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1、饭店餐饮部工作中餐宴会服务程序(一)宴会准备工作1、到指定上班的宴会地点,准时报到。2、听好班前会内容(包括客人的酒水饮料,菜式的特别服务,客人的特殊要求。)3、准备好茶叶及茶壶,会议及婚宴如有用餐口设签到台,则安排专人跟进茶水服务。(二)检查工作:1、分岗后,各自回到自己的工作岗位,检查台面物品,如餐具产是否破烂,污渍,器皿是否配齐。2、椅套是否破烂及严重污渍。3、台卡和席珍要摆放统一,协调。4、窗帘、植物装饰是否统一协调。5、灯光、空调是否正常。6、备好酒水,大型宴会,红酒一般征求客人意见,斟倒。(三)迎接客人:1、迎宾按客人行走路线,合理安排。2、服务人员可站立两边,按高矮顺序站好,不得
2、交头接耳,或靠台靠椅。3、对进入宴会的客人经过自己面前时,要礼貌问好及拉椅请坐。4、先到的客人须送上茶水,再依次问饮料及其它酒水。(四)席间服务:1、宾客入席后,马上帮助客人落席巾,如未有客人坐的位置,席巾不要落下。2、按客人所备酒水为客人服务,酒水服务程序:饮料、红酒、白酒、洋酒、服务完酒水后,征求客人意见撤掉台上茶杯。3、为客人服务时,按主宾、主人、老人、女士为先的顺序,顺时针方向服务。(有小孩要立即送上BB椅)4、如有主人或领导讲话,要立即停止手中的工作,静候一边,讲话完毕要给以热烈的掌声(站立时要注意姿势,不要交头接耳)。5、迟来的客人,在敬酒之前,要立即送上一杯酒。6、当客人起身敬酒
3、时,服务员要立即上前拉椅,推椅,并迅速的为客人把酒斟上。7、为客人加位时,先加椅,后加位。(五)上菜服务:1、了解菜单,如果第一道菜是乳猪全体,员工上菜后要征求客人的意见,把乳猪皮夹到薄饼碟内,迅速的撤下(不能影响其它上菜速度)。2、固定上菜位置,不能在有老人和小孩的位置上菜。3、上菜时,每道菜都要报菜名。4、上菜时,须将酱料摆放一起,并向客人介绍其吃法。5、上菜时,注意菜式的摆放形状,不能“一定形”或“菜搭菜”。6、上菜时,有头型的菜在右手边,尾在左手边。7、当台面上的菜放不下需撤下改用小碟盛装时,要先征求客人意见才能操作。8、掉菜时,须将配料一同撤下。9、菜式的配料有干湿两种,如红烧乳鸽跟
4、的准盐、急汁,应先沾湿配料,后沾干配料。10、上原只炖鸡或鸭的汤,要将肉逐个分到碗里,不能只分净汤给客人,除客人要求。(六)送客与收尾工作:1、将台面剩余的酒水退回酒吧台。(要盖好章)2、客人离席时要拉椅送客,并行将椅子对好,保留通道给客人先行。3、检查台面地上是否有客人遗留物品。4、检查地面是否有沿燃烟头。5、收台工作要分工进行,先收酒杯,再收瓷器餐具,瓷器和玻璃器皿要严格分开,并轻拿轻放,对金银器需要专人清点跟进。6、清理现场,恢复原状。(七)宴会服务细节:1、宴会期间,要固定上菜位置(服务时要声音先到,工作才能到)。2、服务期间,服务员不能在客人的左右同时进行服务,令客人好比夹心饼,左右
5、为难,应有个先后次序。3、宴会服务时紧凑,员工服务时要沉稳,不要慌乱也不能奔跑。4、由于宴会客人较多,工作又匆忙,在服务中,如遇客人挡住你的去路,应礼貌地向客人说声:“对不起,请让一让”。操作时要注意轻拿轻放。5、客人和你反映某个菜式存在问题时,马上先道歉,并立即让督场主管或经理过来处理,而自己则继续跟进服务。6、打翻调料,酒水等,应迅速为客人清洁,然后在脏处铺上席巾。7、客人抽烟时,应主动帮客人点烟,迅速送上烟盅。8、用餐过程中客人需要白饭,或其它调料,要及时满足客人。9、勤换骨碟、烟盅,勤倒酒水。10、当看到主宾和主人过来敬酒时,要立即帮客人斟上酒水。11、上主食炒面时,要跟一双公筷。12、上甜品时,须另跟一套干净的碗和匙更。13、上完饭面帮客只斟上一杯热茶。14、征求客人的意见,撤走台面的菜式,并清理台面卫生。