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1、饭店餐饮部工作厨房工作程序与标准（一）蔬菜加工程序标 准：1、加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及不能食的部分。2、按近规定要求修削整齐。3、洗涤干净，滤干水份无泥沙、虫卵等污物。4、整理放置防止污染。程 序：1、根据营业情况 及中西厨房的需要量，备齐蔬菜原料，准备用具 。2、将蔬菜分类、摘洗、装盆。3、清洁地面，清运垃圾。4、关闭水电开关、关锁门柜。（二）料头准备工作程序1、领取洗净各类用料，分别定位放好。2、根据需要按规格对各类原料进行切制。3、将切好的料头分类用保鲜膜封好。4、清洁砧板、工作台。5、开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。（三）打荷工作程序标 准：1、餐具与菜肴配好
2、。2、出品清洁，盘饰美观大方。3、出品及时有序。4、打荷台清洁，用品整齐。5、排菜有序，出菜节奏适当。（四）冷菜工作程序1、签到上岗。打开紫外线灯，对冷菜间进行消毒。2、了解营业情况，备齐冷菜用料、调料。3、按规格加工制作。4、接受宴会通知单按规格装配冷菜。5、开餐结束后，清洁冰箱。6、清洁整理工作场地。及用具7、关闭能源开关，关锁门窗。（五）点心工作程序1、了解营业情况，领取备齐物料。2、检查整理烧箱、蒸笼的卫生及安全使用情况。3、加工制作半成品，切配各种料头。4、准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。5、接受订单，按规格出品。6、开餐结束同上。7、清洁工作区域。8、关闭能源开关，关锁柜门。（六）原料腌制加工程序1、根据客情、菜肴风味特点，选好备齐俺制主料辅料。2、选用腌制品的餐具、用具。3、按规格要求进行加工主料。4、根据要求加工辅料或卤水等。5、按操作要求进行腌制。6、定时检查。7、腌制品质量达到使用求时及时向各点提供。8、确保环境的清洁度和腌制品的温度、和湿度。9、发货时遵循先制先用，确保应有的风味和质量。
