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1、第四章第四章各类茶叶加工各类茶叶加工（一）制茶与茶类演变（一）制茶与茶类演变（二）各类茶的加工（二）各类茶的加工第一节第一节制茶与茶类演变制茶与茶类演变从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变过程大体是：过程大体是：采食鲜叶采食鲜叶生煮羹饮生煮羹饮晒干磨碎晒干磨碎蒸青蒸青造团饼造团饼龙团凤饼龙团凤饼蒸青散叶茶蒸青散叶茶(绿茶绿茶)炒青绿茶炒青绿茶白茶、黄茶、花茶白茶、黄茶、花茶黑茶、红茶、黑茶、红茶、乌龙茶乌龙茶现代再加工茶。现代再加工茶。第一节第一节制茶与茶类演变制茶与茶类演变一、采食茶树
2、鲜叶一、采食茶树鲜叶中中国国发发现现与与利利用用茶茶树树，如如从从神神农农时时代代算算起起，距距今今已已有有4000多多年年的的历历史史。本本草草衍衍义义记记载载了了神神农农尝尝百百草草的的传传说说：“神神农农尝尝百百草草，日日遇遇七七十十二二毒毒，得得茶茶而而解解”。可可见见，最初利用茶叶是采食鲜叶。最初利用茶叶是采食鲜叶。第一节第一节制茶与茶类演变制茶与茶类演变二、从生煮羹饮到晒干收藏二、从生煮羹饮到晒干收藏生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜。晏子春秋晏子春秋：“婴相齐景公时，食脱婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已”。现现在
3、云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。俗。第一节第一节制茶与茶类演变制茶与茶类演变晋代郭璞晋代郭璞(276324年年)尔雅尔雅：“ 槚槚 ，苦荼，苦荼”之注：之注：“树小如栀子，冬生叶，树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。可煮羹饮。” 晋书晋书记：记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。吴人采茶煮之，曰茗粥。”茶茶被被利利用用作作药药治治病病，就就像像采采集集其其他他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。二、从生煮羹饮到晒干收藏二、从生煮羹饮到晒干收藏第一节第一节制茶与茶类演变制茶与茶类演变三、从蒸青造形到龙团凤饼三、从蒸青造形到龙团凤饼唐唐代代以以前前
4、已已有有蒸蒸青青作作茶茶饼饼的的制制法法，到到了了唐唐代代，制制法法逐逐渐渐完完善善，陆陆羽羽茶茶经经三三之之造造记记述述：“晴晴，采采之之、蒸蒸之之、捣捣之之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”宋宋代代进进而而出出现现研研膏膏茶茶、腊腊面面茶茶，以以后后在在团团饼饼茶茶表表面面有有了了龙龙凤凤之之类类的的纹纹饰饰，谓谓之之“龙团风饼龙团风饼”。第一节第一节制茶与茶类演变制茶与茶类演变四、从团饼茶到散叶茶四、从团饼茶到散叶茶唐唐代代已已有有散散茶茶，陆陆羽羽茶茶经经：“饮饮有有粗茶、散茶、末茶、饼茶者粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。宋宋代代，饼饼茶茶与与散散茶茶均均
5、有有生生产产，宋宋史史食食货货志志载载：“茶茶有有两两类类，一一曰曰片片茶茶、一一曰散茶。曰散茶。”明明代代，散散茶茶生生产产更更为为普普遍遍，明明太太祖祖朱朱元元璋璋下下令令改改贡贡饼饼茶茶为为芽芽茶茶：“庚庚子子诏诏，罢罢造造龙龙团团，惟惟采采茶茶芽芽以以进进。其其品品有有四四，曰探春、先春、次春、紫笋曰探春、先春、次春、紫笋”。第一节第一节制茶与茶类演变制茶与茶类演变五、从蒸青到炒青五、从蒸青到炒青唐唐宋宋时时代代以以蒸蒸青青茶茶为为主主，但但也也开开始始萌萌发发炒炒青青茶茶技技术术。唐唐代代刘刘禹禹锡锡西西山山兰兰若若试试茶茶歌歌有有“斯须炒成满室香斯须炒成满室香”的诗句。的诗句。“炒
6、炒青青”茶茶名名，早早在在宋宋代代陆陆游游诗诗中中就就有有记记述述：“日日铸铸(浙浙江江绍绍兴兴日日铸铸茶茶)则则越越茶茶矣，不团不饼，而曰炒青。矣，不团不饼，而曰炒青。”到到明明代代，炒炒青青制制法法日日趋趋完完善善，在在张张源源茶茶录录、许许次次纾纾茶茶疏疏、罗罗廪廪茶茶解解中中都都有较详细的记述。有较详细的记述。第一节第一节制茶与茶类演变制茶与茶类演变六、从绿茶发展至其他茶六、从绿茶发展至其他茶绿绿茶茶是是经经杀杀青青(蒸蒸青青或或炒炒青青)、揉揉捻捻、干干燥燥而而制制成成，绿绿汤汤绿绿叶叶。当当绿绿茶茶炒炒制制不不当当闷闷黄黄后后即即变变成成黄黄汤汤黄黄叶叶，后后来来发发现现黄黄汤汤黄
7、黄叶叶的的茶茶叶叶也也别别具具一一格格，就就采采取取有有意意闷黄的做法制成了闷黄的做法制成了黄茶黄茶。第一节第一节制茶与茶类演变制茶与茶类演变茸茸毛毛特特多多的的茶茶树树芽芽叶叶经经晒晒或或烘烘干干后后，芽芽叶叶表表面面满满披披白白色色茸茸毛毛，茶茶叶叶呈呈白白色色，因而形成了因而形成了白茶白茶。制制成成的的绿绿茶茶经经泼泼水水推推积积发发酵酵，茶茶叶叶发黑，形成了发黑，形成了黑茶黑茶。六、从绿茶发展至其他茶六、从绿茶发展至其他茶第一节第一节制茶与茶类演变制茶与茶类演变红红茶茶是是茶茶鲜鲜叶叶采采用用日日晒晒代代替替杀杀青青，揉揉捻捻后后发发酵酵变变红红而而形形成成。最最早早的的红红茶茶是是从
8、从福福建建崇崇安安星星村村的的小小种种红红茶茶演演变变而而来来的的，以后扩大至江西、安徽等地生产。以后扩大至江西、安徽等地生产。六、从绿茶发展至其他茶六、从绿茶发展至其他茶第一节第一节制茶与茶类演变制茶与茶类演变明明末末清清初初在在福福建建武武夷夷山山一一带带产产生生了了乌乌龙龙茶茶，据据说说是是采采摘摘的的芽芽叶叶在在箩箩筐筐中中摇摇荡荡时时间间长长了了，叶叶缘缘受受损损变变红红，再再经经锅锅炒炒、揉揉捻捻、烘烘干干后后，汤汤色色橙橙黄黄，叶叶片三红七绿被称为半发酵茶。片三红七绿被称为半发酵茶。六、从绿茶发展至其他茶六、从绿茶发展至其他茶第一节第一节制茶与茶类演变制茶与茶类演变七、从素茶到花
9、香茶七、从素茶到花香茶早早在在宋宋代代就就有有添添加加龙龙脑脑的的加加香香茶茶，也也有有以以茉茉莉莉花花焙焙制制的的花花茶茶。明明代代的的钱钱椿椿年年茶茶谱谱记记述述：“木木樨樨、茉茉莉莉、玫玫瑰瑰、蔷蔷薇薇、兰兰惠惠、桔桔花花、栀栀子子、木木香香、梅梅花花皆可作茶。皆可作茶。”第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工一、中国茶叶分类一、中国茶叶分类中国茶类之多是世界之最，众多的中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为茶类归纳起来可分为基本茶类基本茶类和和再加工再加工茶类茶类两大类。两大类。蒸青绿茶蒸青绿茶晒青绿茶晒青绿茶绿茶绿茶炒青绿茶炒青绿茶烘青绿茶烘青绿茶白茶白茶基本茶类基本茶类黄茶
10、黄茶青茶（乌龙茶）青茶（乌龙茶）中国茶类中国茶类红茶红茶黑茶黑茶花茶花茶紧压茶紧压茶萃取茶萃取茶(速溶茶、罐装茶水等速溶茶、罐装茶水等)再加工茶类再加工茶类果味茶果味茶保健茶保健茶(减肥茶、杜仲茶等减肥茶、杜仲茶等)含茶饮料含茶饮料(茶可乐、茶汽水等茶可乐、茶汽水等)第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工二、鲜叶成分二、鲜叶成分 水分水分 （75757878） 蛋白质（蛋白质（20203030） 氨基酸（氨基酸（1 14 4） 生物碱（生物碱（3 35 5）鲜叶鲜叶 酶酶 茶多酚（茶多酚（20203535） 有机化合物有机化合物 糖类（糖类（20202525） 有机酸（有机酸（3 3） 脂肪（脂
11、肪（8 8） 干物质干物质 色素（色素（1 1） （22222525） 芳香物质（芳香物质（0.0050.0050.030.03） 维生素（维生素（0.60.61.01.0） 无机化合物无机化合物 水溶性部分（水溶性部分（2 24 4） （4 47 7） 水不溶性部分（水不溶性部分（1.51.53 3）第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工三、绿茶加工三、绿茶加工品质特点：绿汤绿叶品质特点：绿汤绿叶基本工艺流程：基本工艺流程：杀青一杀青一揉捻一干燥揉捻一干燥第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工龙井茶及茶汤龙井茶及茶汤第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工三、绿茶加工三、绿茶加工1、杀青：高温钝化叶
12、中酶的活性的过程。、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。杀青方式：杀青方式：蒸汽杀青蒸汽杀青蒸青蒸青锅炒杀青锅炒杀青烘青、晒青、炒青烘青、晒青、炒青目的：目的：破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化散发青草气，发展茶香散发青草气，发展茶香蒸发部分水分，便于揉捻蒸发部分水分，便于揉捻第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工三、绿茶加工三、绿茶加工1、杀青、杀青第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破坏部分叶组织的作业。并破坏部分叶组织的作业。目的：目的：卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适卷紧茶条，缩小体积，初
13、步成型；适当破坏叶组织，便于冲泡。当破坏叶组织，便于冲泡。三、绿茶加工三、绿茶加工第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工三、绿茶加工三、绿茶加工2、揉捻：揉捻：第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。目的：目的：排除过多水分，防止霉变，便于贮藏；排除过多水分，防止霉变，便于贮藏；继续内含物的变化，提高品质；继续内含物的变化，提高品质；进一步整理茶条，改进外形。进一步整理茶条，改进外形。三、绿茶加工三、绿茶加工第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工三、绿茶加工三、绿茶加工q干燥：干燥：第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工四、红
14、茶加工四、红茶加工红红茶茶属属全全发发酵酵茶茶，揉揉捻捻后后发发酵酵使使叶叶子子变变红红是是工工艺艺关关键键。中中国国红红茶茶分分小小种种红红茶、工夫红茶和红碎茶三类。茶、工夫红茶和红碎茶三类。1、小小种种红红茶茶：制制造造中中最最后后干干燥燥时时用用松松柴柴烟烟熏烘干，因此有明显的熏烘干，因此有明显的松烟香味松烟香味。基本工艺流程：基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工四、红茶加工四、红茶加工1、小种红茶小种红茶第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工2、工工夫夫红红茶茶：制制造造中中讲讲究究发发酵酵适适度度、文文火火慢
15、慢烤烤烘烘干干，如如祁祁门门工工夫夫红红茶茶，具具有有特特殊殊的高香。的高香。基本工艺流程：基本工艺流程：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙四、红茶加工四、红茶加工第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工3、红碎茶加工红碎茶加工制制造造中中采采用用揉揉切切设设备备，切切成成颗颗粒粒形形小小碎碎片，讲究发酵适度及时烘干。片，讲究发酵适度及时烘干。基本工艺流程：基本工艺流程：萎凋萎凋揉切揉切发酵发酵烘干烘干四、红茶加工四、红茶加工第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工4、红茶加工流程、红茶加工流程1）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使）萎凋：是红茶加工的第一道工序。使鲜叶脱去部分水分
16、及促使叶内化学成分鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。变化的作业。四、红茶加工四、红茶加工第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工q萎凋目的：萎凋目的：散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，散失部分鲜叶水分，减少细胞张力，使叶质柔软，便于揉捻做形。使叶质柔软，便于揉捻做形。伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜伴随水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶活性增强，为发酵打基透性增强，酶活性增强，为发酵打基础。础。内含物发生部分变化内含物发生部分变化可溶性物质可溶性物质（糖、氨基酸等）；香气等。（糖、氨基酸等）；香气等。4、红茶加工流程、红茶加工流程第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工2）发酵：）发酵
17、：在酶促作用下，以多酚类化合在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。程，是红茶品质形成的关键工序。发酵的目的：发酵的目的：在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一在酶促作用下，鲜叶中化学成分发生一系列化学变化，形成红汤红叶的品质系列化学变化，形成红汤红叶的品质特征。特征。4、红茶加工流程、红茶加工流程发酵原理：发酵原理：儿茶素儿茶素PPO+O2-邻醌邻醌.初级产物初级产物聚合聚合双黄烷醇类双黄烷醇类还原还原联苯酚醌联苯酚醌中间产物中间产物（无色，溶于茶汤）（无色，溶于茶汤）+O2-茶黄素（茶黄素（TF）.橙黄色，溶于
18、茶汤橙黄色，溶于茶汤偶联氧化偶联氧化+O2-茶红素（茶红素（TR）.深红色，溶于茶汤深红色，溶于茶汤不溶性物质不溶性物质棕褐色，叶底棕褐色，叶底第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工五、花茶加工五、花茶加工花花茶茶是是将将绿绿茶茶或或红红茶茶用用香香花花拌拌和和，使使茶茶叶吸收花香后而制成。叶吸收花香后而制成。其基本工艺流程：其基本工艺流程：茶茶坯坯处处理理一一鲜鲜花花维维护护一一拌拌和和窨窨花花一一通通花花散散热热一一收收堆堆续续窨窨一一出出花花分分离离一一湿湿坯坯复复火火干燥一再窨或提花。干燥一再窨或提花。第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工六、乌龙茶加工六、乌龙茶加工1、岩茶加工工艺、岩茶加工工艺鲜叶鲜叶萎凋萎凋做青做青炒青炒青揉揉捻捻干燥干燥第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工五、乌龙茶加工五、乌龙茶加工1、岩茶加工工艺、岩茶加工工艺第二节第二节各类茶的加工各类茶的加工2、铁观音加工工艺、铁观音加工工艺鲜叶鲜叶晒青晒青凉青凉青做青做青炒青炒青初揉初揉初烘初烘初包揉初包揉复烘复烘复包揉复包揉足火。足火。
