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1、自助餐的培训资料一、自助餐的形式与特点自助餐的形式菜台上摆放着各种精美的菜品和餐具，菜台的周围配有餐桌和 餐椅，自助餐的形式有中式自助餐、西式自助餐和中西结合式自助。自助餐的特点1、宾客可以在短时间内品尝到自己喜爱的菜肴；2、自助餐的标准是固定的，宾客按照规定交费后，就可以到指定的自助餐厅用餐，经济实惠；3、宾客可以直接到菜台上面选取自己喜爱的食物；二、自助餐的服务程序开餐前的准备工作1、开餐之前，负责看台的服务员要将菜台的卫生清理干净，要更换菜台的台布，菜台上面可以摆放鲜花装饰点缀；2、已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定码放在菜台的一侧，除此之外，保温用具和厨师到餐厅为客人做现场切配用
2、的一切用具都要准备齐全。3、开餐前，将菜品放在菜台上面，如果只使用一组菜台，那么冷盘、热菜、点心、水果要分别依次摆放，其中热菜要放在保温槽子里保温，保温的方法是在保温槽子下面点燃固体燃料，是槽子里面的水保持沸腾的状态，从而是菜品始终保持其温度，另外要准备好客人取菜用的刀叉、餐盘。看台服务员的工作1、整理餐桌卫生；2、按照规定摆台，摆台一般按照零点摆台方法做，只是餐桌上面不摆放餐盘和口布花；3、准备好酒水、饮料，整齐的码放在服务桌上。餐中服务1、看菜台服务员的工作当客人进入餐厅时，服务员要有礼貌，热情的、面带微笑的迎接客人，并且要向客人介绍菜品的名称，口味感，向客人递送餐盘；当客人取菜后，服务员
3、要及时的整理菜台，撤下空菜盘，及时的添加菜品，是菜台上面的菜品始终保持丰盛、整洁、美观；看菜台的服务员要与厨房保持密切的联系，菜品的添加要及时与各个灶间沟通，将餐厅的菜品情况及时的反映给后厨房，看菜台的服务员要细心的观察菜台的菜品，当菜品剩的不多时就要通知后厨加菜，不要等到菜品用光后再通知后厨加菜，避免出现空档，影响客人用餐；随时整理菜台，并背着客人做好菜肴的归类，将用过的餐盘送回后台；注意：要及时的更换保温槽子里面的热水，检查固体燃料是否需要更换。2、看桌服务员的工作客人来到餐厅后，要询问客人的要求，是否需要饮品，如有需要，要给客人斟好；客人每次离座取菜品时，服务员要将客人的餐位整理好；当客
4、人用完餐要离开时，要主动拉开餐椅，面带微笑的送走客人，并表示感谢；及时撤掉客人用过的餐具，保持桌面的卫生。三、自助餐服务应注意的事项备品的供应一定要及时迅速，保证客人的的使用；在服务中讲究语言的艺术，要做到礼貌待客；自助餐台上面的菜品除了要准备充分外，还可以根据客人的口味喜好，做准备一些客人爱吃的食品种类；自助餐厅服务员的培训程序在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品，不能减慢服务线的工作。预备自助餐厅柜台物品准备：在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；
5、餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。食品准备：调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地 方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放 在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容 器的不同，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。 总之，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。提供食品服务迎接客人
6、的到来。当顾客走近柜台时，要向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题，根据菜单提出建议。食品的分装。自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品。如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费。所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助，满足其需要。饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时，冰块和饮料都必须放置在适当
7、的位置。结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项。当收款员把账单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款，或在用餐后付。进行食品的添加添加食品的人员：每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品，并且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品，他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。添加食品的方法：不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满，因为客人都不乐意要最后
8、的一份。提供自助餐厅的服务把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上，将食品从盘中取出放在服务台上，所以餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上。所有这些，服务员都应当注意到。餐厅服务员负责的餐厅工作包括：帮助年老或伤残的客人入座，也要帮助带小孩的客人入座。根据客人要求拿取一些调味品，如番茄酱、芥末、汤汁等。服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎饼等。从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。供应追加的菜点并保证账单的准确性。供应餐巾和其他所需要食品。为客人添加水、冰块和咖啡等。可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。 当顾客离开后，餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具，清扫桌椅，重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。
