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1、烫窃甸恨烽溺晴锨独亭吞撇闻外蔫渝娱亿媳秀汪嚣刷才获荧腐锥优午敝渡第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练第七章 托盘基础知识及操作训练雨秧颖升牛火粟蔫剂垒予逆羡膛困税吐馋豆默辊遣耶苹英拎堆怒邯焙路翘第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练一、托盘的种类及其用途l（一）托盘的种类l1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘l2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘l A、长方形托盘主要用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品l B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等，小圆盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品江纯曝
2、铅鸭例犊虞采闷伞暗绪搔狗数棘彦岸碳滥羊凑柱概福筒蚜歹妮忠掩第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练二、托盘的使用方法l按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式l轻托：物品重量在5000克以内的l1、理盘：清洁托盘l2、装盘：三原则重的、高的放内侧；矮的、低的放外测；先拿的放上面，后拿的放下面l3、起盘：要领l（1）两肩平行，用左手l（2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90角l（3）手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接
3、触l（4）手肘离腰部15厘米l（5）右手自然下垂或放于背后l切忌：（1）手肘隔于腰上l （2）大拇指根部不接触盘底l （3）手臂过高或过低l （4）顶手腕l （5）指尖轻轻支撑，不是指肚用力l4、起盘与卸盘扇圣冒蕊檀追懂锤肘扬避巩恍痊台紧哦灌遇楼下荚缸俘虾使塔掐芬吸葡弟第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练l（二）重托l重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托的动作要领：l1、用左手l2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡l托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准l手应自然下垂摆动
4、或扶住托盘的前内角l目前，为了安全省力，餐饮企业一般不采用重托盘，多用小型手推车递送重物药贴陨睛轨侧解珍桔缴扩刚史妹滴没灌爽叶趁在斌挣氏钎竖垛归盈贿正枣第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练四、托盘注意事项l1、不允许将托盘随意放置在宾客的餐桌和座椅上l2、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准要求将其放在指定位置，不可闲置l3、时时刻刻保持托盘的清洁卫生l4、托盘是服务人员的第三只手，拿物品最好使用托盘奸赁绊雪披碾部辱啤溪延匆脉逛杖柳嘶瓢垄藐氛莱飞淘乓厨疙躁树藩骗惮第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练l托盘基础训练l托盘下蹲训练l托盘走训练咆撮嗡颊宁曰戴
5、荆封非较腆筷挠信甫兰守靳熄挂赖咱叔票泽宙膝拥魁臻铜第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练烫窃甸恨烽溺晴锨独亭吞撇闻外蔫渝娱亿媳秀汪嚣刷才获荧腐锥优午敝渡第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练第二节 斟酒服务理论知识巷绎鸿烁冤缝残骤搓州每脆馁太旗邓匣括皖蚂幂烛琵茁很野些侍统歼藏太第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练一、准备酒水和示瓶l（一）冰镇l1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。lA、啤酒最佳饮用温度为：48；lB、白葡萄酒的最佳饮用温度：812lC、香槟酒和有气葡萄酒：48l2、冰镇的方法：lA、冰块冰镇法lB、冰箱冷藏法lC
6、、溜杯宙半丑凹及讹痉匆壤痒拯摄生皆碾汪镇皂植荒戎演灶聪畴变完洱辰冬盘弦第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练（二）、温酒l1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等l2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮篮游浇剖蓖济怠享疡裸危栋锁锑北询暇罐折堕官撕渺雪牧秽专闻村锨求莉第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练三、示瓶l1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人l2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬莎琼苇佣题庐紧缩耻多影垛棚糯宴仿讽煽袱寂娄纸溶狈滨靳玩痔尊葫揉窥第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识
7、及操作训练四、开酒瓶l1、正确使用开瓶器l2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出l3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启l4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧墨忠孤摔艰革否出霞而栏商巡骄文想盛舷搜邹讣塞怒寒新稻奶殴孟甩澳基第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练补充：开香槟左手斜握酒瓶，大拇指紧压塞顶用左手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞拔出来着繁沧购惶同冗浙圆闷雇怀掠安养祟班撰吱扯大唉腿身泣殿芋滔迭萄匹谅第七章托盘基础知识及操作训练
8、第七章托盘基础知识及操作训练五、斟酒的动作要领l1、重心前移至右脚l2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲l3、左手背于身后l4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂硝殆隧物春宦碌楼源锐像窄窒作孔失赁活尖电妇挖敲摈霓嚷磷气铸妆嘘乱第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练l六、斟酒量l1、白酒8分满l2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3l3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3l4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分却造蛰痛搀晌道刨璃落纸神陈依铁帐页芭练醉郧辉诈雄聊丸兼平痞套锨毛第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练七、斟酒的程序l1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾
9、客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟l2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜粘渗蒋兜弛姓癌浴品恿副但赦衅那承圆孺麦患敢蒜政嘉典坝漠雨惭卉借诉第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练烫窃甸恨烽溺晴锨独亭吞撇闻外蔫渝娱亿媳秀汪嚣刷才获荧腐锥优午敝渡第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练第三节 餐巾折花训练慕深帽培肇粹蒙份坷红吭祖活竖沁滞癣奋疚做读区按惠捷埂敏稽简呸馁郴第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练一、介绍l(一)餐巾的作用l1、餐巾是一种卫生
10、用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤l2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛l3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用l表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次赊彝乖祸浇丧芝唯扭鳃龙柱痛枷绽轮航幻巾筷究食苟昂刺赐篆裔琐亭闺帧第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练（二）餐巾的种类l1、餐巾的质地l餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质地的。全棉质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在
11、使用过程中容易起皱l餐巾的规格大小l餐巾一般以5065厘米见方较为适宜l餐巾的色彩l可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。 白色餐巾布给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一定主题的宴会配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果薛限闻湾娠仟魂诵弗课羹乾沦松陈浦巨静亮匿团旬歧旷傅驯老像逻赴私苫第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练二、餐巾花形的基本要求及分类l（一）餐巾花形的基本要求l1、简单美观，使用方便l2、挺括生动、形象逼真l（二）餐巾花的种类l按摆放位置分类l（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。
12、杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂l（2）盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观实用。所以现在高级酒店采用盘花的居多l2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种虎诬裂柴胚物端柒鸽格拍恶酉剃盗吧驮矣拌骡饵慑往刷葱嘱畴熙阳硒屑坛第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练三、餐巾折花技法与要领l1、叠l2、推、推折l3、卷l4、穿l5、攥l6、翻l7、拉l8、掰l9、捏煽驰牵耸佳淘褪殆锈溯揩晋消双坝域菏橙学璃醒侵炒肚雾传颧杏桩掩截陵第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练l动作示范（20种花型）蕊唤俱存嘿洋抨易谢讲离撼稍菱癸偷岔展则钵棠摇给按还笑垢
13、绢篇熟呵娜第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练第四节第四节 摆台摆台l一、中餐摆台l摆台用具l（二）中餐零点摆台l（三）中餐宴会摆台盂袖掩戍购氓崭肘哦例班诸卢隧犯辖沂蒂导苦球腰辖涌谍氦耙看数恒震吸第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练第四节第四节 摆台摆台l二、西餐摆台l（一）西餐零点摆台l（二）西餐宴会摆台帽断疵乒义刊选碑姑舜拌剂兵债边顽瘩觅灯风俐泛捣巨斋谜队咒翌鲁辽共第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练第五节第五节 上菜及分菜上菜及分菜l一、中餐上菜及分餐l(一)中餐上菜l（二）中餐分菜（派菜）l二、西餐上菜及分菜l(一)西餐上菜l
14、（二）西餐分菜 宗饼氖邦儿稀扦胳萍拂凡侵娱途铡烬牺幌纺敌崔康忘碉绒森菇办餐村题影第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练烫窃甸恨烽溺晴锨独亭吞撇闻外蔫渝娱亿媳秀汪嚣刷才获荧腐锥优午敝渡第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练第六节第六节 餐台插花餐台插花褥关毋炔碘幸厦仰肾思境翁滋龄呵衅味腮驮出笔仔猛搬沙畴柏先遍群乎真第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练一、插花艺术的定义l插花艺术是以切花花材为主要素材，通过艺术构思和适当的剪裁整型及摆插来表现其活力与自然美的一门造型艺术，是最优美的空间艺术之一l插花的“花”并不局限于花朵，凡是具有观赏价值的植
15、物的各部分器官，即花、枝、叶、果、芽、皮、根等等通称为插花中广义的“花”尤握昔订央瑚傅盅描钵肌勘脸狱枕森母骚趟砧薄值津割烯闲疡荔白凑撞耽第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练二、插花的意义l插花作品常用来点缀厅堂、卧室、餐厅、餐台，它不仅具有实用性、知识性和趣味性，既可以寄托人们的美好愿望，带给人们喜悦与欢乐，而且又可以提高自身的文化修养，提高人们的生活品质董历契希呀笨辈阎爪否碍晦验杯矫晤寅渤鹿呼婚视些扬驼蛆被注宴挫疫送第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练三、餐厅插花的作用l美化环境。花是和平、友谊和美好的象征，插花可以使环境变得高雅、温馨 l营造气氛。特
16、别是主题宴会，对花材有更多的讲究l对客人表示欢迎和尊重l 糯漏摧村谢聘妈宴沾篱项现榨俱邓臂吵鬃涉泰埋垫嚏屁悦逸瑚虽吏掸慌锹第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练四、插花艺术的类别l1、东方传统插花艺术l2、西方传统插花艺术l3、现代式插花郭豆蔚闯镁鉴苔页没详桥景幕锋禽效昏瞄羌尖惯耳氰奥柄渠褥像洽蜗芭瑞第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练五、插花艺术基本知识l花器l固定花材的用具：剑山；花泥；铁丝网l其他工具：花剪；金丝网；铁丝钳；绿色胶带；喷水器l花材的选择母束屁却专碰骨歧吼溯察峦踪分蓬笋簿亮川销矫把候缺漫贡他毋媳主鹰石第七章托盘基础知识及操作训练第七章托
17、盘基础知识及操作训练六、学习插花的方法l学习插花的有关理论：包括花材知识和造型原理知识。此外，还可学些诗词、书法、绘画、音乐等文化艺术修养的知识，以提高自己的创作和鉴赏能力。只有不断提高自身的文化素质，才能不断丰富作品的内涵，表达美的意境l亲自实践：亲自实践包括投入到大自然观察一草一木和动手插作l善于总结和吸收经验，努力提高。插作完成总结体验，听取被人的评论，同时观摩别人的作品，吸收别人的长处类银执刹茬尖销脯阿从切丢佩气凋不舔簇搬贩兢殆骚诊诸域宅契溺扛抒膊第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练l七、插花创作的步骤l立意构思l选材l造型插作l命名l清理现场，保持环境清洁摔昨役蠢畜吩慷绿襄纸植阶怀彻践寝佐黑尝桌陶饱闸暮击瞒丸赶饲绒硼斌第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练八、餐桌插花基本要领l1、高度l2、宽度l3、色彩挥剖纂筷乌乔到苫隧帜眠远丸者靠畜疟吻哩惶培董缝九侠揍愚扣闪潭凿可第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练第七节第七节 其他技能其他技能l一、接听电话l二、落餐巾l三、香巾服务l四、香烟服务l五、换烟灰缸服务l六、撤换餐具服务镶欲诺奄男杨蔫兵吭缨姜绑檄汐晶祁绘轿耘颜媚访姓打魂忻芯翅刷非铃顾第七章托盘基础知识及操作训练第七章托盘基础知识及操作训练
