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1、洋姜的腌制方法F面这些洋姜的腌制方法：.一、配料及数量K洋姜：10斤、切粗条 2、食用油：4两3.生姜：4两、切丝（稍粗）4、大蒜4两、切片5、青辣椒：3两.切段6、白糖7、白酒：3两（7两）8、酱油3斤（5斤）普通酱油9.味精：2两二、方法10、精盐 6两将油烧热,烹入酱油,晾凉后与其他配料一起放入容器 中即可。三、注意以上配料的数量可按比例减半。双向调糖的鬼子姜鬼子姜又叫洋姜，与普通生姜并非同一科植物，它属于 菊科，普通生姜则属于蓑荷科。这两种姜最大的不同在功效 上。大家都知道生姜浑身是宝,不仅能驱寒治病,还有抑制癌细胞生长的作用。俗语常说,常吃生姜,不怕风霜和三片生姜一根葱,不怕感冒和伤
2、风,说的都是生姜的神 奇功效。而鬼子姜与生姜最大的不同就是它可以调节血糖,而且是双向调节。鬼子姜之所以能双向调糖，主要归功于它 含有丰富的类似胰岛素的物质,人体内胰岛素的高低直接影响血糖的高低。腌渍鬼子姜有两种口味清淡口味和酱香口味。清淡口味的适合高血糖的人群食用,酱香口味的比较适合大众食 用。腌渍清淡口味的鬼子姜原料:鬼子姜、盐、花椒、大料、味精做法：1.将鬼子姜放入容器中，加入盐、花椒、大料、味精。2 .加适量清水,没过鬼子姜即可。3 .腌渍一星期即可食用。食用前用凉白开冲洗干净。 注意，腌渍清淡口味的鬼子姜一走要带泥腌制，洗干净的鬼 子姜腌出来会发黑，而且口感不好。腌渍酱香口味的鬼子姜
3、原料：鬼子姜.花椒、大料、糖、盐.甜面酱.白酒、酱油.味精做法:1 将鬼子姜洗干净,放入容器中。腌渍酱香口味时不能带泥。2 按自己的口味放调料。注意:腌渍2斤鬼子姜f放50克酒最合适f放多了酒气太大,放少了腌出来不够鲜；3花椒大料最好煮咸水,晾凉以后倒进去,否则鬼子姜容易坏掉;加水的量要没过鬼子姜。4.腌制一个星期左右即可食用。洋方洋酱配鲜鬼子姜分白皮和红皮两种,红皮的鬼子姜肉质比较细 腻。白皮的比较粗糙，腌渍出的口感有很大区别。因此要挑 选红皮的。还要挑选姜体没有烂点和破口的。（菊芋）100公斤，甜酱40公斤，食盐20公斤，豆饼酱24公斤，二酱 60公斤。操作要点原料处五。挑选每年X月间采收
4、的鲜洋姜，及时除去表皮的根须、杂质，较大 的需掰开，洗净、沥干。腌制。鲜洋姜沥干后，遍撒16波美度盐水，入缸，逐层均匀腌制。每隔10小 时左右翻缸一次，共计翻缸4次。加盐浸泡。48小时后，装勢沥卤，换缸，上置竹簟，用竹片卡紧，将原卤加盐 配成16波美度，漫头浸泡储藏。浸泡去盐。取出咸坯，加入等重量清水，浸泡去盐2小时，取出，装入勢筐内重 叠克卤34小时，中间上下对调一次，以便克卤均匀。初酱。将咸坯投入60公斤二酱内，酱制34天，每天翻搅2次，取出，沥卤, 入缸。复酱。将40公斤甜酱、24公斤豆饼酱混合搅匀倒入缸内继续酱制洋姜，每天早 晚搅拌2次，20天后即可食用。食前洗去粘附酱醪，切制后即可食
5、用。质量标准本品呈金黄色，有光泽，酱味醇厚，质地脆嫩，滋味鲜甜。注意事项1采收后的洋姜，应尽量迅速加工，否则易于变色，使产品颜色变黑。2、鲜洋姜在采收和处理时，应当轻拿轻放，尽量减少机械损伤，防止产品颜色 变深。n泡菜的腌制方法腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘, 可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），2、可加花椒、大蒜、辣椒。3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、飪豆、萬笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等, 洗净、切块、晾干，放入坛中。4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜
6、吃完后， 可再往里续新菜。5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。2正宗的韩国泡菜（图）主要材料：大白菜3颗、白萝卜2条配料：辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙作法：1把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）2、萝卜刨丝，葱切段3、用一个大盆子把大白菜沥乾，加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀4、保鲜盒装好,放约一个晚上（出水）后,放到冰箱中，吃时取出一些即可，注意不可 沾到生水。注：1冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。3韩国泡菜的材料和
7、做法如下：准备材料：1. 白菜白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起 來既干净乂新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起來新鲜的白菜为宜，新产的 白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含 有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发 表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症 具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。2. 萝卜萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶一淀粉糖化酶素, 若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在
8、萝卜皮上，因此 最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉 质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。3. 辣椒辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及 除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种 代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、 表皮光润的尖椒。4. 大蒜大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被 淡褐色的蒜皮包围，内部有56个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种 是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的 多瓣蒜，而制作咸蒜或使用
9、蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分一丙亚 硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种 作用。5. 葱普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的 蔬菜,含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱 的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而 新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。6. 生姜生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占 80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名 为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还
10、有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表 皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。7. 刺海松是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含 量比适中。腌制储藏白菜时使用。8. 盐盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节 食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化 为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神 经肌肉的兴奋性调节。9. 鱼虾酱汁是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的 味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱 汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为
11、优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙 含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少， 所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。步骤：第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起來，放大约15-24 小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜）， 辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自 己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下 就可以了。第三步：发酵发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天45天，夏天3 天，冬天就需要
12、一个星期了第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后 一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。4韩国泡菜制作技术韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫 人來到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。 现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至 白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。25公斤的分成两半，5公斤以上 分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均 匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水
13、冲洗，冲净的白菜倒放在凉 菜网上自然控水4小时备用。二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥， 韭菜切成1一2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊 状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3-5分钟 三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶 中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3-5天便可以吃到美 味可口的韩国泡菜了。家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。作好的泡菜最好存放于35C的环境中，在3-15C常温下能保鲜三个月。12泡菜泡制期间应注意的问题（1）
14、坛子一定要晾下，个能加生水。（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡 菜水腐败发臭。（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中 加入15%20%的食盐水。（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制 杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。13脑制用蔬菜原料的选择（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡 萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济 价值更高，如雪里燕、草石蚕、菊芋等。（2）富含糖分，有利发酵。
15、如结球甘蓝。（3）具有良好的外形、色泽和香味。（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制 榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球 形或椭圆形等条件。（5）釆收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮 质粗老，肉质松软，糖分降低。14蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发 酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸來抑制微生物活动，使蔬菜得以保 存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发 酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性 腌菜都具有独特的风味。2、乳酸菌类活动的适宜温度为2636C,盐浓度低于6%10%, PH值在3.0 4.4范围内，原料中含糖量最低为1. 5%3%,同时必须造成厌氧条件，促进 乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。转载DIY韩国泡菜与长今试比高泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”（大长今的
