餐饮管理制度(全套完整版)

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1、从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食 品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法 律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨 师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守 本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后 方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临 时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直 接入口食品的工作。四、

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品 安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症 治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册， 建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康 检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并 对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存， 以备检查。从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食 品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制 定本

3、管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须 经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负 责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食 品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上LJU岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果记录归档，以备查验。食品安全管理人员职责为规范餐饮服务食品安全管理

4、人员职责，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全实施条例和餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规，规章、制定 本食品安全管理人员职责：一、开展从业人员的食品安全法律和知识培训；二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；三、查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安 全要求的行为及时制止并提出处理意见；四、对食品安全检验工作进行管理；五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离 相关岗位；六、建立食品安全管理档案；七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如 实提供有关情况；八、与保证食品安全

5、有关的其他管理工作。食品安全自检自查与报告制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社 会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单 位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食 品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积 极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组

6、织贯彻落实管理人员和从业人员食品 安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环 境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用餐饮单位食品安全综合管理自查表等 进行相关记录，备查。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合， 实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位 是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进 行日常食品安全操作程序和操作规范。7、食品安全管理组织

7、及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检 查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈并提出限期改进意见，做好检 查记录。8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处 理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。单位盖章：食品经营过程与控制制度（一）食品采购1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食 品质量

8、问题时的双方的责任和义务。4索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证 明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供 货商档案备查。5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测 并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1. 因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立 仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产

9、商、进 货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日 期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不 洁或超过保存期的食品。4. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方 的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立 即进行清理。7. 每周对仓库卫生检查一次。

10、确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。8. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以 免造成污染。（三）食品运输1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、 防食品污染。2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3. 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在 地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污 染。（四）食品销售1. 每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、 警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量

11、合格和食品安全。2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、 保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。6. 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。（五）不合格食品退市1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到 执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时 通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营

12、和通知情况。2. 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费 者退货事宜。3. 被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录， 严禁再次流入市场。4. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。5. 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有 明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。6. 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法 等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管， 以备查验。食品用设备设施管理制度

13、为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章， 制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理 布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防 腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。 主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所 （所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水 沟、

14、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设 施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关 闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和 污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标 准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必 须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具

15、、砧板等工用具，应分开 定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专 用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每 次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设 备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。食品进货查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据 食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等 法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采 购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律 知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单 位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭 证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采 购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生