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1、食品感官品评基础1食品感官科学引论一、食品感官科学引论2为什么需要感官科学？食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件没有任何仪器能完全代替人的感官感官品评渗透在食品企业运行的各个环节必须从简单的品评走向科学的感官品评体系感官科学新产品开发工艺改进成分替换市场调查与预测品质检验质量控制3感官品评在食品企业中的应用v大型食品企业：NESTLE 、 DANONE等都拥有自己的感官品评实验室。主要对一个产品的头尾环节进行测试： 新产品的感官特性的设计， 产品即将投放市场的最后测试， 产品制造过程中感官特性的控制 产品投放市场后满足感的跟踪。 4外观外观 （颜色、大小和形状、表面质构、（颜色、大小和
2、形状、表面质构、 澄清度、碳酸的饱和度）澄清度、碳酸的饱和度）气味气味 （目前已知的气味物质约有（目前已知的气味物质约有1700017000种，一个好种，一个好 的香料商能区分出的香料商能区分出150-200150-200中气味品质）中气味品质）风味风味 （芳香、味道、化学感觉因子）（芳香、味道、化学感觉因子）质地质地 （硬度、黏结性、黏附性、弹性、光滑度、（硬度、黏结性、黏附性、弹性、光滑度、 油脂的、多粒的、粉状的等）油脂的、多粒的、粉状的等）咀嚼时的声音咀嚼时的声音（音质、响度、持久性）（音质、响度、持久性）食品的感官属性5二、人类的感觉及反应6感觉的类型种类种类种类种类感受器感受器感受
3、器感受器皮层中枢皮层中枢皮层中枢皮层中枢适宜刺激适宜刺激适宜刺激适宜刺激外外部部感感觉觉视觉视觉视锥细胞与视杆细胞视锥细胞与视杆细胞枕叶枕叶380-780nm 380-780nm 的电磁波的电磁波听觉听觉毛状细胞毛状细胞颞叶颞叶16-20000Hz 16-20000Hz 的声波的声波嗅觉嗅觉嗅细胞嗅细胞边缘系统边缘系统挥发性物质挥发性物质味觉味觉味蕾味蕾中央后回最下部中央后回最下部溶解于水、唾液和脂类溶解于水、唾液和脂类的化学物质的化学物质皮肤觉皮肤觉毛发的篮状末梢和游离神经毛发的篮状末梢和游离神经末梢、迈斯纳氏触觉小体、末梢、迈斯纳氏触觉小体、巴西尼氏环层小体、罗佛尼巴西尼氏环层小体、罗佛尼
4、氏小体和克劳斯氏球氏小体和克劳斯氏球中央后回中央后回机械性和温度性刺激物机械性和温度性刺激物内内部部感感觉觉运动觉运动觉肌梭、肌腱和关节小体肌梭、肌腱和关节小体中央前回中央前回骨骼肌运动、身体四肢骨骼肌运动、身体四肢位置状态位置状态平衡觉平衡觉内耳前庭器官中的纤毛内耳前庭器官中的纤毛前外雪氏回前外雪氏回头部运动的速率和方向头部运动的速率和方向机体觉机体觉内脏器官及组织深处的神经内脏器官及组织深处的神经末梢末梢下丘脑、第二感觉区下丘脑、第二感觉区和边缘系统和边缘系统机体内部各器官的运动机体内部各器官的运动和变化和变化味 觉五种基本感觉：视、听、触、嗅、味8人类的基本味觉n人类的基本味觉有人类的基
5、本味觉有5 5种，即种，即酸、甜、苦、咸、鲜酸、甜、苦、咸、鲜，可分，可分别由别由H+H+、糖类、奎宁、食盐（氯化钠）和谷氨酸钠引起。、糖类、奎宁、食盐（氯化钠）和谷氨酸钠引起。n辣味辣味是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。9味觉能力与年龄的关系SourBitterSweetSalt10人类嗅粘膜上约有人类嗅粘膜上约有10001000万个嗅细胞；万个嗅细胞；正常人鼻子能辨别正常人鼻子能辨别40004000种不同气味。种不同气味。训练有素的鼻子能辨别训练有素的鼻
6、子能辨别1 1万种气味；万种气味；女性的嗅觉比男性要灵敏；女性的嗅觉比男性要灵敏；目前全世界香水工业中有目前全世界香水工业中有1515个个“特级特级鼻子鼻子”，100100多个多个“一级鼻子一级鼻子”。其。其中中9595是法国的男子；是法国的男子；嗅觉11常见气味物质化学名称气味的描述与联想化学名称气味的描述与联想柠檬醛鲜柠檬香兰素香荚兰味香叶醇玫瑰香1-薄荷醇薄荷顺-3-己烯-1-醇捣碎的青草、青豆乙酸松油酯辛香、松树苯甲醛苦杏仁百里酚新鲜百里香草丁酸腐臭奶油、酸奶-石竹烯胡萝卜、木香丁酸乙酯香蕉、草莓-檀香醇檀香木乙酸苄酯花香、茉莉、紫丁香丁香酚丁香2-苯基乙醇花香清洁剂、玫瑰1-辛烯-3
7、-醇蘑菇苯乙酸乙酯杏、蜂蜜2-甲基异龙脑霉味茴香脑大茴香3-甲硫基丙醛土豆泥、烧洋葱、烤肉肉桂醛肉桂d-苎烯柠檬、柑橘味引用自GB/T 15549-1995Szczesniak (1979) 将口感分为11类口感口感关于黏度的（稀的、稠的），关于黏度的（稀的、稠的），关于软组织表面相关的感觉（光滑的、有果肉浆的）关于软组织表面相关的感觉（光滑的、有果肉浆的）与与COCO2 2饱和相关的（刺痛的、泡沫的、起泡性的）饱和相关的（刺痛的、泡沫的、起泡性的）与主体相关的（水质的、重的、轻的），与主体相关的（水质的、重的、轻的），与化学相关的（收敛的、麻木的、冷的）与化学相关的（收敛的、麻木的、冷的）口
8、腔外部相关的（附着的、脂肪的、油脂的），口腔外部相关的（附着的、脂肪的、油脂的），与舌头运动的阻力相关的（黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的）与舌头运动的阻力相关的（黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的）与生理的后感觉相关的（充满的、渴望的），与生理的后感觉相关的（充满的、渴望的），与嘴部的后感觉相关的（干净的、逗留的），与嘴部的后感觉相关的（干净的、逗留的），与温度相关的（冷的、热的），与温度相关的（冷的、热的），与湿润情况相关的（湿的、干的）与湿润情况相关的（湿的、干的）触觉13三、感官品评室14感官评价四步骤： 唤起：唤起：样品的准备及呈送、互不干扰的品评小室、环境温度、噪音控制等； 测量：测
9、量：定量科学； 分析：分析：实验设计及统计分析； 解释：解释：数据统计的结果进行解释并得出相应的结论；三大方法： 差别检验法：差别检验法：考察产品之间是否存在差异？考察产品之间是否存在差异？ 描述分析法：描述分析法：考察产品的某项感官特性如何？考察产品的某项感官特性如何？ 情感试验：情感试验：考察消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何考察消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？15分析研究型食品感官科学实验室A办公讨论区 B品评试验区 C试验准备区 D仪器分析区1办公桌 2会议桌 3储物柜 4品评小室 5实验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台16教学研究型食品感官科学实验室A教学、品评、讨论区
10、 B试验准备区 C仪器分析区 1课桌（会议桌） 2品评小室 3样品准备台 4冰箱 5实验台 6通风柜 7储物柜 8仪器台 17感官品评室实例18准备区集体工作区检验区19四、感官体验的标度20感官检验的标度常用的常用的3 3种标度方法种标度方法类项标度（类项标度（最古老应用最广泛，将数值赋予察觉的感官刺激最古老应用最广泛，将数值赋予察觉的感官刺激）；）；线性标度（线性标度（在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度）；）；量值估计标度（量值估计标度（对感觉赋予任何数值来反应其比率，流行的技术对感觉赋予任何数值来反应其比率，流行的技术）；21类类项项标标度度
11、：品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，表明它的强度或对它的喜好度。类项标度一般分7-15个类项。A A 数字标度数字标度1 2 3 4 5 6 7 8 9弱弱强强B B 语言类标度语言类标度 22C C 端点标示的端点标示的1515点方格标度点方格标度甜味甜味 不甜不甜 很甜很甜D D 有参照的类项标度有参照的类项标度甜度甜度 不甜不甜 参照参照 很甜很甜E E 表情式类项标度（快感标度）表情式类项标度（快感标度） F F 综合方法：综合方法：喜爱程度喜爱程度极不喜欢极不喜欢 很不喜欢很不喜欢 中等不喜欢中等不喜欢 轻度不喜欢轻度不喜欢 无所谓无所谓 轻度喜
12、欢轻度喜欢 中等喜欢中等喜欢 很喜欢很喜欢 极度喜欢极度喜欢12345678923五、 感官品评方法学24食品感官品评的基本方法差别检验法差别检验法情感试验情感试验描述分析法描述分析法消费嗜好型消费嗜好型试验分析型试验分析型研发应用研发应用品保应用品保应用根据应用目的分类检验及数据处理方式分类根据公司内部应用情况分类企划营销企划营销25差别检验法1.试验目的：确定两个或两个以上样品之间是否有可察觉的差别 肯定无差异假设 否定无差异假设 2.应用范围：两种样品的比较3.主要方法： 成对比较检验成对比较检验 三点检验三点检验 A A非非A A捡验捡验 五出二检验法 二三点检验26实验假设有30个特
13、定类型的品评员参与，其中判断对的人数为26个人（即判断出AB和BA是不同的，AA和BB是相同的），若得到此结果，我们怎么判断这两个样品是否相同（统计学上的意义），最简单的方式是查表最简单的方式是查表：原则：若得到正确人数的数字大于表中5%或1%对应的数字，则可以说，在此显著性水平下，两个样品存在显著性差异差别成对比较检验差别成对比较检验姓名姓名 日期日期样品类型：样品类型：试验指令：从左向右品尝你面前的两个样品，确定这两个样品是相同还是不试验指令：从左向右品尝你面前的两个样品，确定这两个样品是相同还是不同的，并在以下相应的答案前打勾。同的，并在以下相应的答案前打勾。 两个样品相同两个样品相同
14、两个样品不同两个样品不同 成对比较检验成对比较检验表（单边）28定向成对比较检验姓名姓名 日期日期样品类型：苹果汁样品类型：苹果汁试验指令：检验开始前，请用清水漱口。在你面前有两个样品，试验指令：检验开始前，请用清水漱口。在你面前有两个样品，请自左至右品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。在你认请自左至右品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。在你认为较甜的样品代码上划圈。在两样品品尝之间用清水漱口并吐出为较甜的样品代码上划圈。在两样品品尝之间用清水漱口并吐出所有样品和水。你可以猜测，但必须选择。所有样品和水。你可以猜测，但必须选择。 样品编号：样品编号： 511 317511 317 实验
15、的设计及数据统计分析结果和差别成对比较检验法相同三点检验法 三三 角角 检检 验验 姓名姓名 日期日期试试验验指指令令: :在在你你面面前前有有三三个个样样品品，其其中中两两个个样样品品相相同同，从从左左到到右右品品尝尝样样品品；决决定定哪哪一一个个样样品品是是不不同同的的，并并在在与与其其他他两两个个样样品品不不同同的的那那个个样样品品的编号上画圈。你可多次品尝，但不能没有答案，谢谢。的编号上画圈。你可多次品尝，但不能没有答案，谢谢。 624 801 129624 801 129 评评 述述A非A检验法 姓名姓名 日期日期 样品类型：样品类型：试验指令试验指令:请先熟悉样品请先熟悉样品A，记
16、住其口味。然后，依次品尝样品，记住其口味。然后，依次品尝样品，在品尝每一个在品尝每一个样品后，确定其是样品后，确定其是A A或非或非A A，在表格中其编号后相应的在表格中其编号后相应的位置打钩并位置打钩并用水冲洗你的味蕾，两个样品检验间隔用水冲洗你的味蕾，两个样品检验间隔1 1分钟。分钟。说明：你得到说明：你得到“A”A”与与“非非A”A”样品数大约相等。样品数大约相等。 样品顺序号样品顺序号编号编号样品样品A A样品非样品非A A1 12 23 34 45 5-描述分析法描述分析法描述分析法是由一组合格的感官品评人员对产品提供是由一组合格的感官品评人员对产品提供定性、定量定性、定量描述的的感
17、官检验方法。描述的的感官检验方法。适用于一个或多适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标，获得产品指标，获得产品完整完整的感官描述。的感官描述。该技术不能选消费者，必须是训练有素的品评员；该技术不能选消费者，必须是训练有素的品评员；32描述分析的构成描述分析的构成特征特征定性方面（感官参数）定性方面（感官参数） 外观特征外观特征颜色：色调、浓度、均匀度、深度颜色：色调、浓度、均匀度、深度表面质地：光泽、平滑度表面质地：光泽、平滑度/ /粗糙度粗糙度大小和形状：尺寸和几何特征大小和形状：尺寸和几何特征颗粒间相互作用：松散、黏性
18、、结块颗粒间相互作用：松散、黏性、结块 芳香特征芳香特征嗅觉感应：香草、花香味、果味、臭鼬味嗅觉感应：香草、花香味、果味、臭鼬味鼻腔感觉：清凉、辛辣鼻腔感觉：清凉、辛辣 风味特征风味特征嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味、酸败味、巧克力味嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味、酸败味、巧克力味味觉感应：甜、酸、苦、咸、鲜味觉感应：甜、酸、苦、咸、鲜口腔感觉：凉、热、辣、涩、焦糊、金属味口腔感觉：凉、热、辣、涩、焦糊、金属味 口感质地特征口感质地特征机械参数：硬、粘、韧、脆机械参数：硬、粘、韧、脆几何参数：粒、片、条几何参数：粒、片、条脂肪脂肪/ /水分参数：油的、腻的、多汁、潮的、湿的水分参数：油的、腻的、多
19、汁、潮的、湿的33常用的描述分析方法常用的描述分析方法v风味剖析法风味剖析法v质地剖析法质地剖析法v定量描述分析法定量描述分析法v时间时间- -强度描述分析法强度描述分析法341.1.风味剖析法风味剖析法( (FlavorProfile,FP) )： 5 5名左右经过培训的品评人员，对一个产品能被感知到的所有气味和风味及名左右经过培训的品评人员，对一个产品能被感知到的所有气味和风味及其强度、出现的顺序、余味等进行描述、讨论，由品评组长进行总结并形成书其强度、出现的顺序、余味等进行描述、讨论，由品评组长进行总结并形成书面报告。面报告。35 2 2、质地剖析法：、质地剖析法： 食品质地：食品质地：
20、通过机械、触觉、视觉和听觉感受器感受到的产品所有流变学和结构上的特性。 质地剖析法：质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从咬食到完全咀嚼所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序，包括咀嚼之前、咬第一口、第一次咀嚼、咀嚼、剩余阶段。36 3 3、定量描述分析法、定量描述分析法 在风味、质地剖析的基础上，用统计学的方法在风味、质地剖析的基础上，用统计学的方法对品评结果进行分析的方法。筛选对品评结果进行分析的方法。筛选10-1210-12位经过位经过培训的品评人员，先进行描述词汇的建立，形培训的品评人员，先进行描述词汇的建立，形成一份大家认同的词汇表，
21、使用线性标度评价成一份大家认同的词汇表，使用线性标度评价强度，综合统计所有数据，得到一个蛛网形图强度，综合统计所有数据，得到一个蛛网形图表（又称雷达图）结果。表（又称雷达图）结果。 37情感试验估计目前与潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度；应用最多的-消费者试验情感试验的目的情感试验的目的情感试验的人员要求情感试验的人员要求v人群样本的选择：年龄、性别、收入、地理位置、民族、宗教、职业、教育v试验人群来源：雇员、当地居民、一般人群情感试验地点选择情感试验地点选择v实验室试验（公司内试验）v中心地点试验（消费者集中或容易召集的地点如：集市、超市、教堂、学校）v家庭实验（3-4个城市，每个城市75-300个家庭）38 征集征集100名花生酱消费者，在中心地名花生酱消费者，在中心地点试验，每人得到两份样品，样品点试验，每人得到两份样品，样品A-B、B-A的顺序各半，要求选出喜欢的一个的顺序各半，要求选出喜欢的一个样品。样品。 花生酱消费者试验花生酱消费者试验姓名姓名 日期日期试验指令：试验指令：请请先先品品尝尝左左侧侧的的花花生生酱酱，然然后后再再品品尝尝右右侧侧的的花花生生酱酱。品品尝尝完完两两个个样样品品后后，在在你喜欢的样品的编号上打钩。你喜欢的样品的编号上打钩。 请简要说明你选择的理由：请简要说明你选择的理由：39Email：40
