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1、西式面点师考试试题含答案1、戚风蛋糕时指( )和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A2、沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的 具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C4、( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味 浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C5、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而( )，故要低温储存A、发酵变质B、分解变
2、质C、酸败变质D、碱化变质答案：C6、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B7、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A8、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成 ( ) 放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D9、人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C10、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A11、在厨房范围内，
3、成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A12、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计A、构造B、组织C、线路D、结构答案：D13、下列不属于间色的是( )。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C14、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C15、打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶答案：B16、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现(
4、 )A、制品色泽过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C17、脆皮面包的用料，多以面粉、( )、水为主料，其他用料较别的面包少A、酵母、盐B、酵母、糖C、油脂、盐D、油脂、糖答案：A18、一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由( )决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态答案：D19、调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应( )A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化答案：C20、下列燃料中，( )的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B21、水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘
5、，一般不会选用的是( )A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷质盘答案：D22、脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、20D、10答案：D23、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D24、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影 响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙答案：C25、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色( )乳香味浓A、稠状液体B、糊状液体C、稀状液体D、透明液体答案：A26、巧克力泡芙的质量要求是外形美观、( )表面均匀有光泽、有浓
6、厚的巧 克力味。A、有大有小B、大小一致C、高地错落D、有圆有扁答案：B27、泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个( )，否则烘烤成熟后，不利于 泡芙表面的装饰。A、尖峰B、圆头C、凹陷D、扁平答案：A28、“Almond 是指()A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A29、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A30、尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有( )的特 点八、A、一定脆性B、一定弹性C、很强弹性D、很强脆性答案：B31、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计A、构造B、组织
7、C、线路D、结构答案：D32、酱油的鲜味主要来自其中的( )A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸答案：C33、法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方 中含有大量的( )。A、水分和酵母B、水分和砂糖C、砂糖和酵母D、砂糖和油脂答案：A34、混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础 上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类( )的点心。A、酥而有层B、酥而无层C、松软D、松酥答案：B35、泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的( )及面坯特殊的工艺方法决定 的A、名称B、特性C、用途D、价格答案：B36、饼干有甜咸两种，适用于酒会( )或餐后食用。A、大型
8、展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点答案：D37、调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是( )A、烫糊B、烫蛋C、搅糊D、搅面答案：C38、泡夫制品是( )煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通 过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶答案：D39、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A40、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D41、饼干面切割成型时，必须先将面坯冷却，其
9、目的有二：一是可方便下 一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品 产生松脆的效果。A、物料进一步混合B、面筋质得以松驰C、面筋质得以加强D、淀粉糊化完全答案：B42、下列中属于厨房安全生产的要求是( )A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D43、尽职尽责的关键是( )。A、尽B、职C、忠D、责答案：A44、油脂蛋糕根据配方中( )不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案：
10、A45、色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、( )、灰A、白B、红C、黄D、蓝答案：A46、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起 搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团 的( )愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C47、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A48、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。A、尽快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉D、避免重复操作
11、答案：D49、擀面杖以檀木或( )的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案：A50、我们把红、黄、( )三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫答案：B51、制作裱花蛋糕时，首先要准备好( )A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准答案：A52、用裱花袋裱制蛋糕时，( )捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另 一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D53、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型 原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。A、清酥面坯B
12、、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C54、原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和( )A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀答案：A55、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团答案：B56、应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C57、我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，( )不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形答案：D58、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、( )的配备
13、 等A、餐具容器B、模具工具C、衡器量具D、烘烤设备答案：A59、鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使 面糊具有( )。A、延伸性B、软化性C、收缩性D、比延性答案：A60、下列行为中不能保证电气设备安全的是( )。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C61、面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。A、正确B、错误答案：B62、()“cream puff 用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为“eclair”。A、正确B、错误答案：A63、如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。( )A、正确B、错误答案：B64、如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度 容易造成蛋糕成品干燥。坚硬、失去油脂
