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1、氨基酸和蛋白质性质氨基酸和蛋白质性质1 1 掌握氨基酸和蛋白质的化学性质掌握氨基酸和蛋白质的化学性质2 2 掌握氨基酸和蛋白质的鉴别方法掌握氨基酸和蛋白质的鉴别方法 实验目的实验目的 实验原理实验原理氨基酸氨基酸是一类既含有氨基又含有羧基的两性化合物。是一类既含有氨基又含有羧基的两性化合物。 - -氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。是组成蛋白质的基本单位。1茚三酮反应茚三酮反应: -氨基酸与氨基酸与水合茚三酮水合茚三酮溶液共热，可生成蓝紫溶液共热，可生成蓝紫色化合物（色化合物（罗曼紫罗曼紫）。）。2氨基酸中含有氨基酸中含有伯氨基伯氨基，可与，可与亚硝酸反应亚硝酸反应生成生成 -羟基酸并放羟基
2、酸并放 出氮气。出氮气。1)茚三酮反应茚三酮反应2)蛋白质黄色反应：蛋白质黄色反应：含有含有苯环侧链苯环侧链的蛋白质溶液与硝酸共的蛋白质溶液与硝酸共热时，苯环被热时，苯环被硝化硝化而显黄色而显黄色3) 缩二脲反应缩二脲反应: 在分子中含有两个或两个以上在分子中含有两个或两个以上酰胺键结酰胺键结构构的化合物的的化合物的碱性溶液碱性溶液中加入少许中加入少许硫酸铜硫酸铜，溶液显紫红，溶液显紫红色或紫色色或紫色蛋白质蛋白质是由是由20种种L型型 -氨基酸通过肽键相连形成的生物大分子。氨基酸通过肽键相连形成的生物大分子。(显色反应显色反应)2 2 蛋白质的性质蛋白质的性质： ( (盐析作用盐析作用) )
3、蛋白质的蛋白质的水合作用水合作用是蛋白质溶液稳定的主要因素。如果在蛋是蛋白质溶液稳定的主要因素。如果在蛋白质溶液中加入大量无机盐，如硫酸铵、硫酸钠等，由于无白质溶液中加入大量无机盐，如硫酸铵、硫酸钠等，由于无机离子强烈的水合作用，使蛋白质的水合作用大为降低，稳机离子强烈的水合作用，使蛋白质的水合作用大为降低，稳定性因素受到破坏而沉淀。这种因加入大量无机盐使蛋白质定性因素受到破坏而沉淀。这种因加入大量无机盐使蛋白质从溶液中沉淀析出的作用称为从溶液中沉淀析出的作用称为盐析盐析。析出的蛋白质仍保持其天然性质，当降低盐的浓度时，还能析出的蛋白质仍保持其天然性质，当降低盐的浓度时，还能溶解。因此，蛋白质
4、的盐析作用是溶解。因此，蛋白质的盐析作用是可逆过程可逆过程。 分段分段盐析盐析 分离不同蛋白质分离不同蛋白质2 2 蛋白质的性质蛋白质的性质： (沉淀沉淀反应反应)1)乙醇乙醇2)有机酸有机酸3)重金属重金属4) 加热加热天然蛋白质因受物理因素（如加热，紫外线，高压，天然蛋白质因受物理因素（如加热，紫外线，高压，X-射线）射线）或化学因素（如强酸，强碱，重金属盐，三氯乙酸等）的影响，或化学因素（如强酸，强碱，重金属盐，三氯乙酸等）的影响，可改变或破坏蛋白质分子空间结构，导致蛋白质生物活性丧失可改变或破坏蛋白质分子空间结构，导致蛋白质生物活性丧失以及理化性质改变，这种现象称为蛋白质的以及理化性质
5、改变，这种现象称为蛋白质的变性变性。 仪器：仪器：试剂：试剂：常备性质实验仪器、离心机。常备性质实验仪器、离心机。丙氨酸溶液丙氨酸溶液（2 gL-1）、茚三酮溶液（）、茚三酮溶液（2 gL-1）、）、盐酸（盐酸（100 gL-1）、亚硝酸钠溶液（）、亚硝酸钠溶液（50 gL-1）、）、浓硝酸、氢氧化钠溶液（浓硝酸、氢氧化钠溶液（50 gL-1）、硫酸铜溶）、硫酸铜溶液（液（30 gL-1）、氯化汞溶液（）、氯化汞溶液（30 gL-1） 、醋酸、醋酸铅溶液（铅溶液（30 gL-1）、硝酸银溶液（）、硝酸银溶液（30 gL-1）、）、硫酸铵粉末、饱和硫酸铵溶液、硫酸铵粉末、饱和硫酸铵溶液、95%乙
6、醇、三氯乙醇、三氯乙酸（乙酸（100 gL-1）、苦味酸、）、苦味酸、蛋白质溶液蛋白质溶液。实验仪器与试剂实验仪器与试剂1 1 氨基酸的性质氨基酸的性质编号编号现象现象 解释解释茚三酮鉴别茚三酮鉴别亚硝酸实验亚硝酸实验 实验步骤实验步骤1)丙氨酸丙氨酸 茚三酮茚三酮 沸水浴沸水浴2) 丙氨酸丙氨酸 盐酸盐酸-亚硝酸亚硝酸2 2 蛋白质的性质蛋白质的性质编号编号现象现象 解释解释茚三酮反应茚三酮反应蛋白质黄色反应蛋白质黄色反应缩二脲反应缩二脲反应1)清蛋白清蛋白 茚三酮茚三酮 沸水浴沸水浴2)清蛋白清蛋白 浓硝酸浓硝酸 ？ 沸水浴沸水浴3) 清蛋白清蛋白 氢氧化钠氢氧化钠-硫酸铜硫酸铜(显色显色
7、反应反应)热浴热浴蛋白质蛋白质 饱和硫酸铵饱和硫酸铵 ？ 蒸馏水蒸馏水上清液上清液 硫酸铵粉末硫酸铵粉末 ？ 蒸馏水蒸馏水编号编号现象现象 解释解释蛋白质的盐析蛋白质的盐析2 2 蛋白质的性质蛋白质的性质 (盐析盐析)静置静置搅拌搅拌 静置静置蛋白质的沉淀反应蛋白质的沉淀反应现象现象 解释解释乙乙 醇醇有机酸有机酸重金属重金属加加 热热2 2 蛋白质的性质蛋白质的性质1)蛋白质蛋白质 乙醇乙醇2)蛋白质蛋白质 盐酸盐酸 3)蛋白质蛋白质4) 蛋白质蛋白质 沸水浴沸水浴三氯乙酸三氯乙酸苦味酸苦味酸氯化汞氯化汞醋酸铅醋酸铅硝酸银硝酸银硫酸铜硫酸铜(沉淀反应沉淀反应)1 1 蛋白质的盐析和蛋白质的沉淀，有何差别？蛋白质的盐析和蛋白质的沉淀，有何差别？2 2 当皮肤溅上硝酸时，会产生黄色斑迹，这是为什么？当皮肤溅上硝酸时，会产生黄色斑迹，这是为什么？ 思考题思考题
