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1、营运部2018/xx/xxxxx餐 饮4 D厨房推动方案5.效果图目录1.定组织划责任2.实施计划安排3.奖惩方案4.方案具体内容Part1定组织划责任1.1建立4D厨房推动领导小组组长xxx副组长xxx xxx xxx干事各门店店长及合作单位店长/负责人公司层面门店层面组长门店店长副组长 厨师长 店助 早餐主管 部长 干事门店储干、各岗位组长/负责人1.定组织划责任1.2划责任1.定组织划责任xxx负责所有门店4D建设工作(并直接负责xxx);重点跟进两个xxx餐厅;对所有合作商门店档口的4D工作开展负责。xxx负责观澜区域所有门店4D建设工作;xxx餐厅(重点);对xx区域合作商门店档口的
2、4D工作开展负责;xxx负责以下三家门店的4D建设工作;xxx(重点);xxxx,xxx;xxx负责以下三家门店的4D建设工作;xxx,xxxx(重点关注);1.2划责任1.定组织划责任具体负责自己门店的4D工作开展落实。厨师长在本次推动中负主要责任。xxxxxxxxx具体负责xxx4D建设工作;xxx厨师长为4D推动落实的主要责任人;xxx负责具体督导跟进落实。xxx具体负责观澜xxx4D建设工作;xxx厨师长为4D推动落实的主要责任人;xxx负责具体督导跟进落实。各门店管理组合作商档口/门店店长/主管具体负责自己门店/档口的4D工作开展落实。并在本次推动中负主要责任。1.定组织划责任4D领
3、导小组组长、副组长:整体规划进度、任务分解、分派、及时修正盲点;上墙制度、标识、组织、划线等设计制作完成及时交付;现场督导跟进落实情况;奖惩执行;4D领导小组干事:负责门店整理整顿到位,责任人、区块职责清晰;建立门店4D组织架构;绘制门店平面图;完成设施设备定位;负责门店标识、标签资料收集整理及时上交副组长;跟催物品、标识、维修到位;各店长对自己门店的4D事项负全部责任,厨师长在此活动推动中负主要责任;1.3岗位职责Part2实施计划安排2.制定具体实施方案2.1时间计划安排公司给的截止时间是:x月20日今天距离公司给的截止日期:16天xxxx的截止时间是:xx月8日今天距离xx给的截止日期:
4、xx天备注:中间的时间差用来xx初检问题的修正整改。2.1时间计划安排1.参照xxxxxx食品安全管理标准,进行最高要求的卫生清洁;2.清理:不要的物品全部清走,放行条作业、生锈之刷漆作业(张广友);3.平面图、组织架构初步完成提交领导组(最晚9.5日完成);4.初步规划物品定位;5.初步沟通确认标识、标牌尺寸、内容及张贴位置(最晚x.7日完成);6.硬件部分的初步申购单申购作业,先提领导组审核;7.广告部分初步排版制作完成(推广部);2.制定具体实施方案X.4-X.9六天时间卫生大扫除及初步规划物品申购追踪、维修追踪;清洁、整理、整顿百分百后,张贴、悬挂、摆放及跟进缺失项;2.1时间计划安排
5、2.制定具体实施方案X.4-X.6三天时间上墙文件准备阶段通用岗位职责及流程:XXX负责整理(提交Word文档,X.5下班前完成);器具四分:X经理负责(提交PPT彩页,X.5下班前完成);各店长:画自己餐厅4D组织架构;厨房平面图(分好区及责任人);提交草图X.5日下班前给我,由领导组整理,在X.7日下班前完成;四天时间物品确认到位及上墙公司验收;公司验收问题整改;XX假期维修工程跟进落实,确保效果显现(施工负责人:XXX);要求XX专业人员现场指导,再整改。2.1时间计划安排2.制定具体实施方案四天时间实施阶段缺失项持续改进;奖惩执行,责任到人,逐步养成良好习惯;X.18-X.19两天时间
6、修正及待验收不断修正出现的问题,初步公司验收。X.20-XX.8九天时间再验收.整理到位:四分、五定、四统一、一清洁四分:分类、分区、分层、分颜色五定:定名、定量、定位、定向、定流线四统一:开封物料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、标识统一一清洁:工作现场清洁.责任到位卫生、设备、服务、安全、责任到人、制度上墙谁管谁负责、谁用谁负责、谁检查谁负责,工作流程化,流程形象化和数字化2.2基础层面执行落实2.制定具体实施方案培训到位:连续、反复不断将前面内容及办法,采取多种形式培训新老员工,深入人心上对下、老对新、传帮带扶,树立正确意识,养成良好习惯坚持上班一分钟,下班五分钟执行到位:保持环境、
7、物品、设备始终处于清洁状态,防止污染发生环境整洁明亮,确保物品取出就可用全员互动、相互帮助、相互监督2.3执行(彻底)落地2.制定具体实施方案内部验收:X.20董事长总经理内部验收两个重点餐厅整改:发现的问题立即进行整改2.4内部验收及整改2.制定具体实施方案2.6验收合格内部验收:xx.8处长及xx负责人验收预期结果:重点门店优秀,其他门店全部合格,不出现罚款及倒数排名。2.5迎接xx验收及保持Part3奖惩方案4.奖惩方案?1)奖1.1xxx验收合格门店:公司统一奖励xxx元;1.2设立公司4D厨房推动评比:第一名xx元,第二名xzx元,第三名xxx元;1.3组织部门及周边协助奖励xxx元
8、;1.4获得xxx认同奖励的门店,公司奖励同等金额(营运部申请);1.5年度优秀店长、厨师长、店助评选优先从4D优秀/合格门店选取。4.奖惩方案?2)惩1.1xxx验收不合格门店:店长、厨师长罚款xxxx元,主要负责人做降级处理;1.2总务验收不合格、罚款、通报批评的门店:店长、厨师长按照主次承担总务罚金全部,并店长做开除处理;1.3合作商的店长厨师长或负责人:验收不合格:罚款xxxx元/店;造成罚款及通报批评的:处罚款:xxx罚金的两倍罚金。(以上由财务直接作业);Part4方案具体内容4.方案具体内容4.1标签注:1.冰箱、吊柜、储物柜、储物盒、统一用示A标签;2.货架、操作台、保鲜盒(根
9、据尺寸大小可选A标签或B标签)、不锈钢台面、统一用示B标签;3.材质:户外车贴。示例A示例B4.方案具体内容4.1标签张贴示例A张贴示例B注:标签上下左右居中张贴;4.方案具体内容4.2筐子分色管理-蔬菜筐注:1. 门店根据实际划分菜筐颜色;2. 优先或后续用以下三种规格的蓝色胶框;3. 批量较大的用图1筐,一般批量用图2筐,小批量用图3筐;图1外尺寸:61CM*42CM*31CM图2外尺寸:61CM*42CM*26CM图3外尺寸:50CM*35CM*16CM4.方案具体内容图1尺寸:长50CM*宽35CM*高16CM图2尺寸:36CM*26CM*10CM图3尺寸:27CM*20CM*9CM注
10、:1.肉类只允许用以下三种规格的蓝色胶框;2.大批量储存用图1框,中批量用图2,小批量用图3;3.各店根据实需采购或自行调整以下三类框。4.2筐子分色管理-肉类筐图1尺寸:50CM*35CM*16CM图2尺寸:36CM*26CM*10CM图3尺寸:27CM*20CM*9CM4.2筐子分色管理-水产类筐4.方案具体内容注:1. 门店统一使用白色筐做水产类储存;2. 批量较大的用图1筐,一般批量用图2筐,小批量用图3筐;3. 非规范之筐子一律不得使用;4.3砧板4.方案具体内容生食肉类熟食肉类蔬菜类水产类注:方案一:门店木质砧板偏多,采用刷漆色区分:尺寸:4*10cm;方案二:直接用砧板材质和颜色
11、区别;推荐VIP餐厅使用此方案;非规范之砧板一律不得使用。4.3砧板4.方案具体内容生食肉类熟食肉类蔬菜类水产类注:方案一:门店木质砧板偏多,采用刷漆色区分:尺寸:4*10cm;方案二:直接用砧板材质和颜色区别;推荐VIP餐厅使用此方案;非规范之砧板一律不得使用。4.4刀具4.方案具体内容注:1. 门店现有刀具,按分色标准,在刀把上以不同颜色电胶布整齐缠绕;2. 除按照刀把颜色区分外,同时采用不同类型的刀来区分;3. 非规范之刀具一律不得使用。4. xxx刀具可特色化。蓝色刀柄:砍刀绿色刀柄:水产品类切刀不锈钢柄:蔬菜类切刀红色刀柄:生食肉类切刀黄色刀柄:水果切刀黑色刀柄:熟食切刀3格刀架4格
12、刀架5格刀架注:门店根据实际需求配备刀具和刀架,组合使用。4.4刀具-储存4.方案具体内容4.5毛巾分色管理4.方案具体内容注:毛巾按照此颜色规范,非规范之颜色不得使用,申购带颜色和有挂绳的毛巾;餐厅展示标准如图。4.6保鲜盒4.方案具体内容 图1:尺寸:长43*宽28*高14cm图2:保鲜盒标签张贴展示注:日期标签可用红色大头笔手写粘贴;保鲜盒前后两面都需要张贴标签。图3:保鲜盒冰箱叠放展示9月5日瘦肉丝4.7储物盒4.方案具体内容图1尺寸:长50cm*宽37cm*高30cm图2:货架储物盒标签张贴展示,前后两面都要贴标识保宁醋xxxxxxxxxx管理有限公司4.84D管理卡4.方案具体内容
13、消毒柜管理信息卡30CM20CM整理到位责任到位培训到位执行到位责任人照片岗位:切配 姓名:张三 一、消毒柜餐具摆放整齐,分类齐全;二、每天开餐前对餐具清洁消毒,并每周对餐具清洁消毒一次;三、保持消毒柜的卫生、干净、整洁。 洗碗机管理信息卡30CM20CM整理到位责任到位培训到位执行到位责任人照片岗位:电 工 姓名:刘黎明 一、严格洗碗机的清洗流程操作使用;二、每餐完毕,及时对餐具进行清洗,不得留存,避免产生异味;三、保持洗碗机干净整洁,并正常使用,如遇问题及时上报。4.94D管理看板4.方案具体内容4D整理到位责任到位培训到位执行到位 4D整理到位责任到位培训到位执行到位4D组织架构岗位职责
14、4D整理到位责任到位培训到位执行到位厨房平面图4.10水杯4.方案具体内容Part5效果图厨房区域-仓库厨房区域-灶台及周边厨房区域-切配厨房区域-毛巾、个人水杯厨房区域-看板厨房区域-理菜/出餐厨房区域-设备及面点操作区费用及困难1.不锈钢层架、货架、柜子(数量需求大,成本高);2.耗材部分(挂钩、标线、漆、胶布,划线分区工程量极大);3.广告部分(看板制度、流程、平面图、标签、标识等制作、排班版、尺寸等工程量也不小);4.维修部分(地板、天花、下水道、线路整理、刷漆作业等需要假期完成);5.增加及更新之物料(盒子、筐子、文件夹(以上都数量极大),否则效果均不能做出。困难:人手短缺,软件执行层面难度极大。营运部2018/xx/xxTHEEND