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1、黄记煌餐厅管理制度 、 餐厅管理规章制度（深圳万科城店/广州万国店专用）【编 号】【对 象】本文适用于黄记煌万科城店/万国店所有职员。【目 的】规范店面运作机制，为其它分支规章提供设计基础。同时明确各级人员的权责范围。【释 义】所有职员都有应阅读全文并签署盖指模，各级干部有责任为员工讲解文件内涵。公司保留最终解释权。【保密性】内部机密文件，任何人不得对外泄露。【效用性】2011年6月1日起执行，同时废止所有相关旧规章。（餐厅所有的员工(含6月1日前入职的员工与6月1日后入职的员工,都须按此制度执行）【撰写人】 【修订人】 【版本号】V1.0 【发布】2011年6月1日目 录1 组织机构设置42
2、 岗位职责说明52.1总经理52.2人事主管52.3财务主管62.4 市场询价员62.5采购员62.6分店店长72.7 中厨主管92.8 凉菜主管102.10 收银主管122.11 收银员122.12 服务员132.13 传菜员132.14 凉菜工132.12 切配工142.12 洗碗工职责142.12 保洁员153 岗位薪酬设计153.1岗位晋升图153.2岗位薪酬方案153.3各分店人员编制163.4员工工资待遇中的各种扣款制度174人事管理制度184.1员工招聘入职管理制度184.2员工离职管理制度194.3 员工休假以及管理制度194.4员工考勤制度204.5 宿舍管理制度204.6员
3、工激励制度215员工培训管理制度225.1前厅人员入职与岗位培训225.2店长、后厨人员入职与岗位培训245.3在职人员技能鉴定255.4 职务升迁培训与技能考核256 菜品采购标准以及验收标准程序256.1采购标准256.2 主料采购大小标准266.3菜品采购验收程序标准276.4采购制度287 前厅管理制度、服务操作程序及标准2871 前厅管理制度287.2点菜服务操作程序及标准297.3闷锅制作程序及标准307.4结帐服务操作程序及标准317.5餐厅退菜、取消、食物服务工作操作程序及标准328 餐厅楼面工作程序及各岗位操作标准328.1店长工作程序以及标准328.2迎宾领位工作程序以及标
4、准338.3服务员日常工作程序以及标准338.4传菜服务员工作程序以及标准338.5收银员工作程序以及标准338.6餐厅卫生要求及标准359 后厨服务操作程序及标准359.1蔬菜加工操作程序及标准359.2肉类加工操作程序及标准359.3水产类加工操作程序及标准359.4禽类加工操作程序及标准369.5打荷工作操作程序及标准程序369.6 切割工作操作程序及标准程序369.7 切配工作操作程序及标准程序369.8 炉灶工作操作程序及标准程序3710 后厨管理制度及其标准3810.1厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准3810.2厨房卫生管理制度控制程序及标准3810.3厨房防火安全制度控制
5、程序及标准3810.4厨房食品成本核算管理控制程序3910.5有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准3911 财务管理制度3911.1 财务借款及核销管理办法4011.2 盘点管理制度4011.3 会计核算流程工作规范操作程序及标准4011.4 每月工资表的编制工作规范操作程序及标准4111.5 出纳员工作规范操作程序及标准4112 附录421 组织机构设置董事会总经理分店店长财务主管人事主管传菜领班服务领班分店收银主管收银员高级传菜员迎宾领班高级服务员迎宾凉菜主管中厨主管大工大工中工小工中级服务员初级服务员洗碗中工小工中级传菜员初级传菜员总经理助理市场核调员/采购员2 岗位职责说明2.1
6、总经理一、岗位名称：总经理二、岗位级别：总经理三、直接上司：董事会四、下属对象：分店店长、采购主管、财务主管、人事主管、总经理助理五、主要职责：1、全面负责公司的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证公司日常经营业务正常地开展；2、与各分店店长、各出品主管、一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3、研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4、指挥各分店长、各出品部主管对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5、加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。不间断的巡视市场了解市场行情，检查库存物资，
7、了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制，每月出具物资市场调研表，每一项采购物资要求须有3家以及以上供应商报价；6、全面负责公司经营成本和费用的控制。每周组织各分店长、前厅与后厨主管、召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；7、计划和组织公司餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；督导公司的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。8、全面负责公司人员的劳动组织和安排，对公司员工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。.六、考核办法：1、 销售额与利润目标2、 每月需向董事会按照分店分别提供月营业日结表、现金流水支出明
8、细表、采购月结表（每样菜品原料的采购价格以及采购总量）、市场询价表、成本与利润分析表2.2人事主管一、岗位名称：人事主管二、岗位级别：经理三、直接上司：总经理四：主要职责：1、负责店内员工招募工作，对部门缺员进行推荐； 2、考核员工的绩效，并提出改进的建议； 3、负责档案的整理、记录、收集、存档和保管工作； 4、落实员工薪资核发及福利金、奖金等的正确发放； 5、协助各部门人事及预算的控管； 6、负责监督检查店内各部门、员工执行规范的情况。 六; 考核办法全权负责公司人事招聘工作、职位需求，以及岗位的协调配合。2.3财务主管一、岗位名称：财务主管二、岗位级别：经理三、直接上司：总经理四、下属对象
9、：收银主管、收银员五：财务主管日常事务：1、负责组织和监督执行全店的所有计划财务管理工作；审核各项支出与报销。2、根据餐厅经营计划，草拟相应的财务预算方案；做好餐厅经营管理决策的财务专业参谋；3、组织所属部门人员编制各项财务报表；4、负责店内的内部审计，对店内所有营业收入与支出核对、稽查。六、考核办法店内的现金，票据的管理，财务报表的准确性以及成本控制，及与外界（如银行、工商、税务）的业务办理。2.4 市场询价员一、岗位名称：市场询价员二、直接上司：总经理三、主要职责：1、每月到采购员以及供应商所在的农贸市场进行询价，每样菜品提供三家（含）以上报价，并以此价格采购十天.（深圳万科城点与万国店各
10、1次，原则上此段时间采购进行调休以及去厨房上班）2、调查价格直接上报总经理并保密，市场调查询价表必须上报董事会查询，作为财务报表的一部分。3、除去市场询价以及采购员调休时间替班的工作时间之外，剩余工作时间听从厨师长安排在厨房从事厨房工作。四、考核办法每月市场询价员负责的采购价格（单价总额）超过采购员采购价格（单价总额）10%，无绩效工资每月市场询价员负责的采购价格（单价总额）低于采购员采购价格（单价总额）10%，发放150%绩效工资2.5采购员一、岗位名称：采购员兼仓管二、直接上司：总经理四、主要职责：1、一切采购物品必须按有关部门采购清单单进行采购，采购物质由厨师长或分店店长签字方可采购。大
11、件物资采购需向总经理请示。2、经常到各部门了解物品使用情况及请购物资的规格、型号、品牌、避免错购。对各部门所需物品按急先缓后的原则安排采购，积极与供货商取得经常联系。3、认真核实各部的请购计划，根据仓库存货情况，定出实际采购计划，对定型、常用物资按库存规定及时办理，防止物资积压，做好物资使用的周期性计划。4、购物时支票、现金票据要妥善保管好，发觉遗失应及时汇报，采购时做到精打细算，做到少花钱，多办事，办好事。5、尽量做到单据（或发票）随货同行，交仓管员验收（托收除外），如因省外物资不能单据随货同行，应预先根据合同数量，通知仓管员做好收货准备。6、采购物品一定实行货比三家，对大件物品，特殊物品技
12、术性设备等实行先报价看样品再购买原则，以便做到价格合理功能有效，质量保证。7、每十天总经理根据市场询价员以及以往采购价格，制定下一个采购周期内（十天）的菜品采购单价，采购员根据总经理制定采购单价进行采购，对于由于市场行情导致价格上涨，超过总经理规定的采购单价的10%需要通过电话形式报备总经理审批8、下班前，做好当天工作情况记录和明天工作采购计划。在没有采购任务的时间，去厨房进行工作，具体工作内容听从厨师长的安排9、除去市场采购的工作时间之外，剩余工作时间听从厨师长或凉菜主管安排在厨房从事厨房机动性的工作。（备注：如没有采取供应商供货的方式，采购员自行去市场采购，则无需去厨房从事工作）六、考核办
13、法采购负责外出的物质品质没有达到店规定的品质三次以上无绩效工资。如当月没有发生任何品质发放150%的绩效工资。对于收取供应商贿赂行为，无绩效工资，直接开除2.6分店店长一、岗位名称：分店店长二、岗位级别：经理三、直接上司：总经理四、下属对象：前厅经理、后厨主管、领班、服务员五、主要职责：1、 抓好所辖分店前厅及厨房的各项管理工作，执行总经理工作指令，并向总经理汇报工作。2、监督执行餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房主管及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。3、参与制定公司的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。4、负责经营成本的分
14、析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。5、负责餐厅及厨房系统安全消防工作。督促餐厅经理、厨房各出品主管及其他管理人员严格执行店内有关安全每日值班表格，定期组织检查和考核。6、做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系前厅经理、后厨主管，根据每位员工的特长，合理安排岗位。7、参加公司例会，汇报各部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开生产例会，安排每日任务，完成上传下达。8、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩制度实施奖惩。9、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。10、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的各种需求，提高餐饮服务质量。11、了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本，减少库存的有效措施。12、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好员工的精神文明建设。六、考核办法：对店长的考核，主要是从“德、能、勤、绩”四个方面进行。1“德”：具体
