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1、醋大蒜的腌制方法日常生活中, 蒜是家庭及餐厅烹饪美食不必可少的食材。而糖醋蒜也是筵席上很家常的一道菜, 也广受家庭主妇及美食好爱们的欢迎,因其含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素及人体所需的各种氨基酸、微量元素和多种挥发性硫化合物等对人体有益的物质。并且具有增强人体生理机能、促进新陈代谢、延缓衰老。因而,平时家常便饭如何制作糖醋蒜也时常成了人们谈论的话题,在此,笔者精心总结了一份有关糖醋蒜腌制的绝秘技巧, 在此奉献给广阔的厨房管理者及美食爱好者,具体如下:秘招一:用料:紫皮蒜,白糖,醋做法:1、取 1000 克紫皮蒜去根除皮后泡入清水, 每天换水,3 天后沥干。2、与 800 克醋、500 克白
2、糖拌匀。3、装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口。4、经常摇晃, 1 个月后即腌成糖醋蒜。秘招二:原料配方:鲜蒜头100 千克食盐 10 千克红糖 18 千克粮食醋 70 千克糖精 25 克制作方法:1.将蒜茎切去,留有约6 厘米假茎。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 12 页2.将蒜头洗净,沥去水分。3.将蒜头放入缸中,放一层撒一层盐,装至半缸,再加水。每天早晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内,并用缸中盐水浇洒缸内蒜头,使之全部湿润腌透。4.将腌好的蒜头捞出晾晒,每天翻晒一次。5.把半干的咸蒜头装入空缸中,只装一半,留一半准备倒入糖
3、溶液。6.将醋煮沸,再把红糖掺入,另用少许沸水溶解糖精,然后掺入糖醋液中。7.将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制,缸内放一个十字形竹篾片,防止蒜头体积膨胀,冲出缸口。8.用皮纸将缸口糊上,上面再用猪血调石灰涂好,使缸口封闭严密。秘招三:原料配方:鲜蒜头 100 千克、盐 10 千克、食醋 0.7 千克、红糖适量、五香粉少许制作方法:1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。 去掉须根,剥去老蒜皮,洗净沥干水分。2.按每 100 千克鲜蒜头用盐10 千克的比例,在缸内一层层装好,装到大半缸即可,另外用同样大小的缸一口,备用。3.每天早晚各换缸一次,这样,蒜头腌制均匀,腌至15 天后,即成咸蒜头。精选
4、学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 12 页4.捞出蒜头,在席上晾晒,每天翻动一次,晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。5.将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛子3/4 时,将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片,以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧,用三合土封好,2 个月后即可食用。如密封贮藏,可以长期保存。6.糖醋液配制:先将食醋加热到80,再加红糖使其溶解,酌加五香粉少许。秘招四:1、备料剥皮蒜头100 千克、食盐 10 千克、食醋 53.3 千克、白糖16.7 千克。2、漂洗把剥皮蒜头用清水漂洗并
5、浸泡46 小时,除去泥沙杂质,然后沥干水分。3、腌渍按蒜头总量的10%用盐,先在缸底铺一层盐,然后一层蒜头撒一层盐,装好压实,装到缸八成满为止,最上层再撒一层盐,盖好缸盖。4、倒缸腌渍时, 12 小时倒缸 1 次,使上、下层蒜头腌渍均匀,直到缸内蒜卤水到达蒜头的3/4 高度时,可不再倒缸。一般需倒缸46次。5、淋卤在每次倒缸结束后,把腌出的卤水淋到缸内蒜头外表上。腌精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 12 页渍和淋卤时间总计为1015 天。6、晒蒜将咸蒜头捞出,铺在席子上晾晒,其间每天要翻动1 次,晒到蒜头为原重的70%时即
6、可。晾晒后应将松弛的蒜皮剥去,并将蒜头按大、中、小分为三级分别调味。7、配制调味液用料:红皮蒜用食醋35 千克、红糖 11 千克白皮蒜用白醋 35 千克、白糖 11 千克 。配制时,先将醋加热到80,然后加入糖搅拌,使其充分溶解,备用。8、装坛将咸蒜装入坛中,轻轻压紧,装至坛的3/4 高度时,加入调味液,以浸没蒜头为宜,一般咸蒜和调味液的比例为11。在调味液外表用小竹排压住蒜头, 防止蒜头上浮。然后用塑料薄膜密封坛口,再涂上黄泥严密封闭。将坛置于阴凉干燥处,4 个月后即成。秘招五:原料配方:蒜头100 千克食盐 10 千克红糖 18 千克粮食醋 70 千克糖精 25 克制作方法:1、将蒜茎切去
7、,留有约6 厘米假茎。2、将蒜头洗净,沥去水分。3、将蒜头放入缸中,放一层撒一层盐,装至半缸,再加水。每天早晚将蒜、盐、盐水倒入另一只缸内,并用缸中盐水浇洒缸内蒜头,使之全部湿润腌透。4、将腌好的蒜头捞出晾晒,每天翻晒一次。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 12 页5、 把半干的咸蒜头装入空缸中, 只装一半,留一半准备倒入糖溶液。6、将醋煮沸,再把红糖掺入,另用少许沸水溶解糖精,然后掺入糖醋液中。7、将配好的溶液倒入蒜缸内进行泡制,缸内放一个十字形竹篾片,防止蒜头体积膨胀,冲出缸口。8、 用皮纸将缸口糊上, 上面再用猪血调
8、石灰涂好, 使缸口封闭严密。秘招六:北方糖醋蒜原料:鲜大蒜头100 斤,醋约 10 斤,白糖 20 斤,食盐20 斤。鲜大蒜接近成熟时为适宜。制法:1、削去鲜大蒜的毛根,蒜梗留1 寸,剥去干皮。清洗干净后入缸。100 斤大蒜先放盐 5 斤腌制一天半,其间倒缸三次。2、除去盐水,用清水浸泡3 天,天天换水 1 次,捞出缸外沥干,待第二次腌制之用。3、把第一次腌过的蒜头放入新缸内, 即不用原料缸之意 100 斤大蒜放盐 15 斤,白糖 20 斤或糖精 5 钱加凉开水 20 斤,把缸放于阴凉处, 20 天左右制成。4、根据当地食用习惯,在食用前3 天加入约 10 斤米醋。制品特点:脆、甜、酸。秘招七
9、:精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 12 页原料配方:鲜蒜头 100 千克盐 10 千克食醋 0.7 千克红糖适量五香粉少许制作方法:1、选用整洁、肥大、皮色雪白、新鲜的蒜头。去掉须根,剥去老蒜皮,洗净沥干水分。2、按每 100 千克鲜蒜头用盐10 千克的比例,在缸内一层层装好,装到大半缸即可,另外用同样大小的缸一口,备用。3、天天早晚各换缸一次,这样,蒜头腌制均匀,腌至15 天后,即成咸蒜头。4、捞出蒜头,在席上晾晒,天天翻动一次,晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。5、将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛子3/4
10、 时,将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片,以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧,用三合土封好,2 个月后即可食用。如密封贮藏,可以长期保存。6、糖醋液配制:先将食醋加热到80,再加红糖使其溶解,酌加五香粉少许。产品特点:红褐色,色泽美观,很有地方色彩。秘招八:方法很简单:用料:紫皮蒜,白糖,醋做法:精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页,共 12 页1、取 1000 克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,天天换水,天后沥干2、与 800 克醋、500 克白糖拌匀3、装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口4、经常摇摆, 1 个月后即
11、腌成糖醋蒜。秘招九:糖蒜的腌制非常简单:将蒜去掉外皮,仅留下里面的一层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上半天到一天, 可起到消毒的作用,能让蒜比较好保存;把浸在盐水中的蒜捞出,一边沥干水分,一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加绵白糖和白醋,一般来说,500 克蒜大约需要750 克白糖,醋的数量则根据自己的口味添加;最后,加上适量的冷开水,以淹没蒜瓣为宜,不用搅拌,让糖慢慢溶化,将容器盖上盖子密封,两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后, 用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁,把糖和醋直接换成糖蒜汁,就另有一番味道。秘招十:材料:选用整齐肥大的新蒜紫皮蒜辣味浓,盐、陈醋或香醋、白糖
12、或红糖,糖醋比例是 1 斤醋 8 两糖 也可以根据自己的口味调整 。我选用的是恒顺香醋,白糖。做法:1、将大蒜切去蒜梗和蒜须子,剥去老皮只留两层皮。我掰成了一瓣精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 12 页一瓣的。2、洗净,并用清水自来水即可泡24 小时中间换一次水3、捞出控净水, 撒上食盐拌匀腌制2 到 3 天,5 斤大蒜约 30 克盐。一天要翻拌 2 次。4、捞出放到准备好的容器中 要干燥无油无水,腌蒜时腌出来的汤汁不要放进容器中,扔掉。5、拿一个干净无水的盆,倒入醋和白糖,搅拌直到糖完全溶在醋里不需要用火熬制6、搅好的糖
13、醋液倒入腌蒜容器中,淹没大蒜即可,盖严。7、喜欢吃辣的30 天就可以吃了,腌透需要3 个月左右根据蒜头的大小 。8、白皮蒜秋蒜最适宜腌制,用白醋加白糖,成品雪白色,味道甜酸可口。特别强调:糖醋汁不需要上火熬制,直接拌匀即可;腌蒜的容器不要用塑料的,最好选择玻璃或瓷器容器。调制糖醋汁时,可以一斤斤的调制,只要糖醋汁没过蒜头即可,不要调制多了,以免浪费;储存时放在太阳直射不到的地方室温存放就可以了。泡过大蒜的糖醋汁第二年添加糖醋可以继续使用,也可以用来做糖醋鱼,糖醋排骨、糖醋藕丁、鱼香茄子等及凉拌菜调料。秘招十一:鲜蒜 10 斤,白糖 4 斤 3 两,清水 10 斤,盐 7 两,醋 1 两多精选学
14、习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 12 页1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放入凉水里泡 3-7 天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入一干净坛子内。2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放一层蒜撒一层盐,第二天搅拌一次,以后每天搅拌一次,3-4 天捞出来,摊在帘子上,晒一天,把浮皮弄出去,下入缸内,再用糖水腌。糖水用水10 斤加白糖 4 斤醋1 两,煮沸。待糖水凉到不烫手时,再倒入蒜缸内。注意,糖水要比蒜高出 2 寸左右,糖水的外表再撒 3 两碎糖,然后将坛口盖紧
15、密封,放在阴凉处,腌制 2-3 个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。3、调味:在成熟前67 天,可加些桂花,以增进风味。秘招十二:糖醋蒜: 10 斤鲜蒜头、 6 斤红糖、 1 斤醋、 6 斤水、 1 斤盐。方法:将鲜蒜头去外皮,放清水中泡5 至 7 天,每天换水1 次,捞出,用盐腌 3 天左右,取出晾干,再倒入熬好的糖醋水泡几天即可食。秘招十三:将蒜去掉外皮, 仅留下里面的一层嫩皮, 洗净后用淡盐水泡上半天到一天,可起到消毒的作用, 能让蒜比较好保存;把浸在盐水中的蒜捞出,一边沥干水分,一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加绵白糖和白醋,一般来说, 500 克蒜大约需要750 克白糖,醋
16、的数量则根精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页,共 12 页据自己的口味添加;最后,加上适量的冷开水,以淹没蒜瓣为宜,不用搅拌,让糖慢慢溶化,将容器盖上盖子密封,两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后,用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁,把糖和醋直接换成糖蒜汁,就另有一番味道。秘招十四:材料:鲜蒜 2500 克、白糖 500 克、白醋 50 克、高度白酒 30 克、盐 150 克、蜂蜜 50 克、桂花一大勺、凉开水适量1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,留少许把,仅留下一两层嫩皮,放入淡盐水里泡3 天
17、每天以浸过大蒜的清水加50 克盐来配制淡盐水,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,这可以起到消毒的作用,还可以把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入干净带水封的坛子内。2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜,再加入凉开水, 糖水要比蒜高出3 厘米左右,用手在坛子内搅动使白糖和蜂蜜完全融于水中,再盖好坛盖,在盖口处注入清水封口。将坛子放在阴凉处, 腌制 2-3 个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。 在腌蒜的前几天会有气泡从坛内冒出,不必理它属于正常现象,过几天就没有了。在腌制期间,注意坛口卫生,及时添加密封用水。3、调味:在成熟前67 天,可加些桂花,以增
18、进风味。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页,共 12 页秘招十五:6 斤新蒜, 1 斤酱油, 1 斤醋,1 斤白糖, 4 两盐。容器最好是带盖的小坛子。先把蒜收拾好装坛,然后把所有的佐料放入铁锅,加入适量的水用小火烧开。在烧的过程中要不停的搅动,促进溶解。晾凉后倒进坛子里。 鲜蒜最好都浸在佐料里。 约半月后你就可以尝到自己的美味了。糖蒜吃完后,可以续鲜蒜、续料。甜度和咸度可以根据自己的喜好加减。秘招十六:500 克蒜配 50 克盐 300 克红糖 30 克米醋或 20 克白醋八角可加可不加 600 克水1、蒜头去老皮,留2 厘
19、米假茎,蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散目的是为了让蒜入味2、蒜头泡清水 5-7 天,每天换水3、蒜头入坛,一层蒜一层盐,不加水;每日倒蒜一次,下面的倒到上面,使蒜淹均;5-7 天后拿出日晒, 皮干后,假设有老皮再除去均匀地码入坛中4、水烧开,加红糖,离火;水温80 度左右时加醋;待凉透后冲入蒜坛,封坛, 7 日以后待红糖转为果糖后就可食用5、回味糖味浓厚,咸中略酸,如喜酸可多加醋。6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用,蒜香浓烈,别有风味,只是不可再用于淹蒜了。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 11 页,共 12 页笔者箴言:糖和盐主要是提味
20、的, 不能太甜也不能太咸, 你可以在煮好汁子的时候尝一下,如果太浓可以加一些白开水,记住一定要白开水,因为要存放很久,所以消毒的工作要做足,而且这个汁子保存得好,可以反复用的哦。青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏, 诱导肝细胞脱毒酶的活性, 可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。美食禁忌:1、蒜与鸡肉不可同食,鸡肉温热,内含多种激素,而蒜的性味与葱相近,可辛温助火,故二者不可同食,否则易生热而伤身。2、蒜与蜂蜜不可同食,蒜辛温而有小毒,性热,其所含的辣味素与葱相近,性质也与蜂蜜相反,因此不可与蜂蜜同食。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 12 页,共 12 页