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1、白茶审评技术一 白茶审评技术规程1.审评依据按中华人民共和国出入境检验检疫行业标准，SN/T 0917-2000进出口茶叶品质感官审评方法审评。审评用具与操作步骤同红茶、绿茶、 花茶。2.品质审评因子对照标准样或成交样茶，按照以下规定评比茶叶的外形、内质各项因子。1外形 评比叶态、嫩度、色泽和净度等。其中叶态、色泽和嫩度是白茶的重点审评因子。2内质 评比香气、滋味、汤色和叶底等。二白茶审评技术要点1.白茶外形审评1白毫银针分清产区、原料品种等。以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针以福鼎产区为代表，以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为西路白毫银针以政和产区为代表。白毫银针茶外形品质以
2、毫心肥壮、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。2白牡丹 分清品种，如大白、水仙白、小白等。白牡丹以适制白茶茶树品种的 1 芽 2 叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、芽与叶连枝、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。3贡眉和寿眉以小菜茶、 福鼎大白茶或大毫茶的嫩叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、芽与叶连枝、夹带毫芽。4新白茶 采用福鼎大白茶、 福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，以无芽、色泽棕褐为次。2.白茶内质审评 1香气 香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，以淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵
3、气为差。2滋味 滋味以鲜美、醇爽、清甜为上，以粗涩淡薄为差。3汤色 汤色以清澈、 。淡绿、橙黄明亮或浅杏黄色为好， 以红、暗、浊为劣。4 叶底 白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上， 以带硬梗、叶张破碎、 粗老为次； 色泽以鲜亮为好， 以花杂、暗红、焦红边为差。三白茶常用评语1.干茶外形评语毫心肥壮：芽肥嫩壮大，茸毛多。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 8 页茸毛洁白：茸毛多，洁白而富有光泽。芽叶连枝：芽叶相连成失。叶缘垂卷：叶面隆起，叶缘向叶背卷起。舒展：芽叶柔嫩，叶态平伏伸展。皱折：
4、叶张不平展，有皱折痕。弯曲：叶张不平展、不服帖，带弯曲。破张：叶张破碎。蜡片：外表形成蜡质的老片。2.干茶色泽评语银芽绿叶、白底绿面：指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色。墨绿：深绿泛乌，少光泽。灰绿：绿中带灰。属白茶正常色泽。暗绿：叶色深绿，暗无光泽。黄绿：呈草绿色。非白茶正常色泽。铁板色：深红而暗似铁锈色，无光泽。3.汤色评语杏黄：浅黄明亮。橙黄：黄中微泛红。浅橙黄：橙色稍浅。深黄：黄色较深。浅黄：黄色较浅。黄亮：黄而清澈明亮。暗黄：黄较深暗。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 8 页微红：色泛红。4.香气评语嫩爽：鲜
5、嫩、活泼、爽快的嫩茶香气。毫香：白毫显露的嫩芽所具有的香气。清鲜：清高鲜爽。鲜纯：新鲜纯正，有毫香。酵气：白茶萎凋过度，带发酵气味。青臭气：白茶萎凋不足或火功不够，有青草气。5.滋味评语清甜：入口感觉清鲜爽快，有甜味。醇爽：醇而鲜爽，毫味足。醇厚：醇而甘厚，毫味不显。青味：茶味淡而青草味重。6.叶底评语肥嫩：芽头肥壮，叶张柔软、厚实。红张：萎凋过度，叶张红变。暗张：色暗黑，多为雨天制茶形成死青。暗杂：叶色暗而花杂。四常见品质缺陷成因分析1.红叶多或变黑开青后置架上萎凋，萎凋过程翻动过多、过重、手摸，以致芽叶因机械损伤而红变，或因重叠而变黑。2.滋味青涩多见于萎凋时间不足，或速度偏快。3.黑霉现
6、象多见于阴雨天、萎凋时间过长，或低温长时堆放、干燥不及时等。4.色泽花杂、橘红在复式萎凋中处理不当，毛茶常出现色泽花杂、橘红等缺点。5.毫色黄 与干燥温度偏高有关。6.破张多，欠匀整与干燥水分控制不当、干燥后装箱不及时有关，操作时缺少轻取轻放的良好标准。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 8 页7.色青绿香味青常见于温度过高、失水速度快、萎凋不足。8.叶态平展并筛不及时，或并筛时操作粗放。9.蜡叶老梗多见于采摘粗放，夹带不合格的原料。10.毫香不足外观有毫但毫香不足。多见于烘温控制不当。白茶审评白茶属微发酵茶, 是我国六大茶
7、类的一种, 主要产于福建省福鼎市、政和县、 建阳县、建欧县等地。其品质特征为：成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干。因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶 5 种，其中白毫银针分为一、二、三级，白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级，贡眉精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 8 页分为特级贡眉和一、二、三级，新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。适制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云 20 和闽北水仙等。?白茶外形的审评要点
8、1白毫银针以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针以福鼎产区为代表，以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针以政和产区为代表。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、鲜艳、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。2白牡丹白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。3贡眉和寿眉以小菜茶、福鼎大白茶或福鼎大毫茶鲜叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫芽。4新白茶采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，无芽、色泽棕褐为次
9、。?茶的内质审评要点主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为：将3 克茶叶用150ml 沸水冲泡，浸泡5min 后对各审评项目进行审评。?汤色汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好，红、暗、浊为劣。?香气香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为次。3滋味白茶滋味以鲜美、酵爽、清甜为上，粗涩淡薄为差。4叶底白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上，带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，花杂、暗红、焦红边为差。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 8 页一、 白茶审评
10、术语之-外形形状评语(1) 毫心肥壮：指茸毛多的芽白茶，芽叶连枝。其芽形似花朵的花芯故称为毫心，形容白茶 的芽肥嫩壮大，茸毛多。(2) 茸毛洁白：茸毛多、洁白、有光泽。(3) 芽叶连枝、叶缘垂卷：采摘符合规格，制工优良，叶面有龟甲纹隆起，叶缘垂卷是高级 白牡丹茶 的外形。(4) 舒展：芽叶柔嫩，叶态平伏伸展。摊展指芽尖瘦小的驻芽叶，或单片叶，叶态平展。(5) 皱折：叶张不平展，有皱折痕。(6) 弯曲：叶张不平展，不服帖，带弯曲。(7) 断碎：芽叶别离、不完整(8) 显毫：芽叶上的白色茸毛，通称 “ 白毫 ” ，芽尖含旦高的并含有较多的白毫，称为显毫。白茶毫色有银白、灰白。(9 身骨：指叶质老嫩
11、，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。(10) 匀齐、匀整：匀是均匀、齐是整齐，指上、中、下三段茶的大小、粗细、长短、轻重相近。拼配适当无脱档现象。匀称、匀净与此义相同，匀净又指老嫩整齐，无茎梗朴筋毛和夹杂物。二、白茶审评术语之- 外形色泽评语(1) 银芽绿叶、白底绿面：指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色的优质福建白茶 。(2) 墨绿：深绿而少光泽。(3) 翠绿：翠玉色有光泽，是白茶正常的外形色泽。(4) 灰绿：绿中带灰，属正常色泽。(5 铁板色：深红而暗，似铁锈色，无光泽，萎凋过度，叶色青红，是品质较次的色泽。(6) 草绿色：常见于粗老叶，萎凋 不足、过早烘焙制成的
12、白茶。(7) 光润：色泽鲜明，光滑油润，为优良成品所具有的特征。(8) 枯暗：叶质老，色译枯燥且暗无光泽。(9) 调匀：色泽相当一致，但必须与一个具体评语相结合，如灰绿调匀，与调和含义同。(10) 花杂：指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。三、 白茶审评 术语之 -汤色评语(1) 黄绿：绿中微黄，似半成熟的橙子色泽故有称为橙绿。(2) 杏绿：浅绿色，类似杏子的绿色。(3) 绿黄：绿中黄多的汤色。(4) 浅黄、杏黄：黄色较浅。(5) 深黄：黄色较深。(6) 红汤：汤色发红。(7) 黄暗：色黄而暗。(8) 鲜明：新鲜明亮，略有光泽，但不够浓，亦不淡。精选学习资料 - - - - - - - - - 名
13、师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 8 页(9) 清澈、明亮：茶汤清净透明称为明亮，明亮而有光泽，一见到底，无沉淀或浮悬物，称为清澈。(10) 明净：汤中物质欠丰富，但尚清明。(11) 浑浊指茶汤中有大量悬浮物，明度差，难见碗底。四、白茶 审评术语 之-香气评语(1) 毫香： 福鼎白茶 的特征香气，指幼嫩的白毫的香味，如白毫银针 的香气是毫香幽怨。(2) 鲜浓：香气浓而鲜爽持久。(3) 鲜嫩：香高洁细腻，新鲜悦鼻为芽叶细嫩的特殊香气，类似毫香。(4) 清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜。(5) 清香：香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感。(6) 甜长、香气清
14、高：带甜感而久留。(7) 鲜爽：香气新鲜活泼、嗅后爽快。(8) 鲜甜：鲜爽带有甜香。(9) 甜纯：香气不太高，但有甜感。(10) 纯和：香气纯洁而不高不低，无异杂气味，也可用“ 纯和 ”(10) 钝浊：气味虽然有一定浓度，但滞钝，感觉不快。(12) 粗淡：香气低有老茶的粗糙气，也称粗老气。(13) 浊气：夹有其他气息，有沉浊不爽之感。(14) 高火： 烘焙 干燥温度较高，火温尚可且时间过长，干度十分充足所产生的高火气。(15) 老火、焦气：制茶中火温不当所致，轻微的焦茶气息称老火；严重的称为“ 焦气 ” 。(16) 闷气：白茶下匾后，堆积时间过长，干燥不及时形成的不愉快的闷味。(17) 异气：
15、焦、烟、馊、酸、陈、霉、油气、铁腥气、木气以及其他劣异气息，或一时难以指明的异杂气，一般要指明具体哪一种气味。五、白茶审评术语之- 滋味的评语(1) 鲜浓、鲜厚：鲜表示鲜洁爽口，浓是茶汤溶质丰富，口味浓厚而鲜快，喉味爽适含香有活力。(2) 鲜爽：鲜洁爽口，有活力，但浓度比鲜浓低些。(3) 甜爽：鲜洁爽口带甜感，有活力。(4) 醇厚：浓纯可口，回味略甜，也可以用醇爽表示。(5) 醇和：味清爽带甜，鲜味不足，刺激性不强。(6) 粗淡：味淡薄滞钝，喉味粗糙。(7) 纯正、纯和：滋味较淡，但属于正常，缺乏鲜爽(8) 软弱：味淡薄软，无活力。(9) 苦涩：味虽浓但不鲜不醇，茶汤人口，味觉麻木，如食生柿。
16、(10) 水味：口味清淡不纯，软弱无力。(11) 异味：焦、烟、馊、酸、陈、霉等劣异味。六、白茶审评术语之- 叶底的评语(1) 细嫩：芽头多，叶子长细小，叶质幼嫩柔软，主要视其全芽及顶叶含量多少。细嫩精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 8 页应与断碎区别开来。(2) 鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。(3) 匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。(4) 柔嫩、柔软：芽叶细嫩, 叶质柔软，光泽好，称为柔嫩。嫩度稍差，质地柔软，手指按之如棉 , 揿后服姑盘底，无弹性，不容易松起称为柔软。(5) 肥厚：芽叶肥壮，叶肉厚，质软,叶脉隐
17、现。(6) 瘦簿、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬、叶脉显现。(7) 粗老：叶质粗大叶脉隆起手指按之祖糙，有弹性。叶脉硬化按后叶张很快恢复原状为 “ 硬挺 ” 。(8 匀齐： “ 匀 ” 是色泽调和，“ 齐“ 是老嫩一致，匀整无断碎。反之，老嫩，大小，色泽不一致的称 “ 不匀 ” 。(9) 单张：即脱茎的独瓣叶子。“ 单瓣 ” 与之同义。(10) 短碎：毛茶经精加工大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的而合于要求的叶片甚少的情况而言，或称破碎。(11) 开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开成片形，且有柔软感的为开展，“ 舒展 ” 此同义，而老叶摊开为“ 摊张 ” 。(12) 硬杂：叶质粗老
18、而驳。(13) 拈暗：叶色暗沉无光，陈年老白茶 的叶底多如此。(14) 红暗：红显暗、无光泽。(15) 乌暗：叶片如猪肝色或黑褐色或青暗是发降不良的红茶 ，如整片叶色如此，即称“ 乌张 ” ，叶色如此又不开展称“ 乌条 ” 。(16) 花青叶底色不调和老嫩不一致，红里夹青。七、白茶审评术语之- 评语中的常用副词(1) 较：用于两 茶叶 样相比较时，表示品质明显的高于标准样，该词可用于褒义词，亦可用于贬义词之前，用褒义词之前如浓、较浓，用于贬义词之前如暗、较暗。(2) 稍、略：两词含义基本相同，用于某种形态不正稍有偏差及物质含量不多，程度不深时。 可用褒义词亦可用于贬义词之前，如略扁、 略弯曲、
19、 略烟， 条稍松、 稍暗、 略有回甜、略有花香、稍浓、稍高等。稍与略在程度上无甚区别，用时注意语气和习惯上用法即可。(3) 欠：在规格要求上或某种程度上，不够要求，且程度上较重，即品质差距大些。明显低于标准样 茶，这个词只能冠于褒义词之前不能冠于贬义词之前，如欠紧结、 欠亮、欠浓、老嫩欠匀等。(4) 尚：品质略低于或稍低于或接近标准样时用之，表示某点不够，这个词也只能冠于褒义词之前，如嫩度尚好、尚浓、尚明亮、尚匀净、尚纯正、尚紧结等。(5) 带：某种程度上轻微时用之，如带有花香，带有烟气，带涩，带扁等。有时可与其他副词连用，如略带花香，略带烟气，略带苦涩，在程度上又比单独使有时更轻些。(6) 有形容某些方面存在，如有茎梗等。(7) 显：形容某方面比狡突出，如条索显松，白毫显露显锋苗等等。(8) 微：是在某种程度上很轻微时便用，如微烟、微热、微黄、微红、微苦涩等。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 8 页
