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1、重庆火锅行业的行业分析 STYLEREF 一级标题 * MERGEFORMAT 目 录 重庆火锅行业的行业分析组 别: H组2010年7月 成员及分工情况学号 姓名 负责内容 目 录I目 录 1一、火锅行业概况 11、中国餐饮业发展情况 12、中国火锅行业分析 12.1、中国火锅行业品牌发展现状 22.2、中国火锅市场消费市场现状 22.3、火锅市场消费层次分析 22.4、市场结构分析 33、重庆火锅 33.1、重庆火锅起源 33.2、重庆火锅发展现状 33.3、重庆火锅发展中面临的问题与挑战 5二、火锅行业特性分析 51、火锅行业的经营模式 52、火锅行业产业链分析 63、火锅行业竞争格局与
2、进入壁垒 64、火锅行业的区域特性分析 75、火锅行业的周期分析 8三、重庆火锅行业的市场环境分析 81、宏观环境分析 81.1、我国餐饮业发展情况 81.2、我国餐饮业经营模式分析 81.3、我国火锅行业的发展状况 101.4、火锅行业的一些重大影响因素 122、微观环境分析 122.1、火锅行业的价值链分析 132.2、重庆火锅市场的格局特点 152.3、重庆火锅行业的价格情况分析 163、重庆火锅行业消费市场分析 163.1、重庆地区消费者收入分析 173.2、重庆火锅市场消费需求分析 193.3、重庆火锅市场消费者特点分析 23四、重庆火锅行业的竞争态势分析 231、5F模型分析 23
3、1.1、供应商的议价能力 241.2、购买者的议价能力 241.3、替代品威胁分析 251.4、潜在进入者的威胁 251.5、同行业竞争者的竞争程度 262、SWOT分析 262.1、竞争优势 272.2、竞争劣势 272.3、竞争风险 272.4、竞争机会 283、行业竞争格局分析 283.1、行业集中度 283.2、行业竞争程度 293.3、品牌分析 293.4、竞争格局分析 30五、重庆火锅行业的发展趋势 301、销售收入及价格走势预测 312、重庆火锅行业技术发展方向 312.1将加大吃火锅不上火的技术研究 312.2锅底将沿动物油清油清汤方向发展 322.3 锅底将沿多次回收限量回收
4、一次性锅底方向发展。 322.4 菜品将按照“上山”“下海”的思路发展 323、行业发展前景及其趋势 323.1 加速扩张、兼并 333.2 包装时尚，推向全国 333.3 生态火锅受追捧 333.4 装修精致很时尚 343.5 味型调淡更健康 343.6 经营风格多样化 35六、总结 351、重庆火锅行业的发展展望 352、重庆火锅行业的发展建议 一、火锅行业概况1、中国餐饮业发展情况我国社会经济的稳步发展和消费需求水平的不断提高，为餐饮业的持续快速发展奠定了基础。尽管2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业仍旧迅猛发展。全社会餐饮业零售额达到1.7998万亿元，同比增长16.
5、8%，占社会消费品零售总额的14.4%，虽然与上年相比增幅降低了约8个百分点，但仍保持高位增长。目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与投资方进行了洽谈，餐饮已成为风险投资商逆市投资的最佳选择之一。虽然受金融危机等制约因素影响，但我国餐饮业发展的基本面较好，蕴藏的消费空间巨大，在企稳回升的宏观经济环境下，2010年中国餐饮业持续增长的态势将进一步巩固，餐饮市场将继续平稳快速增长。“民以食为天，生以食为本”，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，将为国内消费需求市场中发展
6、速度最快的行业之一，对扩大内需和促进国民经济的发展做出了突出贡献当前我国餐饮市场的发展情况看，主要表现出的特点是：餐饮业节假日市场与休闲消费成为市场热点；连锁经营加快发展，企业规模逐步扩大；餐饮企业多元化和集团化的趋势增强；餐饮业发展为带动地方经济发挥突出作用，得到各地政府的普遍重视。我国餐饮业发展的主要特征是： 我国餐饮需求增长与消费档次提高的走势并存。消费需求个性化与市场细分化的特征加强。企业经营管理和人才素质水平将不断提高。行业协会的作用日趋加强。总之，随着我国餐饮行业的品牌化、规模化、产业化和国际化进程不断加快，将更加有力地促进传统餐饮向现代餐饮的转化步伐，使行业发展迈向新的水平。2、
7、中国火锅行业分析2.1、中国火锅行业品牌发展现状火锅(hot pot，chafing dish)作为民间流行的美食，流行于全国各地。火锅在重庆和四川等地叫“火锅”，在广东称为“打边炉”，在宁夏称为“锅子”，在江浙一带称为“暖锅”，在北京一带则称为“涮锅”。20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。2009年中国十大火锅品牌如下： 2009 中国十大火锅品牌排行榜 表1.1名称 简介1
8、、小肥羊火锅 (全国火锅连锁，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司)2、奇火锅 (重庆奇火哥快乐餐饮有限公司，十佳火锅品牌)3、海底捞火锅 (大型连锁餐饮，四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司)4、谭鱼头火锅 (著名火锅连锁品牌，成都谭鱼头投资股份有限公司)5、德庄火锅 (重庆著名商标，重庆德庄实业(集团)有限公司)6、秦妈火锅 (全国火锅连锁，重庆秦妈餐饮文化有限公司，十佳火锅品牌)7、丰滑火锅 (丰滑火锅是王品集团旗下九大品牌之一，2006年于苏州)8、蓉城老妈 (四川成都蓉城老妈火锅实业有限公司，十佳火锅品牌)9、鼎鼎香火锅 (北京鼎鼎香餐饮有限公司，十佳火锅品牌)10、小天鹅火锅 (重庆小天鹅投
9、资控股(集团)有限公司，十佳火锅品牌)2.2、中国火锅市场消费市场现状千里不同风，百里不同俗。中国火锅按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特；广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，特点是火锅中一定要放云腿，食时配以香菇、鱼肉等生料，鲜嫩香辣，饶有风味；此外还有香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具。近年来又出现了新兴的海鲜火锅、豆捞火锅，等等按照经营模式划分，又可分为传统火锅、
10、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅；按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按照质地划分，有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。品种繁呈的火锅，为餐桌平添几分热闹的气氛。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。
11、2.3、火锅市场消费层次分析火锅市场的划分：2.3.1、划分要求：对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。2.3.2、划分种类：地理位置：火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的
12、消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。2.4、市场结构分析2009 年，以加盟为扩张手段的火锅连锁企业，纷纷将经营重点转向直营。小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2005 年之前加盟店的比例均为95以上。现在，以小肥羊为代表的企业开始大幅减少加盟店的数量，增加直营店。截至2009 年12 月31 日，小肥羊公司拥有的
13、自营餐厅数目达161 家，特许经营餐厅的数目为293 家。近几年发展起来的火锅企业，如呷哺呷哺、海底捞等企业更加专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店的要求。目前，呷哺呷哺全国116 家店全部为直营店、海底捞全国40 家店全部为直营店。同时，火锅企业开始向上下游延伸。如东来顺、小肥羊、福成肥牛，不但拥有国内规模较大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉类加工品供应企业，分销各大商超。德庄、秦妈、海底捞、黄记煌等火锅企业分别建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创建了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。在下游产业，火锅企业也在打造第二市场，特色核心产品进商超，东来顺的相关产品就已进入4000 家商超。
14、3、重庆火锅重庆是座极富魅力的城市，这不仅在于其独特的地理环境、气候条件，也不仅仅是山、是雾、是江，更应是人。一份中国城市魅力排行榜把重庆称之为“最火爆的城市”。重庆之火爆，尤其最为体现在极具城市魅力的一种形式，那就是最能体现重庆城市形象的一道绚丽的风景线重庆火锅。在国人和老外的眼中，火锅就是重庆，重庆人的性格就像火锅。无论火锅如何在外地开花结果甚至走向世界，也决不可能像在它的“老家”重庆那样，体现得如此轰轰烈烈，如此有声有色，如此淋漓尽致，如此遍及大街小巷，如此深入千家万户。重庆火锅是东方饮食文化绚丽多彩的奇葩，是世界饮食行业的一大奇观。巴渝文化，是中国传统文化源远流长的一部分。重庆人数百年来炼就的火锅文化就是巴渝文化的浓缩3.1、重庆火锅起源火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。韩诗外传中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，这就是火锅的萌芽。据调查,重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，而后将其切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大
