食品安全危害

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1、采纳来自思索采纳来自思索 食品安全危害介绍食品安全危害介绍采纳来自思索采纳来自思索 食品安全食品安全 （food safety）定义）定义食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。 注 ：食品安全与食品安全危害食品安全危害的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。-GB/T22000-20062采纳来自思索采纳来自思索 食品安全危害（食品安全危害（food safety hazard）定义）定义 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。 注 1：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健

2、康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。 注 2：食品安全危害包括过敏源。 注 3：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料中，能通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。-GB/T22000-20063采纳来自思索采纳来自思索 危害的分

3、类和来源危害的分类和来源与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败化学危害金属玻璃等物理危害危 害与原料自身有关的4采纳来自思索采纳来自思索 n昆虫：令人恶心，但经加热处理可以无害；昆虫：令人恶心，但经加热处理可以无害；n毛发：令人恶心；毛发：令人恶心；n污物：同昆虫；污物：同昆虫；n腐败：是由于微生物生长时需要一定的营养，造成营养物质的腐败：是由于微生物生长时需要一定的营养，造成营养物质的 n 分解而形成的，可能造成食品外观、气味或味道不好的分解而形成的，可能造成食品外观、气味或味道不好的 n 腐败，如酒类发酸、面包长霉、苹果乳化形成斑点、

4、罐腐败，如酒类发酸、面包长霉、苹果乳化形成斑点、罐n 头的平酸腐败等；头的平酸腐败等；n 只有由致病菌或有毒的微生物产物污染造成的食品腐败只有由致病菌或有毒的微生物产物污染造成的食品腐败 n 才可能使人生病，如组胺的产生或分解。才可能使人生病，如组胺的产生或分解。n经济欺诈：如违反不直接涉及到安全的强制性食品标准和管经济欺诈：如违反不直接涉及到安全的强制性食品标准和管n 理法规。理法规。 危害不包括食品中令人不满意的情况或污危害不包括食品中令人不满意的情况或污染，例如：染，例如：采纳来自思索采纳来自思索 生物性危害生物性危害n细菌（致病菌），分为：细菌（致病菌），分为： 芽孢菌，芽孢菌，如：肉

5、毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌 非芽孢菌，非芽孢菌，如：沙门氏菌、大肠杆菌、空肠弯曲杆菌、单核细胞 增生李斯特菌、致病性金黄色葡萄球菌、致贺氏菌、 弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌n真菌，真菌，霉菌、有毒蕈n病毒病毒，如：肝炎病毒、若沃克病毒n寄生性原生动物和蠕虫寄生性原生动物和蠕虫，如：单线虫、人蛔虫、猪肉绦虫、牛肉 绦虫、痢疾阿米巴、肠兰伯氏鞭毛虫、旋毛线虫 -由于食物中所含的微生物因素的感染或由于食物中所含的微生物因素的感染或微微生物所产生的毒素而对人体造成损害。生物所产生的毒素而对人体造成损害。6采纳来自思索采纳来自思索 物理性危害物理性危害如：金属、玻璃、石头、塑料、骨头、煤渣

6、、油漆碎片、 木屑、小动物、结晶体 -由于食物中所含的异物的物理作用而对由于食物中所含的异物的物理作用而对人人体造成损害。体造成损害。7采纳来自思索采纳来自思索 化学性危害化学性危害n天然的化学物质，天然的化学物质，如：组胺鱼类毒素、生物碱(如秋水仙素) 蘑菇毒素、霉菌(黄曲霉、棒曲霉)毒素、 贝类毒素（如，麻痹性、神经性、腹泻性、健忘性贝毒）n有意加入的化学物质，有意加入的化学物质，如：防腐剂，如山梨酸、亚硝酸盐等 色素，如胭脂红、苹果绿等 营养性添加剂，如烟氨酸、维生素E等n无意或偶然加入的化学物质无意或偶然加入的化学物质，如：杀虫剂、清洗剂、消毒剂、 油污、油漆、包装中渗出的多氯联苯，铅

7、、汞等重金属 -由于食物中所含的化学物质的作用而对由于食物中所含的化学物质的作用而对人人体造成损害。体造成损害。8采纳来自思索采纳来自思索 欧盟法规过敏原类别欧盟法规过敏原类别-2006/142EC导则导则 1.含谷脘的谷类（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、卡玛特麦或这含谷脘的谷类（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、卡玛特麦或这些麦种的杂交品种）及其制品；些麦种的杂交品种）及其制品；2.带壳作物及其制品；带壳作物及其制品；3.鸡蛋及其制品；鸡蛋及其制品；4.鱼类及其制品；鱼类及其制品；5.花生及其制品；花生及其制品；6.大豆及其制品；大豆及其制品；7.奶类及其制品（其中包括奶糖）

8、；奶类及其制品（其中包括奶糖）；8.坚果，如杏仁、榛子、胡桃、槚如树坚果；坚果，如杏仁、榛子、胡桃、槚如树坚果； 9.美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子、马卡达米娅坚果、昆士兰坚果及其制品；美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子、马卡达米娅坚果、昆士兰坚果及其制品； 10.芹菜及其制品；芹菜及其制品；11.白羽扇豆及其制品；白羽扇豆及其制品； 12.软体动物及其制品；软体动物及其制品；13.芥末及其制品；芥末及其制品； 14.芝麻及其制品；芝麻及其制品； 15.浓度为浓度为10mg/kg或或10mg/l的二氧化硫和硫化物，其表达式为：的二氧化硫和硫化物，其表达式为：SO2。9采纳来自思索采纳来自思索 10采纳来自思索采纳来自思索 11采纳来自思索采纳来自思索 12采纳来自思索采纳来自思索 n 危害的存在是必然的，甚至是不可能完全消除的，所以我们要找出发生机率高的或一旦发生造成的后果严重的显著危害。 为保证食品安全，我们只需将食品安全危害消除或控制在一定水平（可接受水平）。