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1、实验九 褐变现象的观察一、目的要求1通过实验现象的观察，进一步了解各类褐变现象。 2通过观察比较，掌握影响各类褐变的因素。二、实验原理 褐变是食品中较普遍的变色现象，包括酶促褐变、美拉德反应、焦糖化反应 和抗坏血酸反应。后3种不需要酶做催化剂，称为非酶褐变。酶促褐变必须具备 3个条件，缺一不可，所以某些果蔬无此褐变现象。据此原理，人们可人为改变 环境条件控制褐变。非酶褐变历程复杂，产物多样。通过焦糖和面包的制作，观察焦糖化反应过 程、焦糖色及焙烤色的形成。美拉德反应受环境温度、pH及反应物的影响，可 用简单组分间的反应进行验证。三、实验器材 有柄瓷蒸发皿、酒精灯、试管和试管架、试管夹、小刀、恒
2、温水浴、表面皿、 温度计、烧杯、电子天平、远红外电热炉或食品烤箱、电炉。苹果、土豆、西瓜、橘子、白糖、面包面胚、鸡蛋。四、实验试剂15%抗坏血酸溶液25%亚硫酸氢钠溶液30.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸等体积混合液4. 10%Na0H 溶液5. 10%HCl 溶液6. 甘氨酸7. 果糖8. 核糖9. 蔗糖10. 葡萄糖11. 赖氨酸12. 谷氨酸13. 白糖14. 面包面胚15. 鸡蛋五、操作步骤(一)酶促褐变1. 将苹果、土豆、西瓜、橘子去皮切片后，分置于表面皿上，20 min后观 察各试样颜色的变化，记录结果，说明原因。2. 取8个烧杯，编18号，按下述要求操作：(1) 1号 空杯置于空气
3、中；2号 加近沸的蒸馏水；3号 加蒸馏水(室温)；4号 加5%抗坏血酸溶液；5号 加5%亚硫酸氢钠溶液；6号 加0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸等体积混合液。(2) 将土豆(或苹果)去皮后，切成5.0 cmX1.5 cmX0.5 cm的薄片(7片) 分别置于16号烧杯中，3号烧杯置2片，其溶液均要浸没试样。(3) 0.5 min后从2号烧杯中取出试样，置于干燥的7号烧杯中。(4) 20 min后，观察各烧杯中土豆片颜色的变化，并与1号烧杯试样比较, 解释原因。(5) 从3号烧杯中取出其中一片试样置于干燥的8号烧杯中，再过20 min 后，观察土豆片颜色的变化，解释原因。(二)非酶褐变1美拉德反
4、应(1) 温度的影响 取2支干燥试管，均加入果糖和甘氨酸各0.5 g,再各加 2mL水，摇匀，将其中1支试管置室温下静置，另1支试管置于沸水浴中加热, 5 min后观察两试管内溶液颜色的变化，20 min后再一次观察两试管溶液的颜色 并记录。(2) pH的影响 取3支干燥试管，均加入果糖和甘氨酸各0.5 g,再各加2 mL水。分别加入10%HCl、10%NaOH、蒸馏水各10滴，摇匀后同置于沸水浴中加 热，仔细观察各试管溶液颜色变化的速度，2 min后比较各试管溶液颜色深浅。 记录变化速度、颜色深浅。(3) 不同反应物的影响 取3支干燥试管，分别加入果糖和甘氨酸各0.5 g;蔗糖和甘氨酸各0.
5、5 g；核糖和甘氨酸各0.5 g。再各加入2 mL水，摇匀后 置于沸水浴中加热，仔细观察各试管溶液颜色的变化速度，5 min后记录颜色深 浅，说明原因。再取3支干燥试管，分别加入果糖和甘氨酸各0.5 g；果糖与赖氨酸各0.5 g； 果糖与谷氨酸各0.5 g，再各加入2 mL水，摇匀后置于沸水浴中加热，同上观 察与记录，并说明原因。2焦糖的生成称取白糖25 g置于有柄瓷蒸发皿中，加1 mL水，在电炉上加热至150 C 左右，关闭电源，使温度上升至190195 C，再恒温10min,此时白糖成深褐 的胶态物质(焦糖)。稍冷后，在蒸发皿中加入少量的蒸馏水使其溶解。转移至 250 mL烧杯中，加水约至
6、200 mL。观察焦糖生成过程中颜色的变化、起泡现象和溶 液的颜色。3焙烤色的形成取面包面胚8个(每个50 g左右),编号18。1、2号面胚表面刷一些糖水;3、4号面胚表面刷一层蛋液；5、6号面胚表面刷一层含葡萄糖的蛋液；7、8号 面胚保持原样。8个面胚同时入远红外电热炉(或烤箱)烘烤，入炉温度低些，然后逐渐升高， 出炉前温度再逐渐降低。180200 C左右烘烤1520 min出炉。观察4组面包 皮的颜色，并嗅其香气，说明原因。六、注意事项1焦糖制作过程中，要注意控制温度和加热时间，如温度过高，时间长， 就会结焦，难以洗涤。2面包面胚可自己制作，也可购买。操作过程中，禁止接触任何化学试剂 只观察不入口。七、问题与思考 1酶促褐变可从几个方面进行控制？ 2不同糖类、不同氨基酸对美拉德反应速度有何影响？34 组面包皮的色泽为什么有所不同？ 4面包焙烤过程中的香气是什么物质所产生的？ 5焦糖具有什么特性? 使用时应注意什么问题？
