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1、营养配餐一、什么是营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周 或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素 比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不 备。二、配餐原则1、要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、 蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。2、均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当 是蛋白质10%15%，脂肪20%30%，碳水化合物55%65%。均衡膳食还包括各种维 生素和矿物质的
2、摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。3、每天三餐总食量的分配，按3： 4： 3的比例较为合理，即早餐占30%，午餐占40%, 晚餐占30%。三、配餐方法1、营养配餐应以了解个人或人群的营养需要为前提，要掌以下相关数据计算方法：（1）标准体重：身高（cm） -105 （160cm以下减100）（2）基础代谢率：男性 BMR=10*体重（kg） +6.25*身高（cm） -5*年龄+5女性 BMR=10*体重（kg） +6.25*身高（cm） -5*年龄-161（3）活动动强度PAL：轻1.02.5；中2.63.9；重4.0（3）总能量=BMR*PAL总能量=标准体重*能量单位需要量卧床休息轻
3、体力劳动中体力劳动重体力劳动体重正常15-20303540超重/肥胖1520-253035消瘦25-30354045-502、食物的营养素构成及能量毎一交换份食品的F营养素含量義抽菸粪等r左唤出去显忡）炯1B0HESffi城25130丸白耳电5珏草;MT倉事卜酉帳菱口童畀4V3SSWWK5WJK曲蜒ASA科酗畑豆丘厝融网H58IH 恫酣 SHIJM期*卜2 00MnLKnl血需*齐应昭11牺tn範单aasaa5MSMM水睾竇网交齟诸小鬣.岸.輩25TH*. Hi?2%KM. jKB15AW. WW*2$烦.锂.SS-ilts帥.&ffi. 18兰沾2S而包.務头3&KW*f.2S童字生面录弄賣
4、面.驚丼面IS100fiKSSi. Wfti15軽皿曲15011柚恳15亞津（10闻祁右）200US,肛氏Ss-干瓶SS组别負品类刷 9)能廉 (kcal)董白虞 9）脳肪（9）囁赤化合杨 9）1 主軽葛养棄25902.020.0戰水化合物 睹倉纤维二、蔬果组2啊类500905.017.0矿物區维生察乱水果类200901.021.0瞎苜纤维4.大臺类25909.D4.04.0澤白质肉蛋组5奶类160905.05.06.0螢白底&肉蛋类50909.06.0至白废油腊细7鹰果类15904.07.02.0購肪1090-10.0MBS备注：1g蛋白质可提供4kcal热量;1g脂肪可提供9kcal热量；
5、1g碳水化合物可提供4kcal热量3、按需要进行合理搭配：“动植物结合、粗细搭配、生熟并用”(1) 主食类：国人的主食为谷物，是热能的主要来源，应占食物热能的60%左右。由 于各种谷物中所含营养成分不尽相同，而且经过稻加工的食品虽然口味较好，但营养素损失 很多，因而对于粮食的摄入原则应该是粗细搭配，并尽可能吃新鲜粮食。每天进食量的多少， 可根据活动量而有所不同。一般以400克一 600克为宜。其余热能由鱼、肉、蛋、奶等副 食品提供。但总热能不能超过标准，否则将引起体重超重。(2) 蛋白类：鱼、瘦肉、蛋、乳制品、豆制品都含有丰富的蛋白质。那么哪种食物含 的蛋白质较高?我们每天吃多少为宜呢?我们不
6、仅要看食物中蛋白质含量的高低，而且要看 它是否容易被人体消化吸收和利用。蛋、奶类不仅蛋白质含量高而且非常容易被消化吸收， 因而是很好的蛋白质来源。但是蛋、奶不能代替肉类，因为动物肌肉中的血红蛋白型铁容易 被人体吸收利用。因而从补铁的角度说，吃瘦肉的意义很大。豆类含有丰富的蛋白质，其蛋 白质的氨基酸比例接近人体需要，是高质量的蛋白质，而且豆类还含有不饱和脂肪酸，对降 低血脂有一定作用。蛋白质是人体必需的营养素，但也不可食之过量。营养学家建议，正常 人每天应摄入50克一 100克禽畜瘦肉或鱼肉；50克一 100克豆制品；12个鸡蛋及1杯 牛奶。总的说来，蛋白质的来源应该广泛，不可偏食。(3) 蔬果
7、类：人体中的维生素、无机盐、微量元素和纤维素主要来自蔬菜和水果。新 鲜蔬菜含有大量人体必需的营养成分，但各种蔬菜的成分及其含量各有不同，所以要经常换 吃不同莱种或几种菜炒在一起吃，可以使营养素相互补充。另外，水果含有丰富的有机酸和 各种蛋白酶类，有助于消化。其中所含的果胶、纤维素等还可促进肠蠕动，减少胆固醇的吸 收，有降血胆固醇的作用。正常人每天摄入的新鲜蔬菜量应大于400克，水果量应大于200 克。水果一般在饭后1小时左右吃比较适宜。(4) 油脂类：有人认为油脂中脂肪、胆固醇含量高，吃了容易得动脉硬化、冠心病， 而害怕吃油脂类的食物。这是不对的。油脂有很多重要的生理功能，如给机体提供热能，促
8、 进脂溶性维生素的吸收，提供不饱和脂肪酸等。不饱和脂肪酸对改善血脂构成、防止动脉硬 化有益。植物油中不饱和脂肪酸含量较高，所以要适当多吃植物油，少吃动物油。油脂每天 摄入量按每公斤体重1克为宜，其中25克为烹调油。四、各类人群配餐原则幼儿1、选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。2、配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配、充分发挥 各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。3、少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等，不宜生冷寒凉及辛 热苦伐。4、经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道 鲜美，可增
9、进食欲，有利于消化吸收。5、宜少食多餐。6、多选用补气健脾和补肾养精的食品。老年人1、能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。2、适当增加优质蛋白质的供应量。3、控制脂肪摄入量，全日不超过40克。食用动物油要适量。4、不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。5、控制食盐摄入量，全日应控制在46克。6、补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素。7、增加膳食纤维的摄入量。&注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。9、烹调宜煮不宜炸，饮食宜软不宜硬。10、调味宜清淡不宜过偏，食性宜少寒多温。11、老年宜用粥养。青少年1、合理分配能量。2、合理的膳食组成。3、保证含有钙、铁及维生素A、维生素B
10、2和维生素C的食物。4、膳食多样化，应做到粗细搭配，干稀适度。肥胖人1、控制摄入总能量。2、限制脂肪摄入量。3、碳水化合物的供应要适量。4、限制辛辣及刺激性食物及调味品。5、膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。6、应注意烹调方法，多米用蒸、煮、炖、卤等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法养成良好的饮食习惯。7、一日三餐要定时定量，早餐一定要吃，晚餐一定要少。孕期1、宜少食多餐。2、宜甘平不宜辛热。3、宜补肾安胎，补脾宜胃，滋养阴血为主。4、宜粗细粮搭配。5、宜多饮水。6、早期宜清淡，易消化饮食。7、中期宜加强滋补。8、晚期宜少盐。哺乳期1、补气养血，活血化淤。2、宜温补不宜寒凉。3、宜食汤羹粥类食物。
