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1、十九章章食用菌盐渍技术 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life, there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望 主主要要内内容容 食用菌盐渍的原理食用菌盐渍的具体方法常见食用菌的盐渍技术 食用菌盐渍的原理食用菌盐渍的原理盐渍原理盐渍原理 盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，致使其原生质收缩，质壁分离，造成生理干渗，致使其原生质收缩，质壁分离，造成生理干旱而死亡，从而达到防
2、止蘑菇腐烂变质，完成盐旱而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐渍的目的。渍的目的。 食用菌盐渍常用设备、材料食用菌盐渍常用设备、材料盐渍加工场所、设施、用具、用品盐渍加工场所、设施、用具、用品1.盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、排水良好、清洁卫生的地区。排水良好、清洁卫生的地区。2.加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、盐库和成品包装库等配套设备。盐库和成品包装库等配套设备。3.盐渍用具：常备盐渍加工工具有不锈钢剪或盐渍用具：常
3、备盐渍加工工具有不锈钢剪或刀、锅、波美计、刀、锅、波美计、Ph试纸、竹编盖、多孔盆、试纸、竹编盖、多孔盆、料盒、勺、包装桶等。料盒、勺、包装桶等。4.常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾。钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾。 具体方法具体方法工艺流程工艺流程鲜菇采收鲜菇采收 等级划分等级划分 漂洗漂洗 杀青杀青 冷却冷却 盐渍盐渍 翻缸翻缸 调整液调整液 补充装桶补充装桶 选菇选菇 供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质，供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质，剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整，削去菇脚
4、基部；平菇要把成丛的盖完整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天加工，不能过夜。加工，不能过夜。 漂洗漂洗1.先用先用0.6%的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。2.接着用接着用0.05M柠檬酸液（柠檬酸液（PH值值4.5）漂洗。若）漂洗。若用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在0.02%溶液中漂溶液中漂洗干净，然后再置入洗干净，然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中焦亚硫酸钠溶液中“护色护色”10分钟。分钟。3
5、.漂洗后用清水冲洗漂洗后用清水冲洗34次。次。杀青杀青 1.杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞，过程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞，排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。入菇体。2.杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅，加入不锈钢锅或铝锅，加入10%的盐水，水与菇比例的盐水，水与菇比例为为10：4，火要旺，烧至沸腾，约，火要旺，烧至沸腾，约7-10分钟，以分钟，以剖开菇体没有白心，内外均呈
6、淡黄色为度。锅内剖开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内盐水可连续使用盐水可连续使用5-6次，但用次，但用2-3次后，每次应适次后，每次应适量补充食盐。量补充食盐。 盐渍盐渍 1.容器要洗刷干净，并用容器要洗刷干净，并用0.5%高锰酸钾消高锰酸钾消毒后经开水冲洗。毒后经开水冲洗。2.将杀青分级后沥去水分的菇按每将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤公斤加加25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。公斤食盐的比例逐层盐渍。3.缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。 表面加盖帘，并压上卵石，表面加盖帘，并压上卵石， 使菇浸没在盐水内。使菇浸没在盐水内。 翻翻 缸缸 盐渍后盐渍后3
7、天内必须倒缸一次。以后天内必须倒缸一次。以后5-7天倒天倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在测盐水浓度，使其保持在23度左右，低了度左右，低了就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。 装装 桶桶 1.盐渍盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。的菇捞出控尽盐水。 2.一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的给的专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气
8、，调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。盖紧内外盖。 3.再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸箱上下口用胶条封住，打箱上下口用胶条封住，打“#”字腰。字腰。 4.存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。 常常见见食食用用菌菌盐盐渍渍技技术术蘑菇盐渍技术蘑菇盐渍技术漂洗护色漂洗护色 1.1.先用清水洗去菇表泥沙和杂质，再捞入先用清水洗去菇表泥沙和杂质，再捞入0.6%0.6%的食盐溶液中或的食盐溶液中或0.02%0.02%0.05%0.0
9、5%的焦亚的焦亚硫酸钠溶液中护色硫酸钠溶液中护色1010分钟，不断上下搅动，分钟，不断上下搅动，并拣去开伞菇、畸形菇和斑点菇。并拣去开伞菇、畸形菇和斑点菇。 2. 2.护色后用清水漂洗护色后用清水漂洗3 34 4次，洗去残存的次，洗去残存的焦亚硫酸钠溶液。国家规定焦亚硫酸钠溶液。国家规定SOSO2 2 不得超过不得超过0.002%0.002%，所以漂洗要认真。，所以漂洗要认真。烫漂杀青烫漂杀青1.1.蘑菇漂洗后，要及时捞起沥干水分，再行蘑菇漂洗后，要及时捞起沥干水分，再行烫漂杀青。烫漂杀青。2.2.操作时，先在不锈钢锅内放入浓度为操作时，先在不锈钢锅内放入浓度为5%5%7%7%的食盐水，用旺火
10、待水沸后投入蘑菇，盐的食盐水，用旺火待水沸后投入蘑菇，盐水与蘑菇重量比以水与蘑菇重量比以100100：4040为宜，边煮边用为宜，边煮边用木棒轻轻上下翻动，使杀青均匀，并随时捞木棒轻轻上下翻动，使杀青均匀，并随时捞去泡沫，一般煮沸去泡沫，一般煮沸10101212分钟，以熟透心为分钟，以熟透心为准。准。 冷却、分级冷却、分级 1.1.杀青好的菇，要及时捞入流动清水中杀青好的菇，要及时捞入流动清水中20203030分钟，或用分钟，或用4 45 5只冷水缸轮流连续冷只冷水缸轮流连续冷却，以菇心达到冷凉为标准。却，以菇心达到冷凉为标准。2.2.在冷却过程中对熟菇进行分级：一级菇在冷却过程中对熟菇进行分
11、级：一级菇直径直径1.5cm1.5cm以下；二级菇直径以下；二级菇直径1.51.52.5cm2.5cm；三级菇直径三级菇直径2.52.53.5cm3.5cm；四级菇直径；四级菇直径3.5cm3.5cm以上。以上。定色定色1.1.将冷却的菇体置浓度将冷却的菇体置浓度1515一一16%16%的盐水缸的盐水缸中浸泡中浸泡3 34 4天，盐水向菇体内自然渗透，天，盐水向菇体内自然渗透，菇体逐渐变成黄白色，故称其为定色。菇体逐渐变成黄白色，故称其为定色。2.2.在定色过程中，要用竹帘将菇压没在液在定色过程中，要用竹帘将菇压没在液面下，以防浮出液面腐烂发臭，若发现有面下，以防浮出液面腐烂发臭，若发现有异味
12、，则要及时倒缸更换定色盐水。异味，则要及时倒缸更换定色盐水。盐渍盐渍1.1.将定好色的菇捞至竹筛上沥干，再将定好色的菇捞至竹筛上沥干，再放入浓度放入浓度22222424的盐水缸中盐渍。的盐水缸中盐渍。2.2.每天要检查盐水浓度，若低于每天要检查盐水浓度，若低于2222，则要立即提高其浓度。则要立即提高其浓度。3.3.一周后，当缸内盐水浓度稳定在一周后，当缸内盐水浓度稳定在2020时，即可装桶。时，即可装桶。装桶装桶1.1.将腌制好的蘑菇捞出，沥至水断线不断将腌制好的蘑菇捞出，沥至水断线不断滴时称重（一般装量滴时称重（一般装量25kg25kg），装人外贸专），装人外贸专用塑料桶中，加满新配的浓度
13、用塑料桶中，加满新配的浓度2020的盐水，的盐水，再加再加 0.2 0.2柠檬酸溶液调柠檬酸溶液调 PH PH为为 3.5 3.5以下，以下，加盖，贴标签，出售。加盖，贴标签，出售。2.2.如果不能马上出售，则不宜装桶，应在如果不能马上出售，则不宜装桶，应在最后一次倒缸调整盐浓度时，加满最后一次倒缸调整盐浓度时，加满2020浓浓度的盐水，使菇体完全浸没在盐水中，可度的盐水，使菇体完全浸没在盐水中，可保存保存3 36 6个月不变质。个月不变质。质量标准质量标准1. 1. 感官指标：感官指标：色泽：蘑菇呈淡黄色、有光泽，盐水清澈，色泽色泽：蘑菇呈淡黄色、有光泽，盐水清澈，色泽黄亮。黄亮。形状：菇形
14、完整，有弹性，开伞菇、薄皮菇、畸形状：菇形完整，有弹性，开伞菇、薄皮菇、畸形菇等不超过规定值，形菇等不超过规定值，分级：按菇的直径大小分一、二、三、四级，无分级：按菇的直径大小分一、二、三、四级，无串级现象。串级现象。杂质：不允许有外来杂质存在。杂质：不允许有外来杂质存在。2.2.理化指标：盐度理化指标：盐度 18Be 18Be以上，以上，PHPH值值 3.5 3.5以下以下3.3.微生物指标微生物指标 致病微生物不得检出。符合国家致病微生物不得检出。符合国家腌渍食品卫生标准要求。腌渍食品卫生标准要求。 平菇盐渍技术平菇盐渍技术原料准备原料准备选菇应根据客商的要求进行收购，收购鲜选菇应根据客商
15、的要求进行收购，收购鲜菇的质量标准：菇体无病斑、虫蛀，无杂菇的质量标准：菇体无病斑、虫蛀，无杂质，无老化，单片菇（丛生的要掰开），质，无老化，单片菇（丛生的要掰开），含水量含水量9090左右，色泽正常，不同色泽的左右，色泽正常，不同色泽的菇要分开，盖缘不能波曲卷缩和残缺不完菇要分开，盖缘不能波曲卷缩和残缺不完整，整批菇破碎率低于整，整批菇破碎率低于5 5，柄长在，柄长在3cm3cm以以内，切口要平整。当天采收的鲜菇要当天内，切口要平整。当天采收的鲜菇要当天进行加工。进行加工。原料分级原料分级1.1.经验收的平菇，应根据加工的要求进行经验收的平菇，应根据加工的要求进行分级。分级的一般标准：一级菇
16、，菇盖宽分级。分级的一般标准：一级菇，菇盖宽 l l2.5cm2.5cm，柄长，柄长1.5cm1.5cm以下；二级菇，菇盖以下；二级菇，菇盖宽宽 2.5 2.55cm5cm，柄长，柄长 2.5cm 2.5cm以下；三级菇，以下；三级菇， 菇盖宽菇盖宽5 58cm8cm，柄长，柄长3cm3cm以下以下 2. 2.凡质量符合要求的，菇盖超过凡质量符合要求的，菇盖超过8cm8cm以上，以上，可将其纵向撕成可将其纵向撕成2 23 3瓣。有的客商只要求瓣。有的客商只要求统级菇，其规格一般菇盖为统级菇，其规格一般菇盖为 4 48cm8cm，炳长，炳长 12cm12cm以下。以下。 清洗清洗 分级后的平菇，
17、要在清水中逐一轻轻洗去分级后的平菇，要在清水中逐一轻轻洗去菇表及菌褶中的泥沙及其它杂质，但在水菇表及菌褶中的泥沙及其它杂质，但在水中不可久浸，要尽快捞出沥干水分。中不可久浸，要尽快捞出沥干水分。杀青杀青在不锈钢锅里放人浓度为在不锈钢锅里放人浓度为5 58 8的食盐的食盐水，将菇装在竹篮里，水菇比为水，将菇装在竹篮里，水菇比为1010：4 4，炉，炉灶烧旺火，水沸后将装好菇的竹篮一同下灶烧旺火，水沸后将装好菇的竹篮一同下锅，在沸水中不断摆动，使菇体完全浸没锅，在沸水中不断摆动，使菇体完全浸没在沸水中，随时捞去泡沫，煮沸在沸水中，随时捞去泡沫，煮沸7 71010分钟，分钟，以剖开菇体无白心，内外色
18、泽一致，放人以剖开菇体无白心，内外色泽一致，放人清水中不漂浮，即可起锅。清水中不漂浮，即可起锅。冷冷 却却煮好的菇随竹篮一起提出，煮好的菇随竹篮一起提出，置流动清水中迅速冷却，置流动清水中迅速冷却，必需冷透，必需冷透，以防盐渍后变质。以防盐渍后变质。冷冷 却后沥干表面水分。却后沥干表面水分。盐渍盐渍1.1.容器（缸）要洗刷干净，并用容器（缸）要洗刷干净，并用0.50.5浓度浓度的高锰酸钾溶液消毒，再经开水冲洗。的高锰酸钾溶液消毒，再经开水冲洗。2.2.盐渍平菇宜用杂质少的精盐，其用量为盐渍平菇宜用杂质少的精盐，其用量为鲜菇总重量的鲜菇总重量的30303535。3.3.腌渍过程中要经常用波美比重
19、计测盐水腌渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在浓度，使其保持在22Be22Be左右左右4. 4. 盐渍平菇场地要保持清洁，不准堆放农盐渍平菇场地要保持清洁，不准堆放农药、化肥及有异味物品。严禁毛发等杂物药、化肥及有异味物品。严禁毛发等杂物混人平菇内。腌渍时间不少于混人平菇内。腌渍时间不少于1515天。天。调酸调酸盐渍好的平菇在装桶时，要加人调酸的饱盐渍好的平菇在装桶时，要加人调酸的饱和盐水（称和盐水（称“调整液调整液”），起防腐护色作），起防腐护色作用。调整液的配制是用。调整液的配制是9999份盐水加份盐水加1 1份调酸剂。份调酸剂。调酸剂由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾组成，调酸剂由柠檬
20、酸、偏磷酸钠、明矾组成，其配比其配比0.50.5：0.420.42：0.080.08。装桶装桶将腌渍好的平菇，从缸内捞出置竹筛中控将腌渍好的平菇，从缸内捞出置竹筛中控水后，定量称重装入外贸专用塑料桶内。水后，定量称重装入外贸专用塑料桶内。装桶时菇体不得带有盐粒，并按自然减重装桶时菇体不得带有盐粒，并按自然减重的的l l装足菇量，即装足菇量，即40kg40kg的桶要按的桶要按40.4kg40.4kg的的菇量装桶。装菇后立即注人调酸的饱和盐菇量装桶。装菇后立即注人调酸的饱和盐水，其加入量按客商的要求而定，一般以水，其加入量按客商的要求而定，一般以浸没菇体为度。盖紧内外盖。浸没菇体为度。盖紧内外盖。
21、检测检测主要是检测盐水的主要是检测盐水的 Ph Ph值和盐度。值和盐度。1.1.具体要求：冬季盐水的具体要求：冬季盐水的 PH PH值应在值应在 3 .5 3 .5以下，夏季则应达到以下，夏季则应达到 3 3以下；盐度均需达以下；盐度均需达到到22Be22Be。PHPH值不足时，可用柠檬酸调节；值不足时，可用柠檬酸调节；盐度偏低时，加饱和盐水调整。盐度偏低时，加饱和盐水调整。2.2.凡外销的盐渍平菇，需经外贸和商检部凡外销的盐渍平菇，需经外贸和商检部门抽检复验合格后，才算正式验收。门抽检复验合格后，才算正式验收。质量标准质量标准1.1.感官指标感官指标 菇体呈浅灰色，允许少量呈菇体呈浅灰色，允
22、许少量呈淡褐色；具有平菇经腌制后应有的风味和淡褐色；具有平菇经腌制后应有的风味和香气，无异味；无杂质；同一桶内，菇体香气，无异味；无杂质；同一桶内，菇体大小均匀，符合上述分级标准。大小均匀，符合上述分级标准。2. 2. 理化指标理化指标 PH PH值在值在 3 33.53.5，盐度，盐度 22Be22Be左右。左右。3.3.微生物指标微生物指标 致病微生物不得检出。符致病微生物不得检出。符合国家食品无菌标准要求。合国家食品无菌标准要求。滑滑菇菇盐盐渍渍技技术术原料处理原料处理1.1.收购的新鲜滑菇，要用不锈钢刀削去根收购的新鲜滑菇，要用不锈钢刀削去根部，保留嫩柄部，保留嫩柄l l3cm3cm，
23、拣去开伞、畸形、，拣去开伞、畸形、有病虫斑菇及软腐菇。有病虫斑菇及软腐菇。2.2.然后用清水漂洗去杂，捞出沥干水分后然后用清水漂洗去杂，捞出沥干水分后进行分等级；一级菇的菇盖直径进行分等级；一级菇的菇盖直径 1 12cm2cm，不开伞；二级菇的菇盖直径不开伞；二级菇的菇盖直径 2 23cm3cm，个别，个别的微开平；等外品全开伞。按等级分别过的微开平；等外品全开伞。按等级分别过称，按重量比例准备食盐和工具。称，按重量比例准备食盐和工具。旺火煮菇旺火煮菇1.1.经处理挑选分级的菇分别在不锈钢锅经处理挑选分级的菇分别在不锈钢锅中进行水煮杀青，水菇比为中进行水煮杀青，水菇比为100100：3030，
24、水沸，水沸下菇，用竹笊篱不断地轻轻翻菇，注意不下菇，用竹笊篱不断地轻轻翻菇，注意不要将菇伞底膜弄破。要将菇伞底膜弄破。2.2.一般每锅煮沸一般每锅煮沸10101212分钟，以熟透菇心分钟，以熟透菇心为准。为准。快速冷却快速冷却煮透的菇要及时捞出，置清洁的清水煮透的菇要及时捞出，置清洁的清水中快速冷却，可备用中快速冷却，可备用4 45 5缸清水轮流缸清水轮流冷却，或在流动清水中冷却，一般冷却，或在流动清水中冷却，一般 25 25分钟好左右菇心温度即可降到分钟好左右菇心温度即可降到 16 16以以下，此时捞出沥水进行盐渍。下，此时捞出沥水进行盐渍。 分级盐渍分级盐渍1.1.盐渍的容器事先要清洗干净
25、，并标记好等级，盐渍的容器事先要清洗干净，并标记好等级，以防包装时弄错。以防包装时弄错。2.2.一次盐渍法：菇盐比为一次盐渍法：菇盐比为 10 10：6 67 7，先在缸底，先在缸底撒撒1cm 1cm 厚盐，再铺约厚盐，再铺约3cm3cm厚菇，这样一层盐一层厚菇，这样一层盐一层菇相间，直至装满缸，用菇相间，直至装满缸，用2cm2cm厚盐封顶，盖竹帘厚盐封顶，盖竹帘后加压石块，再注人饱和盐水淹过盖帘后加压石块，再注人饱和盐水淹过盖帘1cm 1cm 以上，以上，以防菇体露出盐水而腐烂或变色，盐渍期为以防菇体露出盐水而腐烂或变色，盐渍期为25253030天。天。3.3.二次盐渍法：在第一次盐渍二次盐
26、渍法：在第一次盐渍1010天进行倒缸倒天进行倒缸倒去盐渍水再盐渍去盐渍水再盐渍2020天，菇盐比为天，菇盐比为1010：4 4，具体，具体操作同第一次盐渍法。操作同第一次盐渍法。装装 袋袋1.1.盐渍好的菇，要装人滑菇专用包盐渍好的菇，要装人滑菇专用包装铁桶内衬的双层塑料袋里。装袋装铁桶内衬的双层塑料袋里。装袋前要按盐渍滑菇的质量标准进行检前要按盐渍滑菇的质量标准进行检验，符合标准后才能装袋。验，符合标准后才能装袋。2.2.装袋时先要沥尽盐水，每袋装装袋时先要沥尽盐水，每袋装70kg70kg成品菇，袋底不撒盐边装边成品菇，袋底不撒盐边装边均匀撒洗涤盐，最后用盐层封顶，均匀撒洗涤盐，最后用盐层封
27、顶，每袋定量用盐每袋定量用盐5kg5kg。调调 酸酸1.1.防腐酸液制备方法：柠檬酸和偏磷防腐酸液制备方法：柠檬酸和偏磷酸钠各酸钠各100g100g，用饱和盐水溶解，再加，用饱和盐水溶解，再加明矾明矾40g40g，配成，配成Ph3.5Ph3.54 4的溶液。的溶液。2.2.将防腐酸液注人盛菇袋中，再加人将防腐酸液注人盛菇袋中，再加人饱和盐水，使整桶毛重达饱和盐水，使整桶毛重达150kg150kg。3.3.加桶盖后，桶外侧标明品名、等级、加桶盖后，桶外侧标明品名、等级、毛重、净重和产地或代号毛重、净重和产地或代号质量标准质量标准1.1.感官指标：菇体色泽正常（棕褐色、红感官指标：菇体色泽正常（棕
28、褐色、红褐色、黄褐色）菇形完整，无异味，无变褐色、黄褐色）菇形完整，无异味，无变质，无杂质。质，无杂质。2.2.理化指标：盐度理化指标：盐度 22Be 22Be。PHPH值值 3.5-4 3.5-4。3.3.微生物指标：致病菌不得检出。符合食微生物指标：致病菌不得检出。符合食品卫生要求。品卫生要求。金金针针菇菇盐盐渍渍技技术术原料验收、清洗原料验收、清洗 1.1.用于盐渍的金针菇，要新鲜并符合用于盐渍的金针菇，要新鲜并符合规格要求，色泽正常，菇体无病虫斑，规格要求，色泽正常，菇体无病虫斑，无异味，无杂质，并剪去柄基部的培无异味，无杂质，并剪去柄基部的培养基。养基。 2. 2.将整理好的金针菇置
29、清水中漂洗干净，将整理好的金针菇置清水中漂洗干净，操作要轻，以免造成盖柄分离或断柄。操作要轻，以免造成盖柄分离或断柄。预煮杀青预煮杀青1.1.金针菇洗净后捞出沥水，立即投人不锈金针菇洗净后捞出沥水，立即投人不锈钢夹层锅的沸水中进行预煮杀青，钝化酶钢夹层锅的沸水中进行预煮杀青，钝化酶活性，防止菇开伞和变色。在沸水中可加活性，防止菇开伞和变色。在沸水中可加6 6的食盐，锅中加水量不能超过容积的的食盐，锅中加水量不能超过容积的50%50%。菇量为水量的菇量为水量的4040（重量比）。（重量比）。2.2.水沸后下菇，并用竹笊篱上下轻轻不时水沸后下菇，并用竹笊篱上下轻轻不时地翻动，使菇体受热均匀。杀青标
30、准以菇地翻动，使菇体受热均匀。杀青标准以菇体中心熟透为度。体中心熟透为度。 快速冷却快速冷却 菇煮好后，捞出至流动清水中快速冷菇煮好后，捞出至流动清水中快速冷却。以冷透至菇心为宜，否则未冷透却。以冷透至菇心为宜，否则未冷透的菇腌制后会导致霉烂、发臭、变黑。的菇腌制后会导致霉烂、发臭、变黑。冷却后捞出沥干水后即可盐渍。冷却后捞出沥干水后即可盐渍。盐液准备盐液准备1.1.一般食盐中常含有杂质，会影响盐渍菇一般食盐中常含有杂质，会影响盐渍菇的质量，例如：硫酸钠、硫酸镁含量过高，的质量，例如：硫酸钠、硫酸镁含量过高，盐渍的菇会产生苦味，（盐渍的菇会产生苦味，（CaCa2+2+离子和离子和 Mg Mg2
31、+2+离离子浓度达子浓度达 0.15 0.150.180.18即可感觉出有苦即可感觉出有苦味，且还会导致产品的质地粗硬、不爽脆，味，且还会导致产品的质地粗硬、不爽脆，甚至在菇体表面留下斑痕，严重影响外观。甚至在菇体表面留下斑痕，严重影响外观。2.2.因此，盐渍的食盐应使用纯净精盐条因此，盐渍的食盐应使用纯净精盐条件不具备时，可将普通食盐，用沸水溶解件不具备时，可将普通食盐，用沸水溶解后澄清，滤去杂质再用。后澄清，滤去杂质再用。盐渍盐渍1.1.根据金针菇总量的根据金针菇总量的 60 60准备好盐渍准备好盐渍用水，再按用量加人用水，再按用量加人4040的食盐（要的食盐（要求盐度达求盐度达22222
32、4Be24Be）。）。2.2.经经3 35 5天后，转人天后，转人232325Be25Be的饱的饱和盐水中浸渍。这期间要勤检查，一和盐水中浸渍。这期间要勤检查，一旦发现盐水浓度低于旦发现盐水浓度低于18Be 18Be 时，要立时，要立即补盐。即补盐。3.3.在一般情况下，要转缸两次。在一般情况下，要转缸两次。封缸或装桶封缸或装桶1.1.保存菇体的盐液，按每保存菇体的盐液，按每 100kg 100kg清水中加清水中加盐盐 40kg 40kg，煮沸溶液后冷却，滤去杂质，加，煮沸溶液后冷却，滤去杂质，加人人 2 2的柠檬酸，此时盐度为的柠檬酸，此时盐度为 18 1822Be22Be。2.2.装桶时先
33、在桶底加装桶时先在桶底加 3kg 3kg以上盐水，按菇以上盐水，按菇体等级过称装桶体等级过称装桶, ,然后加足盐水，贴好标签。然后加足盐水，贴好标签。3.3.装缸贮存，要在菇体上加竹筚，压石块，装缸贮存，要在菇体上加竹筚，压石块，再倒人盐水淹没菇体，缸口用塑料薄膜封再倒人盐水淹没菇体，缸口用塑料薄膜封严，可存放一年。严，可存放一年。质量标准质量标准1.1.感官指标感官指标 色泽：菇体呈浅黄或金黄色，菇柄基部略带褐色。色泽：菇体呈浅黄或金黄色，菇柄基部略带褐色。组织形态组织形态: :菇体较完整，组织较脆，菇盖直径不超过菇体较完整，组织较脆，菇盖直径不超过1.5cm1.5cm，菇体长，菇体长 6 616cm16cm，不规则菇不超过净重的，不规则菇不超过净重的 5 5。滋味及香气：具有盐渍金针菇固有的滋味和香气，无滋味及香气：具有盐渍金针菇固有的滋味和香气，无异味异味. . 杂质：不允许外来杂质存在。杂质：不允许外来杂质存在。2.2.理化指标理化指标: : 盐度盐度181822Be22Be。PHPH值值 3 33.53.5。固形物。固形物重重50kg50kg，允许公差，允许公差55。3.3.微生物指标微生物指标: : 致病微生物不得检出。符合淹渍食品致病微生物不得检出。符合淹渍食品卫生标准要求。卫生标准要求。
