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1、第第十单元十单元 食品药品与健康食品药品与健康课题课题1 食品中的有机营养素食品中的有机营养素n1. 什么是营养素？什么是营养素？n2. 你认识几种糖？它们的化学式如何书写？你认识几种糖？它们的化学式如何书写？n3. 油脂是混合物吗？相同质量的油脂跟糖相油脂是混合物吗？相同质量的油脂跟糖相比较，谁放出的能量更多？比较，谁放出的能量更多？n4. 蛋白质有何重要性？血红蛋白的工作原理蛋白质有何重要性？血红蛋白的工作原理是怎样的？是怎样的？n5. 酶是蛋白质吗？它有什么特点？酶是蛋白质吗？它有什么特点？n6. 什么物质可以使蛋白质变性？什么物质可以使蛋白质变性？n7. 维生素有多少种？缺乏维生素有多
2、少种？缺乏维生素维生素C会有什么会有什么后果？哪些食物中后果？哪些食物中维生素维生素C的含量较高？的含量较高？功能：功能：糖类在人体氧化放出热量，是人体的主要热源。糖类在人体氧化放出热量，是人体的主要热源。每克葡萄糖约放出每克葡萄糖约放出15.6kJ的能量，在人的能量，在人类食物所供给的总能量中，有类食物所供给的总能量中，有60%70%来自糖类。来自糖类。六大营养素：六大营养素：蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水一、糖类一、糖类组成：组成：由由C、H、O组成。组成。常见的糖：常见的糖：葡萄糖：葡萄糖： C6H12O6蔗蔗 糖：糖： C12H22O11淀
3、淀 粉：粉： (C6H10O5)n糖类食品糖类食品 蔗糖是储蔗糖是储藏在某些植物藏在某些植物中的糖，它的中的糖，它的化学式为化学式为C12H22O11。食。食用的白糖、红用的白糖、红糖和冰糖的主糖和冰糖的主要成分就是蔗要成分就是蔗糖。糖。淀粉淀粉人体人体麦芽糖麦芽糖二氧化碳、水和热量二氧化碳、水和热量脂肪脂肪酶酶酶酶摄入摄入摄入摄入酶酶酶酶葡萄糖葡萄糖淀粉淀粉酶酶酶酶酶酶酶酶酶酶酶酶C C6 6HH1212OO6 6 + 6O+ 6O2 2 6CO6CO2 2 + 6H+ 6H2 2OO酶酶酶酶人体内糖类的代谢过程：人体内糖类的代谢过程：淀粉和葡萄糖的淀粉和葡萄糖的鉴别方法1：鉴别淀粉的方法：
4、鉴别淀粉的方法P287运用：如何鉴别人的指纹？运用：如何鉴别人的指纹？2：鉴别葡萄糖的方法：鉴别葡萄糖的方法P288 运用：糖尿病的检测运用：糖尿病的检测n油脂分为植物油脂和动物油脂，植物油脂油脂分为植物油脂和动物油脂，植物油脂在常温下呈在常温下呈液态液态，称为，称为油油；动物油脂在常温；动物油脂在常温下呈下呈固态固态，称为，称为脂肪脂肪。油脂由。油脂由C、H、O三种三种元素组成。元素组成。n油脂也是人体内的供能物质，油脂也是人体内的供能物质，每克每克油脂在油脂在人体内完全氧化时放出人体内完全氧化时放出39.3kJ的能量，比糖的能量，比糖类多一倍。类多一倍。二、油脂二、油脂n作用：作用：n1、
5、重要的、重要的供能供能物质，提供人体所需能量的物质，提供人体所需能量的20%25%；2、人体贮存的脂肪作为、人体贮存的脂肪作为备用能源备用能源。油脂类食品和油脂类食品和肥胖症肥胖症【思考】【思考】在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至目中的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂谈脂色变色变”，别说摄入了，就连身上的脂肪都，别说摄入了，就连身上的脂肪都“恨不得除之而后快恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？，这种看法科学吗？答：答：脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身体提供热量。在正常情况下每日需摄入体提供热量
6、。在正常情况下每日需摄入50g60 g油脂，它能提供人体日需能量的油脂，它能提供人体日需能量的2025，是重要的供能物质。同时它能促进脂，是重要的供能物质。同时它能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作用。因此应每天吃点含脂肪的物质。用。因此应每天吃点含脂肪的物质。 讨论：在正常情况下，人体每日需摄入约在正常情况下，人体每日需摄入约55 g60 g油脂，它能提供人体日需能量油脂，它能提供人体日需能量的的2025，据此，请你粗略估算一下，据此，请你粗略估算一下，通常情况下人体每天需要多少能量。通常情况下人体每天需要多少能量。 (油油脂氧化放热脂氧化放热
7、39.3kJ/g) 解：解：按每日摄入按每日摄入55g55g油脂计算，通常情况下，油脂计算，通常情况下，人体每天需要能量为：人体每天需要能量为：55g 55g 39.3kJ/g 39.3kJ/g 22.5% 9.6 22.5% 9.610103 3 kJ kJ n功能：功能：蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。是有生物活性生长及修补受损组织的主要原料。是有生物活性的物质。的物质。三、蛋白质三、蛋白质n来源：来源：肉、蛋、奶、鱼，某些植物的种子。肉、蛋、奶、鱼，某些植物的种子。n构成：构成：蛋白质是由多种氨基酸构成的复杂化合蛋白质是由
8、多种氨基酸构成的复杂化合物。物。蛋白质类食品蛋白质类食品富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物动、植物动、植物动、植物动、植物蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质人体人体人体人体氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸尿素、二氧化碳、水尿素、二氧化碳、水尿素、二氧化碳、水尿素、二氧化碳、水人体蛋白质人体蛋白质人体蛋白质人体蛋白质水解水解水解水解摄入摄入摄入摄入氧化氧化氧化氧化选择合成选择合成选择合成选择合成人体内蛋白质的代谢过程：人体内蛋白质的代谢过程：1.1.蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。不足，人蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。不足，人体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；过量，则加重体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；
9、过量，则加重消化道、肝脏和肾脏的负担消化道、肝脏和肾脏的负担 。2.血红蛋白：血红蛋白是由血红蛋白：血红蛋白是由蛋白质蛋白质和和血红素血红素构成的。构成的。血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。3.血红蛋白是人体内气体交换的载体。在肺部，血红蛋血红蛋白是人体内气体交换的载体。在肺部，血红蛋白中血红素的白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部
10、呼出。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。吸烟有害健康！吸烟有害健康！知识积累知识积累知识积累知识积累劣质奶粉的受害者：大大 头头 娃娃 娃娃酶酶是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，一种酶只能催化一种反应。一种酶只能催化一种反应。(需在体温需在体温和接近中性的条件下进行和接近中性的条件下进行) 淀粉淀粉唾液淀粉酶唾液淀粉酶麦芽糖麦芽糖麦芽糖酶麦芽糖酶胰淀粉酶胰淀粉酶葡萄糖葡萄糖4. 酶：酶：酶也是一种酶也是一种重要的蛋白质，是重要的蛋白质，是生物生物催化剂催化剂，能催，能催化生物体内的反应。化生物体内的反应。所需条件温和所需条件温和（温和性温和性）
11、催化效率高催化效率高（高效性高效性）高度的专一性高度的专一性（专一性专一性）多样性多样性5.蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质分子在受到某些物理因素（如蛋白质分子在受到某些物理因素（如高温高温、紫紫外线外线、超声波、高电压）和化学因素（如酸、超声波、高电压）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂、碱、有机溶剂、重金属盐重金属盐）的影响，其结构会）的影响，其结构会被破坏，失去生物活性。被破坏，失去生物活性。如：如：如：如：CuSOCuSO4 4、BaClBaCl2 2等等等等2.有人用甲醛水来浸泡水产品并出售，这样做有什么危害？因为甲醛使水产品中因为甲醛使水产品中蛋白质变性蛋白质变性，会对身体造成伤害。会对
12、身体造成伤害。【思考】【思考】【思考】【思考】近年来，在某些药物牙膏中掺有少量甲醛近年来，在某些药物牙膏中掺有少量甲醛近年来，在某些药物牙膏中掺有少量甲醛近年来，在某些药物牙膏中掺有少量甲醛以保护牙周，从而消除牙受热、冷、酸过敏而引起以保护牙周，从而消除牙受热、冷、酸过敏而引起以保护牙周，从而消除牙受热、冷、酸过敏而引起以保护牙周，从而消除牙受热、冷、酸过敏而引起的疼痛，请你说出原因。的疼痛，请你说出原因。的疼痛，请你说出原因。的疼痛，请你说出原因。答：答：答：答：甲醛能使牙周围组织中蛋白质变性凝固，从甲醛能使牙周围组织中蛋白质变性凝固，从而使牙周组织形成保护膜。而使牙周组织形成保护膜。【思考
13、】【思考】【思考】【思考】过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速率过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速率过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速率过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速率很慢。如果在捣碎的生的马铃薯中加入很慢。如果在捣碎的生的马铃薯中加入很慢。如果在捣碎的生的马铃薯中加入很慢。如果在捣碎的生的马铃薯中加入3 3的的的的H H2 2OO2 2溶液，则发现立即有大量的气泡产生。如果将溶液，则发现立即有大量的气泡产生。如果将溶液，则发现立即有大量的气泡产生。如果将溶液，则发现立即有大量的气泡产生。如果将3 3的的的的H H2 2OO2 2溶液加入到煮熟的马铃薯块中，则见不到有气溶液加入到煮熟的马铃薯
14、块中，则见不到有气溶液加入到煮熟的马铃薯块中，则见不到有气溶液加入到煮熟的马铃薯块中，则见不到有气泡产生泡产生泡产生泡产生 ，这是为什么呢？，这是为什么呢？，这是为什么呢？，这是为什么呢？答：答：答：答：生马铃薯的活细胞中含有一种能催化生马铃薯的活细胞中含有一种能催化H2O2分解的物分解的物质质酶，所以双氧水分解速率大大提高。加热煮熟马铃酶，所以双氧水分解速率大大提高。加热煮熟马铃薯，细胞死亡，酶发生变性，失去了催化功能。薯，细胞死亡，酶发生变性，失去了催化功能。 【思考】【思考】【思考】【思考】一女运动员可以在一女运动员可以在60s内跑完内跑完400m，她的，她的最大氧气吸入量为最大氧气吸入
15、量为4L/min，而肌肉在工作达到极，而肌肉在工作达到极限时，每公斤体重每分钟需要氧气约限时，每公斤体重每分钟需要氧气约0.2L，如果，如果该女运动员体重为该女运动员体重为50Kg，她将缺少多少氧气？，她将缺少多少氧气？解：该女运动员每分钟共需要氧气：解：该女运动员每分钟共需要氧气： 50Kg50Kg0.2L/Kg = 10L0.2L/Kg = 10L 该女运动员将缺少氧气：该女运动员将缺少氧气： 10L-4L= 6L10L-4L= 6L答：答：n维生素多数维生素多数不能在人体内合成不能在人体内合成，需要从食，需要从食物中摄取。维生素有物中摄取。维生素有20多种。多种。n水果、蔬菜水果、蔬菜、
16、种子食物、动物的肌肉肝脏，、种子食物、动物的肌肉肝脏，鱼类，鱼肝油，蛋类，牛奶和羊奶等含有丰鱼类，鱼肝油，蛋类，牛奶和羊奶等含有丰富的维生素。富的维生素。n维生素的作用：维生素的作用：调节人体新陈代谢、预防调节人体新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。疾病、维持身体健康。四、维生素四、维生素水果、蔬菜富含维生素水果、蔬菜富含维生素n缺维生素缺维生素A：引起夜盲症、眼干症、易得传染病。引起夜盲症、眼干症、易得传染病。n缺维生素缺维生素B：会引起皮炎、贫血、或脚气病等。：会引起皮炎、贫血、或脚气病等。n缺乏维生素缺乏维生素C：易患坏血病。易患坏血病。n缺缺维生素维生素D：会引起佝偻病、：会引起佝偻病、
17、n缺维生素缺维生素K：会皮下出血：会皮下出血n过量摄入维生素对身体也有害。过量摄入维生素对身体也有害。n维生素维生素A过量：会引起食欲不振，四肢疼痛，贫血，过量：会引起食欲不振，四肢疼痛，贫血，呕吐等症状。呕吐等症状。n维生素维生素B1过量：会引起心律失常，神经衰弱。过量：会引起心律失常，神经衰弱。n维生素维生素C过量：会引起腹泻，肾结石等。过量：会引起腹泻，肾结石等。n维生素维生素D过量：脑栓塞，高血压，肌肉萎缩等。过量：脑栓塞，高血压，肌肉萎缩等。缺乏维生素或维生素过量的危害：缺乏维生素或维生素过量的危害： 各类营养物质在人的生命活各类营养物质在人的生命活动中，都起着重要的、彼此之间动中，
18、都起着重要的、彼此之间不可替代的作用。不可替代的作用。要合理安排饮食，要合理安排饮食，不要偏食、挑食不要偏食、挑食 日常生活中哪些不良的饮食习惯会影响到我们的健康？油脂类油脂类25g（0.5两）两）奶类及奶制品奶类及奶制品100g（2两）两）豆类及豆制品豆类及豆制品50g（1两）两）畜禽肉类畜禽肉类50g100g（1两至两至2两）两）鱼虾类鱼虾类50g（1两蛋类两蛋类25g50g）0.5两至两至1两）两）蔬菜类蔬菜类400g500g（8两至两至1斤）斤）水果类水果类100g200g（2两至两至4两）两）谷类（包括高粱、玉米、燕麦谷类（包括高粱、玉米、燕麦等）等）300g500g（6两至两至1斤
19、）斤） 中中学学生生（ 1 13 3 1 17 7岁岁）平平均均每每天天选选择择食食物物的的参参考考量量【思考】【思考】黄瓜中含有多种营养成分，尤其是黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素维生素C和和B的含量比西瓜高出的含量比西瓜高出15倍。已知倍。已知高温时维生素会被破坏，维生素高温时维生素会被破坏，维生素C在酸性环境在酸性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？理的食用黄瓜？答：答：因在酸性条件下，维生素因在酸性条件下，维生素C较稳定，因较稳定，因此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温时黄瓜中维生素损
20、失较大，所以黄瓜不宜炒时黄瓜中维生素损失较大，所以黄瓜不宜炒吃，以吃，以加醋凉拌加醋凉拌为佳为佳【小结】【小结】【小结】【小结】1.营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类。和水六大类。2.糖类和油脂在人体内经氧化放出能量，为机体活动糖类和油脂在人体内经氧化放出能量，为机体活动和维持恒定体温提供能量。和维持恒定体温提供能量。3.蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料。是主要的生命基础物质之一，受损组织的主要原料。是主要的生命基础物质之一，在人的生命活动中执行着各种功能，
21、扮演着各种角色在人的生命活动中执行着各种功能，扮演着各种角色4.维生素可以调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健维生素可以调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康的作用。康的作用。5.不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论是那种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳是那种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳食，不挑食，不偏食。食，不挑食，不偏食。 体育考试马上就要到了，在体育考试马上就要到了，在体育考试中需要补充大量的能量体育考试中需要补充大量的能量物质，提高爆发力。为了你能取物质，提高爆发力。为了你能取得优异的成绩，在临考期间，请得优异的成绩，在临考期间，请你自拟一份营养均衡的食谱。你自拟一份营养均衡的食谱。给我们平时常吃的食物找给我们平时常吃的食物找“家家”： 米饭米饭萝卜萝卜苹果苹果白菜白菜鸡鸡蛋蛋花生花生玉米玉米猪肉猪肉黄瓜黄瓜鲜鲜奶奶主要含蛋白质的有主要含蛋白质的有 ；主要含糖类的有主要含糖类的有 ；主要含油脂的有主要含油脂的有 ；主要含维生素的有主要含维生素的有 。学完这节课学完这节课你的收获是什么？你的收获是什么？
