戚风蛋糕的烤制是做西点的重要技术基础

《戚风蛋糕的烤制是做西点的重要技术基础》由会员分享，可在线阅读，更多相关《戚风蛋糕的烤制是做西点的重要技术基础（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、戚风蛋糕的烤制是做西点的重要技术基础，虽然不复杂，但要完全掌握、能得心应手地做出完美蛋糕也不 是件容易的事啊。前些时一位蛋糕师傅朋友的朋友到我家有事，我就顺便请他指导我做了一次戚风，做法新颖，从未见 过，比老方法更容易做，很适合家庭DIY,而做出的蛋糕品质非常接近外卖戚风。感鹾苡惺栈瘢岷献约航铳 卞奔渥戚风的心得，上来和大家交流切磋？1. 学做戚风已经很长时间了，见过好几种做法，但这位师傅做蛋黄糊的步骤是我从未见过的，这方法非常 好做，而且做出的蛋糕口感非常细软好吃。2. 虽然他指导做的那个蛋糕还是开裂，因为他不熟悉我的烤箱，但说他们自己做时是让蛋糕上表面早些结 皮，而不是我们想象的晚些结皮。

2、还说上火应该比下火温度高，上170，下150；有的店甚至是上200， 下 150，至上表面上色后关掉上火，仅用下火继续烤。我理解是让上表面很快形成一定强度的层来避免开裂。这说明解决开裂问题，烤程控制很重要。而烤程控制是件个性化很强的事，需要自己多次调。3. 他肯定了我的经验教训：除配方、面粉筋度、蛋白打发和蛋黄糊搅拌问题外，一定要完完全全地烤熟， 才能避免回缩，他是用手拍和轻压的方法来检查是否成熟。4. 为避免蛋白消泡，动作要尽量快，减少不必要的动作。记得爱厨也说过打好蛋白后，要尽快拌好，就不 容易消泡。但要保证拌均匀。5. 中后阶段主要靠下火涨发，下火低了蛋糕蓬不高。（太高也不行，底部会焦，

3、还可能形成空洞） 刚从模 中取出的（如图）橙汁戚风3.jpg我以前看到的蛋黄糊做法大致有4 种：1. 面粉+糖+泡打粉+鹽混合.加油、水（奶、汁）和蛋黃，一并拌勻。估计是台湾比较早的做法。2. 糖、油、水（奶、汁）混合，将面粉、泡打粉混合筛入拌匀，再加蛋黄混合拌匀。3. 目前用得最普遍的方法：蛋黄加糖打到颜色变浅，陆续加油、水（奶、汁）拌或打匀，再筛入面粉拌匀。4. babudou mm 介绍的：把糖全加到蛋白里打，蛋黄糊不加糖，将蛋黄，水，油混一起低速打乳化,筛入面粉低 速拌匀，即可。师傅教的做法：接近第2 种，只是先不放油：a. 水（奶、汁）+糖，搅至糖化，一定要完全化。b. 加色拉油，打

4、到成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，像稀面糊，1 分钟左右就能打好，c. 一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）d. 最后加蛋黄，拌匀即可。这些搅拌过程用手工打蛋器就行，十分容易，没有难点，不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦，很快就能拌完。师傅说方法 1 不大好掌握，容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。我觉得师傅方法和方 法 4 应该都巧妙地回避了这个问题，乳化很充分，成品口感细腻，而且很好操做。CT橙汁戚风8.jpg现在图上的橙汁（柠檬）戚风蛋糕，是我综合了好几个方子多次修改试做后固定下来的，感觉还不错，推 荐给大家。优点是外观金黄、口感松软细润、水果清香。而且因为细蜜，很

5、适合做裱花蛋糕。没有化学添加剂 人造香精 、动物油脂和人造脂肪。经过一些朋友试做，也给予肯定。另外就是很好做。原创 橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法 8 寸固底模 工具： 电烤箱 、 8 寸活底蛋糕模（我用的8 寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺 =【材料】=【蛋黄糊】：现榨柳橙汁：70-90 ml （我用80）色拉油：60-70ml （不要用有异味的植物油）新鲜柳橙皮屑： 1 小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）低粉： 100g蛋黄： 5-6 个【蛋白部分】：蛋白： 5-6 个 （大）糖： 85g玉米淀粉： 0-10 克白醋：N滴（1/41/8小勺）

6、盐： 1 小撮 （不能多）=【= 做法】=1. 准备好所有原料和工具，榨橙汁、取橙皮屑，各原料称重、取量。2. 取出冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄，取一干净打蛋盆，倒入蛋白，蛋黄放一边备用。3. 拌蛋黄糊：a. 橙汁+色拉油，抽打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面 是看不到油星的程度b. 一次筛入全部面粉后，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。c. 最后加蛋黄和橙皮屑，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。 这些搅拌过程全用手动打蛋器（蛋抽）就行。4. 打蛋白霜：蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次（也可以一次）加入糖、玉米粉、

7、盐，逐渐转中高 速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小 的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。5. 打蛋白过程中同时预热烤箱， 140170度（各人烤箱不同）。约须预热810分钟。6. 将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起， 快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1 /3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。7. 将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔23 下模子，震破大泡。8. 放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层） ，烤4060分钟（烤箱不同，须自己调试） ，中间 可以在表面加盖铝

8、箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明 显沙沙声才算好。一定要真正熟透。9. 取出后，可以摔摔模，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取 出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。【注】：1这里用新鲜鸡蛋56只，要求冰箱冷藏过，总重约350360g （连壳），不加泡打粉的情况，总蛋量（连壳） 尽量在320g以上。最好用蛋白多的洋鸡蛋。2.打蛋用容器工具务必干净。温度1722度最有利蛋白打发。3新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉（例如1/4 tsp），泡打粉和低粉一起过筛加入拌匀的油水里。4偶用葵花籽油或者坚

9、果油。不要用奶油（butter）代替。5. 可以用23大勺新鲜柠檬汁，其余加水，代替橙汁，用其它提香材料，如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可 咖啡代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味，增加蛋糕风味。6加蛋黄前的面粉糊，有些不均匀不要紧，不可以多拌，否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀，这时不用担心 出筋。7蛋糕糊入模后，高度应该达模腔高度的70%,过高，烤中蛋糕容易溢出，容易开裂、出现蘑菇顶。我用的是固定模，内腔高7.5CM,比活动模高，如果用活动模，按高度比例减少所有材料的用量。见下面。&为避免蛋白消泡，动作要尽量快，减少不必要的动作9. 尽量减少加盖锡纸时间，最好不盖，盖的话不可过严密，避免焖

10、烤。10. 控制烤中开门次数和时间，调温时也避免温度骤降过多，目的都是避免蛋糕着凉回缩。1 1 关于出炉摔模，据说有2种相反的观点，但蛋糕师傅多半都摔。原创 橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法 8 寸活底模=【材料】= 【蛋黄糊】：现榨柳橙汁：60-70ml色拉油：50-55ml （不要用有异味的植物油）新鲜柳橙皮屑： 1 小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）低粉： 80g蛋黄：4-5个*鸡蛋总量在260g左右【蛋白部分】：蛋白： 4-5 个* 鸡蛋总量要在 260g 左右糖： 60-65g玉米淀粉： 0-8 克白醋： N 滴（1/4-1/8小勺）盐： 1 小撮 （不能多）做法和固底模的相同。下图里是我

11、的8寸固定模。 ）9 种原料低粉玉氷粉_橙汁戚风过程2拷贝jpg我榨汁的 2 个好用的工具：左边是电动的，适合榨橙汁，右边是手动的，比较小，适合榨柠檬汁。橙汁戚风6.jpg原料和工具汇总： 橙汁+糖，加色拉油，打到成稀米汤似的糖油液。加蛋黄前的面粉糊，可以看出面粉糊我没有多拌，有些不均匀不要紧。面粉糊和待拌的蛋黄加蛋黄后，搅拌20 多圈就非常均匀了，这方子拌出的蛋黄糊是非常细腻均匀的稀面糊，橙汁戚风过程7拷贝jpg蛋白要打发到接近干性，或者刚刚开始干性。打蛋器的打蛋头提起时蛋白泡的形状，左边情况还是湿性发 泡，右边那样头上呈短三角才行，所以你有可能蛋白还没有打够，我方子上还写了一个判断方法：打

12、蛋盆倒过 来蛋白泡不掉下来，其实打蛋盆斜过来蛋白泡也不应该沿盆边滑动才对。橙汁戚风过程8拷贝jpg将打好蛋白泡的 1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，橙汁戚风过程9拷贝jpg用橡皮刀再舀1/3 蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1/3 蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。 拌好的蛋糕糊倒入模中待烤。橙汁戚风 过程10拷贝.jpgI烤制中关于加盖：在后半程里是可以的，发现上表面颜色有点深，而就可以加。可以加盖锡纸，也可以加盖其它金属片（盘）。但要注意不能完全焖烤，要透气才行，否则上表面会 粘湿。 可以是悬空的，不接触蛋糕上表面，也可以像这样加个小锡纸放在蛋糕表皮上，挡住中心易焦部位。橙汁戚风7拷贝jpg切记：要烤完全熟熟透，不能亚成熟！ 出炉后倒扣：放烤架上或者悬空都可以。 烤架倒扣橙汁戚风 过程12拷贝.jpg悬空倒扣II橙汁戚风过程13拷贝.jpg一定要烤熟，否则会收缩，取出后如果发现没有熟，立即放进去再继续烤。一个亚成熟戚风的例子，就因为提前几分钟取出，导至出炉后回缩。这是那个蛋糕pp，出炉时牙签没有带出什么，但实际成熟不够，出炉后呈现典型的池塘样回缩，手压表面，不能全回弹，留下永远的爪印！橙汁戚风过程14拷贝.jpg剖开看看，没有完全成熟的组织。