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1、大学食堂运营方案“民以食为天，食以安为先”。食堂已不是简单的就餐场所，而是一个进行 交流的重要场合。全面优质的餐饮服务是校园学生与职工工作学习的有力保障。 XX 大学汇聚了五湖四海，来自不同的地域文化的工作人员，多元化、不同口味 的饮食成为了校园餐饮配套的基本要求。为满足学生及教职工的需求，给他们一 个如家的感觉和温暖，给他们一个整洁卫生、舒适、安全的用餐环境以及放心满 意的膳食计划，XX饮食有限公司依托XX餐饮品牌，就运营XX大学第一食堂提 出以下运营方案。一、经营宗旨：以校园学生及教职工身体健康需要为本，尊重学生与职工的饮食习惯和需 求；力求达到经营项目品种多样化，做到科学配餐，营养配餐，
2、提高膳食质量； 坚持预防为主，确保食品卫生安全。提供“友善，便捷，高效”的服务，以诚待 人，以情感人，让学生与职工在享受美食的同时，享受到环境和服务的和美与温 馨。二、运营品牌介绍XX餐饮品牌是XX有限公司与XX联手重点打造的中高端餐饮品牌。XX餐饮 品牌以潮菜特色菜品为主，同时也包含湘菜、西餐等菜系，是 XX 市目前比较具 有规模、有特色的专门致力于大学校园餐饮企业之一。总店成立于2018年2月28 日，旗下有分店X间，致力于打造成为具有影响 力的大学校园餐饮连锁品牌。三、运营主体介绍XX餐饮管理有限公司主要负责运营大学校园连锁餐饮，自成立以来，已经 成本运营X家大学校园食餐，包括XX大学第
3、一食堂，XX大学第三食堂，XX大学 职工饭堂等，每天服务学生及教职工人数达到30万人次。XX餐饮管理有限公司具有专业的运营管理团队及成熟的运营管理制度，职工平均年年龄45岁，大学专科学历占比65%以上，拥有国家一级厨师3人。公 司每年定期邀请专业企业管理及厨师培训机构对运营管理团队进行专业提升，确 保公司品牌运营标准的执行。四、运营模式及供应标准迎合校园学生与教职工的口味和有更多的就餐选择，食堂将经营多个菜系的 菜品分别有，粤菜、湘菜、烧腊、煲仔菜、钵仔蒸饭、炖汤，拉肠，汤粉面。供应标准：为自选点餐形式，根据个人的饮食喜好点取食品按品种单价计算， 供应时间：6:00-21:30。早餐品种举例（
4、供应时间：6：00-9：30）主食干/湿炒河粉4元/份、肉丝炒面4元/份、 烝饺6兀/份、糯米鸡、棕子3兀/个、 排骨蒸粉12元/份、腩汁猪肠粉8元/份奶香馒头1.5元/个、马蹄糕、萝卜糕1.5/块、卤水蛋、发糕、 麻园、南瓜饼、奶黄包、豆沙包2元/个、油条、广式生煎包、煎 肉馅大饼、叉烧包、鲜肉包3元/个蛋挞2/个、三角蛋糕、瑞士卷、香酥千层饼、绿茶蛋糕、4兀/个菠萝包、芝士面包、肉松包、燕麦面包5兀/个拉肠斋肠8元/份、鸡蛋肠10元/份、肉肠，猪杂肠Z12份、韭黄鲜 虾肠，牛肉肠15元/份粥类白粥2元/份、南瓜粥营养粥3元/份、菜梗肉粒粥4元/份、 皮蛋瘦肉粥5元/份、煎饼果子5元/份午餐
5、：1、粤、湘风味特色小碗菜用餐标准：按一菜一价计算自由选择，每份餐最 低 17 元起。2、供应时间：中餐：11:10-12:50；晚餐：17:10-19:00。3、自助餐菜谱菜价菜式15元/份水煮鱼片、清蒸太阳鱼、涮毛肚、金针菇肥牛、白灼鲜鱿12元/份糖醋排骨、水煮牛肚、酸菜炒猪肚、花生焖蹄筋、孜然牛 肉、风味剁椒蒸鱼、虾仁炒滑蛋、豉椒炒肥肠10元/份冬菇蒸鸡、黄豆焖猪手、啤酒鸭、烟笋炒腊肉、窝蛋蒸肉 丸、回锅肉、风味猪血丸子、香芋扣肉、辣子鸡丁、奥尔良鸡扒、青椒炒四川腊肠、泡椒凤爪、麻辣粉蒸肉8元/份蒸蛋饺、青椒炒热狗、爆炒墨鱼花5元/份香辣雪里红、萝卜丝煮豆卜、剁椒海鲜菇、白灼秋葵、凉 瓜
6、炒肉丝、清炒藕片、清炒丝瓜、油渣炒台山松花西兰花炒肉、酸辣土豆丝、虎皮豆角、红烧茄子、蜜汁蒸 老南瓜、双色豆腐、韭菜炒千张、炝炒云南小瓜3元/份蒸水蛋、蒜容炒时疏2-8兀/份白米饭、馒头、烙饼、煎饼果子普通套餐供应标准：1、供应餐标为每份 17 元。每餐提供 11 个品种任选 1 主荤+1 副荤+1 素（荤 菜100-150 克/餐/人，素菜分量 200-300克/餐/人，米饭不限以吃饱为原则）。2、供应时间：中餐：11:10-12:50；晚餐：17:00-19:30。3、普通套餐菜谱中餐晚餐主荤咖喱土豆焖鸡 虎皮尖椒回锅肉 冬瓜焖鸭 支竹焖鱼青椒炒烧鸭 蒜心炒鱿鱼须 花生焖猪手 酸豆角炒鸡肾
7、酸辣土豆丝剁椒大碗豆角副冬瓜炒肉碎萬笋炒肉丝荤凉瓜炒鸡蛋包菜肉沫红薯粉云耳丝瓜炒鱼腐青瓜炒火腿蚝油菇丝日本豆腐青椒香干炒肉素菜蒜容炒时疏蒜容炒时疏明档烧腊碟头饭供应标准：按品种单价自由选择。 供应时间中餐：11:10-12:50，17：00-19：303、烧腊菜谱明炉烧鸭饭+蒜蓉炒时蔬+汤18元/份明炉烧鸡+饭+蒜容炒时疏+汤18元/份蜜汁烧排骨+饭+蒜蓉炒时蔬+汤25元/份蜜汁叉烧+饭+蒜容炒时疏+汤25元/份烧腊双拼+饭+蒜容炒时疏+汤25元/份烧腊三拼+饭+蒜蓉炒时蔬+汤28元/份卤水鹅+饭+蒜容炒时疏+汤20元/份卤水鸭+饭+蒜容炒时疏+汤18元/份白切鸡+饭+蒜容炒时疏+汤18元/份
8、卤水花肉+饭+蒜容炒时疏+汤20元/份豉油鸡+饭+蒜蓉炒时蔬+汤18元/份卤水鸭肾+饭+蒜容炒时疏+汤18元/份卤水双拼+饭+蒜容炒时疏+汤20元/份卤水一拼+蒜容炒时疏+汤25元/份煲仔菜供应标准：按品种单价自由选择。供应时间中餐：11:10-12:50，17：00-19：303、菜谱举例（一天为例）嘟嘟排骨煲+饭+蒜蓉炒时蔬+汤28元/份嘟嘟田鸡煲+饭+蒜蓉炒时蔬+汤25元/份嘟嘟黄鳝煲+饭+蒜蓉炒时蔬+汤28元/份滋润羊肉煲+饭+蒜容炒时疏+汤30元/份什锦煲+饭+蒜容炒时疏+汤25元/份钵仔蒸饭 供应标准：按品种单价自由选择。 供应时间中餐：11:10-12:50，17：00-19：3
9、0 菜谱举例（一天为例）窝蛋牛肉饭+蒜容炒时疏+汤25元/份虫草花滑鸡蒸饭+蒜蓉炒时蔬+汤20元/份广式腊味烝饭+蒜容炒时疏+汤20元/份清蒸排骨蒸饭+蒜蓉炒时蔬+汤25元/份咸鱼五花肉蒸饭+蒜容炒时疏+汤20元/份炖汤供应标准：按品种单价自由选择。供应时间中餐：11:10-12:50，17：00-19：303、菜谱举例（一天为例）虫草花炖竹丝鸡16元/玉竹枸杞炖老鸡16元/花旗参炖乳鸽20元/土茯苓炖草龟25元/拉肠供应标准：按品种单价自由选择。供应时间中餐：11:10-12:50，17：00-19：30菜谱举例（一天为例）斋肠8元/份鸡蛋拉肠10元/份瘦肉拉肠12元/份猪杂拉肠12元/份牛
10、肉拉肠15元/份韭黄鲜虾拉肠15元/份十一、汤粉面供应标准：按品种单价自由选择。供应时间中餐：11:10 分-12:50；晚餐：17:00-19:30菜谱举例（一天为例）品种单价牛肉螺蛳粉、米线、面、桂林米粉、河粉15元-20元/份牛腩螺蛳粉、米线、面、桂林米粉、河粉15元-20元/份叉烧螺蛳粉、米线、面、桂林米粉、河粉15元T7元/份牛筋螺蛳粉、米线、面、桂林米粉、河粉15元T7元/份牛筋丸螺蛳粉、米线、面、桂林米粉、河粉15元T7元/份猪杂螺蛳粉、米线、面、桂林米粉、河粉15元T7元/份红烧猪手螺蛳粉、米线、面、桂林米粉、河粉15元T7元/份云吞13元T7元/份水饺13元T7元/份云吞面1
11、3元T7元/份五、推广方式制作宣传资料对所有宿舍楼栋进行派送，具体计划如下：1）、 公众号宣传2）、 制定管理制度：印制管理制度、健康知识宣传彩页3）、 印制菜单4）、 派放宣传单张5）、 校园网推广附件1:管理制度XX 大学食堂管理规章制度一、食品质量及卫生安全保证(1) 、要求供应商严格按照中华人民共和国食品卫生法“食品的卫生”要求采 购。(2) 、新鲜物资当天计划需要，当天采购，以保证原材料、食品新鲜和卫生质量。(3) 、购食品，原材料原则上在大型超市忘点采购。(5) 、供应商采购大米，面粉，食用油，肉类，检疫报告单(证明)。(6) 、要求供应商与合法定点屠宰场建立合作关系。酒类，乳制品
12、调味品时，向供货方索取检每天定量送经检验合格生猪肉。(7) 蔬菜采购来源于“无公害蔬菜基地”或符合食品卫生有关规定的生产单位。(8) 建立供应商、鱼养殖场和蔬菜生产三大基地确保货源。二、各部分和区域卫生标准及制度1)员工个人卫生制度1从业人员上岗前必须进行体检，按卫生部门规定此后每年体检一次，未取得 体检合格证明者不得上岗。体检合格证明交由现场存档，总部存档复印件放入人 事档案，以备随时检查。2上岗前须穿戴清洁的工作服、帽子、工鞋，工牌佩带在胸前的左上方，头发 全部置于帽内。操作接入口食品时应戴口罩，且口罩应完全遮住鼻子和嘴巴双手 必须带手套。3上班时禁止佩带戒指、手链、手表等首饰，不准留长指
13、甲(不超过 1 毫米)， 不准染发。男士不留长头发(前不遮住眼睛，后不遮盖衣领，两边不触及耳朵)、 长胡须，女士不得化妆，涂指甲油。平时做到勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤洗 衣服。4工作人员做到“六不”:不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服 擦手、擦脸或楷抹用具，不直接用勺尝味，不准用手直接抓食品，不得在工作区 域抽烟和随地吐痰。5洗手消毒:5.1 在下列情况必须洗手：5.1.1 开始工作前；5.1.2 加工处理直接入口食物前；5.1.3 加工时间过长（超过 l 小时）中间应随时洗手；5.1.4 处理食物原料后；5.1.5 接触与食品加工无关的物品后；5.1.6 上洗手间或者离开工作区
14、域后；5.1.7 从事任何可能会污染双手的活动后（比如处理杂货，执行清洁任务后）；5.2 将手部冲湿后抹上洗手液。5.3 双手仔细搓洗手掌、手背、手腕，重点洗干净指尖和指甲。5.4 用自来水清洗去手部的洗手液。5.5 洗手后要用干净毛巾擦干，不可用抹布或工作服等擦干。5.6手部消毒用的消毒水含氯制剂，一般使用含有氯250MG/L （毫克每升）的浓度，把手腕以下部分全部浸泡入液体中，作用 2-3 分钟后用水冲洗，最后用干净 毛巾擦干。5.7 发现自己患病尤其是发烧持续不退、剧烈咳嗽、严重腹泻、化脓性或渗出性 皮肤病等应及时向现场行政总厨报告。2）食品验收卫生制度1验收的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品时要注 意其新鲜度，供应商不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、 毒死、死因不明、有异味等）的食品。2验收肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明。3.验收定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、os 认证等内容。4验收时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批 发市场等批量采购食品的还应索取营业执照、食品生产许可证、食品卫生许可证、 检验（检疫）合格证明等，采购进口食品必须有进出口卫生部门的放行批文，外 文包装的食品必须有中文标识，原则上不要使用进口食品。5
