商品学概论演示课件

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1、 商品学商品学商品学商品学 主讲人：刘增田主讲人：刘增田主讲人：刘增田主讲人：刘增田.商品质量商品质量商品标准商品标准商品检验商品检验商品分类商品分类食品的化学成分及食品卫生食品的化学成分及食品卫生第一章第一章商品学概论商品学概论商品包装商品包装商品学研究的对象和任务商品学研究的对象和任务.第一节第一节 商品学研究的对象和任务商品学研究的对象和任务一、商品学一、商品学 商品学是研究商品使用价值及变化规律的一门科学。商品学是研究商品使用价值及变化规律的一门科学。二、商品学研究的对象二、商品学研究的对象商品学的研究对象是商品的使用价值。商品学的研究对象是商品的使用价值。商品的使用价值体现在商品本身

2、的自然属性和商品的某些社会属商品的使用价值体现在商品本身的自然属性和商品的某些社会属性（如商品美学、流行性等）两个方面。性（如商品美学、流行性等）两个方面。商品自然属性构成了商品使用价值的物质基础，是商品使用价值商品自然属性构成了商品使用价值的物质基础，是商品使用价值形成和实现的重要依据和必要条件。商品的自然属性主要包括：形成和实现的重要依据和必要条件。商品的自然属性主要包括：商品的功能、性能特点、原料、化学组成、结构、商品质量及质商品的功能、性能特点、原料、化学组成、结构、商品质量及质量评价、商品分类、商品包装、使用方法、储存养护方法等方面。量评价、商品分类、商品包装、使用方法、储存养护方法

3、等方面。 商品社会属性（除商品价值之外）构成了使用价值的社会基础，商品社会属性（除商品价值之外）构成了使用价值的社会基础，是社会需要和市场交换需要必不可少的组成部分，也是商品使用是社会需要和市场交换需要必不可少的组成部分，也是商品使用价值实现的必要条件。商品学研究的商品社会属性（除商品价值价值实现的必要条件。商品学研究的商品社会属性（除商品价值之外）主要包括：商品对社会的适应性、时代性、文化性、流行之外）主要包括：商品对社会的适应性、时代性、文化性、流行性、民族性、区域性、可持续发展性等。性、民族性、区域性、可持续发展性等。.三、商品学研究的任务三、商品学研究的任务指导商品使用价值的形成指导商

4、品使用价值的形成通过商品资源和商品需求的研究，通过商品资源和商品需求的研究，为政府部门实施商品（产品）结构调整、商品的进出口管理、商为政府部门实施商品（产品）结构调整、商品的进出口管理、商品质量监督与管理、商品的环境管理等制定标准、政策法规、发品质量监督与管理、商品的环境管理等制定标准、政策法规、发展规划等提供科学的决策依据。指导企业向市场提供能够满足商展规划等提供科学的决策依据。指导企业向市场提供能够满足商品质量要求和使用功能的商品。品质量要求和使用功能的商品。评价商品使用价值的高低评价商品使用价值的高低通过商品检验，保证商品质量符合通过商品检验，保证商品质量符合规定的标准，维护正常的市场竞

5、争秩序，保护买卖双方的合法权规定的标准，维护正常的市场竞争秩序，保护买卖双方的合法权益，创造公平、公正的商品交换环境。益，创造公平、公正的商品交换环境。防止商品使用价值的降低防止商品使用价值的降低通过确定适宜的商品包装、运输、通过确定适宜的商品包装、运输、保管的条件和方法，防止商品质量发生不良变化而造成损失。保管的条件和方法，防止商品质量发生不良变化而造成损失。促进商品使用价值的实现促进商品使用价值的实现通过普及商品知识，使消费者认识通过普及商品知识，使消费者认识和了解商品，学会科学地选购、使用商品，掌握正确的消费方式和了解商品，学会科学地选购、使用商品，掌握正确的消费方式和方法，促进商品使用

6、价值的实现。和方法，促进商品使用价值的实现。.第二节第二节 商品质量商品质量一、商品质量的概念一、商品质量的概念 商品质量是指商品满足规定或潜在要求（或需要）的特征和商品质量是指商品满足规定或潜在要求（或需要）的特征和特性的总和。特性的总和。 “规定规定”是指有关国际组织、国家、有关部门制定的相关法是指有关国际组织、国家、有关部门制定的相关法律、法规、质量标准，买卖双方的合同要求等方面的人为界律、法规、质量标准，买卖双方的合同要求等方面的人为界定；定；“潜在要求（或需要）潜在要求（或需要）” 是指人们（社会）对商品的适用性、是指人们（社会）对商品的适用性、时代性、美学特性、文化性、流行性、民族

7、性、卫生性、经时代性、美学特性、文化性、流行性、民族性、卫生性、经济性等方面的人为期望；济性等方面的人为期望； “特征特征”是指用来区分同类商品不同品种的特别显著的标志，是指用来区分同类商品不同品种的特别显著的标志，如电风扇的落地式、壁挂式、台式、吊式的区分标志；如电风扇的落地式、壁挂式、台式、吊式的区分标志；“特性特性”是指与商品的适用性、安全性、卫生性、环境友好是指与商品的适用性、安全性、卫生性、环境友好性等密切相关的特有的性质，即品质特性，例如：服装的耐性等密切相关的特有的性质，即品质特性，例如：服装的耐摩擦强度、色牢度、吸水性、透气性、甲醛含量；肥皂的去摩擦强度、色牢度、吸水性、透气性

8、、甲醛含量；肥皂的去污力、游离碱含量；空调器的制冷（制热）效能、绝缘强度污力、游离碱含量；空调器的制冷（制热）效能、绝缘强度等。等。 .二、对商品质量的基本要求二、对商品质量的基本要求 （一）对日用工业品商品质量的基本要求（一）对日用工业品商品质量的基本要求 适用性（有用性）适用性（有用性）它是商品为满足一定的用途它是商品为满足一定的用途(或使用目或使用目的的)所必须具备的各种性能或功能。所必须具备的各种性能或功能。 例如：食品应具有一定例如：食品应具有一定的营养价值；服装应具有遮体、御寒的功能。的营养价值；服装应具有遮体、御寒的功能。 坚固耐用性坚固耐用性 坚固耐用性是指日用工业品在储存和使

9、用过坚固耐用性是指日用工业品在储存和使用过程中，抵抗各种外界因素对其破坏的性能。它反映了日用工程中，抵抗各种外界因素对其破坏的性能。它反映了日用工业品耐用的程度和使用寿命。业品耐用的程度和使用寿命。 安全、卫生性安全、卫生性是在使用过程中保证人身安全与健康以及是在使用过程中保证人身安全与健康以及环境不受污染、不造成公害的要求。例如：家用电器必须有环境不受污染、不造成公害的要求。例如：家用电器必须有良好的绝缘性和防护装置，以免造成使用者触电。良好的绝缘性和防护装置，以免造成使用者触电。 环境友好性环境友好性环境友好性又称低公害性。是指商品在生产、环境友好性又称低公害性。是指商品在生产、流通、消费

10、、废弃或回收等环节中，应最大限度降低其对环流通、消费、废弃或回收等环节中，应最大限度降低其对环境的不良影响。境的不良影响。外观与结构的合理性外观与结构的合理性.（二）对食品质量的基本要求（二）对食品质量的基本要求 具有良好的营养价值具有良好的营养价值食品的卫生性和无毒、无害性食品的卫生性和无毒、无害性良好的色、香、味良好的色、香、味（三）对纺织品质量的基本要求（三）对纺织品质量的基本要求服用性服用性坚固、耐用性坚固、耐用性卫生、安全性卫生、安全性审美性审美性即纺织品的美观艺术性。对于服装商品来讲，人即纺织品的美观艺术性。对于服装商品来讲，人们的购买目的已不是单纯地为了遮体、御寒，更主要的是为们

11、的购买目的已不是单纯地为了遮体、御寒，更主要的是为了美的享受，满足消费者美学需要，达到一种精神与物质的了美的享受，满足消费者美学需要，达到一种精神与物质的融汇，生活与艺术的结合。服装的审美性，主要指纺织品所融汇，生活与艺术的结合。服装的审美性，主要指纺织品所呈现的外观特征，在色泽、花纹、图案、色彩、款式、风格呈现的外观特征，在色泽、花纹、图案、色彩、款式、风格等方面应具有时代的艺术特色等方面应具有时代的艺术特色 .三、三、 影响商品质量的主要因素影响商品质量的主要因素（一）生产过程中影响商品质量的因素（一）生产过程中影响商品质量的因素产品的开发设计产品的开发设计原材料原材料生产工艺生产工艺质量

12、控制质量控制质量检验质量检验商品包装商品包装（二）流通过程中影响商品质量的因素（二）流通过程中影响商品质量的因素（三）消费（三）消费(使用使用)过程中影响商品质量的因素过程中影响商品质量的因素.第三节第三节 商品标准商品标准一、标准及商品标准一、标准及商品标准（一）标准（一）标准定义：定义：为了在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并为了在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。内涵：内涵：标准的本质是统一标准的本质是统一。当某项技术或事物的发展需要某种协调统。当某项技术或事物的发

13、展需要某种协调统一时，就有必要制定一个标准，用以协调和统一与之相关的各一时，就有必要制定一个标准，用以协调和统一与之相关的各方利益和行为。方利益和行为。标准制定的基础是科学、技术和实践经验的综合成果标准制定的基础是科学、技术和实践经验的综合成果。标准的。标准的制定既要吸收和体现科学技术的先进成果，从而促进社会的进制定既要吸收和体现科学技术的先进成果，从而促进社会的进步，又要顾及当下的生产实践，充分听取利益相关方意见。步，又要顾及当下的生产实践，充分听取利益相关方意见。标准制定的目的是为了获得最佳秩序和最佳效益标准制定的目的是为了获得最佳秩序和最佳效益。标准是相关各方在充分协商的基础上制定的标准

14、是相关各方在充分协商的基础上制定的。标准要体现与之。标准要体现与之相关的各方的利益和意志。相关的各方的利益和意志。标准的制定、发布、实施有一套严格的标准化程序标准的制定、发布、实施有一套严格的标准化程序。标准文件也有自己的一套特定格式和规范标准文件也有自己的一套特定格式和规范。.（二）（二） 商品标准商品标准商品标准是为保证商品满足需要或要求而对商品的结构、成商品标准是为保证商品满足需要或要求而对商品的结构、成份、规格、质量、等级、检验、包装、储存、运输、使用以份、规格、质量、等级、检验、包装、储存、运输、使用以及生产技术等方面所作的技术规定。及生产技术等方面所作的技术规定。商品标准是一定时期

15、、一定范围内具有约束力的产品技术规产品技术规范范。商品标准是商品生产、检验、监督、使用、维护和贸易洽谈的技术依据，是评定商品质量的准则评定商品质量的准则。.二、商品标准的分类二、商品标准的分类标准的表现形式标准的表现形式文件标准文件标准实物标准实物标准标准的约束力标准的约束力强强 制制 性性 标标 准准推推 荐荐 性性 标标 准准.国际标准国际标准三、商品标准的分级、编号三、商品标准的分级、编号（一）世界标准的分级（一）世界标准的分级国际标准国际标准区域标准区域标准国家标准国家标准行业或专业团体标准行业或专业团体标准 .国际标准国际标准 国际标准是指由国际标准化组织（国际标准是指由国际标准化组

16、织（ISO）、国际电工委员会）、国际电工委员会（IEC）、国际电信联盟（）、国际电信联盟（ITU）所制定的标准，以及由）所制定的标准，以及由ISO认认可并收集到可并收集到国际标准题录索引国际标准题录索引中加以公布的其它国际组织中加以公布的其它国际组织所制定的标准。所制定的标准。 目前被国际标准化组织确认并公布的其他国际组织主要有：目前被国际标准化组织确认并公布的其他国际组织主要有：国际计量局（国际计量局（BIPM）、国际合成纤维标准化局（）、国际合成纤维标准化局（BISF）、食）、食品法典委员会（品法典委员会（CAC）、国际照明委员会（）、国际照明委员会（CIE）、国际原子）、国际原子能机构能

17、机构(IAEA）、国际民航组织）、国际民航组织(ICAO）、国际谷类加工食品）、国际谷类加工食品科学技术协会（科学技术协会（ICC）、国际乳制品业联合会（）、国际乳制品业联合会（IDF）、国际）、国际电信联盟（电信联盟（ITU）、国际毛纺组织（）、国际毛纺组织（IWTO）、国际葡萄与葡萄）、国际葡萄与葡萄酒局（酒局（IWO）、联合国教科文组织（）、联合国教科文组织（UNESCO）、国际卫生）、国际卫生组织（组织（WHO）、世界知识产权组织（）、世界知识产权组织（WIPO）、国际羊毛局）、国际羊毛局（IWS）、联合国粮农组织（）、联合国粮农组织（UNFAO）等。）等。 国际标准的编号由国际标准代

18、号、标准序号、发布年代号国际标准的编号由国际标准代号、标准序号、发布年代号构成，国际标准代号多为发布该标准的国际组织的英文简称构成，国际标准代号多为发布该标准的国际组织的英文简称（如：（如：ISO、IEC等），标准序号与发布年代号之间用等），标准序号与发布年代号之间用“：”间隔，例如：间隔，例如：ISO14000:1996。 .区域标准区域标准 区域标准是指由世界某一区域性标准化组织制定的，在本区域标准是指由世界某一区域性标准化组织制定的，在本区域范围内实施的标准。区域范围内实施的标准。 目前，国际上比较重要的区域标准有：欧洲标准化委员会目前，国际上比较重要的区域标准有：欧洲标准化委员会（CE

19、N）制定的欧洲标准（）制定的欧洲标准（EN）；欧洲电工标准化委员会）；欧洲电工标准化委员会（CENELEC）制定的标准；亚洲标准咨询委员会（）制定的标准；亚洲标准咨询委员会（ASAC）制定的标准；泛美技术标准委员会（制定的标准；泛美技术标准委员会（COPANT）制定的标准等。）制定的标准等。国家标准国家标准 国家标准是指由世界上各主权国家制定、发布的标准，该国家标准是指由世界上各主权国家制定、发布的标准，该标准在该国主权区域范围内使用。标准在该国主权区域范围内使用。 目前，最为重要的国家标准有：美国国家标准（目前，最为重要的国家标准有：美国国家标准（ANSI）、）、英国国家标准（英国国家标准（

20、BS）、德国国家标准（）、德国国家标准（DIN）、日本国家标准）、日本国家标准（JIS）、法国国家标准（）、法国国家标准（NF）等。）等。 .行业或专业团体标准行业或专业团体标准 是指世界上一些专业团体发布一些标准。是指世界上一些专业团体发布一些标准。 其中有些标准也是国际上公认的权威标准，它们为行业提其中有些标准也是国际上公认的权威标准，它们为行业提供了很好的技术规范，并被各国广泛采用。供了很好的技术规范，并被各国广泛采用。 目前，较为重要的行业或专业团体标准有：美国石油学会目前，较为重要的行业或专业团体标准有：美国石油学会标准（标准（API）、美国机械工程师协会标准（）、美国机械工程师协会

21、标准（ASME）、美国试）、美国试验与材料协会标准（验与材料协会标准（ASTM）、美国食品与药物管理局标准）、美国食品与药物管理局标准（FDA）、美国机动车工程师协会标准（）、美国机动车工程师协会标准（SAE）、德国电气工）、德国电气工程师协会标准（程师协会标准（SAE）等。）等。 .国际标准国际标准（二）国内标准的分级（二）国内标准的分级国家标准国家标准行业标准行业标准地方标准地方标准企业标准企业标准 . 国家标准是指由国家标准化主管机构批准发布，对国家经济、国家标准是指由国家标准化主管机构批准发布，对国家经济、技术发展有重大意义，在全国范围内统一实施的标准。技术发展有重大意义，在全国范围内

22、统一实施的标准。 在我国国家标准主要包括：重要的工农业产品标准；基本原在我国国家标准主要包括：重要的工农业产品标准；基本原料、材料、燃料标准；通用的零件、部件、元件、器件、构件、料、材料、燃料标准；通用的零件、部件、元件、器件、构件、配件和工具、量具标准；通用的试验和检验方法标准；广泛使用配件和工具、量具标准；通用的试验和检验方法标准；广泛使用的基础标准；有关安全、卫生、健康和环境保护标准；有关互换、的基础标准；有关安全、卫生、健康和环境保护标准；有关互换、配合通用技术术语标准等。配合通用技术术语标准等。 我国的国家标准分为强制性国家标准和推荐性国家标准。我国的国家标准分为强制性国家标准和推荐

23、性国家标准。 我国国家标准的编号由国家标准代号、标准顺序号和发布的我国国家标准的编号由国家标准代号、标准顺序号和发布的年代号构成。强制性国家标准的代号为年代号构成。强制性国家标准的代号为“GB”，推荐性国家标准，推荐性国家标准的代号为的代号为“GB/T”。标准顺序号和发布的年代号分别用阿拉伯数。标准顺序号和发布的年代号分别用阿拉伯数字表示。例如：字表示。例如：“GB 18101-2000难燃胶合板难燃胶合板”，是指，是指2000年发布的年发布的18101号标准，为强制性国家标准。号标准，为强制性国家标准。国家标准国家标准. 我国的行业标准是指在没有国家标准的情况下，在行业范围我国的行业标准是指

24、在没有国家标准的情况下，在行业范围内统一制定和实施的标准。内统一制定和实施的标准。 行业标准一般包括：行业范围内的主要产品标准；通用零部行业标准一般包括：行业范围内的主要产品标准；通用零部件、配件标准；设备、工具和原料标准；工艺规程标准；通用的件、配件标准；设备、工具和原料标准；工艺规程标准；通用的术语、符号、规则、方法等基础标准。术语、符号、规则、方法等基础标准。 行业标准不能与有关的国家标准相抵触。已有的行业标准在行业标准不能与有关的国家标准相抵触。已有的行业标准在相应的国家标准发布实施后自行废止。相应的国家标准发布实施后自行废止。 行业标准编号由行业标准代号、标准顺序号和标准发布的年行业

25、标准编号由行业标准代号、标准顺序号和标准发布的年代号构成。行业标准也有强制性标准和推荐性标准之分。若在行代号构成。行业标准也有强制性标准和推荐性标准之分。若在行业标准代号后加上业标准代号后加上“/T”则组成推荐性行业标准的代号。例如：则组成推荐性行业标准的代号。例如：“FZ/T73001-2008袜子袜子”表示表示2008年发布的年发布的73001号纺织行号纺织行业推荐性标准。业推荐性标准。行业标准行业标准. 地方标准是指对没有国家标准和行业标准，又需要在省、自地方标准是指对没有国家标准和行业标准，又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工农业产品的技术、安全、卫生等制治区、直辖市范围内统一的工

26、农业产品的技术、安全、卫生等制定的标准。定的标准。 地方标准的编号由地方标准代号、标准顺序号和发布的年代地方标准的编号由地方标准代号、标准顺序号和发布的年代号构成。强制性地方标准代号为：号构成。强制性地方标准代号为：“DB”+地区代码（见表地区代码（见表1.2）+“/”； 推荐性地方标准代号为：推荐性地方标准代号为：“DB”+地区代码地区代码+“/T”。例如：例如：“DB12/112-1999无公害蔬菜质量标准无公害蔬菜质量标准”为为1999年发年发布并实施的天津市强制性地方标准；布并实施的天津市强制性地方标准；“DB12/T114-1999无公无公害叶菜类蔬菜生产技术规程害叶菜类蔬菜生产技术

27、规程”为为1999年发布并实施的天津市推年发布并实施的天津市推荐性地方标准。荐性地方标准。 地方标准地方标准. 企业标准是指由企业制定发布，在该企业范围内统一使用的企业标准是指由企业制定发布，在该企业范围内统一使用的标准。标准。 企业标准的编号由企业标准代号企业标准的编号由企业标准代号“Q”、企业代号、标准顺序、企业代号、标准顺序号和标准发布的年号构成，企业标准代号号和标准发布的年号构成，企业标准代号“Q”与企业代号之间与企业代号之间用用“/”间隔。由省、自治区、直辖市发布的企业标准，还要在间隔。由省、自治区、直辖市发布的企业标准，还要在其企业标准代号其企业标准代号“Q ”前前 加上本省、自治

28、区、直辖市的简称，如加上本省、自治区、直辖市的简称，如“京京 Q /”、“鲁鲁Q /”等。中央所属企业由国务院有关行政主管部等。中央所属企业由国务院有关行政主管部门规定企业代号，地方企业由省、直辖市、自治区政府标准化主门规定企业代号，地方企业由省、直辖市、自治区政府标准化主管部门规定企业代号，企业代号一般用企业名称的汉语拼音字头管部门规定企业代号，企业代号一般用企业名称的汉语拼音字头的前三个字母表示。例如：的前三个字母表示。例如：“Q/MDL 024-2005 ”，其中，其中“MDL”是企业代号，表示是企业代号，表示“麦当劳麦当劳”，024是企业内标准的顺序号，是企业内标准的顺序号，2005是

29、年号。是年号。企业标准企业标准.四、商品标准的基本内容四、商品标准的基本内容 资料性资料性补充要素补充要素资料性资料性概述要素概述要素规范性技术要素规范性技术要素术语和定义术语和定义术语和定义术语和定义符号和缩略语符号和缩略语符号和缩略语符号和缩略语要求要求要求要求抽样抽样抽样抽样试验方法试验方法试验方法试验方法分类、标记和编码分类、标记和编码分类、标记和编码分类、标记和编码标志、包装和标签标志、包装和标签标志、包装和标签标志、包装和标签规范性附录规范性附录规范性附录规范性附录资料性附录资料性附录资料性附录资料性附录参考文献参考文献参考文献参考文献索引索引索引索引商品标准商品标准封面封面封面封

30、面目次目次目次目次前言前言前言前言引言引言引言引言规范性规范性一般要素一般要素 名称名称名称名称范围范围范围范围规范性引用规范性引用规范性引用规范性引用文件文件文件文件.第四节第四节 商品检验商品检验一、商品检验的含义一、商品检验的含义 商品检验是指根据商品标准（或合同、有关法律法规）的各项质商品检验是指根据商品标准（或合同、有关法律法规）的各项质量要求，运用一定的检验方法和技术，对商品的规格、重量、数量要求，运用一定的检验方法和技术，对商品的规格、重量、数量、包装、品质、安全及卫生等方面进行检查，综合评定商品质量、包装、品质、安全及卫生等方面进行检查，综合评定商品质量的优劣，确定商品品级的活

31、动。量的优劣，确定商品品级的活动。 二、商品检验的类型二、商品检验的类型生产检验生产检验 验收检验验收检验 第三方检验第三方检验 检验目的检验目的 检验商品的数量检验商品的数量 全数检验全数检验 抽样检验抽样检验 .等距随机抽样首先将总体中各单位随机编排成一等距随机抽样首先将总体中各单位随机编排成一个序列（次序），再随机选取一个样本作为起始个序列（次序），再随机选取一个样本作为起始样本，然后按相等的距离（或间隔）抽取检验样样本，然后按相等的距离（或间隔）抽取检验样本的抽样方法。本的抽样方法。 又称分层随机抽样，是指将总体按其属性特征不又称分层随机抽样，是指将总体按其属性特征不同分成若干层（组）

32、，然后对每层（组）采用简同分成若干层（组），然后对每层（组）采用简单随机的方法抽取样本，各组所抽取样本的和为单随机的方法抽取样本，各组所抽取样本的和为最终的检验样本。分层随机抽样的主要特点是通最终的检验样本。分层随机抽样的主要特点是通过划类或分组，增大了各层（组）内单位间的共过划类或分组，增大了各层（组）内单位间的共同性，使层（组）内单位的均匀性更好，更容易同性，使层（组）内单位的均匀性更好，更容易抽出具有代表性的检验样本。抽出具有代表性的检验样本。是指对总体不加任何分组、划类、排队，从中不是指对总体不加任何分组、划类、排队，从中不加任何挑选（完全随机）地抽取检验样本的方法。加任何挑选（完全随

33、机）地抽取检验样本的方法。它是其它各种随机抽样的基础。通常在总体单位它是其它各种随机抽样的基础。通常在总体单位之间差异程度较小和批量的数目较少时采用。之间差异程度较小和批量的数目较少时采用。 三、商品检验的抽样方法三、商品检验的抽样方法简单随机抽样简单随机抽样分组随机抽样分组随机抽样等距随机抽样等距随机抽样.四、商品检验的方法四、商品检验的方法（一）感官检验（一）感官检验 是指借助检验者感觉器官的功能和实践经验对商品质量进行是指借助检验者感觉器官的功能和实践经验对商品质量进行检验的一种检验方法。检验的一种检验方法。 .视觉检验：视觉检验：利用人的视觉器官，对商品的外观、结构、款式、表面色彩、表

34、面光泽、外观疵点、包装等在视觉范围内能够体现出来的品质特征进行的检验。触觉检验：触觉检验：利用人的触觉器官（手），对商品的表面硬度、弹性、柔性、手感丰满性、手感温度、质感等指标进行的检验。听觉检验：听觉检验：利用人的听觉器官（耳朵），对能体现商品质量属性的商品所发出（产生）的声音的音质、音量、音色、噪音等指标进行的检验 。.嗅觉检验：嗅觉检验：利用人的嗅觉器官（鼻子），对能体现商品质量属性的气味、香型等指标进行的检验。 味觉检验：味觉检验：利用人的味觉器官（嘴），对能体现商品质量属性的滋味、口感等指标进行的检验 .（二）理化检验（二）理化检验 又称内在质量检验，是指在实验室条件下，借助于特定的

35、仪器、设备、试剂，运用物理、化学等的方法，通过检测商品的内在质量指标，评价商品质量的一类检验方法。.物理量测量：物理量测量：是指对重量、容量、体积、容积、面积、长度、厚度、比重、密度、平方米重量等物理指标的测量 平方米重量（干重）：平方米重量（干重）：是指1m2片状材料的重量（干燥重量）。 力学检验：力学检验：是针对商品的力学指标进行的检验 。拉伸强度：拉伸强度：是指材料（商品）在拉伸力作用下断裂时，单位初始横截面积上所承受的拉伸负荷。单位为：N/cm2。 断裂伸长率：断裂伸长率：是指在拉伸力作用下，试样断裂时，试样的伸长量与试样原长的百分比。 弹性恢复率：弹性恢复率：是指在定伸长条件下，当外

36、力去除后，变形恢复量与变形总量的百分比。 冲击强度：冲击强度：是指材料（商品）在冲击力作用下被破坏时，单位初始横截面积上所承受的冲击力（消耗的能量）。单位为MPa、MJ/m2等。耐磨强度耐磨强度 ： 是指材料抵抗摩擦力作用的能力。对于以塑料等为原料加工制成的商品，其耐磨强度通常用磨损率表示。对于纺织品，其耐磨强度通常用在规定摩擦条件下，达到规定磨损状态时（如试样表面出现了第一根纱线断裂）时，摩擦的次数表示。 .拉伸强度试验仪拉伸强度试验仪摩擦强度试验仪摩擦强度试验仪.热学检验：热学检验：对材料（商品）的热学性能进行的检测，通常包括热稳定性检验、燃烧性检验和热流动性检验等吸水性检验：吸水性检验：

37、商品的吸水性是指商品吸收或放出水的能力。主要包括含水率、回潮率的测量含水率：是指商品中所含的水分重量与商品重量（原重）的百分比。回潮率：是指商品中所含的水分重量与商品干燥重量的百分比。 化学检验：化学检验：主要包括原料及化学组成分析、化学稳定性检验两个方面.电学检验：电学检验：电学检验是对某些商品的电学性能进行的检测。最重要的是绝缘强度（介电强度）测定 光学检验：光学检验：是对商品的光学性能进行的检测，通常包括光学指标的测量和光稳定性检验两个方面 （三）生物学检验（三）生物学检验微生物检验微生物检验生物检疫生物检疫.五、商品质量认证五、商品质量认证 （一）商品质量认证的概念（一）商品质量认证的

38、概念 商品质量认证，也称产品（服务）认证，是指由法定的第三商品质量认证，也称产品（服务）认证，是指由法定的第三方认证机构证明供方的特定产品或服务符合相关技术法规和方认证机构证明供方的特定产品或服务符合相关技术法规和标准的合格评定活动。标准的合格评定活动。商品质量认证的主商品质量认证的主体是法定的第三方体是法定的第三方认证机构。认证机构。 质量认证的对象质量认证的对象是特定的产品是特定的产品（服务）（服务）质量认证的依质量认证的依据是标准、有据是标准、有关的技术法规关的技术法规质量认证的证明质量认证的证明方式为认证证书方式为认证证书和认证标志和认证标志要素要素.（二）商品质量认证的类型（二）商品

39、质量认证的类型认证的认证的 约束力约束力强强 制制 性性 认证认证推推 荐荐 性性 认证认证是指根据安全标准进行认证或只对商品是指根据安全标准进行认证或只对商品标准中涉及安全的项目进行的认证标准中涉及安全的项目进行的认证 依据商品标准的要求，对商品的全部依据商品标准的要求，对商品的全部性能进行的综合性质量认证性能进行的综合性质量认证 认认 证证 内内 容容 安全安全 认证认证合格合格 认证认证.申申请请现现场场检检查查例例行行监监督督（三）商品质量认证的基本程序（三）商品质量认证的基本程序颁颁发发证证书书经委员会审查和评议，如认经委员会审查和评议，如认为符合有关规定和技术标准，为符合有关规定和

40、技术标准，则由认证机构颁发认证证书，则由认证机构颁发认证证书，并允许其使用认证标志并允许其使用认证标志.（四）几种重要的商品质量认证（四）几种重要的商品质量认证 “CCC”认证认证即 “中国强制认证”，其英文名称为“China Compulsory Certification”。是中国政府为保护广大消费者人身安全、保护环境、保护国家安全，依照相关法律、法规实施的一种国家强制的产品安全认证。凡列入“CCC” 认证目录内的产品，没有获得指定认证机构的认证证书，没有按规定加施认证标志，一律不得进口、出厂销售和在经营服务场所使用。国家认证认可监督管理委员会是国务院授权的负责全国强制性产品认证工作的领导

41、机构。承担“CCC”认证工作的认证机构包括：中国质量认证中心、中国安全技术防范认证中心、中国农机产品质量认证中心、中国建筑材料检验认证中心、北京中化联合质量认证有限公司、公安部消防产品合格评定中心等。 .“CCC”认证标志认证标志.“QS”认证认证“QS”是“质量安全”（Quality Safety）的英文缩写。“QS”认证制度是国家质检总局按照有关法律法规制定的对食品及其生产加工企业的监管制度。目前，实施“QS”质量安全认证的产品范围有：所有经过加工的食品（现做现买的、初级加工的产品不在此范围）；化妆品；塑料和纸制食品包装容器；食用化工产品；食品加工用的相关设备；牙膏。“QS”认证标志.绿色

42、食品认证绿色食品认证 绿色食品是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型食品的总称。 中国绿色食品发展中心是负责全国绿色食品开发和管理工作的专门机构，隶属农业部。绿色食品认证的产品范围包括：按国家商标类别划分的第5、29、30、31、32、33类中的大多数产品；以“食”或“健”字登记的新开发产品；经卫生部公告既是药品也是食品的产品。 “QS”认证标志.第五节第五节 商品分类商品分类 一、商品分类的概念一、商品分类的概念 为了满足商品生产、流通、消费管理和国民经济宏观管理的需为了满足商品生产、流通、消费管理和国民经济宏观管理的需要

43、，选择恰当的分类标志，将管理范围内的商品集合（总体）要，选择恰当的分类标志，将管理范围内的商品集合（总体）逐次划分为若干个范围更小、特征更趋一致的子集合（类目），逐次划分为若干个范围更小、特征更趋一致的子集合（类目），这种将商品总体科学地、系统地逐级划分，并形成系统的过程这种将商品总体科学地、系统地逐级划分，并形成系统的过程称为商品分类。称为商品分类。商品类目名称商品类目名称应用实例应用实例1应用实例应用实例2部类饮料针织或钩编的织物、服装及衣着附件大类乙醇（发酵）、蒸馏酒、利口酒等配制酒和其他含酒精饮料服装及衣着附件中类酒精度低于80%的未改性乙醇、蒸馏酒、利口酒等配制酒和其他含酒精饮料非针

44、织或非钩编的纺织面料制的服装及衣着附件，针织、钩编或其他方法制成的文胸，妇女紧身胸衣、吊袜带和类似品小类蒸馏类非针织或非钩编的纺织面料制的男式或男童套装、大衣、上衣、夹克衫、长裤、短裤及类似服装细类大曲酒纯毛男式大衣、短大衣品种如：贵州茅台、洋河大曲等.生产生产工艺工艺原料用途用途原料原料化学化学组成组成商品商品结构结构生产生产工艺工艺二、商品分类标志二、商品分类标志.三、商品分类的方法三、商品分类的方法总体总体大类大类中类中类小类小类品种品种纺织纤维纺织纤维天然纤维天然纤维植物纤维植物纤维棉纤维长绒棉、细绒棉、彩棉等麻纤维苎麻、亚麻等动物纤维动物纤维动物毛纤维绵羊毛、羊绒、兔毛等天然丝纤维桑

45、蚕丝、天蚕丝等化学纤维化学纤维人造纤维人造纤维人造纤维素纤维粘胶纤维等人造蛋白质纤维大豆蛋白纤维合成纤维合成纤维聚酯纤维涤纶等聚酰胺纤维锦纶等聚烯烃纤维腈纶、维纶、丙纶等其它氨纶、碳纤维等线分类法线分类法线分类法又称层级分类法，是将分类对象按照一定的分类标志，逐线分类法又称层级分类法，是将分类对象按照一定的分类标志，逐次划分为若干层级，每个层级内包含若干类目（要素），形成一个次划分为若干层级，每个层级内包含若干类目（要素），形成一个层级相连、逐级展开的分类体系的分类方法。层级相连、逐级展开的分类体系的分类方法。.原料原料穿用对象穿用对象款式款式纯棉纯棉男装男装中山装中山装纯毛纯毛女装女装西装西

46、装真丝真丝童装童装衬衫衬衫涤纶涤纶老年装老年装大衣大衣毛涤毛涤连衣裙连衣裙牛仔装牛仔装面分类法又称平行分类法，是将商品总体按照不同的分类标志，面分类法又称平行分类法，是将商品总体按照不同的分类标志，划分成彼此没有隶属关系的若干个分类面，每个分类面中包含若划分成彼此没有隶属关系的若干个分类面，每个分类面中包含若干个类目（要素），面与面之间按一定顺序平行排列的分类方法。干个类目（要素），面与面之间按一定顺序平行排列的分类方法。 面分类法面分类法.定义定义定义定义商品商品编码编码又称商品又称商品代码代码，是指在商品分类基础之上，赋予某种，是指在商品分类基础之上，赋予某种商品（商品类别）的代表符号。商

47、品（商品类别）的代表符号。四、商品代码四、商品代码字母型代码字母型代码数字数字字母字母混合型代码混合型代码2 1 018数字型代码数字型代码纯纯毛毛精精纺纺哔哔叽叽花色、花色、规格规格编号编号010203T 78 03 10 05电电器器机机械械家家用用电电器器家用家用空气空气调节调节器器家用家用房间房间空调空调器器商品代码的类型商品代码的类型形如：形如： ABCD. 全球贸易项目代码（全球贸易项目代码（GTIN）全球贸易项目代码（全球贸易项目代码（global trade item number，GTIN）是）是国际物品编码协会（国际物品编码协会（GSI）全球统一标识系统（）全球统一标识系统

48、（EANUCC系系统）中最为重要的一种商品代码。统）中最为重要的一种商品代码。全球贸易项目代码（全球贸易项目代码（GTIN）中主要包括如下四种商品代码：）中主要包括如下四种商品代码：JEAN/UCC13商品代码商品代码 结构前缀码厂商识别代码商品项目代码校验码结构一N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7N8 N9 N10 N11 N12N13结构二N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8N9 N10 N11 N12N13.JEAN/UCC8商品代码商品代码 前缀码前缀码商品项目代码商品项目代码校验码校验码N1 N2 N3N4 N5 N6 N7 N8JUCC12商品代码商品代码 版本版本

49、系统字符系统字符厂商识别代码和商品项目代码厂商识别代码和商品项目代码校验码校验码标准版码N1N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11N12缩短版码N1N2 N3 N4 N5 N6 N7N8JEAN/UCC14商品代码商品代码 指示符指示符内含项目的内含项目的GTIN校验码校验码N1N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11 N12 N13N14. GB/T 7635.1-2002商品代码商品代码 代码代码类别类别类别（产品）名称类别（产品）名称0大部类农林（牧）渔业产品；中药01部类种植业产品011大类谷物、杂粮等及其种子0111中类小麦及混合麦011

50、11小类小麦01111010099细类冬小麦01111011品种白色硬质冬小麦01111012品种白色软质冬小麦01111013品种红色硬质冬小麦01111014品种红色软质冬小麦.五、商品条形码五、商品条形码 商品条形码的含义商品条形码的含义 商品条形码简称商品条码，是由国际物品编码协会（商品条形码简称商品条码，是由国际物品编码协会（GSI）规）规定的，用于标识零售商品、非零售商品、物流单元、位置的标定的，用于标识零售商品、非零售商品、物流单元、位置的标识代码的条码符号。商品条码是由一组按一定规则排列的条、识代码的条码符号。商品条码是由一组按一定规则排列的条、空组合及其对应字符组成的表示一定

51、信息的标识。空组合及其对应字符组成的表示一定信息的标识。 商品条码的结构商品条码的结构. 主要的商品条码主要的商品条码JEAN-13商品条码商品条码JEAN-8商品条码商品条码.JUPC-A商品条码商品条码 JUPC-E商品条码商品条码 JITF-14商品条码商品条码 .六、商品分类目录六、商品分类目录 定义定义定义定义商品分类目录简称商品目录，是指某些国际组织、国家、行业（部门）、企业根据其管理要求，在商品分类基础上，对所经营、管理的商品编制的总明细分类集。 1234商品分类目录的类型商品分类目录的类型行业（部门）商品目录行业（部门）商品目录 。例如：海关总署编制发布的海关统计商品目录 企业

52、商品分类目录企业商品分类目录 国际商品分类目录国际商品分类目录。例如：联合国统计署组织制定的国际贸易标准分类（SITC） 国家商品分类目录国家商品分类目录。例如：全国主要产品分类与代码（GB/T 7635-2002） .中国国家商品分类目录的全称为全国主要产品分类与代码。分为两部分：全国主要产品分类与代码 第1部分:可运输产品（GB/T7635.1-2002 ） 和全国主要产品分类与代码 第2部分:不可运输产品（GB/T7635.2-2002 ）。全国主要产品分类与代码 第1部分:可运输产品采用线分类法。按产品的产业源及产品的性质、加工工艺、用途等基本性质分类。本部分采用层次码，分为六个层次，

53、分别是：大部类、部类、大类、中类、小类、细类。该目录将全国主要可运输产品分为5个大部类，40个部类，208个大类。 中国国家商品分类目录中国国家商品分类目录.第六节第六节 商品包装商品包装一、商品包装概念及作用一、商品包装概念及作用商品包装概念商品包装概念 商品包装是指盛装或包扎商品的容器、辅助材料，以及盛装或包扎商品时所采用的技术手段、设计、标志及装潢的总称。商品包装的作用商品包装的作用保护商品保护商品 容纳商品容纳商品 便于流通便于流通 促进销售促进销售 方便消费方便消费 .二、商品包装的种类二、商品包装的种类包装在商包装在商品流通中品流通中的作用的作用运输包装运输包装 销售包装销售包装

54、包装技法包装技法 泡罩包装与泡罩包装与贴体包装贴体包装 无菌包装无菌包装 硅胶窗气调硅胶窗气调包装包装 真空包装与真空包装与充气包装充气包装 缓冲包装缓冲包装 集合包装集合包装 包装材料包装材料 纸质包装纸质包装 金属包装金属包装 塑料包装塑料包装 木质包装木质包装 纤维材料包装纤维材料包装 玻璃包装玻璃包装 复合材料包装复合材料包装 其它材料包装其它材料包装 .三、商品包装标志三、商品包装标志商品包装标志商品包装标志 是指为方便商品的储存和运输，便于商品贸易和消费者的消是指为方便商品的储存和运输，便于商品贸易和消费者的消费，在商品包装（标签）上印刷的文字和图形的总称。费，在商品包装（标签）上

55、印刷的文字和图形的总称。销售包装标志销售包装标志销售包装标志：是指附着于商品销售包装容器和标签上的文销售包装标志：是指附着于商品销售包装容器和标签上的文字、符号和图形。字、符号和图形。销售包装标志的内容：销售包装标志的内容：产品名称、注册商标；产品名称、注册商标；生产商的名称、地址及联系电话和传真；生产商的名称、地址及联系电话和传真；该产品所执行的标准；该产品所执行的标准；产品的原料、化学组成、规格、等级、数量、重量（容量）、产品的原料、化学组成、规格、等级、数量、重量（容量）、净含量；净含量；对限期使用的产品，还应当标明生产日期、保质期、失效日对限期使用的产品，还应当标明生产日期、保质期、失

56、效日期、生产批号；期、生产批号；商品的使用方法、组装（安装）方法及养护方法；商品的使用方法、组装（安装）方法及养护方法；产品认证标志等。产品认证标志等。 .运输包装标志运输包装标志运输包装标志：是为了方便货物的识别和交接，便于运输包装标志：是为了方便货物的识别和交接，便于商品运输和仓储，在商品运输包装容器上印刷的文字、商品运输和仓储，在商品运输包装容器上印刷的文字、符号和图形。符号和图形。运输包装标志包括：运输包装标志包括：收发货标志；收发货标志；指示性标志；指示性标志；警告性标志。警告性标志。.第七节第七节 食品的营养成分与食品卫生食品的营养成分与食品卫生一、食品的营养成分一、食品的营养成分

57、（一）蛋白质（一）蛋白质结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素蛋白质蛋白质是由多种氨基是由多种氨基酸通过肽键连酸通过肽键连接而成的高分接而成的高分子化合物。子化合物。.氨基酸是蛋白质的基本组成单位。组成人体蛋白质的氨基酸有20多种，它们是：色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸、组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸、3.5.二碘酪氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、精氨酸、瓜氨酸、乌氨酸等。 氨基酸氨基酸氨基酸的分子结构：氨基酸结构通式氨基酸结构通式.必需氨基酸必需氨基酸是指人体必须使用，而机体自身又不能合成，必须通过食物获取的氨基酸。对成人来

58、说，这类氨基酸有8种，分别是赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对于婴幼儿来说，胱氨酸、酪氨酸、精氨酸也是必需的。非必需氨基酸非必需氨基酸除必须氨基酸以外的氨基酸，称为非必需氨基酸。非必需氨基酸并不是人体不需要，它们也是组成人体蛋白质的重要成份，只是当食物中含量不足时人体能够自身合成。氨基酸的分类.1蛋白质是构成生物细胞、组织的重要组成成分。蛋白质是构成生物细胞、组织的重要组成成分。2蛋白质具有组织修复和衰老组织的更新功能。蛋白质具有组织修复和衰老组织的更新功能。3蛋白质是人体内的重要生理活动性物质（如酶、激素、抗蛋白质是人体内的重要生理活动性物质（如酶、激素、

59、抗体）。在体内起着生物催化、代谢调节、免疫保护等作用，体）。在体内起着生物催化、代谢调节、免疫保护等作用，例如：近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰例如：近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，就是一种糖蛋白质。素，就是一种糖蛋白质。4蛋白质还参与了体内物质的转运和存储、运动与支持、细蛋白质还参与了体内物质的转运和存储、运动与支持、细胞间信息传递等多方面的生理学功能。例如：氧和二氧化胞间信息传递等多方面的生理学功能。例如：氧和二氧化碳在血液中的运输是依赖血红蛋白完成的；肌肉收缩依赖碳在血液中的运输是依赖血红蛋白完成的；肌肉收缩依赖于肌球蛋白和肌动蛋白。于肌球蛋白和肌动蛋白。5与

60、糖、脂肪类似，蛋白质也具有氧化供能的作用，尤其是与糖、脂肪类似，蛋白质也具有氧化供能的作用，尤其是当体内糖、脂肪含量不足时，这方面的作用更加突出。当体内糖、脂肪含量不足时，这方面的作用更加突出。蛋白质的生物学功能蛋白质的生物学功能.（二）糖（二）糖糖糖又称碳水化合又称碳水化合物。是指多羟物。是指多羟基醛、多羟基基醛、多羟基酮及衍生物。酮及衍生物。.1为人体提供能量。人体所需能量的为人体提供能量。人体所需能量的50%70%来源于糖。来源于糖。2是机体重要的碳源。是机体重要的碳源。3糖也是构成人体组织的成分。例如：糖蛋白和蛋白聚糖糖也是构成人体组织的成分。例如：糖蛋白和蛋白聚糖构成了结缔组织、软骨

61、和骨的基质；糖蛋白和糖脂是细构成了结缔组织、软骨和骨的基质；糖蛋白和糖脂是细胞膜的构成成分。胞膜的构成成分。4与蛋白质结合构成具有特殊生理功能的糖蛋白，如某些与蛋白质结合构成具有特殊生理功能的糖蛋白，如某些激素、酶、免疫球蛋白、血型物质和血浆蛋白等，这些激素、酶、免疫球蛋白、血型物质和血浆蛋白等，这些糖衍生物在体内起着特定的代谢调节、免疫保护等作用，糖衍生物在体内起着特定的代谢调节、免疫保护等作用，例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。活性有关。5糖的磷酸衍生物可以形成许多重要的生物活性物质，如糖的磷酸衍生物可以形成许多重要的

62、生物活性物质，如NAD+、FAD、ATP等。此外，核酸的组成成分中也含有等。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物糖类化合物核糖和脱氧核糖。核糖和脱氧核糖。糖的生物学功能糖的生物学功能.多多糖糖含义：含义：多糖是指由多个（一般为10个以上）单糖单位以糖苷键连接形成的糖。种类：种类：主要有淀粉和纤维素。淀粉是由D-葡萄糖以-1，6糖苷键连接而成的大分子多糖；纤维素是由D-葡萄糖以-1，4糖苷键连接而成的大分子多糖。含义：含义：单糖是指不能再进行水解的糖。它是碳水化合物的基本单位。种类：种类：最基本的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。单单糖糖糖的分类糖的分类.含义：含义：又称低聚糖，一般是由210个单

63、糖单位以糖苷键连接形成的糖。寡糖与多糖之间并没有严格的界限。含有两个单糖单位的寡糖叫双糖；含有三个单糖单位的寡糖叫三糖。寡糖的生物学功能：寡糖的生物学功能：寡糖是生物体内重要的信息物质。寡糖以复合物的形式存在于多种生物组织中，特别是生物膜蛋白表面的寡糖残基，在细胞之间的识别及其相互作用中起着重要作用。例如：血细胞表面的糖蛋白和糖脂决定了血型。寡糖具有良好的保健功能。由于人体不具备分解、消化某些寡糖的酶系统，在摄入之后，一般不产生热量，可有效地防治肥胖、高血压、糖尿病等。寡糖还是双歧杆菌促生长因子，能有效地促进肠道内双歧杆菌的生长繁殖，降低肠道内pH值，抑制肠道有害菌生长，产生B族维生素，分解致

64、癌物质，促进肠蠕动，增进蛋白质的吸收等。寡糖具有抗凝活性寡糖具有很强的抗病毒活性寡糖具有抗炎活性寡寡糖糖.（三）脂类物质（三）脂类物质1脂肪脂肪脂肪是指三脂肪酸甘油酯，又称甘油三酯。脂肪是人体必须的营养物质之一。正常人体所含的脂肪占体重的1419。构成脂肪的脂肪酸有多种，常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，其中不饱和脂肪酸的营养价值更高，有些不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，并且人体不能自身合成，必须从食物中摄取，这类脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。脂脂肪肪结结构构通通式式.1氧化供能。2调节体温平衡。3保护体内组织、器官。45脂肪的生物学功能脂肪的生物学功能供给必需的脂肪酸。不

65、饱和脂肪酸大多是人体所必需的脂肪酸，在人体中具有多方面的生理作用，例如：它们可用于磷脂的合成，构成细胞的膜结构；是前列腺素的合成原料等。所有的必需脂肪酸必须通过食物脂肪获取。脂肪可促进人体对脂溶性物质（如维生素A、维生素D、维生素E等）的吸收与利用，是人体中某些生化反应的溶剂。.2类脂类脂类脂是指人体内除脂肪酸之外的其它有机酸（包括磷酸）形成的酯及衍生物。如：磷脂（如卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等）、糖脂（如脑苷脂类、神经节苷脂等）、脂蛋白（如乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白等）、类固醇（如胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素等）等。类脂是组成细胞

66、特定结构并赋予细胞特定生理功能的必不可少的物质。.1234类脂的生物学功能类脂的生物学功能磷脂和胆固醇都是血浆蛋白的成分，参与脂肪的运输。磷脂在脑、神经中含量特别高，是构成大脑、神经系统的主要物质。作为细胞膜结构的基本原料，细胞的各种膜主要是由类脂（磷脂、胆固醇）与蛋白质结合而成的脂蛋白构成的。某些胆固醇在体内可转化为胆盐、维生素D3、肾上腺皮质激素、性激素等，对人体的生长发育起到调节作用。.维生素又称维他命，是维持人体生命活动必需的一维生素又称维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。生理作用：生理作用：维生素是

67、人体代谢中不可缺少的一类有维生素是人体代谢中不可缺少的一类有机化合物。人体就像一座极为复杂的化工厂，不断机化合物。人体就像一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种各样的生理生化反应，这些反应与酶地进行着各种各样的生理生化反应，这些反应与酶的催化作用是密切相关的。某些酶必须有辅酶的参的催化作用是密切相关的。某些酶必须有辅酶的参入才能产生活性。已知许多维生素是酶的辅酶或者入才能产生活性。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。体正常代谢的重要物质。 分类：分类：目前已知的维生素就有几十种，根据其溶解目前

68、已知的维生素就有几十种，根据其溶解情况不同，大致可分为脂溶性维生素和水溶性维生情况不同，大致可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。素两类。（四）维生素（四）维生素 .维生素维生素 A维生素维生素A属脂溶性维生素，为不饱和的一元醇类化合物。属脂溶性维生素，为不饱和的一元醇类化合物。缺乏维生素缺乏维生素A时易出现干眼病，故又称为抗干眼醇。时易出现干眼病，故又称为抗干眼醇。存在：存在：主要存在于动物肝脏中，许多植物（如胡萝卜、主要存在于动物肝脏中，许多植物（如胡萝卜、番茄、绿叶蔬菜、玉米等）中含类胡萝卜素物质（如番茄、绿叶蔬菜、玉米等）中含类胡萝卜素物质（如、-胡萝卜素、隐黄质、叶黄素等），其中有些

69、类胡胡萝卜素、隐黄质、叶黄素等），其中有些类胡萝卜素具有与维生素萝卜素具有与维生素A1相同的环结构，在体内可转变相同的环结构，在体内可转变为维生素为维生素A，为维生素，为维生素A原。原。主要生理功能：主要生理功能：（1）维持视觉。）维持视觉。 （2）促进生长发育。）促进生长发育。（3）维持上皮结构的完整与健全。）维持上皮结构的完整与健全。（4）加强免疫能力。）加强免疫能力。（5）清除自由基。）清除自由基。.B族维生素族维生素B族维生素是一类水溶性维生素，大部分是人体中的辅酶。族维生素是一类水溶性维生素，大部分是人体中的辅酶。富含于动物肝脏、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡萝富含于动物肝脏、瘦

70、肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡萝卜、鱼、蔬菜等食物中。卜、鱼、蔬菜等食物中。维生素维生素B1：又称抗脚气病维生素、硫胺素。其主要生理功能又称抗脚气病维生素、硫胺素。其主要生理功能是能增进食欲，维持神经功能的正常等。缺少维生素是能增进食欲，维持神经功能的正常等。缺少维生素B1会得会得脚气病、神经性皮炎等疾病。主要存在于种子外皮及胚芽中，脚气病、神经性皮炎等疾病。主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。维生素维生素B2：又名核黄素。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微又名核黄素。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症

71、等。广泛存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。血管增生症等。广泛存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。 维生素维生素B12：又称钴胺素，是一种含钴的有机化合物。缺少又称钴胺素，是一种含钴的有机化合物。缺少它会产生贫血症。维生素它会产生贫血症。维生素B12能促进维生素能促进维生素A在肝中的贮存，在肝中的贮存，促进细胞发育成熟和机体代谢。它可以增加叶酸的利用率，促进细胞发育成熟和机体代谢。它可以增加叶酸的利用率，影响核酸与蛋白质生物合成，从而促进红细胞的发育和成熟。影响核酸与蛋白质生物合成，从而促进红细胞的发育和成熟。肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得维生素肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得维生素B1

72、2的来源。的来源。.维生素维生素C又称又称L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，因能治疗坏血病，并且具抗坏血酸，是一种水溶性维生素，因能治疗坏血病，并且具有酸性，故称为抗坏血酸。维生素有酸性，故称为抗坏血酸。维生素C是一种很不稳定的维生素，由是一种很不稳定的维生素，由于易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至蔬菜切碎时维生素于易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至蔬菜切碎时维生素C都能被破坏。都能被破坏。 存在：存在：维生素维生素C在柠檬、绿色植物、番茄等食品中含量较高。在柠檬、绿色植物、番茄等食品中含量较高。主要生理功能：主要生理功能：（1）当食物中缺乏维生素）当食物中缺乏维生素C时，会导致坏血病

73、，这时由于细胞间质时，会导致坏血病，这时由于细胞间质生成障碍而出现出血、牙齿松动、伤口不易愈合、易骨折等症状。生成障碍而出现出血、牙齿松动、伤口不易愈合、易骨折等症状。（2）维生素）维生素C与胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢、铁的吸收有直与胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢、铁的吸收有直接关系。接关系。（3）有助于体内氧化还原反应的进行，提高人体灭菌能力和解毒）有助于体内氧化还原反应的进行，提高人体灭菌能力和解毒能力。摄取足量的维生素能力。摄取足量的维生素C能使神经细管通透性好转，使大脑及时能使神经细管通透性好转，使大脑及时顺利地得到营养补充，有利于智力的提高。顺利地得到营养补充，有利于智力的提高。

74、（4）维生素）维生素C能够捕获自由基，对癌症、动脉硬化、风湿病等疾病能够捕获自由基，对癌症、动脉硬化、风湿病等疾病具有一定的预防效果。具有一定的预防效果。 .维生素维生素D又称为钙化醇，为类固醇衍生物，属脂溶性维生素。又称为钙化醇，为类固醇衍生物，属脂溶性维生素。存在：存在：在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最为丰富。天然维生素最为丰富。天然维生素D有两种，麦角钙化醇（有两种，麦角钙化醇（D2）和胆钙）和胆钙化醇（化醇（D3）。植物油或酵母中所含的麦角固醇，经紫外线激）。植物油或酵母中所含的麦角固醇，经紫外线激活后可转化为维生素活后可转

75、化为维生素D2。在动物皮下的。在动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫脱氢胆固醇，经紫外线照射可以转化为维生素外线照射可以转化为维生素D3，因此多晒太阳是预防维生素，因此多晒太阳是预防维生素 D缺乏的主要方法之一。在人体中的维生素缺乏的主要方法之一。在人体中的维生素D主要是主要是D3。主要生理功能：主要生理功能：（1）维生素）维生素D参与了人体对钙的吸收，是骨、牙齿发育所必参与了人体对钙的吸收，是骨、牙齿发育所必需的物质。孕妇、婴儿及青少年对维生素需的物质。孕妇、婴儿及青少年对维生素D的需要量较大，的需要量较大，如果此时维生素如果此时维生素D在体内的含量不足，会造成骨骼变软及畸在体内的含量不足，会造成

76、骨骼变软及畸形，这种情况发生在儿童身上称为佝偻病，在孕妇身上为骨形，这种情况发生在儿童身上称为佝偻病，在孕妇身上为骨质软化症。质软化症。（2）维生素）维生素D对神经系统也很重要，并对炎症有抑制作用。对神经系统也很重要，并对炎症有抑制作用。 .（五）矿物质（五）矿物质矿物质，又称无机盐，是人体必需的无矿物质，又称无机盐，是人体必需的无机物质的总称。机物质的总称。在人体中矿物质是无法自身产生、合成在人体中矿物质是无法自身产生、合成的，必须通过食物摄取。的，必须通过食物摄取。人体重量的人体重量的4%为矿物质，为矿物质，其余为有机物和其余为有机物和水分水分。人体内约有。人体内约有50多种矿物质，在这些

77、多种矿物质，在这些无机物质中，已发现有无机物质中，已发现有20种左右的元素是种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、参与生化构成人体组织、维持生理功能、参与生化代谢所必需的。代谢所必需的。人体中的矿物质根据人体的需要量不同，人体中的矿物质根据人体的需要量不同，大致可分为常量元素和微量元素两大类。大致可分为常量元素和微量元素两大类。常量元素是指人体需要量较大的元素，如常量元素是指人体需要量较大的元素，如钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁等。铁、锌、钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁等。铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等也是人体铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等也是人体必须的元素，但需要量很少，称为微量元必须的元素

78、，但需要量很少，称为微量元素。但无论哪种元素，与人体所需蛋白质、素。但无论哪种元素，与人体所需蛋白质、糖、脂肪相比都是非常少量的。糖、脂肪相比都是非常少量的。.铁是人体必需的微量元素。铁元素缺乏铁是人体必需的微量元素。铁元素缺乏导致的疾病主要是缺铁性贫血。导致的疾病主要是缺铁性贫血。主要生理功能：主要生理功能：铁是血红蛋白的重要组铁是血红蛋白的重要组成成分，血红蛋白的功能是向细胞输送成成分，血红蛋白的功能是向细胞输送氧气，并将二氧化碳带出细胞。铁也是氧气，并将二氧化碳带出细胞。铁也是肌红蛋白的组成成分，肌红蛋白是由一肌红蛋白的组成成分，肌红蛋白是由一个血红素和一个球蛋白链组成，基本功个血红素和

79、一个球蛋白链组成，基本功能是在肌肉中转运和储存氧。铁也是人能是在肌肉中转运和储存氧。铁也是人体中某些生物酶（如：参与能量代谢的体中某些生物酶（如：参与能量代谢的NAP脱氢酶等）的组成成分。脱氢酶等）的组成成分。存在：存在：富含铁元素的食物很多，动物血、富含铁元素的食物很多，动物血、肝脏、瘦肉、大豆、黑木耳、芝麻酱等肝脏、瘦肉、大豆、黑木耳、芝麻酱等食品中含铁量很丰富。红糖、蛋黄、动食品中含铁量很丰富。红糖、蛋黄、动物肾、干果（杏干、葡萄干）、海草、物肾、干果（杏干、葡萄干）、海草、鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆等食品中鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆等食品中铁含量也较高，铁含量也较高， Fe铁铁.主要生

80、理功能：（主要生理功能：（1）钙是构成人体骨骼、）钙是构成人体骨骼、牙齿的重要成分。人体中钙的含量约占体重牙齿的重要成分。人体中钙的含量约占体重的的2%，其中，其中 99%的钙分布在骨骼和牙齿中。的钙分布在骨骼和牙齿中。（2）在血液、细胞间液中的钙对维持人体）在血液、细胞间液中的钙对维持人体正常的生命活动有着致关重要的作用。血液正常的生命活动有着致关重要的作用。血液中的钙（血钙）能降低神经细胞的兴奋性，中的钙（血钙）能降低神经细胞的兴奋性，所以，钙是一种天然的镇静剂，缺钙会导致所以，钙是一种天然的镇静剂，缺钙会导致神经性偏头痛、烦躁不安、失眠等症状，对神经性偏头痛、烦躁不安、失眠等症状，对婴、

81、幼儿还会引起夜惊、夜啼、盗汗，缺钙婴、幼儿还会引起夜惊、夜啼、盗汗，缺钙还会诱发儿童的多动症。血钙还能强化神经还会诱发儿童的多动症。血钙还能强化神经系统的传导功能。系统的传导功能。 存在：存在：食物中大都含有一定量的钙。奶及奶食物中大都含有一定量的钙。奶及奶制品所含的钙有较高的吸收率，此外，绿叶制品所含的钙有较高的吸收率，此外，绿叶蔬菜（如雪里红、芹菜、油菜、苋菜等）、蔬菜（如雪里红、芹菜、油菜、苋菜等）、海产品（如海带、紫菜、虾皮、海参等）、海产品（如海带、紫菜、虾皮、海参等）、干果、豆和豆制品、粗加工谷物（如全麦粉、干果、豆和豆制品、粗加工谷物（如全麦粉、燕麦片等）、动物肉中钙的含量也较高

82、。燕麦片等）、动物肉中钙的含量也较高。 Ca钙钙.主要生理功能：主要生理功能：（1）锌参与人体内许）锌参与人体内许多金属酶的形成，它们在组织呼吸以及多金属酶的形成，它们在组织呼吸以及蛋白质、脂肪、糖、核酸等的代谢中起蛋白质、脂肪、糖、核酸等的代谢中起着重要的作用。（着重要的作用。（2）锌能促进机体的）锌能促进机体的生长发育和组织再生。锌是调节基因表生长发育和组织再生。锌是调节基因表达的达的DNA聚合酶的必需组成部分，因此，聚合酶的必需组成部分，因此，缺锌表现出的突出症状是生长、蛋白质缺锌表现出的突出症状是生长、蛋白质合成、合成、DNA和和RNA代谢等发生障碍。代谢等发生障碍。 （3）锌还与大脑

83、发育和智力形成有关。）锌还与大脑发育和智力形成有关。 存在：存在：锌元素主要存在于动物性食品中，锌元素主要存在于动物性食品中，牡蛎、瘦肉、猪肝、鱼类、蛋黄中含锌牡蛎、瘦肉、猪肝、鱼类、蛋黄中含锌很高。植物性食品中含锌量偏低，含有很高。植物性食品中含锌量偏低，含有锌的蔬菜和水果也不是很多，豆类、花锌的蔬菜和水果也不是很多，豆类、花生、小米、萝卜、大白菜等含锌量相对生、小米、萝卜、大白菜等含锌量相对丰富。丰富。 Zn锌锌.主要生理功能主要生理功能（1）参与能量代谢。）参与能量代谢。 （2）促进代谢，维持人体的生长发育。碘是合成促进代谢，维持人体的生长发育。碘是合成甲状腺素的成分，甲状腺素与儿童身高

84、、体甲状腺素的成分，甲状腺素与儿童身高、体重、肌肉、骨骼的增长及性发育都有密切的重、肌肉、骨骼的增长及性发育都有密切的关系，在此时期，碘缺乏可致儿童生长发育关系，在此时期，碘缺乏可致儿童生长发育受阻，侏儒症的一个最主要病因就是缺碘。受阻，侏儒症的一个最主要病因就是缺碘。 （3）促进神经系统发育。在脑发育阶段，）促进神经系统发育。在脑发育阶段，神经元的迁移及分化，神经突起的分化和发神经元的迁移及分化，神经突起的分化和发育，尤其是树突、树突棘、触突、神经微管育，尤其是树突、树突棘、触突、神经微管以及神经元联系的建立，髓鞘的形成和发育以及神经元联系的建立，髓鞘的形成和发育都需要甲状腺激素的参与。都需

85、要甲状腺激素的参与。 存在：存在：海洋性食品含碘量很高，如干海带海洋性食品含碘量很高，如干海带中含碘量高达中含碘量高达240mg/kg。陆源食品中，动。陆源食品中，动物性食品含碘量高于植物性食品，蛋、奶含物性食品含碘量高于植物性食品，蛋、奶含碘量相对稍高，其次为肉类，淡水鱼的含碘碘量相对稍高，其次为肉类，淡水鱼的含碘量低于肉类，植物性食品中含碘量最低。量低于肉类，植物性食品中含碘量最低。 注意：注意：人体摄入过多的碘也是有害的，日常人体摄入过多的碘也是有害的，日常饮食碘过量同样会引起饮食碘过量同样会引起“甲亢甲亢”。 I2碘碘.二、食品中的有毒有害物质二、食品中的有毒有害物质 残留农药残留农药重金属重金属工业有机污染物工业有机污染物食品添加剂食品添加剂微生物毒素微生物毒素.