全球范围内约有数千种真菌，其中不仅有许多有实用价值的美味真菌，也有许多具有保健功能的真菌。真菌多糖用价值的美味真菌，也有许多具有保健功能的真菌。真菌多糖广泛存在于香菇、灵芝

26、、银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇广泛存在于香菇、灵芝、银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、猴头菇等大型食用和药用真菌中。等大型食用和药用真菌中。多多数数以以-1-1，3-3-糖糖苷苷键键连连接接为为主主的的D-D-葡葡聚聚糖糖或或以以-1-1，3-3-糖苷键、糖苷键、-1-1，2-2-糖苷键为主的甘露糖。糖苷键为主的甘露糖。多数为杂多糖。多数为杂多糖。多数有分支，且分支短时往往活性强。多数有分支，且分支短时往往活性强。多数具有三股螺旋构象。多数具有三股螺旋构象。 l 结构特点结构特点1.1.免疫调节功能免疫调节功能。2.2.抗肿瘤功能。抗肿瘤功能。3.3.抗突变作用抗突变作用。4.4.一些真菌多糖还具

27、有降血压、降血脂、降一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降血糖、抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗衰老、血糖、抗病毒、抗氧化、抗辐射、抗衰老、利尿保肝等功能。利尿保肝等功能。l 生理功能生理功能（二）动物多糖（二）动物多糖1. 种类种类： 海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。2. 生理活性生理活性： A A A A. . 增强免疫、抗肿瘤；增强免疫、抗肿瘤；增强免疫、抗肿瘤；增强免疫、抗肿瘤； B B B B. . 降血脂；降血脂；降血脂；降血脂； C C C C. . 排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐排出肠道毒素、降低重金属对人的

28、危害、抗辐排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐射、防龋齿射、防龋齿射、防龋齿射、防龋齿壳聚糖壳聚糖壳聚糖壳聚糖 (Chitosan)(Chitosan) 甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由N-N-氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过 （1414）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。 壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入

29、体内后壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后：Aa Aa 它们可与相当于自身质量许多倍的它们可与相当于自身质量许多倍的它们可与相当于自身质量许多倍的它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆甘油三酯、脂肪酸、胆甘油三酯、脂肪酸、胆甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇汁酸和胆固醇汁酸和胆固醇汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，酸水解，酸水解，酸水解，不被

30、消化系统吸收；不被消化系统吸收；不被消化系统吸收；不被消化系统吸收；Bb Bb 具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、 降低胆固醇和增强免疫力的功能降低胆固醇和增强免疫力的功能降低胆固醇和增强免疫力的功能降低胆固醇和增强免疫力的功能；Cc Cc 提高食品的保水性及水分调节作用，可提高食品的保水性及水分调节作用，可提高食品的保水性及水分调节作用，可提高食品的保水性及水分调节作用，可 作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。作为糖尿病和肥

31、胖病的保健食品添加剂。作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。 透明质酸透明质酸透明质酸透明质酸 糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和N-N-N-N-乙酰氨基葡糖形成的乙酰氨基葡糖形成的乙酰氨基葡糖形成的乙酰氨基葡糖形成的多糖，不含硫酸基取代。多糖，不含硫酸基取代。多糖，不含硫酸基取代。多糖，不含硫酸基取代。又称玻尿酸、糖醛酸。又称玻尿酸、糖醛酸。又称玻尿酸、糖醛酸。又称玻尿酸、糖醛酸。 润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，润滑关节，

32、调节血管壁的通透性，调节蛋白质，水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。尤为重要的是，透明质酸具有特殊的尤为重要的是，透明质酸具有特殊的尤为重要的是，透明质酸具有特殊的尤为重要的是，透明质酸具有特殊的保水作用保水作用保水作用保水作用，是目，是目，是目，是目前发现的前发现的前发现的前发现的自然界中保湿性最好的物质自然界中保湿性最好的物质自然界中保湿性最好的物质自然界中保湿性最好的物质，被称为理，被称为理，被称为理，被称为理想的天然保湿因子，例如：想的天然保湿因子，例如：想的天然保湿因子，例如：

33、想的天然保湿因子，例如：2 2的纯透明质酸水溶的纯透明质酸水溶的纯透明质酸水溶的纯透明质酸水溶液能牢固地保持液能牢固地保持液能牢固地保持液能牢固地保持9898水分。水分。水分。水分。 燕麦、枸杞、红枣、魔芋、山药、人参、芦荟、燕麦、枸杞、红枣、魔芋、山药、人参、芦荟、茶、银杏叶多糖等。茶、银杏叶多糖等。茶、银杏叶多糖等。茶、银杏叶多糖等。（三）植物多糖（三）植物多糖 l海洋生物多糖海洋生物多糖（marine polysaccharide）（1 1）海藻多）海藻多糖：糖：指海藻中所含的各种高分子碳水化合物，是一类指海藻中所含的各种高分子碳水化合物，是一类多组分混合物，一般为水溶性，多具高粘度或凝

34、固能力，如褐多组分混合物，一般为水溶性，多具高粘度或凝固能力，如褐藻酸、褐藻淀粉、褐藻糖胶，琼胶，卡拉胶等。藻酸、褐藻淀粉、褐藻糖胶，琼胶，卡拉胶等。 （2 2）海洋动物多糖：海洋动物多糖：如甲壳动物的甲壳素（如甲壳动物的甲壳素（chitin) )，鱼类，贝类，鱼类，贝类中的糖胺聚糖及酸性粘多糖等，其中中的糖胺聚糖及酸性粘多糖等，其中甲壳质和壳聚糖甲壳质和壳聚糖因具有较因具有较强的生物活性而备受关注强的生物活性而备受关注。（3 3）海洋微生物多糖海洋微生物多糖：主要包括海洋微藻多糖、海洋细菌多糖和主要包括海洋微藻多糖、海洋细菌多糖和海洋真菌多糖。海洋真菌多糖。 第第2 2节节 活性肽和蛋白质活

35、性肽和蛋白质 一、一、活性肽活性肽A A 相对分子量小于相对分子量小于6000 Da6000 Da，具有多种生物学功能的肽。，具有多种生物学功能的肽。BBBB蛋白质中蛋白质中2020个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。源于蛋白质的多功能化合物。功能：功能：人体代人体代谢和生理和生理调节、提高免疫力、激素、提高免疫力、激素调节、抗、抗菌、抗病毒、降血菌、抗病毒、降血压、降血脂、易消化吸收、降血脂、易消化吸收，食用安全食用安全性极高，性极

36、高，当前国当前国际保健品界最保健品界最热门的研究的研究课题和极具和极具发展前景的功能因子展前景的功能因子。生产方法生产方法： 天然活性天然活性肽的提取。的提取。细菌、真菌、菌、真菌、动植物体植物体内内 化学合成法。液相、固相化学合成法。液相、固相蛋白蛋白质水解。酸水解、碱水解水解。酸水解、碱水解酶法。法。微生物微生物发酵法。酵法。基因重基因重组法。法。DNADNA重重组技技术l1.1.矿物元素结合肽：矿物元素结合肽：酪蛋白磷酸肽（酪蛋白磷酸肽（CPP）l是目前研究最多的矿物质元素结合肽之一，能与多种矿物质是目前研究最多的矿物质元素结合肽之一，能与多种矿物质元素结合形成可溶性的元素结合形成可溶性

37、的有机磷酸盐复合体有机磷酸盐复合体，促进小肠对，促进小肠对矿物矿物质质吸收吸收。生理功能生理功能（1 1）促进儿童骨骼和牙齿的发育）促进儿童骨骼和牙齿的发育；（2 2）预防和改善骨质疏松）预防和改善骨质疏松; ; （3 3）促进骨折患者的康复）促进骨折患者的康复；（4 4）预防和改善缺铁性贫血）预防和改善缺铁性贫血；（5 5）抗龋齿。）抗龋齿。从酪蛋白水解物中分离出的富含从酪蛋白水解物中分离出的富含从酪蛋白水解物中分离出的富含从酪蛋白水解物中分离出的富含磷酸磷酸磷酸磷酸丝丝氨酸氨酸氨酸氨酸的短的短的短的短肽肽，有，有，有，有和和和和两种结构两种结构两种结构两种结构。 。 。 。-CPP-CPP

38、-CPP-CPP含有含有含有含有37373737个氨基酸残基，分子量个氨基酸残基，分子量个氨基酸残基，分子量个氨基酸残基，分子量4600460046004600； ； ； ；-CPP-CPP-CPP-CPP含有含有含有含有2525个氨基酸残基个氨基酸残基个氨基酸残基个氨基酸残基，分子量，分子量，分子量，分子量3100310031003100。 。 。 。2.2.酶调节剂和抑制剂：酶调节剂和抑制剂：谷胱甘肽谷胱甘肽( ( GSH GSH）l l由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化

39、合由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。物，机体内最主要的、含量最丰富的含巯基的低分子肽。l l分布分布分布分布：广泛存在于广泛存在于广泛存在于广泛存在于动动物肝物肝物肝物肝脏脏、血液、酵母和小麦胚芽中。、血液、酵母和小麦胚芽中。、血液、酵母和小麦胚芽中。、血液、酵母和小麦胚芽中。生产方法生产方法生产方法生产方法： 从小麦胚芽中提取从小麦胚芽中提取从小麦胚芽中提取从小麦胚芽中提取 利用利用利用利用兰藻光合成谷胱甘肽兰藻光合成谷胱甘肽

40、兰藻光合成谷胱甘肽兰藻光合成谷胱甘肽 发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取。发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取。发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取。发酵培养高谷胱甘肽酵母，再进行提取。 生理功能：生理功能：解毒解毒解毒解毒剂剂： ： ： ：碘、乙酸、芥子气、碘、乙酸、芥子气、铅、汞、砷等重金属盐络合、氟化物、一铅、汞、砷等重金属盐络合、氟化物、一氧化碳、致癌物质等相结合。氧化碳、致癌物质等相结合。抗氧化抗氧化抗氧化抗氧化剂剂： ： ： ： -SH -SH基，清除人体内的自由基。抗油质氧化，延长保质期基，清除人体内的自由基。抗油质氧化，延长保质期抗抗抗抗过过敏：敏：敏：敏：乙乙酰胆碱、胆碱胆碱、胆

41、碱酯酶的失衡引起的的失衡引起的过敏敏 保保保保护护白白白白细细胞：胞：胞：胞：对放射放射线、放射性、放射性药物或抗物或抗肿瘤瘤药物引物引起的白起的白细胞减少症有胞减少症有预防作用，可用于防作用，可用于肿瘤放化瘤放化疗的的辅助治助治疗 护护肝肝肝肝剂剂： ： ： ：保保护肝肝脏，抑制脂肪肝，抑制脂肪肝构成葡萄糖耐量因子构成葡萄糖耐量因子构成葡萄糖耐量因子构成葡萄糖耐量因子单位：mg/100g面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏:100:10010001000人血人血：26263434；鸡血鸡血：58587373；猪血猪血：10101515西红柿、菠萝、黄瓜西红柿、菠萝、黄瓜：

42、12123333甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇：0.060.060.70.7。3.3.抗菌肽抗菌肽 定义：又称抗微生物肽定义：又称抗微生物肽定义：又称抗微生物肽定义：又称抗微生物肽，具有抗菌作用的多肽。广泛分布于自，具有抗菌作用的多肽。广泛分布于自，具有抗菌作用的多肽。广泛分布于自，具有抗菌作用的多肽。广泛分布于自然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生然界，在原核生物和真核生物中都存在，由植物、微生物、昆虫和脊髓动物在微生物感染时迅速合成而得。物、昆虫和脊髓动物在微生物感

43、染时迅速合成而得。物、昆虫和脊髓动物在微生物感染时迅速合成而得。物、昆虫和脊髓动物在微生物感染时迅速合成而得。分类分类分类分类：微生物抗菌微生物抗菌微生物抗菌微生物抗菌肽肽。乳酸。乳酸。乳酸。乳酸链链球菌素（球菌素（球菌素（球菌素（nisinnisinnisinnisin） ） ） ）植物抗菌多植物抗菌多植物抗菌多植物抗菌多肽肽。大麦中的。大麦中的。大麦中的。大麦中的thioninsthioninsthioninsthionins昆虫抗菌多昆虫抗菌多昆虫抗菌多昆虫抗菌多肽肽。溶菌。溶菌。溶菌。溶菌酶酶、蚯蚓抗菌多、蚯蚓抗菌多、蚯蚓抗菌多、蚯蚓抗菌多肽肽高等脊椎高等脊椎高等脊椎高等脊椎动动物抗菌

44、物抗菌物抗菌物抗菌肽肽。 。 。 。溶菌溶菌溶菌溶菌酶酶：专门专门作用于作用于作用于作用于细细胞壁的水解胞壁的水解胞壁的水解胞壁的水解酶酶，酸性条件下，酸性条件下，酸性条件下，酸性条件下稳稳定。抗菌、定。抗菌、定。抗菌、定。抗菌、杀杀菌、抗病毒、抗菌、抗病毒、抗菌、抗病毒、抗菌、抗病毒、抗肿肿瘤。增殖双歧杆菌、防瘤。增殖双歧杆菌、防瘤。增殖双歧杆菌、防瘤。增殖双歧杆菌、防龋齿龋齿。 。 。 。l4.4.神经活性肽：神经活性肽：阿片肽（阿片肽（opioidpeptide）l一种一种调节神经系统调节神经系统的活性物质，有激素和神经递质双重功的活性物质，有激素和神经递质双重功能，对中枢神经系统及外周

45、器官起重要作用。分为内源性能，对中枢神经系统及外周器官起重要作用。分为内源性阿片肽和外源性阿片肽。阿片肽和外源性阿片肽。l外源性阿片肽外源性阿片肽可刺激胰岛素和生长抑制素的释放，调节肠可刺激胰岛素和生长抑制素的释放，调节肠道活动，提高摄食量，促进水分与电解质的吸收，具有镇道活动，提高摄食量，促进水分与电解质的吸收，具有镇静去痛、调节情绪和交感神经的作用。静去痛、调节情绪和交感神经的作用。l许多阿片肽可由食物蛋白质酶解得到。许多阿片肽可由食物蛋白质酶解得到。5. 5. 高高F F值低聚肽值低聚肽l由由动物、植物蛋白物、植物蛋白经酶解后的解后的支支链氨基酸氨基酸/ /芳香族氨芳香族氨基酸基酸 比比

46、值高的寡高的寡肽。 。lF值：值： 支链氨基酸（支链氨基酸（缬缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸）氨酸、异亮氨酸、亮氨酸）与与芳香氨基酸（芳香氨基酸（酪氨酸、苯丙氨酸酪氨酸、苯丙氨酸） ）的摩尔比值。的摩尔比值。作用：作用：作用：作用：防治肝性防治肝性防治肝性防治肝性脑脑病；病；病；病；改善蛋白改善蛋白改善蛋白改善蛋白质质的的的的营营养状况；养状况；养状况；养状况；抗疲抗疲抗疲抗疲劳劳作用作用作用作用6.6.降压肽降压肽血管紧张素转化酶（血管紧张素转化酶（血管紧张素转化酶（血管紧张素转化酶（ACEACE）能促进血管紧张素）能促进血管紧张素）能促进血管紧张素）能促进血管紧张素转变为血转变为血转变为血转变为

47、血管紧张素管紧张素管紧张素管紧张素，血管紧张素血管紧张素血管紧张素血管紧张素使末梢血管收缩导致血压升高使末梢血管收缩导致血压升高使末梢血管收缩导致血压升高使末梢血管收缩导致血压升高. .降压肽降压肽抑制血管紧张素转化酶（抑制血管紧张素转化酶（抑制血管紧张素转化酶（抑制血管紧张素转化酶（ACEACE）的活性）的活性）的活性）的活性来来源源1. 1. 1. 1.来自乳酸蛋白的降来自乳酸蛋白的降来自乳酸蛋白的降来自乳酸蛋白的降压肽压肽C6C6C6C6， ， ， ， 7 7 7 7， ， ， ，12121212肽肽2.2.2.2.来自来自来自来自鱼贝类鱼贝类的降的降的降的降压肽压肽C C C C8 8

48、 8 8， ， ， ，11111111肽肽 ( ( ( (沙丁、沙丁、沙丁、沙丁、金金金金枪枪） ） ） ） 3.3.3.3.来自植物的降来自植物的降来自植物的降来自植物的降压肽压肽玉米降玉米降玉米降玉米降压压、无花果降、无花果降、无花果降、无花果降压压、大豆降、大豆降、大豆降、大豆降压肽压肽 7. 7. 大豆肽大豆肽功能功能功能功能：易于消化吸收易于消化吸收易于消化吸收易于消化吸收促促促促进进脂肪代脂肪代脂肪代脂肪代谢谢增增增增强强肌肉运肌肉运肌肉运肌肉运动动力、加速肌力、加速肌力、加速肌力、加速肌红细红细胞的恢复。胞的恢复。胞的恢复。胞的恢复。较较低的低的低的低的过过敏性敏性敏性敏性定义：

49、大豆蛋白经酶水解而定义：大豆蛋白经酶水解而定义：大豆蛋白经酶水解而定义：大豆蛋白经酶水解而成的由成的由成的由成的由3-63-63-63-6个氨基酸残基组成的低肽的个氨基酸残基组成的低肽的个氨基酸残基组成的低肽的个氨基酸残基组成的低肽的混合物，相对分子量低于混合物，相对分子量低于混合物，相对分子量低于混合物，相对分子量低于1000100010001000，大多数在，大多数在，大多数在，大多数在300-600300-600300-600300-600之间之间之间之间降胆固醇降胆固醇降胆固醇降胆固醇降血降血降血降血压压应用应用应用应用：作作作作为过为过敏体敏体敏体敏体质质者的蛋白者的蛋白者的蛋白者的

50、蛋白质质来源来源来源来源即减肥又增即减肥又增即减肥又增即减肥又增强强肌力、消除疲肌力、消除疲肌力、消除疲肌力、消除疲劳劳的功能性食品的功能性食品的功能性食品的功能性食品运运运运动员动员的蛋白的蛋白的蛋白的蛋白质质来源来源来源来源高胆固醇、高血高胆固醇、高血高胆固醇、高血高胆固醇、高血压压患者的蛋白患者的蛋白患者的蛋白患者的蛋白质质来源来源来源来源生产方法生产方法生产方法生产方法：酶酶解法和微生物解法和微生物解法和微生物解法和微生物发发酵法酵法酵法酵法二二、活性蛋白质活性蛋白质l1.1.免疫球蛋白免疫球蛋白( (Ig) )：具有抗体活性的球蛋白，在动物体内，具有抗体活性的球蛋白，在动物体内，由由

51、B B淋巴细胞合成，分泌进入体液执行体液免疫。淋巴细胞合成，分泌进入体液执行体液免疫。l主要存在于主要存在于血浆血浆中，中，及及其他体液、组织和一些分泌液。其他体液、组织和一些分泌液。l人血浆人血浆Ig分为五类，即分为五类，即免疫球蛋白免疫球蛋白G G（IgG）、）、A A（IgA）、）、M M（IgM）、）、D D（IgD）和）和E E（IgE）。）。l其中其中IgG是最主要的免疫球蛋白，是最主要的免疫球蛋白，约血浆丙种球蛋白的约血浆丙种球蛋白的70%70%。免疫球蛋白免疫球蛋白是构成体液免疫作用的主要物是构成体液免疫作用的主要物是构成体液免疫作用的主要物是构成体液免疫作用的主要物质质，与抗

52、原，与抗原，与抗原，与抗原结结合合合合导导致某些（如排除或中和毒性）致某些（如排除或中和毒性）致某些（如排除或中和毒性）致某些（如排除或中和毒性）变变化和化和化和化和过过程的程的程的程的发发生，与生，与生，与生，与补补体体体体结结合后合后合后合后杀杀死死死死细细菌和病毒，增菌和病毒，增菌和病毒，增菌和病毒，增强强机体的防御能力。机体的防御能力。机体的防御能力。机体的防御能力。人体内的免疫球蛋白的人体内的免疫球蛋白的来源来源主要有主要有3 3个途径，即母体个途径，即母体遗传、体内免疫器官合成和体外补充。遗传、体内免疫器官合成和体外补充。资源不足，大规模工业化技术不成熟及价格昂贵资源不足，大规模工

53、业化技术不成熟及价格昂贵主要作为婴幼儿食品添加剂主要作为婴幼儿食品添加剂，提高免疫力的保健食品提高免疫力的保健食品中也有少量添加中也有少量添加。目前，目前，功能食品添加剂的免疫球蛋白主要功能食品添加剂的免疫球蛋白主要 来源于初乳、乳清、血清、蛋黄来源于初乳、乳清、血清、蛋黄等。等。l2.2.超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶生物体内有一个防御系统，即抗氧化酶体系，它们互相生物体内有一个防御系统，即抗氧化酶体系，它们互相配合，能及时清除生物体内多余的氧自由基，使自由基配合，能及时清除生物体内多余的氧自由基，使自由基维持在一定限度内对机体有利而无害。维持在一定限度内对机体有利而无害。抗氧化酶体系包括抗氧

54、化酶体系包括3 3种种酶酶：超氧化物歧化酶（：超氧化物歧化酶（SOD），过），过氧化氢酶（氧化氢酶（CAT）, , 谷胱甘肽氧化酶（谷胱甘肽氧化酶（GSH-Px）。）。按金属辅基的不同可将按金属辅基的不同可将按金属辅基的不同可将按金属辅基的不同可将SODSOD分为分为分为分为3 3种，它们是含种，它们是含种，它们是含种，它们是含CuCuZn-SODZn-SOD、Mn-SODMn-SOD、Fe-SODFe-SOD。三种。三种。三种。三种SODSOD都催化都催化都催化都催化超氧化物阴离子自由超氧化物阴离子自由超氧化物阴离子自由超氧化物阴离子自由基基基基 歧化为歧化为歧化为歧化为 过氧化氢与氧过氧化

55、氢与氧过氧化氢与氧过氧化氢与氧，维持细胞内超氧自由基处于无害，维持细胞内超氧自由基处于无害，维持细胞内超氧自由基处于无害，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平。的低水平。的低水平。的低水平。SODSOD属于酸性蛋白，对热、属于酸性蛋白，对热、pHpH和蛋白水解酶的稳定性比较高。和蛋白水解酶的稳定性比较高。通常通常pHpH5.3-9.55.3-9.5范围内，范围内，SODSOD催化反应速度不受影响。催化反应速度不受影响。动动物血液（如牛血、猪血）或大蒜、沙棘果提取而得，也可以从物血液（如牛血、猪血）或大蒜、沙棘果提取而得，也可以从物血液（如牛血、猪血）或大蒜、沙棘果提取而得，也可以从物血液（如牛

56、血、猪血）或大蒜、沙棘果提取而得，也可以从细细菌或菌或菌或菌或绿绿色木霉培养后的培养液中提取而得。色木霉培养后的培养液中提取而得。色木霉培养后的培养液中提取而得。色木霉培养后的培养液中提取而得。特效：特效：抗衰老、防辐射、消炎、祛斑、抗皱、防抗衰老、防辐射、消炎、祛斑、抗皱、防癌、自身免疫治疗癌、自身免疫治疗化妆品、食品化妆品、食品、医医药药口香糖和口香糖和 饮料饮料：雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶l3.乳铁蛋白（乳铁蛋白（lactoferrin，LF）l l一种天然蛋白一种天然蛋白一种天然蛋白一种天然蛋白质质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈的降解物，存在于牛乳和

57、母乳中。晶体呈的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈红红色，是色，是色，是色，是一种一种一种一种铁结铁结合性糖蛋白合性糖蛋白合性糖蛋白合性糖蛋白。牛乳。牛乳。牛乳。牛乳铁铁蛋白蛋白蛋白蛋白pI8,pI8,pI8,pI8,母乳母乳母乳母乳铁铁蛋白蛋白蛋白蛋白pI6pI6pI6pI6。l l铁铁含量含量含量含量150-250mg/kg150-250mg/kg150-250mg/kg150-250mg/kg，蛋白含量，蛋白含量，蛋白含量，蛋白含量93%93%93%93%。 。 。 。生理功能生理功能生理功能生理功能： 促促促促进肠进肠道道道道对铁对铁的吸收的吸收的吸

58、收的吸收（提高（提高（提高（提高铁铁的吸收的吸收的吸收的吸收5-75-75-75-7倍）倍）倍）倍）抑菌、抗病毒作用（抑菌、抗病毒作用（抑菌、抗病毒作用（抑菌、抗病毒作用（pH7.4pH7.4pH7.4pH7.4效果最好，效果最好，效果最好，效果最好，pHpHpHpH6666基本没有抑菌基本没有抑菌基本没有抑菌基本没有抑菌作用）作用）作用）作用）提高机体免疫力提高机体免疫力提高机体免疫力提高机体免疫力：调调解吞噬解吞噬解吞噬解吞噬细细胞、胞、胞、胞、NKNKNKNK细细胞胞胞胞防癌作用防癌作用防癌作用防癌作用 调节发调节发炎反炎反炎反炎反应应，抑制感染部位炎症，抑制感染部位炎症，抑制感染部位炎

59、症，抑制感染部位炎症 对婴对婴儿健康成儿健康成儿健康成儿健康成长长有重要作用有重要作用有重要作用有重要作用补充（铁的吸收）补充（铁的吸收）补充（铁的吸收）补充（铁的吸收）：铁铁的吸收主要在十二指的吸收主要在十二指的吸收主要在十二指的吸收主要在十二指肠肠和空和空和空和空肠肠上段，上段，上段，上段，肠肠上皮上皮上皮上皮细细胞胞胞胞释释放出的放出的放出的放出的转铁转铁蛋白与蛋白与蛋白与蛋白与铁铁离子离子离子离子结结合成复合物，合成复合物，合成复合物，合成复合物，进进入入入入细细胞，胞，胞，胞，进进入入入入胞内的胞内的胞内的胞内的铁铁一部分在一部分在一部分在一部分在细细胞底胞底胞底胞底侧侧膜通膜通膜通

60、膜通过过主主主主动动运运运运输进输进入血，其余入血，其余入血，其余入血，其余与与与与铁铁蛋白蛋白蛋白蛋白结结合留在合留在合留在合留在细细胞内不被吸收，以防胞内不被吸收，以防胞内不被吸收，以防胞内不被吸收，以防铁铁的的的的过过量吸收。量吸收。量吸收。量吸收。乳铁蛋白乳铁蛋白广泛存在于乳汁、唾液、泪液等外分泌液或血广泛存在于乳汁、唾液、泪液等外分泌液或血浆、中性粒细胞中。浆、中性粒细胞中。人初乳中含量最高，可达人初乳中含量最高，可达6g/L6g/L，在常乳中为，在常乳中为1 12g/L2g/L，牛，牛乳中仅为乳中仅为0.7g/L0.7g/L。目前，商业用的目前，商业用的LFLF来自牛乳，价格高，牛

61、乳铁蛋白已在来自牛乳，价格高，牛乳铁蛋白已在欧洲和日本欧洲和日本被进行商业化生产并用于制造母乳化婴儿奶被进行商业化生产并用于制造母乳化婴儿奶粉或其它功能食品。粉或其它功能食品。乳铁蛋白的应用乳铁蛋白的应用乳铁蛋白的应用乳铁蛋白的应用：强强化化化化铁产铁产品、品、品、品、婴婴儿配方奶粉、运儿配方奶粉、运儿配方奶粉、运儿配方奶粉、运动员补铁动员补铁食品食品食品食品4. 金属硫蛋白金属硫蛋白（Meallothionein，MT）1957195719571957年首先从马的年首先从马的年首先从马的年首先从马的肾皮质肾皮质肾皮质肾皮质中发现的一种含有大量镉、锌和半胱中发现的一种含有大量镉、锌和半胱中发现

62、的一种含有大量镉、锌和半胱中发现的一种含有大量镉、锌和半胱氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称氨酸的低分子蛋白质，因它是金属与硫蛋白结合的产物，故称金属硫蛋白。金属硫蛋白。金属硫蛋白。金属硫蛋白。人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化人体、动物、植物及微生物体内均含有金属硫蛋白，且其理化特性基本一致。金属硫蛋白在特性基本一致。金属硫蛋白在特性基本一

63、致。金属硫蛋白在特性基本一致。金属硫蛋白在CdCdCdCd、ZnZnZnZn、CuCuCuCu、HgHgHgHg、AgAgAgAg的诱导下，的诱导下，的诱导下，的诱导下，在动物在动物在动物在动物肝脏中合成肝脏中合成肝脏中合成肝脏中合成。特征：特征：特征：特征：高金属含量高金属含量高金属含量高金属含量( ( ( (每分子含金属原子每分子含金属原子每分子含金属原子每分子含金属原子7-127-127-127-12个个个个) ) ) )，独特的氨基酸组成，独特的氨基酸组成，独特的氨基酸组成，独特的氨基酸组成( ( ( (半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸23%-30%23%-30%23%-30%23%-

64、30%，不含芳香族氨基酸，不含芳香族氨基酸，不含芳香族氨基酸，不含芳香族氨基酸和组氨酸和组氨酸和组氨酸和组氨酸) ) ) ) 每摩尔金属硫蛋白还有每摩尔金属硫蛋白还有每摩尔金属硫蛋白还有每摩尔金属硫蛋白还有60-6160-6160-6160-61个氨基酸，其个氨基酸，其个氨基酸，其个氨基酸，其中含中含中含中含-SH-SH-SH-SH的氨基酸有的氨基酸有的氨基酸有的氨基酸有18181818个，占总数的个，占总数的个，占总数的个，占总数的30%30%30%30%，且且且且每每每每3 3 3 3个个个个-SH-SH-SH-SH键可结合键可结合键可结合键可结合1 1 1 1个个个个2 2 2 2价金属

65、离子价金属离子价金属离子价金属离子。生理功能生理功能：参与体内微量元素的参与体内微量元素的参与体内微量元素的参与体内微量元素的储储存、运存、运存、运存、运输输和代和代和代和代谢谢，平衡机体的，平衡机体的，平衡机体的，平衡机体的矿矿物离子物离子物离子物离子 目前所知的目前所知的最有效的自由基清除剂最有效的自由基清除剂，其清除自由基，其清除自由基（OH）的能力约为）的能力约为SOD的几千倍，而清除氧自由基（的几千倍，而清除氧自由基（O）的能力约是谷胱甘肽（的能力约是谷胱甘肽（GSH）的）的25 倍，而且具有很强的抗倍，而且具有很强的抗氧化活力。氧化活力。对对重金属的解毒作用，重金属的解毒作用，重金

66、属的解毒作用，重金属的解毒作用，长长期与期与期与期与HgHgHgHg、 、 、 、PbPbPbPb等重金属接触的工等重金属接触的工等重金属接触的工等重金属接触的工作人作人作人作人员员， ， ， ，预预防重金属中毒防重金属中毒防重金属中毒防重金属中毒5. 大豆蛋白大豆蛋白l存在于大豆籽粒中的存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的藏性蛋白的总称，称，约占大豆占大豆总量的量的30%30%，由于其必需氨基酸，由于其必需氨基酸组成接近成接近标准蛋白，是准蛋白，是一种一种优质蛋白。主要成分蛋白。主要成分11S11S球蛋白（可溶性蛋白），球蛋白（可溶性蛋白），7S7S球蛋白（球蛋白（-与与-浓缩球蛋白浓缩球蛋白）。

67、可溶性蛋白与）。可溶性蛋白与-浓缩球蛋白两者占球蛋白总量的浓缩球蛋白两者占球蛋白总量的70%。l 大豆蛋白的氨基酸模式，能大豆蛋白的氨基酸模式，能满足足2 2岁- -成年人成年人对必需必需氨基酸的需要。氨基酸的需要。 改善骨改善骨改善骨改善骨质质疏松疏松疏松疏松 与与与与优质优质蛋白相比，大豆蛋白造成的尿蛋白相比，大豆蛋白造成的尿蛋白相比，大豆蛋白造成的尿蛋白相比，大豆蛋白造成的尿钙钙流失流失流失流失较较少。少。少。少。对预对预防和改善骨防和改善骨防和改善骨防和改善骨质质疏松来疏松来疏松来疏松来说说，减少尿，减少尿，减少尿，减少尿钙钙流失比流失比流失比流失比补钙补钙重要。重要。重要。重要。抑制

68、高血抑制高血抑制高血抑制高血压压在大豆蛋白中含有在大豆蛋白中含有在大豆蛋白中含有在大豆蛋白中含有3 3 3 3个可抑制血管个可抑制血管个可抑制血管个可抑制血管紧张肽紧张肽原原原原酶酶活活活活性的短性的短性的短性的短肽肽片断，因此有抗高血片断，因此有抗高血片断，因此有抗高血片断，因此有抗高血压压作用。作用。作用。作用。平衡氨基酸平衡氨基酸平衡氨基酸平衡氨基酸大豆蛋白的氨基酸模式，能大豆蛋白的氨基酸模式，能大豆蛋白的氨基酸模式，能大豆蛋白的氨基酸模式，能满满足足足足2 2 2 2岁岁- - - -成年人成年人成年人成年人对对必必必必需氨基酸的需要需氨基酸的需要需氨基酸的需要需氨基酸的需要生理功能生

69、理功能： 调节调节血脂血脂血脂血脂 与与与与肠肠内胆固醇内胆固醇内胆固醇内胆固醇结结合，阻碍固醇合，阻碍固醇合，阻碍固醇合，阻碍固醇类类物物物物质质的吸收，并且的吸收，并且的吸收，并且的吸收，并且促促促促进肠进肠内胆固醇排出体外。内胆固醇排出体外。内胆固醇排出体外。内胆固醇排出体外。大豆蛋白的应用大豆蛋白的应用大豆蛋白的应用大豆蛋白的应用：肉肉肉肉类类食品、焙烤食品、乳制品、蛋白食品、焙烤食品、乳制品、蛋白食品、焙烤食品、乳制品、蛋白食品、焙烤食品、乳制品、蛋白饮饮料。料。料。料。低低低低热热量、高量、高量、高量、高营营养保健食品的基本配料。养保健食品的基本配料。养保健食品的基本配料。养保健食

70、品的基本配料。第第3 3节节 功能性脂类功能性脂类 高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系。现代高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系。现代高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系。现代高脂肪膳食与冠心病、肥胖症、某些癌症有密切关系。现代消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂消费者对食品中脂质含量非常敏感，但又不能接受减脂或无脂的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，的食品的粗糙口感

71、，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，的食品的粗糙口感，因此人们开始关注具有保健功能的油脂，并开发出低能量的脂肪替代品。并开发出低能量的脂肪替代品。并开发出低能量的脂肪替代品。并开发出低能量的脂肪替代品。 主要包括主要包括主要包括主要包括：不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十不饱和脂肪酸、磷脂、低能量脂肪替代品、二十八烷醇、谷维素、维生素八烷醇、谷维素、维生素八烷醇、谷维素、维生素八烷醇、谷维素、维生素E E E E。他们对现在社会富贵病（高血压、。他们对现在社会富贵病（高血压、。他们对现在社会富贵病（高

72、血压、。他们对现在社会富贵病（高血压、高血脂、高血糖）、心脑血管疾病和癌症有良好的防治效果。高血脂、高血糖）、心脑血管疾病和癌症有良好的防治效果。高血脂、高血糖）、心脑血管疾病和癌症有良好的防治效果。高血脂、高血糖）、心脑血管疾病和癌症有良好的防治效果。 一一 、多不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 分子中含有两个或以上的双键且碳链长为分子中含有两个或以上的双键且碳链长为18-2218-22个碳原子个碳原子的直链脂肪酸。的直链脂肪酸。 -3-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸、-6-6多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸。15141181 系列多不饱和脂肪酸系列多不饱和脂肪酸系列多不饱和脂肪酸系列多不饱和脂肪

73、酸Linoleic acid,LA,亚油酸-Lindenic acid, ALA,-亚麻酸-Linolenic Acid,GLA,-亚麻酸Arachidonic acid, AA,花生四烯酸Eicosapentaenoic acid,EPA, 二十碳五烯酸Docesahexaenoic acid, DHA, 二十二碳六烯酸-6系列-3系列C20：53（EPA）C20：46（AA）C18：36（ -亚麻酸）C18：26（亚油酸）C22：63（DHA）C18：33（ -亚麻酸）( (一一) )-3-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸11-亚麻酸（亚麻酸（C18：33）存在存在存在存在：紫苏油紫苏油紫苏

74、油紫苏油（45%-70%45%-70%）、胡桃油（）、胡桃油（）、胡桃油（）、胡桃油（10%-16%10%-16%）、）、）、）、马脂（马脂（马脂（马脂（15%15%）、弯曲栅藻（）、弯曲栅藻（）、弯曲栅藻（）、弯曲栅藻（30%30%）、土曲霉）、土曲霉）、土曲霉）、土曲霉（21%21%）2二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（DHA）存在存在存在存在：海产鱼油中（海产鱼油中（海产鱼油中（海产鱼油中（EPAEPA、DHADHA）、海藻中（）、海藻中（）、海藻中（）、海藻中（EPAEPA）来源来源：制备方法制备方法：1111从从从从鱼鱼油中分离提油中分离提油中

75、分离提油中分离提纯纯EPAEPA和和和和DHADHA22发酵法制备发酵法制备发酵法制备发酵法制备EPAEPA和和和和DHADHA33利用基因工程提高藻类和真菌产生利用基因工程提高藻类和真菌产生利用基因工程提高藻类和真菌产生利用基因工程提高藻类和真菌产生EPAEPA和和和和DHADHA的数量的数量的数量的数量-3-3多不饱和脂肪酸生理功能多不饱和脂肪酸生理功能（日本的研究成果）（日本的研究成果） 降血脂血降血脂血降血脂血降血脂血压压， ， ， ，预预防心防心防心防心脑脑血管疾病血管疾病血管疾病血管疾病 抑制血小板凝集，抑制血小板凝集，抑制血小板凝集，抑制血小板凝集，预预防血栓形成与中防血栓形成与

76、中防血栓形成与中防血栓形成与中风风， ， ， ，预预防老年痴呆防老年痴呆防老年痴呆防老年痴呆增增增增强视强视网膜的反射能力，网膜的反射能力，网膜的反射能力，网膜的反射能力，预预防防防防视视力退化力退化力退化力退化增增增增强记忆强记忆力，提高学力，提高学力，提高学力，提高学习习能力。能力。能力。能力。预预防防防防动动脉硬化，脉硬化，脉硬化，脉硬化，对对糖尿病有一定糖尿病有一定糖尿病有一定糖尿病有一定疗疗效。效。效。效。 预预防炎症和哮喘。防炎症和哮喘。防炎症和哮喘。防炎症和哮喘。 抗抗抗抗过过敏。敏。敏。敏。 抑制促癌物抑制促癌物抑制促癌物抑制促癌物质质前列腺素的形成，因前列腺素的形成，因前列腺

77、素的形成，因前列腺素的形成，因而防癌（特而防癌（特而防癌（特而防癌（特别别是乳腺癌和直是乳腺癌和直是乳腺癌和直是乳腺癌和直肠肠癌）。癌）。癌）。癌）。-3-3多不饱和脂肪酸的摄入量多不饱和脂肪酸的摄入量生理作用生理作用摄摄入入剂剂量（量（g/dg/d） ）显显效效时间时间（周）（周）抗血小板凝集和抗血栓作用抗血小板凝集和抗血栓作用降脂作用降脂作用抗炎作用抗炎作用2-32-34 44-244-242-42-44 41-41-4（二）（二）（二）（二）-6-6-6-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸11亚油酸（亚油酸（ C18：26 ）2-亚麻酸亚麻酸 （C18：36）来源

78、来源：存在存在存在存在：红花油（红花油（红花油（红花油（75%-78%75%-78%）、小麦胚芽油（）、小麦胚芽油（）、小麦胚芽油（）、小麦胚芽油（50%50%）、月）、月）、月）、月见草（见草（见草（见草（73%73%）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、）大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、米糠油（米糠油（米糠油（米糠油（29%-42%29%-42%）等食用油）等食用油）等食用油）等食用油存在存在存在存在：月见草（月见草（月见草（月见草（7%-13%7%-13%）、玻璃苣（）、玻璃苣（）、玻璃苣（）、玻璃苣（20%-25%20%-

79、25%）、黑）、黑）、黑）、黑 加仑（加仑（加仑（加仑（16%16%）3花生四烯酸花生四烯酸（ C20：46 ）存在存在存在存在：亚油酸的代谢产物。亚油酸的代谢产物。亚油酸的代谢产物。亚油酸的代谢产物。动物肝脏、霉菌动物肝脏、霉菌动物肝脏、霉菌动物肝脏、霉菌-6-6多不饱和脂肪酸生理功能多不饱和脂肪酸生理功能 预预防防防防动动脉粥脉粥脉粥脉粥样样硬化硬化硬化硬化降血脂。降血脂。降血脂。降血脂。 -亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸被认为是预防和治疗高血脂症疗效最好、安被认为是预防和治疗高血脂症疗效最好、安被认为是预防和治疗高血脂症疗效最好、安被认为是预防和治疗高血脂症疗效最好、安全性最高的物质，降低血清

80、中甘油三酯和胆固醇全性最高的物质，降低血清中甘油三酯和胆固醇全性最高的物质，降低血清中甘油三酯和胆固醇全性最高的物质，降低血清中甘油三酯和胆固醇 预预防高血防高血防高血防高血压压，改善，改善，改善，改善过过敏性湿疹敏性湿疹敏性湿疹敏性湿疹二、磷脂二、磷脂 定义定义定义定义：含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的的原

81、生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能正常代谢有重要的调节功能正常代谢有重要的调节功能正常代谢有重要的调节功能。 （一）（一）磷脂的分类磷脂的分类 1 磷脂的分类（按组成）磷脂的分类（按组成） 甘油醇磷脂甘油醇磷脂甘油醇磷脂甘油醇磷脂 神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中的鞘磷脂）神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中的鞘磷脂）神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中的鞘磷脂）神经氨基醇磷脂（分布于细胞膜中的鞘磷脂） 2 甘油醇甘油醇磷脂磷脂 卵磷脂卵磷脂卵磷脂卵磷脂 脑磷脂脑磷脂脑磷脂脑磷脂 肌醇磷脂肌醇磷脂肌醇磷脂肌醇磷脂 （二）（二）磷脂的生理功能磷脂的生理功能 构成生物膜的主要成分

82、构成生物膜的主要成分构成生物膜的主要成分构成生物膜的主要成分 （保（保（保（保护护和物和物和物和物质质交交交交换换通道通道通道通道) ) ) )促促促促进进脂肪代脂肪代脂肪代脂肪代谢谢， ， ， ，预预防出防出防出防出现现脂肪肝脂肪肝脂肪肝脂肪肝降血降血降血降血压压、降血脂、改善血液循、降血脂、改善血液循、降血脂、改善血液循、降血脂、改善血液循环环， ， ， ，预预防心血管疾病。防心血管疾病。防心血管疾病。防心血管疾病。能能能能显显著增著增著增著增强强人体免疫力。人体免疫力。人体免疫力。人体免疫力。 对对胃粘膜具有保胃粘膜具有保胃粘膜具有保胃粘膜具有保护护作用。作用。作用。作用。 促促促促进进

83、大大大大脑发脑发育和神育和神育和神育和神经传导经传导，提高大，提高大，提高大，提高大脑脑活力，改善活力，改善活力，改善活力，改善记忆记忆 （三）（三）磷脂的应用磷脂的应用 普通食品中普通食品中普通食品中普通食品中大豆磷脂，食品添加大豆磷脂，食品添加大豆磷脂，食品添加大豆磷脂，食品添加剂剂及乳化及乳化及乳化及乳化剂剂其他其他其他其他化化化化妆妆品、洗品、洗品、洗品、洗涤剂涤剂、涂料、涂料、涂料、涂料、纺织纺织中中中中为为乳化乳化乳化乳化剂剂。 。 。 。 功能性食品功能性食品功能性食品功能性食品 预预防老年痴呆、美容、减肥、学生健防老年痴呆、美容、减肥、学生健防老年痴呆、美容、减肥、学生健防老年

84、痴呆、美容、减肥、学生健脑脑益智益智益智益智三、三、脂肪替代物脂肪替代物脂肪替代物（脂肪替代物（fatsubstitute）: :能替代脂肪功能的物质，能替代脂肪功能的物质，使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生能量或使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生能量或产能很低。产能很低。l代脂肪代脂肪( (fatreplacer) ) : :改性的类油脂改性的类油脂或或化学合成酯化学合成酯，不水，不水解，解，不参与能量代谢，耐高温，可应用于煎炸、焙烤等食品中，不参与能量代谢，耐高温，可应用于煎炸、焙烤等食品中，如蔗糖多酯、羧基酯等。如蔗糖多酯、羧基酯等。l模拟脂肪模拟脂肪( (fatmimics

85、) )：以碳水化合物或以碳水化合物或/ /和蛋白质作为基和蛋白质作为基本组分，以本组分，以水状液体系水状液体系来模拟被代替的油状液体系，该类产品来模拟被代替的油状液体系，该类产品在美国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造在美国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造奶油等。奶油等。1.1.代脂肪代脂肪 蔗糖聚酯蔗糖聚酯羧羧酸酸酯酯 产产 品品组组 成成制制 造造 公公 司司SimplesseSimplesse牛乳、鸡蛋蛋白，球形颗粒，牛乳、鸡蛋蛋白，球形颗粒，0.1-2m0.1-2m美国美国Nutra-SweetNutra-Sweet公司公司TraiblazerTraibl

86、azer鸡蛋白、乳蛋白和黄原胶，鸡蛋白、乳蛋白和黄原胶，不规则纤维，不规则纤维， 10m10m美国美国KraftKraft通用食通用食品公司品公司LITALITA玉米醇溶蛋白，球形微粒，玉米醇溶蛋白，球形微粒，0.3-3m0.3-3m美国美国OptaOpta食品配食品配料有限公司料有限公司2.2.模拟模拟脂肪脂肪 产产 品品组组 成成制制 造造 公公 司司N-OilN-Oil木薯糊精，木薯糊精，DE5DE5美国国立淀粉与化美国国立淀粉与化学合作公司学合作公司MaltrinMaltrin玉米迈亚糊精，玉米迈亚糊精，DE=4-7DE=4-7美国谷物加工合作美国谷物加工合作公司公司Paselli S

87、A-2Paselli SA-2马铃薯淀粉，马铃薯淀粉，DE3DE3荷兰荷兰AvebeAvebe公司公司Nutrio P-FibreNutrio P-Fibre豌豆纤维豌豆纤维丹麦丹麦DanishDanish糖业加糖业加工厂工厂葡聚糖葡聚糖葡萄糖、山梨醇和葡萄糖、山梨醇和柠檬酸的聚合物柠檬酸的聚合物美国美国PfizerPfizer公司公司第第4 4节节 其他活性成分其他活性成分一、一、牛磺酸牛磺酸牛磺酸（牛磺酸（taurine）又称）又称-氨基乙磺酸，是一种含硫氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白的非蛋白质质氨基酸，在体内以游离状态存在，大脑中氨基酸，在体内以游离状态存在，大脑中的浓度非常高，不参与体

88、内蛋白的浓度非常高，不参与体内蛋白质质的生物合成。的生物合成。主要生理功能主要生理功能促进营养物质代谢促进营养物质代谢；促进脑组织和智力发育促进脑组织和智力发育；提高视觉机能提高视觉机能；防止心血管病防止心血管病；维持正常生殖功能维持正常生殖功能。l年需求量保持年需求量保持10102020的增长速度，目前全球牛磺的增长速度，目前全球牛磺酸年需求量在酸年需求量在5 5万吨左右。万吨左右。l由于受劳动力成本、环保以及原材料来源等因素的影由于受劳动力成本、环保以及原材料来源等因素的影响，目前全球牛磺酸主要由响，目前全球牛磺酸主要由中国和日本中国和日本生产生产，欧洲和，欧洲和北美等地现在基本上不再生产

89、牛磺酸。北美等地现在基本上不再生产牛磺酸。l全世界牛磺酸总生产能力约为全世界牛磺酸总生产能力约为6 6万万7 7万吨，实际年产万吨，实际年产量为量为5 5万吨左右（中国万吨左右（中国4 4万吨万吨+ +日本日本1 1万吨）。万吨）。l牛磺酸主要的需求国并不是中国，美国和日本是全球牛磺酸的牛磺酸主要的需求国并不是中国，美国和日本是全球牛磺酸的主要消费地区，现在美国、日本、欧盟、东南亚市场上牛磺酸主要消费地区，现在美国、日本、欧盟、东南亚市场上牛磺酸的年需求量分别达的年需求量分别达1 1万多吨、万多吨、1 1万吨、万吨、80008000吨、吨、35003500吨。我国牛吨。我国牛磺酸的年消费量约为

90、磺酸的年消费量约为40004000吨左右。吨左右。l日本市场牛磺酸需求量近年来增长很快，现已成为仅次于美国日本市场牛磺酸需求量近年来增长很快，现已成为仅次于美国的世界第二大牛磺酸消费市场。近来，日本又将牛磺酸列入的世界第二大牛磺酸消费市场。近来，日本又将牛磺酸列入“药食兼用药食兼用”的行列，这更扩大了牛磺酸的应用范围。的行列，这更扩大了牛磺酸的应用范围。日本日本日本日本美国美国美国美国英国英国英国英国德国德国德国德国加拿大加拿大加拿大加拿大法国法国法国法国韩国韩国韩国韩国印尼印尼印尼印尼新加坡新加坡新加坡新加坡中国中国中国中国（g g）人均年消费牛磺酸量人均年消费牛磺酸量人均年消费牛磺酸量人均

91、年消费牛磺酸量l牛磺酸多年来主要用于食品添加剂和传统医药领域，牛磺酸多年来主要用于食品添加剂和传统医药领域，其中用于食品添加剂的量占总需求量的其中用于食品添加剂的量占总需求量的9090以上。以上。l乳制品、运动饮料、能量饮料乳制品、运动饮料、能量饮料l婴幼儿奶粉必须添加一定量的牛磺酸以利于儿童的健婴幼儿奶粉必须添加一定量的牛磺酸以利于儿童的健康成长，康成长，美国和日本（美国和日本（立法规定）；欧美市场上添加立法规定）；欧美市场上添加牛磺酸的保健产品约有牛磺酸的保健产品约有10001000种以上；种以上；l欧美国家，运动饮料已成为仅次于传统碳酸饮料的第欧美国家，运动饮料已成为仅次于传统碳酸饮料的

92、第二大饮料品种，年销售额高达二大饮料品种，年销售额高达5050亿美元，而亿美元，而牛磺酸早牛磺酸早已成为运动饮料已成为运动饮料中最重要的添加剂之一。中最重要的添加剂之一。牛磺酸几乎存在于所有的生物中，人乳中的牛磺酸含量较牛磺酸几乎存在于所有的生物中，人乳中的牛磺酸含量较多多(425mg/L)(425mg/L)，为成人血清的，为成人血清的1010倍倍, ,远高于牛、马、羊乳远高于牛、马、羊乳。初乳中的牛磺酸远高于成熟乳。初乳中的牛磺酸远高于成熟乳。在哺乳动物主要脏器中，如心脏、脑、肝脏中含量较高；在哺乳动物主要脏器中，如心脏、脑、肝脏中含量较高；含量最丰富的是海鱼、贝类含量最丰富的是海鱼、贝类，

93、如墨鱼、章鱼、虾，贝类的，如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤牡蛎、海螺、蛤（ge)ge)蜊等。鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、蜊等。鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等牛磺酸含量很丰富。鱼背发黑的部位牛磺酸含量沙丁鱼等牛磺酸含量很丰富。鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其他白色部分的较多，是其他白色部分的5 51010倍。除倍。除牛肉牛肉外，一般肉类外，一般肉类中牛磺酸含量很少，仅为鱼贝类的中牛磺酸含量很少，仅为鱼贝类的1%1%10%10%。二、二、黄酮类化合物黄酮类化合物泛指两个芳环（泛指两个芳环（A A与与B B）通过三碳链相互联结而成的）通过三碳链相互联结而成的一系列化合物，基本结构为一系列化合物

94、，基本结构为C C6 6C C3 3C C6 6，且母核上，且母核上常有羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等取代基常有羟基、甲氧基、甲基、异戊烯基等取代基。豆科植物豆科植物生理功能生理功能（1 1）保护心血管系统。）保护心血管系统。（2 2）抗氧化作用。）抗氧化作用。（3 3）抗肿瘤作用。）抗肿瘤作用。（4 4）抗炎、抗菌、抗病毒作用。）抗炎、抗菌、抗病毒作用。（5 5）其他功能：如雌性激素样作用、镇疼作用、）其他功能：如雌性激素样作用、镇疼作用、镇咳祛痰作用等。镇咳祛痰作用等。芦丁：来源于芸香叶，商品化 三三、番茄红素、番茄红素番茄红素番茄红素(lycopene)(lycopene)是类胡萝卜素的

95、一种。类胡是类胡萝卜素的一种。类胡萝卜素（萝卜素（carotenoidcarotenoid）是指由）是指由8 8个个C C5 5异戊二烯头尾异戊二烯头尾相连（在中心部位是尾尾相连）所组成的一类脂相连（在中心部位是尾尾相连）所组成的一类脂溶性色素，其中包括环化的（如溶性色素，其中包括环化的（如- -胡萝卜素）或胡萝卜素）或无环的（如番茄红素）胡萝卜素以及含有氧原子无环的（如番茄红素）胡萝卜素以及含有氧原子的胡萝卜醇（如叶黄素）等。的胡萝卜醇（如叶黄素）等。番茄、西瓜、葡萄柚等水果中存在。番茄、西瓜、葡萄柚等水果中存在。番茄、西瓜、葡萄柚等水果中存在。番茄、西瓜、葡萄柚等水果中存在。番茄红素番茄红

96、素l-胡萝卜素胡萝卜素生理功能生理功能(1)(1) 清除自由基清除自由基；(2)(2)保护心血管的作用；保护心血管的作用；(3)(3)防癌作用；防癌作用；(4)(4)增强免疫的作用。增强免疫的作用。 四四、原花青素、原花青素原花青素（原花青素（OPC）是一种有着特殊分子结构的）是一种有着特殊分子结构的生物生物类黄酮类黄酮。存在于植物的皮、壳、籽之中并多集中在。存在于植物的皮、壳、籽之中并多集中在叶、杆叶、杆之部位，譬如荷叶、银杏叶、葡萄籽和松针、之部位，譬如荷叶、银杏叶、葡萄籽和松针、松树皮、苹果皮、花生皮等。松树皮、苹果皮、花生皮等。原花青素是最强的自由基清除剂之一。其抗氧化活原花青素是最强

97、的自由基清除剂之一。其抗氧化活性约是维生素性约是维生素C C的的2020倍，维生素倍，维生素E E的的5050倍。倍。 生理功能生理功能（1 1）保护心血管和预防高血压作用。通过清除血）保护心血管和预防高血压作用。通过清除血液中存在的氧自由基，增强血管壁的完整性；液中存在的氧自由基，增强血管壁的完整性；（2 2）预防血栓形成；）预防血栓形成；（3 3）保护细胞）保护细胞DNADNA免遭自由基的氧化损伤，预防导免遭自由基的氧化损伤，预防导致癌症的基因突变；致癌症的基因突变；（4 4）抗肿瘤、抗辐射作用；）抗肿瘤、抗辐射作用；（5 5）美容抗皱功效。阻抑胶原酶的弹性蛋白酶对）美容抗皱功效。阻抑胶原

98、酶的弹性蛋白酶对结缔组织的降解作用，有利于保持皮肤弹性，发挥结缔组织的降解作用，有利于保持皮肤弹性，发挥抗皮肤衰老；抗皮肤衰老；（6 6）抗过敏作用。）抗过敏作用。五五、茶多酚茶多酚（Tea Polyphenols）清除机体有害自由基清除机体有害自由基提高机体综合免疫力提高机体综合免疫力改善亚健康状态改善亚健康状态抗辐射抗辐射调理肠胃调理肠胃降血脂降血脂降血压降血压对抗衰老对抗衰老美容养颜，减肥美容养颜，减肥 六六、褪黑素、褪黑素褪黑素褪黑素( (melatonin) )主要是由哺乳动物和人类的主要是由哺乳动物和人类的松果体松果体分分泌的一种泌的一种吲哚类激素吲哚类激素，含量极少。含量极少。促

99、进睡眠、调节时差、抗衰老、调节免疫、抗肿瘤、降血促进睡眠、调节时差、抗衰老、调节免疫、抗肿瘤、降血压等。压等。美国食品与药品管理局美国食品与药品管理局 (FDA) (FDA)认为褪黑素可作为普通的膳认为褪黑素可作为普通的膳食补充剂。目前，食补充剂。目前，我国已批准我国已批准4040余个以褪黑素为活性成分余个以褪黑素为活性成分改善睡眠的保健食品。改善睡眠的保健食品。 七七、皂苷、皂苷皂甙（皂甙（saponinssaponins）是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷类糖苷。皂苷分为两类：（。皂苷分为两类：（1 1）甾族皂苷）甾族皂苷：其其苷元苷元是是螺旋甾螺旋

100、甾烷烷的衍生物，多由的衍生物，多由2727个碳原子个碳原子所组成。多存在于百合科和所组成。多存在于百合科和薯蓣科植物中。（薯蓣科植物中。（2 2）三萜皂苷）三萜皂苷：其其苷元苷元是三萜的衍生物，是三萜的衍生物，大多由大多由3030个碳原子个碳原子组成组成，常见为四环三萜和五环三萜，常见为四环三萜和五环三萜。组成皂苷的糖常见的有组成皂苷的糖常见的有葡萄糖葡萄糖、半乳糖半乳糖、鼠李糖鼠李糖、阿拉伯、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。 甘草皂苷具有抗炎活性甘草皂苷具有抗炎活性、抗消化性溃疡功能；抗消化性溃疡功能；大豆皂苷具有降血脂、预防心血管病、增强机体免

101、疫、抑大豆皂苷具有降血脂、预防心血管病、增强机体免疫、抑制肿瘤细胞生长；制肿瘤细胞生长；人参皂苷能增进人参皂苷能增进DNADNA和蛋白质的生物合成，提高机体免疫和蛋白质的生物合成，提高机体免疫能力，促进记忆，延缓衰老，强心、增加心肌收缩力；能力，促进记忆，延缓衰老，强心、增加心肌收缩力；百合皂苷具有祛痰、止咳的功效；百合皂苷具有祛痰、止咳的功效；有些皂苷还具有抗菌活性或解热、镇静、抗癌等功效。有些皂苷还具有抗菌活性或解热、镇静、抗癌等功效。 八八、L-L-肉碱肉碱L-L-肉碱（肉碱（L-carnitine，CN），又称为），又称为L-L-肉毒碱。广泛存在于动肉毒碱。广泛存在于动物、植物和微生物

102、组织中，是一种类似维生素的营养物质。物、植物和微生物组织中，是一种类似维生素的营养物质。L-L-肉毒碱被认为是机体必需的营养物质。肉毒碱被认为是机体必需的营养物质。19931993年，年，L-L-肉毒碱获肉毒碱获得美国食品、药品管理局（得美国食品、药品管理局（FDAFDA）和世界卫生组织（）和世界卫生组织（WHOWHO）认可，）认可，美国专家委员会确认美国专家委员会确认L-L-肉毒碱为肉毒碱为“公认安全、无毒物质公认安全、无毒物质”。19951995年，欧共体批准在各种动物饲料中使用左旋肉毒碱及左旋年，欧共体批准在各种动物饲料中使用左旋肉毒碱及左旋肉毒碱盐酸盐。肉毒碱盐酸盐。（瘦肉精？）（瘦肉

103、精？）肉碱是转运肉碱是转运脂肪酸脂肪酸的载体。的载体。L-L-肉碱是脂肪代谢过程肉碱是脂肪代谢过程中的一种关键的物质，能够促进脂肪酸进入线粒体中的一种关键的物质，能够促进脂肪酸进入线粒体氧化分解，降低血清胆固醇及甘油三酯的含量。氧化分解，降低血清胆固醇及甘油三酯的含量。在长时间大强度在长时间大强度运动运动中，中，L-L-肉碱提高了脂肪的氧化速率，肉碱提高了脂肪的氧化速率，减少了糖原消耗，提高机体耐受力，同时延缓了减少了糖原消耗，提高机体耐受力，同时延缓了疲劳疲劳。目前目前，肉碱应用于大众肉碱应用于大众减肥减肥、竞技运动员、竞技运动员减脂抗疲劳减脂抗疲劳。另外，另外，L-L-肉碱还具有减轻神经紧

104、张、促进心血管病人康复、肉碱还具有减轻神经紧张、促进心血管病人康复、增强免疫力、加速增强免疫力、加速蛋白质蛋白质合成、促进伤口愈合、保护细胞合成、促进伤口愈合、保护细胞膜的稳定性等功能。膜的稳定性等功能。l来源于动物肉，如山羊肉，来源于动物肉，如山羊肉，2100mg/kg2100mg/kg 九九、核酸、核酸核酸（核酸（nucleicacid）可以在体内合成，但当体内合）可以在体内合成，但当体内合成的核酸量不足时，就成为条件必需营养素。成的核酸量不足时，就成为条件必需营养素。核酸广泛存在于动植物食品中。富含核酸的食品主核酸广泛存在于动植物食品中。富含核酸的食品主要有鱼类、动物内脏和干豆类食品。要

105、有鱼类、动物内脏和干豆类食品。牛奶及奶制品、蛋类、谷类和一般果蔬中含核酸较牛奶及奶制品、蛋类、谷类和一般果蔬中含核酸较少，但在少，但在菠菜、竹笋、蘑菇菠菜、竹笋、蘑菇等食品中含量较高。等食品中含量较高。主要生理功能：主要生理功能：（1 1）免疫调节功能。）免疫调节功能。（2 2）抗自由基。）抗自由基。（3 3）抗衰老。）抗衰老。（4 4）减轻放、化疗对人体的损伤。）减轻放、化疗对人体的损伤。（5 5）改善循环系统：）改善循环系统： 核酸能扩张血管，改善血流，降低血脂，促进血核酸能扩张血管，改善血流，降低血脂，促进血管壁再生，抑制血小板凝集。因此，对脑血栓、心管壁再生，抑制血小板凝集。因此，对脑

106、血栓、心肌梗死及动脉粥样硬化均有较好的保健作用。肌梗死及动脉粥样硬化均有较好的保健作用。十十、硫化物、硫化物广泛存在于大蒜、葱、韭菜等百合科植物和芥菜、萝卜、辣广泛存在于大蒜、葱、韭菜等百合科植物和芥菜、萝卜、辣根等十字花科植物的有机硫化物，是这些食物辛辣风味的主根等十字花科植物的有机硫化物，是这些食物辛辣风味的主体成分。食品中常见的有机硫化物有体成分。食品中常见的有机硫化物有大大蒜素（蒜素（allicin）、异硫）、异硫氰酸盐氰酸盐( (isothiocyanate,ITCs) )和硫氰酸盐（和硫氰酸盐（thiocyanate）等。）等。大蒜素在抑菌、降血脂、降血压、防治动脉粥样硬化等方面大

107、蒜素在抑菌、降血脂、降血压、防治动脉粥样硬化等方面有重要生理功能。异硫氰酸盐和硫氰酸盐在抗氧化、防癌、有重要生理功能。异硫氰酸盐和硫氰酸盐在抗氧化、防癌、抑菌等方面有重要生理功能。抑菌等方面有重要生理功能。 十一十一、益生菌、益生菌益生菌（益生菌（probiotics）系指一类能够改善肠道）系指一类能够改善肠道微生微生物物平衡，从而对平衡，从而对动物动物宿主健康发挥有益作用的微宿主健康发挥有益作用的微生物。它们可直接作为食品添加剂食用，以维持生物。它们可直接作为食品添加剂食用，以维持肠道菌丛的平衡。肠道菌丛的平衡。生理功能生理功能：（：（1 1）防治腹泻；（）防治腹泻；（2 2）缓解不耐乳糖）

108、缓解不耐乳糖症状；（症状；（3 3）预防阴道感染；（）预防阴道感染；（4 4）增强人体免疫）增强人体免疫力；（力；（5 5）缓解过敏作用；（）缓解过敏作用；（6 6）降低血清胆固醇；）降低血清胆固醇；（7 7）预防癌症和抑制肿瘤生长。）预防癌症和抑制肿瘤生长。 十十二二、益生元、益生元益生元（益生元（prebiotics）指）指通过选择性刺激一种或数种菌落中的通过选择性刺激一种或数种菌落中的细菌细菌生长与活性生长与活性，而对寄主产生有益的影响而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分或添加剂健康的不可被消化的食品成分或添加剂。益生元包括多种物质，如某些益生元包括

109、多种物质，如某些膳食纤维膳食纤维、低聚糖、抗性淀粉、低聚糖、抗性淀粉、溶菌溶菌酶酶、某些氨基酸某些氨基酸及胡萝卜汁、马铃薯的提取物及胡萝卜汁、马铃薯的提取物等。等。生理功能生理功能：（：（1 1）降低肠道）降低肠道pH pH 值；（值；（2 2）调整菌群平衡；）调整菌群平衡；（3 3）改善血脂；（）改善血脂；（4 4）降低直肠癌发病率；（）降低直肠癌发病率；（5 5）提高免疫；）提高免疫；（6 6）减轻便秘。）减轻便秘。合生元（合生元（合生元（合生元（SynbioticsSynbioticsSynbioticsSynbiotics）：同时包含益生菌和益生元的微生态制剂。同时包含益生菌和益生元的

110、微生态制剂。同时包含益生菌和益生元的微生态制剂。同时包含益生菌和益生元的微生态制剂。十三、廿八醇十三、廿八醇（Octacosanol）廿八醇廿八醇廿八醇廿八醇的生理功能的生理功能的生理功能的生理功能提高反提高反提高反提高反应应灵敏度灵敏度灵敏度灵敏度 增增增增进进耐力、精力、体力耐力、精力、体力耐力、精力、体力耐力、精力、体力 一元直链的高级脂肪醇，一元直链的高级脂肪醇，一元直链的高级脂肪醇，一元直链的高级脂肪醇，28282828个碳原子，直链末端是羟基。个碳原子，直链末端是羟基。个碳原子，直链末端是羟基。个碳原子，直链末端是羟基。 提高提高提高提高应应激能力激能力激能力激能力 促促促促进进性

111、激素作用，减性激素作用，减性激素作用，减性激素作用，减轻轻肌肉疼痛肌肉疼痛肌肉疼痛肌肉疼痛 改善心肌功能改善心肌功能改善心肌功能改善心肌功能廿八醇廿八醇廿八醇廿八醇的来源的来源的来源的来源以蜡脂的形式存在于很多植物中，苹果皮、葡萄皮、以蜡脂的形式存在于很多植物中，苹果皮、葡萄皮、以蜡脂的形式存在于很多植物中，苹果皮、葡萄皮、以蜡脂的形式存在于很多植物中，苹果皮、葡萄皮、甘蔗等植物蜡中甘蔗等植物蜡中甘蔗等植物蜡中甘蔗等植物蜡中 降低收降低收降低收降低收缩缩期血期血期血期血压压 提高机体代提高机体代提高机体代提高机体代谢谢率率率率l思考题思考题1.1.简述低聚果糖、活性多糖、活性肽及活性蛋白、功能性简述低聚果糖、活性多糖、活性肽及活性蛋白、功能性油脂的种类和功能。油脂的种类和功能。2.2.简述简述牛磺酸、番茄红素、原花青素、茶多酚、褪黑素、牛磺酸、番茄红素、原花青素、茶多酚、褪黑素、肉碱、核酸、益生肉碱、核酸、益生元元、益生菌的主要功能及来源、益生菌的主要功能及来源。