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1、.2.22 食品添加剂的种类及应用2食品中添加剂的种类及危害浅述摘要：食品安全非常重要，关系到每个人的健康，食品不安全问题近年来不断涌现，不良商家甚至使用有毒有害的物质来制作食品或者添加到食品中，食品安全隐患大大增加。其中食品添加剂也是引起食品安全问题原因之一，因此我们对于食品添加剂的了解有助于我们对食 品安全的认识。 关键词：食品添加剂；含义；种类及作用；危害 目录1 引言食品添加剂的概念2.1 防腐剂 22.2 食品抗氧化剂 32.3 营养强化剂 42.4 食品调味剂 53 食品添加剂使用的危害 6（1）色素的滥用 6（2）滥用防腐剂的危害 7（3）滥用发色剂的危害 7（4）滥用甜味剂的危
2、害 7.75 总结1 引言我认为在食品领域，对人类健康有影响的主要因素有：微生物污染、营养缺 乏、营养过剩、环境污染、有毒的天然物等。食品添加剂按照法律法规规定使用不存在安全问题，如果违法违规使用依然 存在安全隐患，对人体会产生一定程度甚至很大的危害。食品添加剂的危害主要 包括间接危害、潜在毒害危害和对添加剂过敏等危害。2 食品添加剂的概念食品添加剂的定义：化学合成或添加到食品中的天然物质，为改善食品质量 和颜色、香气、味道，并用于防腐和加工1。还包括营养强化剂、食品香料、胶基 糖果中基础剂物质和食品工业的加工助剂2。2 食品添加剂的种类及应用2.1 防腐剂顾名思义，防腐剂具有防止食品腐烂变质
3、，达到延长保质期的作用。防腐剂类型：1、酸型防腐剂：它发挥作用主要是以分子形式进行，在酸性溶液中对微生物 有非常好的抑制作用，其抑菌效果取决于酸及其盐的解离常数（ pK ）和未解离的 a总酸浓度达到50%的pH值，也就是要完全发挥抑菌作用，必须保证体系中含有50%的未电离的酸。主要是苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钠盐，丙酸及其钠、钙盐， 脱氢乙酸及其钠盐，双乙酸钠，二氧化碳3。超市里卖的泡椒味笋尖，里面就含有山梨酸钾、脱氢乙酸钠、冰乙酸，低糖的蜜饯也用到这类防腐剂，在允许使用的最大范围内（2g/kg）,在pH值4.5以下， 对各种菌都有效。又比如脱氢乙酸，它用于干酪、奶油和人造奶油，用量为0.5g
4、/kg 以下；用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘酱时，最大使用量03g/kg。2、非酸型酯类防腐剂：主要有对羟基苯甲酸酯类及其钠盐4。它应用于乳制 品、肉制品中，最大用量05g/kg。3、生物防腐剂：又称抗生素，他的作用机理相当于以菌治菌，目前只有乳酸 链球菌素和维他霉素5，乳球菌肽霉素是一种高效、新型的安全生物防腐剂。市场 上卖的风味火腿肠基本上都含有乳酸链球菌霉，就比如说双汇 Q 趣火腿肠、牛肉 风味烤肠、双汇无淀粉烤火腿及我们喜欢吃的火锅脆皮肠里面均含此类防腐剂。4、水果和蔬菜防腐剂：使用时，将其喷洒在水果和蔬菜上，以减少因温度高 或害虫引起的水果和蔬菜腐烂。有2,4-二氯苯氧乙酸、桂醛、噻苯咪
5、唑、仲丁胺、 乙萘酚、联苯醚等物质6。5、其他防腐剂。2.2 食品抗氧化剂1、人工合成抗氧化剂人工合成的抗氧化剂有很多种，我就不举例，只列举了下面三个。a、没食子酸丙酯（PG）:它的分子式是C H O,我们吃的油炸食品如方便面、10 l2 5饼干、腊肉等食品中有添加。b、丁基大茴香醚（BHA）:分子式为C H O,相对分子质量为180.25。世界11 16 2卫生组织国际癌症研究将其列入2B类致癌物清单中。用于油炸食品、干鱼制品、 饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品等食品中。c、异抗坏血酸：分子式CH0，相对分子质量176.13。用于火腿肠制品中。6 8 6 焦亚硫酸钠在蜜饯、水果干腐
6、竹等食品中可做抗氧化剂使用，研究表明焦亚 硫酸钠有致癌作用。异抗坏血酸用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg ；用于肉制品， 最大使用量为0.5g/kg； 丁基醛基茴香醚（BHT）主要用于食用油，比如市场上售 卖的金龙鱼食用调和油、大满贯纯正花生油、红灯牌健康调和油及金龙鱼花生油； 还有我们最熟悉的卫龙牌亲嘴烧辣条、佳龙素板筋及 31鲜鱼豆腐里均添加了特 丁基对苯二酚。异抗坏血酸使用最广泛。我们的生活中也有很多天然的抗氧化剂：胡萝卜可以为我们提供很多胡萝卜 素，水果蔬菜为我们提供各种维生素，动物的肉中为我们提供蛋白等。我通过去 超市查看统一鲜橙多、康师傅冰红茶、喜之郎果冻、新奇士橙汁汽水、啤酒
7、的标 签得出他们含有天然抗氧化剂这一结论。2.3 营养强化剂美赞臣安尔乐奶粉营养成分表营养成分（单位）每 100 克平均含量每 100 千焦平均含量营养成分（单位）每 100 克平均含量每 100 千焦平均含量能量，千焦2157100泛酸，微克2600120蛋白质，克10.90.5维生素C,毫克833.8脂肪，克281.29生物素， 微克120.55亚麻酸，克4.90.22钠，毫克24011a亚麻酸，克40018.4钾，毫克60027二十二碳六烯酸，毫克884.1铜，微克39017.9二十碳四烯酸，毫克1778.1镁，毫克602.7碳水化合物，克552.5铁，毫克6.20.29乳糖，毫克401
8、.8锌，毫克5.20.24维生素A,微克47022钙，毫克60027维生素D,微克7.80.36磷，毫克40018.4维生素B，微克42019.1碘，微克803.7维生素B，微克44020氯，毫克41018.9维生素B，微6克31014.3锰，微克31014.3维生素B，微克1.090.05硒，微克10.90.5烟酰，微克5200240胆碱，毫克1255.7叶酸，微克833.8肌醇，毫克632.9通过上表我们可以得出营养强化剂的主要类型如下：(1)氨基酸类，用于补充食品中缺乏的、特别是婴幼儿食品中缺乏的必需氨 基酸，主要有赖氨酸、牛磺酸、蛋氨酸。我国人群的膳食中，米、面是最主要的 食物。由于赖
9、氨酸的含量偏低，使得米、面蛋白质的含量大大低于运动蛋白。因 此对米、面进行必要氨基酸的补充和强化显得非常重要。玉米中还缺少色氨酸。 下表是红牛饮料中功效成分表：功效成分每罐含量/mg功效成分每罐含量/mg牛磺酸125咖啡因50赖氨酸50肌醇50维生素 B661维生素B3红牛饮料功效成分(2) 维生素类：包括 VA、VD、VE、VC 及 VB7群 (VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、 VB12)。(3) 矿物质类，例如生活中常见的钾、钙、镁、碘、锌、铜、锰、铁 8等元 素。酱油中强化铁，可防止部分人群的缺铁性贫血；婴幼儿奶粉中以矿物质种类 居多。虽然适当补充矿物元素有利于身体健康，但超标元
10、素还是有损我们的健康， 国内的不锈钢餐厨具很多都锰超标。(4) 植物营养素类，它只含有叶黄素，它对人类视觉有保护作用。(5) 益生元低聚糖类，是人体肠道有益菌群的生长促进因子。这一类强化剂 主要用于保健食品。2.4 食品调味剂调味剂主要包括甜味剂、酸味剂、增味剂、代盐剂。 甜味剂：主要有天然和合成类。天然甜味剂主要包括麦芽糖醇、山梨糖醇、 木糖醇、甜菊苷，合成甜味剂主要包括糖精钠、甜蜜素、安塞蜜9。经调查发现， 几乎每种食物里都有添加甜味剂。比如我们喝的乳酸菌饮料，里面就含有安赛蜜、 阿斯巴甜等；还有我们吃的益达口香糖，添加了木糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇、 麦芽糖醇液、阿斯巴甜及安赛蜜等。我
11、通过看开心果的包装带发现，开心果的配 料为：食用盐、白砂糖、葡萄糖、食品添加剂（谷氨酸钠、柠檬酸、安赛蜜、乙 基麦芽酚）。黑人牙膏中也含有糖精钠，生活中还有很多这样的例子。大家在吃 零食或者食物的时候多留心一下包装袋上面的文字。酸味剂：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸 10；生活中我们能吃到的酸的 零食中就大量含有这类酸味剂。如各品牌口香糖中含有柠檬酸、泡脚鸡爪、竹笋 中就添加了柠檬酸、乳酸，豆腐干中添加了抗坏血酸，果冻中添加了柠檬酸、柠 檬酸钠、DL-苹果酸等酸味剂。增味剂：主要有谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠 11；味精、鸡精中就含 有增味剂。烧烤食物的时候会往食物上撒大量的味精以增加食
12、物的鲜味，再加上 高温作用，烧烤食物上就具有了毒素，长期吃这样的烧烤，很容易患疾病。鸟苷 酸钠可用于酱油、食醋、肉、鱼制品，速冻汤粉、速煮面条及罐头食品，用量约 为0.Ol-O.lg/kg。也可与赖氨酸盐等混合后添加于蒸煮米饭、速煮面条及快餐中, 用量约0.5g/kg。我们吃的乐事薯片、劲仔小鱼干及脆皮肠里含有呈味核苷酸二钠、 味精等。那么增味剂其实在辣条中使用最广泛。代盐剂：指具有类似食盐咸味的物质,主要是氯化钾、硝酸钠。 在校园附近的很多小卖店,辣条、薯片、可乐、汉堡包、糖果等食品吸引着 儿童。这些食品属于高盐、高糖类食品,对孩子的健康都有一定程度的隐患,家 长应监督孩子少吃高盐、高糖食品
13、。3 食品添加剂使用的危害现代居民对食品的要求水平越来越高,不仅要好吃,也要好看,所以某些生 产商就抓住消费者的这一心理,在食品生产中加入过多的色素及其他非法添加物 然而三聚氰胺奶粉、添加吊白块的米粉、苏丹红的红心鸭蛋以及浸泡过农药的火 腿等事件的曝露使消费者感到更加恐慌,中国的食品安全形势也就不容乐观,主 要有以下问题：（1）色素的滥用 色素是用来给食品染色的物质,它本身对人体是没有伤害的,但若是在食品 中注入过多的色素，那么当我们食用之后就会对我们的身体造成危害。2005 年国 内暴发苏丹红事件，肯德基新奥尔良烤翅被检测出含有苏丹红I号12。从调味品 开始，到榨菜丝、辣椒酱、豆瓣酱，越来越
14、多的食品被发现含有苏丹红。一年后 的2006年国内又爆出红心鸭蛋事件，原因是不法分子将苏丹红W加入鸭饲料，然 后让鸭子产出含有苏丹红的红心鸭蛋。研究表明，苏丹红是致癌物并在老鼠中引 起癌症，人类肝细胞研究中也显示出可能致癌的特性13。（2）滥用防腐剂的危害甲醛，又称福尔马林，是一种巨毒且可以破坏生物细胞蛋白的物质，它可引 起食物中毒。由于福尔马林溶液具有防腐的作用，它常被不法分子用于浸泡水产 品。如牛筋、鱼皮、鸭肠、鸭血等水产品中就加入了甲醛，有些不良商家为了保 证血旺鲜嫩、不易变质，制作血旺时加入福尔马林；硅酸钠具有粘结力强、强度 较高、耐热性好等特性，所以有的不法商家把它添加到面制品中，用
15、来增加食品 的韧性。人体长期摄入硅酸钠，可能会出现恶心、呕吐、头疼等症状，还有可能 会对我们的内脏造成损害。我们熟悉的敌敌畏，是一种保鲜类防腐剂，它除了作 农业杀虫剂外也用作家庭杀蚊虫，有媒体报道一些不法分子加工火腿、咸鱼、醋 时加入敌敌畏。（3）滥用发色剂的危害典型的例子是味精，人体摄入大量味精会出现大量不良症状并且会降低人体 的免疫力，减少维生素的吸收，甚至引起各种疾病。（4）滥用甜味剂的危害增加甜味有两种方法：一是食品生产过程中加入精制糖，即白糖、红糖等； 另一种是使用甜味剂。近年来，糖生产供不应求，糖价上涨，糖生产商为了降低 成本，谋取暴力，便选择用人工合成甜味剂来代替精制糖。目前使用的甜味剂主 要有糖
