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1、食品安全培训课程食品安全培训课程 3 3 物理危害物理危害2物理危害物理危害是指在正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受到伤害与生物性和化学性危害一样，物理危害可以在食品生产的任何一个环节进入食品。并非所有在食品中检出的异物都会导致人体伤害和致病。对一个消费者来说，在他的食品中发现有一根头发是非常不高兴的事，然而，这不会对他造成伤害。一个消费者也不愿意在他的食品中发现有一粒草种子混在其中，由于它不会导致消费者的健康受到伤害，这被视为品质方面的危害，不是食品安全危害3物理危害4最主要的物理性食品安全危害有：玻璃金属石头树枝木片首饰塑料首饰等它们会割伤他们的嘴和喉，损坏他们的牙齿
2、，并引起窒息，它们可以因刺穿消费者的胃肠道引起腹膜炎， 梗塞肠道，引起呕吐，或刺激肠道等而引发疾病。物理危害5物理危害可能来源预防玻璃原料，容器，照明装置，实验室的设备，加工设备选用经认可的供应商，培训员工，给照明装置安装塑料保护壳，限制玻璃进入食品操作区金属原料，办公用品（图钉，纸夹），容器，生产设备，清洁设备， (如， 擦具). 肉中的铅弹用经认可的供应商，培训员工，限制小件的金属进入食品加工区，加强预防性维护，采用金属检测器石头/树枝原料 (通常为植物型原料), 厂区周围环境用经过认可的供应商，保持厂区周围环境的清洁，在窗口安装纱窗，保持门的关闭状态。木片（块）原料 (通常是植物型的原料
3、), 包装材料 (例如：板条箱), 货盘用经过认可的供应商，避免使用木板条箱和木托盘，限制木的板条箱和货盘进入食品加工区。首饰工人培训员工养成良好的卫生习惯，禁止戴首饰。物理危害6Magnetic BarMagnetic BarMetal Cleaner : To trap metal after maintenanceMetal Cleaner : To trap metal after maintenanceMetal Cleaner : To trap metal after maintenance物理危害7曾经出现在原料/ /产品中的异物劈锋状金属片劈锋状金属片球状金属粒球状金属粒线状
4、金属丝线状金属丝设备垫圈设备垫圈螺栓螺栓8怎么控制/ /避免产品中出现异物呢？供应商管理设备工艺设计GMP、预防性维修、玻璃制品和木制品管理去异物设备管理（根据分析，以下设备所在的步骤常作为CCPCCP管理） 金属探测器 筛网/ /滤袋 磁棒/ /栅 X X光机/ /光学异物剔除机等9CCP-金属探测器金属探测器（金探，下同）:食品行业常用的两种金属探测器带式:多用于可独立成型产品管道式:多用于粉末/颗粒状产品要求：1. 1. 如有异常，带式金探输送带能自动停止；管道式金探将产品从拒收通道剔除。有报警铃和闪灯提示。2. 2. 管道式金探必须有探测片投入口，以保证金探灵敏度验证时探测片和产品一起
5、通过金探。3. 3. 金探至少要达到探测1.5mm1.5mm球形铁块，2.0mm2.0mm非铁（黄铜）和2.5mm2.5mm不锈钢（316316型号）的能力。10关键限值：生产中金属探测器处于能探测1.5mm1.5mm铁，2.0mm2.0mm非铁（黄铜）和2.5mm2.5mm不锈钢（316316型号）的灵敏度状态。在Y Y小时的时间内多于X X包/ /件/ /重量被剔除的证实含有金属的产品（实际包数和时间长度应在现场进行确定）。注：对于X X和Y Y关键限值的确定应基于产品历史CCP-金属探测器监控：连续监控：所有产品都通过工作着的金属探测器。11CCP验证：开工前，将三种探测片依次分别至少2
6、 2次通过金属探测器。在生产运行期间每Z Z小时（建议Z Z不大于4 4小时）或关班时，至少将不锈钢探测片进行测试。用探测片验证金属探测器灵敏度时，必须使其和产品一同通过设备，并同时要对金属探测器是否能准确拒收进行检查。指定的负责人员（通常是主管）每天检查并签署记录。指定的工厂人员应至少每星期或按照足以反映控制情况的频率对各项记录进行检查CCP-金属探测器纠偏措施：如果金属探测器工作上偏离了其设计范围，应停止生产线，维修或更换金属探测器。对自从上次确认金属探测器是在其设计范围内工作起所生产的产品实施二级隔离。通知指定负责人员决定相应的处置方式。经查验确定已被污染的产品应实施一级隔离。通知指定的
7、厂内负责部门决定对产品的处置。12各种筛机CCP-CCP-在线过滤/ /过筛13关键限值：所有产品通过完好的Y型（尼龙/金属/绢布）的X目筛。过滤器在Z时间内或生产一定量的产品内（操作时间、产品批数、产品重量）收集到的关键性异物的数量。监控：连续监控：所有产品都通过完好的筛/滤网。生产每运行X小时记录一次发现的异物的数量、大小、类型。CCP-CCP-在线过滤/ /过筛14CCP验证：安装新的过滤器/筛子之后，应核实目数/库存编号是否正确。生产中每天或以足以反映控制情况的频率目视检查过滤器/筛子完整性。指定的负责人员（通常是主管）每天检查并签署记录。指定的工厂人员应至少每星期或按照足以反映控制情
8、况的频率对各项记录进行检查纠偏措施：如果发现滤网/筛在验证期间有破损或缺失，应对自从上一次检查合格以来所生产的产品实施二级隔离，并停止生产，更换过滤器/筛子。通知指定的厂内负责人员决定对产品的处置。如果在产品中发现危害异物，则应将隔离上升到一级隔离。通知指定的厂内负责部门决定对产品的处置。CCP-CCP-在线过滤/ /过筛15单层磁栅磁铁探测器多层磁栅多用于分离细小磁性异物旋转式磁栅多用于黏性物料或容易堵塞的物料圆形排列磁栅多用于液体物料，如油单根圆柱磁栅多用于风力传送的物料，如面粉、淀粉等驼峰形磁板排列多用于金属污染较严重的物料，如谷物等16关键限值：产品全部通过或越过X尺寸或Y数目制成的磁
9、铁。磁铁在Z时间内或生产一定量的产品内（操作时间、产品批数、产品重量）收集到的外来铁类金属异常数量或类型。监控：连续监控：所有产品都应通过或越过磁铁。生产每运行Z小时或生产了一定量的产品和生产停产后，清洁磁铁并记录在磁铁上发现异物的描述。推荐Z值不要超过一个班次。CCP-CCP-过磁铁17CCP验证：安装新磁铁时，检查设计的正确性及磁力强度。以足以反映控制情况的频率目视检查磁铁完整性。指定的负责人员（通常是主管）每天检查并签署记录。指定的工厂人员应至少每星期或按照足以反映控制情况的频率对各项记录进行检查。纠偏措施：如果发现磁铁在核实期间有破损或缺失，应对自从上一次检查合格以来所生产的产品实施二
10、级隔离。更换磁铁。通知指定的厂内负责人员决定对产品的处置。如果超过了关键限制发现异常（数量，大小或异物类型），停止或不开始生产，对自从上一次检查合格以来所生产的产品实施二级隔离。如果调查后，产品被测定受到污染，则应将隔离上升到一级隔离。CCP-CCP-过磁铁18X-Ray DetectorX-Ray Detector19某供应商收到异物投诉后的反馈工厂对于物料/产品/过程出现问题后的解决方法工厂在生产中用于与异物“做斗争”的方法异物控制案例分享20事件描述：2009年3月12日工厂在新系统的筛上物中发现的三个铜条，应该是断开的一个连续的铜圈，有弧度，无磁性。随后工厂向该原料供应商进行投诉，而供
11、应商的反馈如下：某供应商收到异物投诉后的反馈原因分析由于散装车罐进气时，与气路相连的单向阀受空压机振动传递和内部气流的冲击，易造成阀芯内部振动、挤压和磨损。脱落的铜条很有可能在打粉时混入产品。纠正措施与物流部协调沟通，对现有的散装罐车在3月31日前逐步按计划对单向阀进行检查，发现有老化磨损迹象的及时更换。寻找耐磨损、耐冲击材质的单向阀，计划将现有的单向阀进行更换，避免内部阀芯发生脱落，造成隐患。加强对散装车罐设备设施的检查，对散装罐车单向阀检查周期原先为一年，经安全评估后现调整为6个月。加强对散装粉司机的培训教育，要求打粉时注意观察，发现异常及时向相关负责人汇报，以便及时作出处理。21工厂对于
12、物料/产品/过程出现问题后的解决方法在卡夫某工厂主要按照偏差处理流程来进行，将偏差处理流程模块化，不同的阶段由不同的小组来处理。22工厂在生产中用于与异物“做斗争”的方法23工厂在生产中用于与异物“做斗争”的方法24工厂在生产中用于与异物“做斗争”的方法25工厂在生产中用于与异物“做斗争”的方法放大镜和坐标纸异物的形状、尺寸、材质、磁性和质地（伤害性？）26工厂在生产中用于与异物“做斗争”的方法“战俘集中营”-异物收集簿27工厂在生产中用于与异物“做斗争”的方法现场异物检查工具和展示架现场的放大镜，检查用磁棒异物收集箱现场的指导书和流程28工厂在生产中用于与异物“做斗争”的方法现场的异物展示架29工厂实行的单点教材30工厂实行的单点教材
