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1、白酒专业知识酒的起源:酒是一种食品，是一种美好的饮料。全世界各个民族几乎全都有饮酒的习惯， 我们中华民族也不例外。我国人民饮用和酿造酒类，已有几千年历史了。酒是一种特殊的饮料，它主要不是解渴，它使人兴奋，使人麻醉，带有刺激 性。因为，酒液里面带有一种成分，这就是酒精。不管用什么原料或配入什么东 西，只要是酒，酒或多或少含有这个特殊的成分，否则就不是一般意义上的 “酒”。第一节 从“猿猴造酒”说起中国是世界最早的酿酒国家之一，对世界酿酒技术的发展做出了巨大的、特 殊的贡献。那么，酒是什么时候、什么人开始酿造的呢？“猿猴造酒”，听起来近乎荒唐，其实倒是很有点科学根据。猿猴是很聪明、行动敏捷的动物。
2、他们住在山林里，在枝干间攀缘飞跃，很 难活捉住。不知道从什么时候起，人们发现了猿猴嗜酒的习性，于是在它们出没 的场所，摆上几缸又香又甜的美酒。猿猴闻香而来，开始在缸边徘徊，踌躇不前。 时间一久，经不住香味的诱惑，慢慢地从试试直到开怀畅饮，以至喝得酩酊大醉， 瘫成一堆泥，动弹不得，乖乖地被人捉住了。我国的一些古籍如唐代李肇撰的国 史补中，就有人们利用猩猩嗜酒的特性捕捉猩猩的记载。用“酒”捉猿猴，不仅在我们中国，在国外，如泰国至今还有人这么做。非 洲也有人用酒来诱捕力大无穷的大猩猩。猿猴不仅嗜酒，还有会“造酒”的说法。清稗类钞粤西偶记中，有这 么一段记载：粤西平乐等府，山中多猿，山采百花酿酒。樵子
3、入山，得其巢穴者，其酒多 至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。紫桃轩杂缀蓬栊夜话中，也有类似记载：黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。这些记载似乎都说得很肯定。那么，猿猴到底可不可能采“花果”“酝酿成酒”呢？在日常生活中，我们经常遇到这么种现象：吃不完的水果，比方桃子、梨子、 葡萄等等，放在那里，时间一长，满满地“霉烂”了，散发出一股酒味。这主要 是一种微生物酵母菌的“功劳”。酵母菌，能分解糖类产生酒精和二氧化碳 等。这种现象，就是我们长讲的“发酵”。酵母菌在自然界分布很广，在葡萄等 水果上更多。吃不完的水果放在那里，用不到人去操心，空气中和附着在果皮上 的酵母菌就会
4、主动来分解水果中的糖分，使水果“霉烂”，生成酒精和二氧化碳 等，散发出酒的气味来。猿猴居森山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落经发酵而带有酒味的果子。 开始它们也许并不食用，但在饥饿的情况下或偶尔尝了尝，觉得别有风味，于是 发生了兴趣，就将果子采下放在“石洼中”，让它自然发酵后再来享用。如果说 “酝酿成酒”的“酝酿”，是指事物的自然变化养成，那么，猿猴采“花果”“酝 酿成酒”，是完全可能的。不过猿猴的这种“造酒”，充其量也只能说“造带有酒味的野果”，与人类 的“酿酒”，是有质的不同的。第二节 最原始的酒人类社会进入旧石器时代的后期，虽说当时人类基本上还是过这采集和渔猎 的生活，能打制许多获取自然
5、物的石头工具，但制作技术已明显提高。例如“河 套文化”中出土的大多数石片都已进行了第二次加工，而且有了较为定型的工 具。不仅如此，在这一阶段的山顶洞人还制作了装饰品，如石珠、穿孔砾石等等。 可以推测，它们对于食物也有了好恶选择的可能。他们发现了经自然发酵而带有 酒味的野果好吃，从而产生爱好，进而将野果采下贮存起来，有意识地让它发酵 后再享用，其可能性比“猿猴造酒”要大得多。有的学者认为，人类在旧石器时 代，就具有了野果自然发酵酿酒的一点知识了。而这种有意识地将野果贮存起来 自然发酵生成的酒，可以说是最原始的酒。随着社会的发展，磨制石头工具的方法取代了打制的方法，人类社会从旧石 器时代进入新石器
6、时代（约开始于距今七千八千年左右）。这个时候，人们 的组织程度提高了，大家用比过去要先进得多的生产工具例如弓箭等来围捕野 兽。当捕获到活的野兽吃不完时，就用绳子缚住或用栅栏为住，留待以后吃。这 样，畜牧业就逐渐产生、发展起来。当猎获倒哺乳幼兽的母兽或关在栅栏里的母 兽产了仔时，人们可能尝到兽乳，于是有意识地去挤奶兽。含糖的兽奶，一时吃 不完，和含糖的野果相仿也可能受到自然界中酵母菌等微生物的作用发酵成酒。 周礼一书中提到“醴酪”，即用乳酪制的酒。大概是中国有文字（不算甲骨 文）记录的较古老的酒了。第三节 谷物酿酒的起源那么，到底是谁发明了谷物酿酒的呢？这可能与果、乳成酒有同样的情况。原始人除畋
7、猎外，也采集野生植物为食。他们在采集野生谷物时，完全可能 在谷物成熟的时节多采一些，以备日后之需。我么已经知道，吃不完的含糖的野 果放在那里，很容易直接受到自然界中酵母菌的作用而发酵生酒；那吃不完的含 淀粉的谷物，会不会也受到酵母菌的作用而自然发酵生酒呢？回答是：谷物不能 与酵母菌直接起作用生酒，淀粉必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后，才能救 化。从化学的观点来说，葡萄糖、果糖、麦芽糖等，都能直接被酵母菌起作用而 生出酒精，这在酿酒中一般叫“酒化”。可是淀粉不能直接被酵母菌起作用生出 酒精，必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后，才能“酒化”。这种由淀粉变为 糖的作用，在酿酒中叫“糖化”。淀粉制的
8、糖化，是我们日常生活中经常可以遇到的现象。通常遇到的是当我 们细细咀嚼米面时，会觉得有甜味，这是由玉米面中的淀粉经脱液水解成麦芽糖 的原故。我们已经说过，原始人在采集野生谷物为食的时候，就可能多次遇到谷物受 潮发霉发芽生酒的现象。随着人们在采集过程中长期的观察、摸索和试种，逐步 积累了一些栽培农作物的经验，农业随之业发展起来了。那哦业发展了，生产出 来的谷物也逐渐多了，当然由于保管不善而发霉发芽成酒的事也多了起来。正如 原始人用水果造酒一样，人们尝了谷物成的酒，很是喜爱，于是模仿着干了起来， 谷物酿酒就这么“出世”了。所以汉朝淮南王刘安撰写的淮南子中说的“清 酉央之美，始于耒耜”，即谷物酿酒的
9、起源，几乎是和农业同时开始的。这种说 法很有道理。1959 年首次发现于山东大汶口村南的“大汶口文化”遗址，经发掘、靠定 为我国新石器时代的又一种文化。据山东考古所的同志介绍，大汶口文化下限距 今四千三百多年，上限为六、七千年。有意义的是大汶口文化中，出现了许多专 用陶制酒器，如高柄杯、双耳杯、盉等等。如果说这些酒器是大汶口文化后期的 作品，那么距今也有四、五千年了。从开始饮酒、酿酒发展到有专用的酒器，是 一个相当长的历史过程。大汶口文化中专用酒器的发现，为我国谷物酿酒起源于 六、七千年前的说法提供了有力的物证。第四节 仪狄、杜康作酒的传说在我国，从古到今人们爱饮酒，因而对酒的发明人有种种传说
10、。例如一说酒 是夏禹时代一个叫仪狄的人开始造作的，一说发明酿酒的认识杜康，一说神农时 代已有酒了；还有所谓“天有酒星，酒之作也”，即认为酒是天上酒星开始酿造 的。有一部叫世本的书上说“仪狄始作酒醪”，也就是说：酒是一个叫仪狄 的人发明的。仪狄是个什么人呢？古籍上比较一致的说法是夏禹的一个臣属。西汉人刘向（公元前 66年前 6年）编订的战国测中，有这么一段： “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。”这 是我们见到的关于仪狄作酒的较详细的记载。但它并没有明确说是仪狄“始”作 酒，也没说作的什么酒。东汉人许慎（约公元 58 年147 年左右）在他撰的说 文解字“酒”条中，
11、也只记了“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”的 话。世本这部书的成书年代和撰写者，都不很清楚，或者说是先秦史官所撰， 或者说作者是刘向。原书约在宋代散佚了，今天只有清代人辑本。所以很多学者 并不相信“仪狄始作酒醪”的说法。特别是古籍中还有一些否定仪狄“始”作酒 的记载，例如黄帝内经中提到皇帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的事；还有 的书上说神农时代就有酒了，或者说帝尧、帝舜时就有酒了。神农、黄帝、帝尧、 帝舜都早于夏禹，可见说“仪狄始作酒”是值得怀疑的。仪狄很可能是夏禹时代 的一位酿酒高手，酿出的酒质地美好，因之人们对他念念不忘，生出许多传说。关于酒的发明者是谁，流传最广的要算“杜康造酒”说了
12、。杜康是什么时代的人，是个什么人，众说纷纭，莫衷一是，远比仪狄要复杂 得多。先说他是什么时代的人吧：一说：黄帝时人（约公元前 2600多年）；一说：夏禹时人（约公元前 2100 多年）；一说：周朝时人或东周时人（约公元前 1000多年前 256 年）；一说：汉朝时人（公元前 206 年公元 219 年）。到底是什么时代的人，实在搞不清。所以宋朝人高成在事物纪原一书中 带着疑惑的口气说“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。”杜康是个什么人呢？说文解字一书中说，“少康杜康也”。少康，是夏禹的儿子启建立的我 国第一个朝代夏朝的第五世君王。少康就是杜康，那么杜康是个君王了。西晋人张华撰写的博物志一书
13、中说：杜康是汉朝时候的酒泉太守。没有见其它古籍有具体说明。民间传说他是一个手艺高超的酿酒师，后来曾为周天子酿过酒。一、酒的定义酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。 酒的主要成分：乙醇、水、脂类、矿物质、杂醇油、气体和微生物等组合而成。二、白酒的酿制过程母醇加原料（小米、高粱等）粉碎后，经反复蒸煮及冷却（25 度左右）后， 加入中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后入地窖储藏，再经勾兑即可装瓶。在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：酒头、等级、甲级、乙级、 一般、酒尾。接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全。 酒的“头、尾”虽不好
14、，却可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味。 “特级”重点取香，“甲级”重点去甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好。 蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接 酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须 勾兑出本酒的风格来。白酒准确的分类方法一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。1、按酿酒原料来分：（1）粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料 酿制的饮用酒；（2）薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；（3）代用 品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉 渣等。2、按使用的酒曲种
15、类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。3、按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法 白酒。4、按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。二、固态法酿造白酒最显著的特征是：固态糖化发酵、固态蒸馏。他的主要特点如下：1、采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵；2、低温蒸煮、低温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为 102 度左右，避免了高温高压：因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化，发酵正常进 行，采用低温入窖（池、桶），使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证 酒的风味和出酒率的提高。3、采用配槽来调节酒醅淀粉浓度、酸度，在酒醅中加入已蒸馏
16、过（或未蒸 馏的）酒槽，俗称配槽。其用量一般为原料的 3-5 倍，它可调节酒醅的淀粉浓度、 酸度，以补蒸煮、糖化和发酵，同时配槽中的残余淀粉也可再进行利用。4、甑桶蒸馏：它不仅是浓缩与分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重 新组合的过程。三、酒曲分类酿造法说明1、大曲法：此法是用大曲（砖曲、块曲）作为酿酒的糖化发酵剂，国家名 优白酒和地方优质白酒，绝大部分都是采用大曲法酿制，生产特点：大曲用自然 培养或加入曲母培养，自然接种，微生物种类复杂；制曲以大麦、小麦、豌豆等 为主要原料;制曲周期为25-40天;制曲培菌温度为45-67C；用曲量一般为20%, 最高达 100%；酿酒以高粱为主要原料，也有加入部分小麦、玉米、糯米、大米 等。发酵周期较长,一般为 30
