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1、洛阳小街锅贴调查报告 专业班级：对外汉语1201班团队领队：陈萌成员分工：陈萌 外出调查、撰写报告 陈雅 外出调查、设计问卷 陈丽娇 外出调查、设计展映 李新蕾 外出调查、设计展映 裴文凤 后期修订、撰写报告 肖园园 后期修订、撰写报告 杨婧誉 设计问卷、摄影工作洛阳小街锅贴调查报告摘要：洛阳小街锅贴美食历史源远流长，享誉世界，受到很多人的青睐，大受好评。现如今，它已被评为河南省非物质文化遗产，是我们共同的财富。风味独特，值得一尝。我们组就对这一美食进行了调查，对其有了全新的认识和了解，获益匪浅。关键字：洛阳小街锅贴、非遗、美食一、项目简介（一）历史渊源北宋时期，锅贴已在京都汴梁（今开封）、洛
2、阳为中心的中原地区盛行，随着宋朝政权南移，皇亲贵族将这一特色小吃带入江浙一带，因其风味独特延传至今。“小街”锅贴制作工艺讲究，加工程序规范严谨，从选料配比、制馅和面、包制成形到煎制出锅均有严格的质量标准和技术要求,成品具有造型美观、色泽透亮、外焦里嫩、灌汤利口、焦脆软香的显著特点，深受广大顾客欢迎。“小街”锅贴旺销不衰，供不应求现象背后所蕴含的文化意义也正在受到有关方面的关注和探寻。 洛阳市西工饭庄有限责任公司是历经沧桑，享有盛名的一家老字号餐饮企业，其前身是1956年从上海内迁来洛的野味香饭店。野味香饭店最初由江苏川沙县顾姓家族创办，解放前在上海经营多年，营业品种长期以野味和小吃为主。到顾鸿
3、生先生接掌时，野味香已发展为二个店铺，锅贴品种小有名气，颇受欢迎。 1956年6月，野味香饭店响应政府号召由上海支援内地建设，迁到洛阳南大街55号，经工商业社会主义改造后，成为公私合营洛阳野味香饭店，首任经理由顾鸿生担任，企业性质为国营。随后几十年间，经过数度移址、更名和企业产权制度改革，昔日的野味香饭店已发展为今天的西工饭庄有限责任公司。在公司董事长、法定代表人刘永康先生带领下，企业规模不断扩大，经营品位和服务质量显著提升。尤其是饭店传承半个多世纪的锅贴品种几经苦心琢磨，反复改进，终于发展成为公认和广泛好评的名优品种，市场一度供不应求，并于1998年6月成功注册“小街”商标，得到国家商标局的
4、注册承认和法律保护，2007年列入市非物质文化遗产，2009年成为省级非物质文化遗产，从而使“小街”牌锅贴成为包含企业文化理念，具有自主知识产权、品牌影响力辐射全省的洛阳著名特色小吃。（二）分布区域 现如今的洛阳“小街锅贴”已成为商品品牌，以连锁店的经营方式存在，连锁加盟的商家已有好多家，主要分布在：洛阳市西工小街44号、洛阳市人民东路小街路口邻东周广场、洛阳市涧西区上海市场步行街工人文化宫后街道内、洛阳市西苑路牡丹公园西200米、洛阳市纱厂南路唐宫路口北50米、洛阳市天津南路、联盟路口向南100米、洛阳市西工区沙场路汉屯街七个加盟店。二、项目内容（一） 文化内容 在西工区有一条食铺林立的小街
5、，写着“小街锅贴”的西工饭庄前顾客盈门。这家店前身是1956年从上海迁到洛阳的野味香饭店。经过半个多世纪的经营，锅贴从一种普通食品变成了该店的招牌食品。据传，北宋建隆年间，因皇太后丧事刚完，宋太祖茶饭不思，午后散步时，忽然一股香气从御膳房飘来，但见御厨正将剩饺子放在铁锅内煎着吃。宋太祖尝了几个饺子，觉得焦脆软香，煞是好吃，就随口为其取名“锅贴”。后来锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师的不断研究和改进，最终成为今天的锅贴。西工饭庄董事长刘永康介绍，小街锅贴色泽透亮，外焦里嫩，灌汤利口，一天的销量能达600斤。2009年，小街锅贴被评为河南省非物质文化遗产。(二)文化特色小街锅贴之所以有其独特的
6、魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，形成和谐美观的造型。小街锅贴将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的烹饪文化特色。饮食用具的多样性也是小街锅贴饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。其制作过程如下：1、“
7、小街”锅贴的选料十分严格，精选上等的健康成猪肉、韭菜、大葱、老黄姜、菌菇、料酒、盐、味精、白糖、骨汤、料水、酱油、小磨油、十香粉、优质精粉、上等菜籽油等。2、 主料以精选上等健康的猪肉，每头猪的净肉重须在60-65公斤之内，按七分瘦三分肥肉的比例，剁成肉馅，不能太粗，也不能太细成泥。3、 先将剁好的肉馅放入盆中，严格按科学的配比，上秤按先后顺序逐次将调料加入。4、 调料加入后再徐徐加入适量的骨汤、料水顺一个方向搅拌上劲，打馅的手法巧妙、严谨、快慢轻重适度。5、 和面必须先硬后软，醒面适度，并让面团经过三硬三软，最后达到软硬适中自然劲道的质量要求。6、将和好的面，搓条下剂，每个剂重14-15克，
8、擀成8厘米圆而匀的面皮，包入15-16克重的馅料，不能多也不能少，否则就影响口感，捏制成形似小船的大饺子。7、 选用传热能力强，保温性能优良的铁煎锅，放火上烧到冒烟，温度在180-200度，即向锅内均匀的刷上一层油，快速将锅贴整齐地码锅内。8、随即均匀的倒入适量和好的稀面汁，面和水的比例为6%，马上把锅盖上，煎制四分钟后倒油离锅。三、项目传承（一） 传承历史 洛阳小街锅贴传承历史悠久，现已传承到第五代，传承谱系如下：传承谱系代别 姓名 性别 出生 年月 文化 程度 学艺 时间 居住 地址 第一代顾氏前人 男 不详 不详 不详 已故 第二代顾鸿生 男 1899.4私塾 1916.6已故 第三代金
9、品山 男 1917.6高小 1956.8老城 高其发 男 1934.3高小 1956.8西工 第四代党水欣 男 1958.8大专 1978.2西工 刘永康 男 1959.4大专 1980.6西工 第五代黄占伟 男 1974.10高中 1996.12西工 (二)代表性传承人 洛阳小街锅贴的代表性传人是刘永康、党水欣。 刘永康，生于1959年，是洛阳小街锅贴的第四代传承人是一位极重视企业信誉的企业家。1987年刘永康就到洛阳西工饭庄当经理，2002年西工饭庄由国营饭店改制为股份制企业，定名为洛阳市西工饭庄有限责任公司，刘永康任董事长。 早在1999年，西工饭庄经注册就开始使用小街牌商标，核定使用商
10、品为糕点、锅贴等，在刘永康的记忆中，被仿冒的经历还是有不少。“有一次，一家店卖仿冒的小街锅贴，我一看那颜色，就知道不好吃。”刘永康说，被仿冒，受损的主要不是经济利益，而是名誉。前段时间，西工饭庄的董事长刘永康接到了一名朋友打来的电话：“你们做的小街锅贴是啥呀？”向他抱怨锅贴的味道不好。刘永康听后一愣，随口问了一句：“你在哪儿吃的？”朋友回答说是洛宁。刘永康笑了，因为他们在洛宁并没有分店。党水欣是小街锅贴的第四代传承人之一，生于1958年，现居住于西工力图在继承发展小街锅贴的同时有所创新。四、项目现状（一）濒危状况“小街”锅贴是按传统工艺、师传徒学的方式制作传承，后续是否有人，是制约生产发展的主
11、要条件，随着经济发展加速，年青人能安心学这套小吃作法的少了， 又由于制作成本高、利润低、从业者收入增加慢，故后继乏人。 “小街”锅贴的配料，一年12个月根据气候、时令的变化是不同的，能选用的主、辅料范围逐年下降，市场假冒产品、污染蔬菜都会影响锅贴的质量。 “小街”锅贴在煎制时使用燃料的变化，对传统风味也有着直接影响，随着环境保护日渐增强，这个矛盾亟待解决，而燃料不同，对不同的天然香料也有影响，制出的锅贴的质量也会有所下降。做好一种传承有序的传统小吃，其文化内含亟待专家或专业人士总结、宣传，让粗制滥造的锅贴自生自灭，使千年帝都的饮食文化更具魅力。（二）已采取的保护措施为了有效的保护“小街”锅贴这
12、个洛阳地方名吃，洛阳西工区公司这几年来做了以下保护的措施。 1、注册了“小街”牌商标以保护锅贴等名优品种。 2、不断研究，挖掘创新最佳配比和制作工艺，科学的加以总结、归纳、系统做出文学和声像资料存档，让其日臻合理。 3、培养了一批能够熟练掌握锅贴制做技术的骨干，使之传承有人。 4、选择合适的地理位置，成立连锁店，扩大“小街”锅贴的覆盖面，缓解供不应求的局面。 5、整改经营方面的软、硬设施，力争给顾客一个舒适卫生的就餐环境。（三）已制定的保护计划1、保护内容为了使洛阳“小街”锅贴制作技艺不流失，不变种，得以有效的保护特制定十年保护计划，洛阳市西工饭庄发改委，区文化馆负责管理督促。洛阳市非物质文化
13、遗产保护领导小组和洛阳市文化局负责检查督促。 （一）对洛阳“小街”锅贴的原料配比、营养搭配、制作工艺进一步挖掘整理研究、科学规范、使其从口味营养价值等方面符合现代人的要求。 （二）组织聘请相关专家学者对锅贴文化的历史渊源，结合中国烹饪的发展史，进一步研究，理清脉络。 （三）通过培训和经济补偿，发展和留住人才，鼓励传统的传承与师承，保证其人才不断延续。 （四）筹建大型养猪场，成立中心厨房。选准地方建立绿色种植基地，以保证“小街”锅贴所用原料的质量。 （五）发展连锁店，提高“小街”锅贴的覆盖面，做好宣传提高其知名度。2、保障措施（一）地方政府领导，指定相关职能部门建立针对“小街”锅贴文化保护的组织
14、领导，督促检查对保护工作的有效落实。 （二）成立由专家和有经验的技师组成的长设“小街”锅贴文化协会，随时针对在运营中所出现的问题作出切实可行的措施与意见。 （三）每年拿出20万元做“小街”锅贴制作人才的培养补贴，激励更多有文化的年轻人从事这一传统技艺的学习掌握，使其后继有人。 （四）建立健全有效的管理制度，使其各项工作有章可循。 （五）发展连锁店时不要盲目求大求多，要发展一个巩固一个，探求符合当前市场预的经营模式，提高档次，提高品味。 （六）公司每年投入不低于20万元的专项资金，保证“小街”锅贴的保护和宣传工作。五、思考 洛阳小街锅贴作为我们河南省的非物质为文化化遗产，是我们共同的文化财富，我们应尽自己所能去保护它，这是我们的责任和义务，它的明天的健康发展，还需我们出谋划策，去为它保驾护航。
