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1、舌尖上的中国之浙菜文化舌尖上的中国之浙菜文化舌尖上的中国之浙菜文化浙菜系以杭州、宁波、绍兴三中地方风味菜为代表，成名较早。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强凋入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，才品强凋入口香、绵、酥、糯、汤浓味重，富有乡村风味。浙菜的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料的美味可口，“南料北烹”成为浙菜系的一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼
2、”。当时京师的名厨在杭州经营的名菜有“百菜羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”等几百种，后来又出现了“南”。浙菜体系具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。温州古称“瓯”，地
3、处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。浙菜的菜肴特点浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。选料讲究：原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料第 1页 共 3页讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。烹饪独到：浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧 6 类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料
4、味的配合，口味富有变化。注重本味：口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。 清杭州人李渔闲情偶记中曾认为“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。制作精致：浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。这种风格特色，始于南宋， 梦粱录曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿;盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目”。浙菜名菜推荐西湖醋鱼此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜
5、，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养 12 天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，不着油腻菜品，色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特。东坡肉此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间(约公元 1090 年)，苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验：慢着火少着水，火候足时他自美，烹制成佳肴。将酒与东坡肉一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口，人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以“
6、东坡肉”。“东坡肉”经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。其操第 2页 共 3页作方法是：选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成 75 克重的正方块，放入水锅内焯透捞出;取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖 2 小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸 30 分钟至酥透即可。干菜焖肉猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，这是干菜焖肉的风味特色。干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，长期来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱
7、的传统莱肴。周恩来总理生前多次来浙江，也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。宋嫂鱼羹宋嫂鱼羹是南宋时的一种名菜，距今已有 800 多年的历史。据(宋)周密着的武林旧事记载：淳熙六年(公元 1171 年)3 月 15 日，宋高宗赵构登御舟闲游西潮，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京(今开封)人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。排南浙江金华火腿是全国闻名的南北二腿之一，而排南是选用金腿中的上品中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排放而成，造型美观，味咸中带甜，因“牌“与”排“同音，故杭州人称之为“排南”。将火腿肉留下 0.3 厘米的肥膘，切成宽 1.5 厘米、长 2.5 厘米、厚为 1 厘米的“骨牌”块共 24 块，按底 12 块、中层 8 块、上层 4 块的形状堆放于盘中，白糖加开水溶化，加入绍酒搅匀，浇于火腿上，覆盖一扣碗上笼蒸 2 分钟即成。食时揭去扣碗。第 3页 共 3页
