工业淀粉的用途要点

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1、业淀粉的用途食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代 昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。1. 米面制品中应用 在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特 性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。1) .添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性 较好。2) 在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间。3) .在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间。4) .在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，

2、减少粘性， 改善口感。2. 乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有 交联淀粉和羟丙基淀粉。1) .在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸 盐的用量，降低产品成本。2) .在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存 稳定性 。3) .在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳 定性和口感。4) .在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离。3. 肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀 粉主

3、要有酯化淀粉和交联淀粉。1) .在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性。2) .在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性。3) .在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水 性。4) .在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性。5) .具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁 液流失。4. 烘烤食品中应用主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性。1) .在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量。2) .在焙烤食品中做

4、釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶。3) .在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和 爆馅。5. 饮料中应用主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性1) .在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道。2) .在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶在奈精粉和椰浆粉等微胶 囊化产品中作为包埋剂。6. 糖果中应用主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀 粉。1) .在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿 拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度。2) .利用变性淀粉良好

5、的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能 降低产品的破裂性。7. 粉末食品中应用主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有 预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉。1) 在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易 形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织。2) .在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中 微小质体，使其均 匀且口感良好。3) .在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽， 具有短丝结构。4) 作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性。

6、5) 在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液 浓厚、润滑 。8. 冷冻食品中应用利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。1).添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性，制品口感爽滑，具有奶油状组。2).在果酱中添加适当的变性淀粉，可以控制制品的结构和黏度，使制品具有光泽，而且耐 热和冷冻加工。3) .作为脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷饮甜品，可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂， 降低热量，产品具有良好的抗融化性和储存稳定性。4) .在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性，使制品具有好的透明度和口味， 而且具有极好的耐多次微波处理

7、的性能。5) .适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用，糊透明度好，冻融稳定性好而且能常温加 工，以此淀粉添加到表面装饰料中，可赋予制品良好的性能。9. 其他方面应用 1).在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性 也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分。2).在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀。3) .在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构。4) 。在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用。二、玉米深加工的快速发展，给国内玉米供需关系带来的变化1、国内供需情况据国家粮

8、油信息中心最新供需数据预估报告显示，2006/07年度，我国玉米新增供给量 预计达到1.423亿吨，其中玉米产量达到1.42 亿吨，玉米进口量预计达到30万吨。该年度 玉米食用消费预计达到710万吨，饲料消费预计达到9650 万吨，工业消费预计达到3000 万吨，较上年度提高350 万吨，出口预计达到400 万吨，年度总消费量预计达到1.420 亿吨。 国内供需处于紧平衡的局面。2、进出口情况海关初步统计数据显示，2006年11月份我国玉米出口26万吨，相比之下10 月份出口 8 万吨，九月份出口不足 7000 吨，1 至 11 月我国玉米共出口 263 万吨，同比减少 67%。而 2005年

9、我国出口玉米861万吨。从进口来看，1-10月我国累计进口玉米6.1 万吨，同比增 长 37 倍。但占国内玉米市场的份额仅不到0.1%。从 2005 年和 2006年我国进出口量来看， 我国出口量已经成逐年递减的趋势，而大量进口的时代也将为期不远了。3、国际供求据 12 月份 USDA 供需报告显示，预计2006/07 年度全球玉米总产量为6.89 亿吨，而消 费增长将达到7.23亿吨，由于产不足需，全球玉米期末库存将减少到9000万吨，下降 27. 7%，库存消费比仅为12.4%，远低于安全水平。其中，美国2005/06 年度玉米产量为2.822 6 亿吨，预计2006/07 年度为2.72

10、93亿吨，低于上年近1000 万吨。2005/06 年度消费量为2. 313 亿吨，预计2006/07年度为 2.436亿吨，消费量增加1000多万吨。美国2005/06年度玉 米期末库存量为5006 万吨，预计2006/07年度期末库存量为2376万吨，减量一半还多，接 近中国的实际库存量。从以上的数字不难看出，由于受天气和燃料乙醇加工增加的影响，2006/07 年度美国库存 量将减少 2630 万吨。不容忽视的一个问题就是，2006/07 年度是美国三年以来产量最低的年 度，环比减少了 5.59%、3.3%,减量均超过1000万吨。据美国能源信息署(EIA)称，200 5/06年度乙醇总产

11、量达到了35亿加仑。2006年 9月和 10月期间美国乙醇产量为320万立 方米，比上年同期的260 万立方增长了25%。按这一比例保守测算，2006/07年度美国乙醇 的产量将达到 45 亿加仑，预计乙醇加工用玉米（玉米转化乙醇为 2.66 加仑/蒲式耳）将达到 的 4100 万吨，比2005/06年度增加近1000 万吨。有分析说到2008至 2009 年，美国乙醇产 能可能会达到85亿加仑，按照增加的45 亿加仑乙醇测算，将再多耗用玉米4000 万吨以上。 美国玉米生产者协会预测，从2005/06 年度起，玉米播种面积将以5%的速度增长，至2011 /12 年度，美国玉米播种面积将增至8

12、600万英亩。但种植面积是有限的，而对生物能源的需 求的增长速度将大大高于玉米的产量，因此在未来几年国际供求仍将紧张。变性淀粉一、预糊化淀粉： 预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了 加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造 纸等很多行业。淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般6080C ）在 水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序 及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸

13、水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体 积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随 着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失， 亦称结晶“溶解”， 淀粉粒胀至原始体积的50100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全 部进入溶液。糊化后的淀粉又称为a-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉 水的无定形粉末，即“可溶性a-淀粉”。淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法， 溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，溶 胀和溶解度的测定。二

14、、酸变性淀粉 在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。淀 粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有a-1, 4键，后者除a-1, 4键，还有少量a -1， 6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀 粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其a-1, 4键不易被酸水解。而颗粒中无 定形区域的支链淀粉分子的a-1，4键、a-1，6键较易被酸渗入，发生水解。工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%40%，加热到 糊化温度之下（常为4

15、060C），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的 酸度或转化度时，三、氧化淀粉许多试剂都能氧化淀粉，但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐。用次氯酸盐氧化的 淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）。淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的，此时需要控制pH、温度和 次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至810，在规定时间内添加 有效氯510%的次氯酸盐溶液。用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH，并中和反应中生 成的酸性物质。改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度， 能够生产出多种不同的产品。当氧化反应达到

16、要求程度时，将pH降至57,加入亚硫酸氢 钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应。四、变性淀粉的分类目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进 行。（1）物理变性：预糊化（a-化）淀粉、y射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热 处理淀粉等。（2）化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量 下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯 化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。（3）酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。如a、卩、Y-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。（4）复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。 采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性