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1、食品工艺学课程设计 题 目：年产5500吨果酱生产车间的设计 班 级：食品科学与工程1302 姓 名：姜晓坤 学 号：1319030220 指导教师：全桂静 上交时间：2016年09月14日 一 食品工艺学课程的内容与意义 1.1食品工艺学课程的内容 食品工艺学是食品科学与工程专业的主干课程和学位课程。教材内容主要分为三部分：第一部分是绪论，介绍了掌握食品专业知识所需要的一些重要的食品概念、理解教材后半部分加工工艺的理论基础、食品工艺学所涉及的范围以及国内外食品工业的发展和前景。第二部分介绍了有利于食品保藏的加工工艺，包括利用食品水分活度保藏食品的食品脱水；与热加工有关的巴氏杀菌，热烫和商业灭
2、菌；通过降低温度来延长货架期的食品冷冻和腌制发酵辐射等技术。第三部分具体介绍了肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、饮料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工艺。1.2 食品工艺学课程的意义教会我们学会最基础和最基本的原理知识，掌握食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，在学习课本内容之后有基础和能力自学在实践中掌握实际性专业知识。二 食品工艺学课程设计的目的及意义 通过这次课程设计使我们对以前所学过的专业知识得到更好的应用；学习食品工厂有关工艺设计的基本理论；掌握食品工厂设计的基本内容和方法；分析比较食品加工条件，了解机械设备对食品加工的影响。；提高我们查阅资料、使用手册、标准和规范以及整
3、理数据、提高运算和绘图的能力；培养我们综合运用多学科理论，联系实际提高分析问题和解决问题的能力；树立注重调查研究的工作作风，为毕业设计和今后工作打下基础。三 果酱生产车间设计的背景3.1 果酱的概述 果酱制品是将水果经过去皮、去核、软化、磨碎或浆果直接榨汁，然后加入砂糖和果胶，经过加热煮沸使各指标达到规定的程度，形成果酱1。蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱、比利时蓝莓果酱还有流行的柚子茶这些透明凝冻的美味果酱在人们的餐桌上出现的越来越多了。因为水果是我营养价值不同，所以不同果酱的营养也各有不同富含花青素、类黄酮和矿物质的水果制作的果酱营养价值最好。蓝莓果酱自然是最佳选择也
4、更丰富些。优质的山楂果酱和草莓果酱，苹果橘子果酱也很不错。水果的种类越多，理论上说营养价值也更丰富些。有些果酱产品很聪明，用不同的水果混合制成，可以弥补单一水果的不足。从品尝感觉来说，颜色自然，带半透明感，有特征的水果香气和味道，口感柔软有弹性，状态介于凝冻和粘稠流体之间，便于涂抹的是好果酱。那种完全是凝冻状态，香气不足，口感不美的是质量很差的果酱。“在人们的以往认识中，果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用，也可以做果酱包的馅。”倪元英说，其实，果酱的吃法还有很多。果酱可以用来条酸奶，加入冰激凌及其他冷冻甜点，甚至当做糖放在红茶或咖啡里，比利时橘子果酱还可以加入热水中调成果汁使用，都别有一番滋味
5、。在需要用到糖的场合，都可以用果酱来代替，比简单加糖更多了营养成分和保健物质。“不过需要注意的是，果酱含糖很高，每天使用量以1-2勺为宜。”3.2果酱的市场需求 果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、灭菌、杀酶、护色、保味等用高科技工艺配方深加工而成，使果酱虽经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味，酱体充盈有流感，香甜宜人，具有保质期长、易保存等特点。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷，预防佝偻病，还能增加血色素，对缺钙性贫血有辅助疗效。所含丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。不过果酱中含糖量偏高，所以现在市场上低糖果酱越来越受到消费者的欢迎。另外为了迎合上社会上健康的饮食风尚，还陆续研发了一些保健型的果酱
6、，如根据其抗氧化剂含量而选取水果材料制作的抗皱果酱等，既能满足对美食的欲望，同时又能达到防衰老的目的，很受一些女性的喜爱。 在国内，果酱的消费主要集中在南方地区。另外，从我国三酱（草莓、苹果、橘子）的出口量来看，也呈逐年上涨的趋势，1995年出口40万吨，到2000年出口量就超过了100万吨，近两年增幅更大。虽然国内果酱市场需求很大，市场发展空间很广，但是目前还没有一个真正能够推向国际市场的大品牌。在日本，近两年对果酱的需求增长迅速。2005年日本进口果酱的数量和金额都达到了历史最高水平。据东京海关的调查得知，2005年日本果酱的进口量比2004年增长了10.4%，达到了1万多吨。2005年日
7、本果酱的进口金额比2004年增长了14.2%，与7年前相比，果酱的进口数量增长了3倍，进口金额增长了1.5倍。在欧美地区，果酱更是消费者青睐的主流食品。一方面，因为饮食文化的关系，几个世纪以来，面包搭配果酱的饮食习惯一直是他们最普通也最受欢迎的生活方式另一方面，现代都市快节奏的步伐使得他们更没有时间去好好准备和享受自己的早餐和午餐，所以这种简单便捷的食品配搭成为了他们的首选，同时也能满足营养的需要。3.3 果酱的生产工艺发展史 果酱的历史非常悠久，距现在1万年-1万5千年前的旧石器时代后期，在西班牙的洞穴里，发现了人类从蜂窝中掏取蜂蜜的事情，之后，又发现了把果实用土器煮的痕迹。 作为人类生活智
8、慧的积累，想像出了用蜂蜜来煮果实。当地出产的愠桲和相关水果对一般人来说是过分浓缩、涩味过重。为此，他们把那些水果加入蜜糖中慢慢煮熟，成为一种带有酸甜味道、类似果冻的物体。 可以说果酱是有史以来就伴随著人类的最古老保存食品吧。公元前320年左右，著名的亚历山大大王东征，攻打印度，把珍贵的砂糖带回了欧洲开始制作果酱。 据说，王孙贵族们都非常珍视。 之后十字军远征东方（1096-1270年），带回了大量的砂糖，果酱才慢慢普及起来。3.4 果酱的发展前景 随着生活水平的提高，人们的健康饮食方式也有所改变，早餐已从小米加油条，渐渐的向面包，鸡蛋、牛奶转变，所以果酱也越来越走进了寻常百姓的家庭餐桌上。而且
9、，现在市场上果酱也越来越丰富，从普通的苹果、桃子到仙人掌、猕猴桃等，可谓是应有尽有，而且品质也越来越好，有耐烘焙果浆，可用于面包的内包，蛋糕的夹层及裱花和饼干的夹心；有耐冷冻型专用果粒果酱，鲜果果肉果浆，他们是鲜奶，酸奶，冰激凌等冷冻食品的最佳伴侣。 果酱的发展形势：（1） 软包装果酱，现在市场上的果酱多是厚重的玻璃罐包装，开启、携带和食用都很不方便，而一些小袋的软包装果酱一则适合企业做促销，二则适合家庭或旅游者外出携带，无需餐具即可食用，应该会很受消费者欢迎。（2）更多新口味的，多功效的果酱，以满足不同人群的喜好。（3）随着肥胖症和糖尿病症的侵袭，低糖型的果酱将会成为未来果酱市场的主流。在国
10、内，果酱的消费主要集中在南方地区，或出口国外，如日本，埃及，东南亚等，2005年日本从中国进口的果酱量为5697吨，达到了总进口量的50%。 中国是一个农业大国，果蔬资源丰富，品种繁多，有数据分析显示，目前我国的“三大果”已不仅远远超过2005年的需要，甚至超过了2010年的需要，这为生产大量的优质果酱提供了充足的来源，另一方面，由于欧美及日本地区劳动力生产成本大幅上涨，从事农业生产人员的老龄化等原因，都造成了果蔬加工品价格的上扬，因此各国采购商都纷纷将目光转向中国市场，因为这里具有丰富的原料资源和较低的劳动成本，这也是我国果酱具备价格竞争力的优势之一。目前国内果酱市场需求很大，还有很多出口国
11、外，因此市场发张空间很广，只是还没有真正能够推向国际市场上的大品牌，而目前，我们也已经拥有了国际上先进的生产技术和一流的生产设备，如果给也能够相互团结，走整体发展之路，很好地利用这些资源，相信一定能够开拓出中国自己的品牌果酱。四 果酱生产的工艺流程及论证4.1 果酱生产的工艺流程 果酱类制品是以果品为原料，经过清洗、去皮、去核、加热软化、打浆或压榨取汁，加糖及其他原料，经过加热浓缩，再经装罐、密封、杀菌而成的一类半流体或固体食品。其工艺流程为2： 配料均质成品原料预处理软化打 浆浓缩装罐排气密 封杀菌冷却 4.1.1 草莓酱生产的工艺流程原料选择漂洗去梗蒂 叶软化打 浆浓缩配料均质装罐密 封杀
12、菌冷却包装成品 4.1.2 苹果酱生产的工艺流程原料选择清洗挑选去皮切片护色预煮打浆浓缩配料装罐密封杀菌冷却包装成品 4.1.3 柑橘酱生产的工艺流程原料选择清洗挑选去皮切块预煮打浆浓缩包装杀菌冷却装罐密封配料成品 4.2 果酱生产的工艺论证 4.2.1 原料选择与处理 （1）原料选择 生产果酱类制品要求选用果酱和果酸含量高，芳香浓郁，品种优良的原料。但不同产品对原料的要求不同。果酱宜选用成熟时期的柔软多汁且易于破碎的品种。 （2）原料处理 原料应先剔除霉烂变质、受伤严重等不合格果实，再按不同种类的产品要求及成熟度高低，分别进行清洗、去皮去核（或不去皮不去核）、切分、修整等处理。去皮切块后易变
13、色的原料，应及时进入食盐水或其他护色液中。 4.2.2 软化打浆（1） 加热软化 处理好的过时刻加热软化，软化的主要目的是：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透；促使果肉中的果胶溶出。软化前要进行预煮，预煮时加入原料重的10%20%的水进行软化，或蒸汽软化。软化是升温要快，水沸投料，每批投料不易过多，时间因原料种类和成熟度而异，一般是1020分钟。（2） 打浆取汁 生产泥状果酱的果实，软化后要趁热打浆。柑橘类一般先用果肉榨汁，然后残渣再加热软化，最后将果胶抽取液与果汁混合食用。 4.2.3 浓缩 目前浓缩的方法有常压浓缩和减压浓缩。（1） 常压浓缩 主要设备是盛物
14、料带搅拌器的夹层锅。将物料置于夹层锅中，常压下蒸汽加热浓缩。要分次加糖开始时蒸气压较大，开始时蒸汽压力较大，为29.439.2kPa/,后期物料可溶性固形物含量提高，为防止物料在高温下焦化，蒸气压应适当降低至19.6kPa/，由于果实中含有大量的空气，浓缩时会有大量泡沫产生，可加入少量冷水或植物油等消除泡沫保证正常蒸发，要严格控制浓缩时间，以保持制品良好色泽、风味和胶凝力，同时防止因浓缩时间太短，转化糖不足而贮藏期发生晶析现象。（2） 减压浓缩 又称真空浓缩，是将物料置于真空浓缩装置（真空浓缩锅）中，在减压条件下进行蒸发浓缩。由于真空浓缩温度较低，制品的色泽、风味等品质都较常压浓缩好。 真空浓缩装置有单效和双效两种。单效浓缩锅是一个配有真空装置并带搅拌器的双层锅。工作时，先将蒸汽通入锅内赶走空气，在开动离心泵，是锅内形成一定的真空，当真空达53.3kPa以上是，开启进料阀，靠锅内的真空吸力将物料吸入锅内，达到容量要求后，开启蒸汽阀门和搅拌器进行浓缩。加热蒸汽压力保持在98.0147.1kPa,锅内真空度保持在86.796.1kPa,温度控制在5060。浓缩过程中若泡沫膨胀剧烈，可开启锅内的空气阀，是空气进入锅内抑制泡沫上升，待正常后再关闭。以防焦锅，浓缩过程应保持物料超过加热面。当浓缩
