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1、高温环境人群膳食设计摘要：在一定情况下，人们可能不可避免地要在特殊的环境条件下生活和工作， 长期处于这种环境中可引起人体内代谢的改变。本文主要阐述高温环境下人群的 生理特点及此特殊人群所需要的营养素以及各营养素之间的相互搭配。通过了解及 计算制定出合理的膳食食谱，以满足高温环境人群的营养需求，促进此类特殊人群 的健康，维持高温环境人群的日常活动及工作。关键词：高温环境；营养；膳食搭配；膳食评价前言高温环境通常指3 2T以上的工作环境或35T以上的生活环境。在高温环 境中人体可以出现生理功能变化，如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面功 能的改变。生理功能的变化，必将引起机体内许多物质代谢的改变
2、，特别是大量 出汗与机体过热，可使钠钾大量丧失，矿物质代谢紊乱和血清钾浓度下降水溶性 维生素也大量丧失。机体过热，蛋白质分解加速，胰腺和胃肠消化液，及消化酶 分泌减少，胃蠕动减弱，消化功能下降。故在高温环境中生活人员的营养和饮食 必须加以调整，使机体能更好地适应高温环境中的生活和生产劳动。 高温环境下机体代谢特点1、高温环境下机体营养素的丢失增多。(1) 水和无机盐的丢失 在高温环境下人体的排汗量随环境的温度、劳动强度 和人体差异而有所不同。一般为1.5L/h，最高达到4.2 L/h。由于汗液中99%以 上是水分，约 0.3%为无机盐，因此大量出汗引起水和无机盐的丢失，严重的可 导致体内水与电
3、解质的紊乱。汗液中矿物质主要为钠盐，占汗液无机盐总量的 54%68%( 般通过排汗损失氯化钠可达1525g/d),其次是钾盐，占19%44%, 还有钙、镁、铁、锌、铜、硒等。(2) 水溶性维生素的丢失 高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素的大量丢 失。最容易丢失是维生素C,其次是维生素B1。有文献报道，每升汗液中维生 素C含量可达10mg,维生素B 10.14mg,若每日出汗5L,则从汗液丢失的维生素 C及维生素B 1分别为50mg和0.7mg,而丢失的核黄素也不少，甚至比随尿排出 的还多。此外，其他B族维生素也有不同程度的丢失。(3) 氮的排出量增加 在高温条件下大量出汗造成可溶性含氨物的丢
4、失,汗液 中可溶性氮的含量为0.20.7g/L,其中主要是氨基酸，此处还有肌酸酐、肌酸、 尿素、氨等含氮物；由于失水和体温升高引起体内蛋白质的分解代谢增强，使尿 氮排出量增加。因而在高温环境下机体易出现负氮平衡。通过以上的关于高温环境人群的生理特点及代谢情况的阐述，高温环境下人 群的能量及营养素的供给要适当增加，但高温环境下人群的消化功能及食欲下 降，由此形成的矛盾需通过合理膳食的精心安排来加以解决。合理搭配、精心烹调；膳食供应的蛋白质大体应占总能量的12%，并适当 注意优质蛋白质的供应。瘦肉、鱼、蛋、牛奶、黄豆及豆制品等都是优质蛋白质 的良好来源。脂肪占总能量的2530%即可，适量脂肪可增加
5、菜肴香味、食欲， 但不宜过多。食物中准备一些凉的粥、汤等，既可补充盐又能促进食欲，消暑清凉食品如， 绿豆稀饭、荷叶粥、苦瓜（苦瓜茶）、苦笋等。可以通过芳香味的调味品如葱、 姜、蒜等增进和刺激食欲。注意补充矿物质和微量元素；膳食不仅提供氯化钠，而且还是其他各种的来 源；如蔬菜含有丰富的钾和钙，米面、豆类和肉类都会有丰富的钾和镁。这些食 物对于因出汗而丢失了大量钾、钙、镁的高温人群都是很适宜的。由于缺钾而引 起中暑的原因之一，因此，高温人群的膳食中应多配一些含钾丰富的食品。高温出汗丢失较多的铁、锌等微量元素，对高温人群的膳食应注意微量元素 的补充。动物性食物如肝脏，瘦猪肉，肉不仅含铁丰富而且吸收率
6、很高。植物性 食物则以黄豆、毛豆等含铁较高，黄豆不仅含铁较高，且其铁的吸收率也较高， 是铁的良好来源。锌来源广泛，动物性食物含锌较丰富且吸收率高。注意及时补充水分：由于含盐饮料通常都不很受欢迎，而通过膳食给予水盐 比较容易接受，因此，在膳食工作方法中应作出相应安排。例如把汤做得好些， 如菜汤、鱼汤、肉汤交替选择，既补充水分和盐分，又可增进食欲。若出汗量很 大，则应在两餐之间或在高温现场及时补充含盐饮料。供给充足的维生素；高温人群对维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素 A的需要量增加，膳食中应供给这些维生素较多的食物。含维生素B1较多的食 物有小麦面、小米、豆类、瘦猪肉等；含维生素B2和维生
7、素A较多的食物为各 种绿叶蔬菜。饮料的补充；（1）、水在一般情况下并不作为必须补充品。高温下一次补充 亦不宜过多，每次量不可太大。一次补充量过大时可造成大量出汗。（2）、补充 无机盐，可以多喝汤；高温作业者，可补充专用的高温饮料或炼钢工人补充盐片 等。（3）、饮用的温度在10C较为合适，温度过高则引起出汗增多，温度过低则 会刺激胃肠道。饮用方式以少量多次为宜。（4）、饮料的选用为补充盐分可选用 部分含盐饮料如盐开水、盐汽水及盐茶，含盐浓度均以0.1%0.2%为宜；不含 盐饮料可选用白开水、茶水、柠檬酸水，或由酸梅糖浆、陈皮糖浆、山楂糖浆等 配成的饮料。适宜的食物；（1）、主食及豆类的选择：大米
8、、小米、粳米、糙米、玉米面、 小麦面粉、燕麦、黑米、黄豆、红豆、黑豆、红薯等米面杂粮、豆制品及薯类是 能量、B族维生素和食物纤维的主要来源。（2）、肉、蛋、奶类的选择：猪瘦肉、牛肉、羊肉、大黄鱼、牡蛎、青虾、虾皮、鸡蛋、牛奶及动物肝脏。（3）、蔬菜 的选择：西红柿、油菜、芹菜、茄子、笋、胡萝卜、毛豆、蘑菇、海带、发菜、 木耳、紫菜、蒜苗、白菜、甜椒等。（4）、水果的选择：苹果、香蕉、樱桃、葡 萄、草莓、橘子等，还有核桃、桂圆肉、杏仁、花生、芝麻、芝麻酱等。下面我们就以安徽省滁州市凤阳县的30岁左右的高温环境体力劳动者为研 究对象，综合他的饮食习惯及消费水平来制定出一份合理的食谱。1膳食设计：1
9、1 标准能量高温环境下 30 岁重体力劳动成年男性所需的标准热能供给量是 3200kcal12 计算碳水化合物、脂肪、蛋白质供给量假设碳水化合物占 63%，脂肪占 25%，蛋白质占 12%；各主要的营养素量如 下：碳水化合物：3200kcal X 63% 三 4kcal/g=504g脂肪：3200kcalX25%三9kcal/g89g蛋白质：3200kcalX12%三4kcal/g=96g1.3 计算主食量:主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故根据 所需的碳水化合物的需要量计算出主食用量为：3200X63%三3.5=576 （g）1.4 计算副食用量：先确定每
10、日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，用推荐摄入量减去主食的 相应数量，再确定副食所需量。1.5 食谱编制原则及依据：编制食谱总的原则是满足平衡膳食及营养素的要求，并同时满足膳食多样化 的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。依据中国居民膳食营养素 参考摄入量、中国居民膳食宝塔、中国食物成分表、中国居民膳食指南、 营养均衡理论制定以下适合高温环境人群的一天食谱，如下表：早餐（30%）中餐（40%）晚餐(30%)油饼：150g花卷：100g粳米粥：175g米饭：150g炒豆芽：150g 芹菜炒肉：175g红烧鱼：175g啤酒：250g柑橘：200g鸡蛋面：375g红富士苹果：200g牛乳：2
11、25g2 食谱评价：2.1 营养素柱形图2.521.510.5022 主要营养素量及其来源高温环境人群的主要营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、钠。它们的主 要食物来源：碳水化合物粳米、面条、油饼、花卷脂肪油饼、猪肉蛋白质油饼、粳米、青鱼、面条钠油饼、精盐钠油饼、精盐2.3 食谱的一日三餐热能比：早餐中餐晚餐29.4%39.3%31.3%2.4 食谱中胆固醇、膳食纤维，蛋白质的量等一些营养元素该食谱中胆固醇的含量为174.75g,膳食纤维的含量为17.905g，蛋白质含 量为101.545g，其中优质蛋白占37.8%。优质蛋白的比例相对较低，低于高温环 境人群需要的50%以上，可以适当补充一些
12、肉蛋类、豆类食物。维生素C含量为 153.85g，达到该人群一天中维生素C的需求标准；硫胺素的含量为1.859g,低 于标准；核黄素的含量为1.6845g，低于需求标准。可以适当补充一些蔬菜来提 高维生素 B1 和 B2 的量。2.5 总体评价：（1）能量相对低一些，没有达到推荐的平均摄入水平，是推荐量的 94.5%。（2） 各种营养素基本达到推荐摄入量。（3）产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的 供能比分别为 13.4%、 24.9%、 61.7%。（4）谷类、奶类食物充足，大豆类和薯类 相对缺乏一些，水果量适中。3 成本核算：原料数量单价总价油饼3个5角/个1.5元花卷2个5角/个1元粳米
13、200g5元/千克1元绿豆芽150g3元/千克4.5角水芹菜100g2元/千克2角猪肉75g28元/千克2.1元啤酒250g12元/千克3元柑橘200g7元/千克1.4元青鱼75g14元/千克1.5元马铃薯100g2元/千克2角辣椒30g14元/千克4角面条225g4元/千克9角鸡蛋50g8元/千克4角菠菜100g4元/千克4角红富士苹果200g7元/千克1.4元牛乳225g10元/千克2.25 元天食谱中食物总计费用为 18.1 元参考文献：1 葛可佑.中国营养科学全书.北京:人民卫生出版社,2008.2 刘明铭.烹饪营养学.北京：中国商业出版社,1990.3 中国营养学会.中国居民膳食指南.拉萨.西藏人民出版社,2008.4 邓红.营养配膳与制作.北京:科学出版社,2009.5 中国就业培训技术指导中心组织编写.公共营养师三级.中国劳动社会保障出版社,2007.6 杨月欣，王光亚等.中国食物成分表.北京：北京大学医学出版社，2002.
