西餐基础知识入门

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1、西餐基础知识入门西餐基础知识入门第一章：厨房及西餐设备使用！第二章：基础原材料准备第三章：基础沙司和汤汁调法第四章：冷菜和色拉第五章：汤第六章：鸡蛋，意大利粉和面食第七章：羊肉的烹调第八章：牛肉的烹调第九章：猪肉的烹调第十章：禽类的烹调第十一章:鱼类，贝壳类海鲜的烹调第十二章:素菜的烹调第十三章:米类，豆类食物的烹调第十四章:甜品第十五章:面包第一章厨房及基本设备的使用由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分

2、的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做“部分，法语叫“partie ”也可以用英语叫“角”( corners )或者线”(lines) 小组的领班叫 chef de partie。后面会有详细地介绍厨师的分级。以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房 对于厨师的需求巨大。但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！现代厨房的基本人员结构：行政总厨(Executive chef or head chef or chef de cuisine)二厨(sous chef )然

3、后是分不同的部门：糕点房 (pastry chef) 冷菜房(cold larder chef)沙司和酱汁厨师(sauce chef) 做鱼的厨师(fish chef) 烤肉的厨师(roast chef) 蔬菜厨师(vegetable chef) 做 汤的厨师(soup chef )下面详细介绍一下各个不同厨师的职责：大厨 head chef or chef de cuisine职责：管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购买厨房设备。二厨 Second chef or sous chef职责：协助大厨管理厨房，是每组领班( chef de partie )的直接上级。沙司厨师(che

4、f saucier )职责：准备肉类，禽类菜肴和他们的酱汁和配菜(不用烤和烧的)。烤炉厨师(chef rotisseur )职责：准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食物，都需要用烤箱，烧烤架，或者炸炉来操作并完成所有的酱汁，和小菜的厨师，一般是主菜厨师。鱼类烹调厨师(chef Poissonier )准备鱼类菜品和其相配的酱汁，一般不用烤和炸得蔬菜烹调厨师(chef Entremettier )职责：准备所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸炉，同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。汤类烹调厨师(chef Potager )职责：准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋，米饭和一粉

5、的工作冷菜厨师(chef Garde-manger )职责：准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的冷的酱料。蛋糕师(chef Patissier )职责：所有的甜品和面包西式厨房的分级大厨 Head chef 或者 chef de cuisine二厨 Second chef 或者 sous chef厨师领班 chef de partie主厨分管各条线demi chef厨师助手(commis chef )学徒Trainne 或者Apprentice在西方国家一般学要做 4年.西厨刀具的主要分类：主刀 main knife刀锋长25cm用来切，切片，切丝蔬菜刀 vegeta

6、ble knife刀锋大约长10cm用来削皮剔骨刀boning knife :用来剔肉类和禽类的骨头片肉刀filleting knife: 15cm长，通常刀身是软钢做的，可用来片鱼，肉和蜕皮用现场切火腿或者火鸡的刀 carving knife : 30cm刀锋 通常只切烧熟的肉。面包刀bread knife:30cm长刀锋。甜品刀palette knife:主要用来铲，刮，涂抹，和光滑各种食物，蛋糕，甜品的表面。首先是西餐摆台。世界上高级的西式宴会摆台 是基本统一的。共同原则是：1垫盘居中，叉左 刀右，刀尖向上，刀口向内。2.盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放。3.酒杯的数量与酒

7、的种类相等，摆法是从左到右 4. 西餐中餐巾放在盘子里。具体到法国餐，那丁 零当啷的全摆出来，可有15种餐具或者更多（一）：西餐早餐菜式相对固定，主要有大陆式和 美国式（又称英国式）；两种，但基本上都离不开以下品种:1) 果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁 (Orange Juice)、波萝汁(PineappleJuice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和 苹果汁 (Apple Juice) 等；A. 时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressi ng)多使用水果

8、罐头制成；B. 烩干果(Stewed Fruit)也是人们喜爱的早 餐食品，通常使用的有西梅(Pru nes)梨 (Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷 (Loquats)，无花果(Fig)，桔(Orange)，杏子 (Aprica)等；2) 干果类食品(Cereal):市面上流行的谷类食 品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispes)，麦夫条(All- Bran)，麦丝卷 (Shredded Wheat) ，瑞士垃圾(Birchermusli) 等，食用时加糖或冷牛奶，有时加蜂蜜和糖浆 (Syrup)，另外还有热谷类食品，如：燕麦片 (Oa

9、tmeal)，食用时加食糖和热牛奶，另外还有 麦片粥(Oat porridge)等；在食用谷麦类食品 时，有的客人习惯配酸奶(Yogurt)和芝士 (Cheese)。3) 蛋类菜肴：蛋类菜肴是美式早餐主要食品， 蛋类菜肴制作方法很多，配菜大多为烟肉 (Bacon)，火腿(Ham)，香肠(Sausages)等。A. 煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一 面煎，蛋白上有气泡(Up or StraitUp); 面 煎，蛋白上没气泡，蛋黄鲜艳(Sunny-side Up); 两面煎，蛋较嫩(Over Easy);双面煎到全熟 (Over- Hard)；B. 奄列蛋(Omellet):即蛋

10、白、蛋黄混合后，猛火快炒制成质地嫩的蛋卷，有如下品种：清炒 奄列(Plain Omellet)，无配料；芝士奄列 (Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet), 配火 腿粒；烟 肉奄列(Bacon Omellet),配 烟肉粒；蘑菇奄列(MushroonOmellet)，配蘑菇粒；洋葱奄列(Onion Omellet),配洋葱丝；西班牙奄列 (Spa nishOmellet)，配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -Bell Pepper)，洋葱粒；C. 溜糊蛋(Scrambled Egg)，将蛋白、黄搅均 加盐(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然

11、后在锅 上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火将蛋炒 熟，食用溜糊蛋时一般涂在仃oast)；D. 煮鸡蛋(Boied Egg),将鸡蛋连皮在滚水中 煮熟，煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋(10分钟) 之分，蛋黄在5分钟时开始凝固。E. 水波蛋(Poached Egg):将镇在冰水中的蛋 打入盆中，在开水锅里加醋 (Vineger )和盐 (Salt)，将蛋慢慢倒入锅中，减少火势，3分钟 即可，食用水波蛋一般配多士 (Toast)上；4) 面包类：早餐面包可分为多士仃oast)和其它面包。其中多士种类有普通多士(Plain Toast),不加任何 配料；法式多士 (French Toast)，

12、将多士在鸡蛋、牛奶、糖浆的混合液 浸泡一下后煎成；肉桂多士 (Cinnamon Toast), 在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon) 和食糖后烤制而成；牛油多士(ButteredToast), 涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包 (Brioches),丹麦包(Danish Pastry)，牛角包 (Croissant) ， 全麦包(Whole -Wheat Bread)，英式松饼(English Muffins)，,炸包 (Doughnuts)，水果包(Fruit-Bread)，班戟(Pancake)，烘夹饼(Waffles)等

13、；5) 餐后饮料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提 供)，热鲜奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or ColdChocolate),好立克(Horlicks),阿华田 (Ovaltine);(二)正餐服务：1.菜式的特点：西餐正餐菜式种类繁多，但有 一定规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开 的：1) 头盆(Appetizers(E) 、 Hors d oeuvres(F)，有人说：头盆来源于俄国 宴会， 宾客未到齐之前，先到的客人会在其它房中用餐 前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盆固定下 来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此头 盆决不可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、 有一些

14、咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的 酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配 以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：A. 鱼子酱(Cavior)，是鲟鱼(Sturgeon) 或三文 鱼(Salmon)的鱼卵(Roe)，经腌制而成以黑色 和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士，柠檬 (Lemon),蛋黄蛋白(Egg Yolk, Egg White) 洋 葱碎(Choped Lem on) ;B. 鹅肝(Foir Gras(F):用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱(Terrine)，或嵌入面包、馏饼 中制成烘干的酥皮卷(GooseLiverin-Pastry) ，也可加红酒(RedWine)

15、和香 料水果(如苹果)煎制后食用。C. 腌银鱼(Anchovy)，银鱼属沙丁鱼，常被腌 制成鱼后加橄榄油(OliveOil)浸制而成。腌银鱼 也是西餐中常用的调味原料。D. 生蚝(Fresh Oyster)，用新鲜的生蚝(牡蛎) 加柠檬汁，鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁- 醋(Viniger)，干葱(Shallot)，白兰地(Brandy) 食用；也可在生蚝面上加不同香料烘制 (Grati nee) 而成；E. 熏三文鱼(SmokedSalmon)，将三文鱼用烟熏制而成，食用应搭配柠檬、洋葱片等，现也 有不少人喜欢吃三文鱼生(Fresh -Salmon),食 用时要配日本芥(Japnese Mastard);F. 蜗牛(Escargot),以蜗牛为原料，有多种烹制 方法，一般是用各种香料和白酒(White Wine) 填馅后烘制(Baked)而成；G. 小虾咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯内混 合放一些蔬菜和煮熟的小虾(Shrimp)，食用时 配用柠檬和鸡尾汁(Cocktail Sauce) ； H. 一些 腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(SalamiSausages)，烟制