饼店、蛋糕店操作间管理制度

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1、操作间综合治理规范守则一、岗位分工合理明确 合理分工是保证工厂生产的前提，生产车间应根据生产情况、设施、设备布局制定岗 位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定， 形成文字， 人手一份，让每位员工都清楚 自己的职责，该完成什么工作，工作的标准是什么，向谁负责，都要明白无误。举例：机拌 戚风类搅拌岗位职责及工作要求2工作要求（举例）1）精神饱满，行动迅速，积极主动。2）检查个人仪表仪容是否合格，头发、指甲是否过长，工作服是否干净，洗净手后再 工作。6）负责按工艺生产，保证产品质量。3）自觉维护公司利益，团结协作，服从上司安排。4）直接对生产组组长负责3工作标准1）符合蛋糕面糊搅拌程序。2）工作

2、场地干净无面糊溅落。 4工作流程规范（举例）1）配料：A 、检查原料是否配齐，有没有遗漏或变质。B 、配料要准确，不能配错料。2）检查机器运转是否正常3）搅打蛋白部分：A 、装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转 30 秒，甩干打蛋球上的水珠。B 、拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。C、装上打蛋桶，倒入蛋白快速搅拌23分钟，加入糖继续搅拌至中性起发，捞起呈鸡尾状即可。4）蛋黄部分的搅拌：A、除去粉和蛋黄，其它物料放到一起搅拌匀。B、加入蛋糕粉拌匀至不见粉粒。C、加入蛋黄拌匀即可。5）混合搅拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀，再全部倒入剩下的蛋 白部分搅拌均匀即可。 通过

3、各岗位的职能确定， 分工明确， 减少生产过程中的质量及相互推 诿的现象发生。操作间现场管理处罚制度（必要时相互监督）1） 提倡节约，生产现场严禁水、电、气（汽）浪费现象。发现一次罚款10 元/人/次，二次 20 元 /人/次，以此类推。2）严禁在现场打架、 聚众闹事。 因工作因素造成同事之间相互发生的口角冲突或造成矛盾， 情节轻微者，双方友好协作后不予追究责任； （双方协调不好各罚款 50 元记过一次） 情节严重或发生 2 次以上和打架斗殴者， 因此而造成的所有损失由当事人承担法律责任，主动滋事者。 （罚款 500 元另一方记大过一次）情节严重扣除工资直接辞退。3）禁止将个人与工作生产无关物品

4、带入生产现场，严禁在车间内吃零食、吸烟，不得随地 吐痰、闲聊、打斗、大声喧哗、玩手机、翻阅书报画册。 个人衣物、饮用水杯放在现场 指定位置。违反者发现一次罚款 5 元。 ，4）员工工作期间不得佩戴手饰、戒指、耳环等物品，不得化妆。员工工作期间佩戴手机必 须放于工裤内且不可随意接打电话。违反者罚款10 元/次。5）提倡文明礼貌，现场作业严禁使用侮辱性字眼，不讲脏话。违反者罚款10 元/次。6）现场员工必须专心作业，严禁嬉闹聊天，偷闲怠工，违反者罚款10 元 /次。7）现场各工段应做好人员定岗工作，禁止离岗、串岗、溜岗、睡岗等。发现一次罚款50元，发现 2 次直接免职。8）生产人员在工作区域内不得

5、从事与工作无关事项（如：饮食、吸烟、看书报或制作私人 物品）。违反者罚款 10/元9）员工必须服从合理工作安排，尽职尽责作好本岗位工作，坚决反对故意刁难、疏忽或拒 绝上级主管工作分配者立即革职检讨，找各种理由拒绝工作安排和规定时间内未完成的 工作任务且不自觉加班完成的。 （违反者 50100 元 /次，二次违反者直接辞退）10）现场人员必须自律自觉，勇于检举揭发损害公司利益，破坏车间生产的不良行为，反对一切坏现象（故意损坏公物，原料不节省，随意抛扔主辅料） 。违反者罚款 200500 元， 对勇于检举揭发奖励 200 元。11）现场人员必须妥善保养自己领用的工具，严禁闲置工具不归库、不关锁、撬

6、锁、故障工 具不维修，丢失工具照价赔偿， 不正当使用工具导致损坏除赔偿外处以 100500 元罚款， 对勇于检举揭发奖励 100 元。12）员工必须按照生产工艺规定， 作业指导书进行现场作业， 严禁向半成品投放异物或故意 损坏机器设备。生产设备（工具、气管、电源线和转运车、垫木等） 、工件（成品、半成 品、余料、辅件及五金等）未按指定的区域及时归位和环境卫生、设备保养等，若不符 合规范要求者，每次扣款 10元/人/次，要求整改未按时整改者，每次扣款50 元/人/次。13）工作期间禁止会客和长时间接电话，严谨带不相关人员进入操作间。（违者 50/次）迟到早退处罚制度1、员工必须遵守上下班作息时间

7、，不迟到，不早退，上班提前5 分钟到岗 ；2、迟到早退 10分钟（含 10分钟）扣 10元，超出者 1 分钟扣除 5元工资，超 30分按旷工 一天处理 （扣除当日工资） ，二次违反者 （超 30 分）扣除两天工资， 无事由旷工一天 （一 次扣除 3 天工资）给予记过一次警告。3、请假需提前一天提出，休两天以上的除第一天外，其他都以事假处理，病假要有相关证 明，不能提供者按旷工处理。奖励制度奖励的目的在于既要使员工得到心理及物质上的满足， 又要达到激励员工勤恳工作， 奋发向 上，争取更好业绩的目的。功过转换为使受到惩罚的员工将工补过，同一年度中之功过可以相抵或转换，方法如下：1）一次嘉奖可与一次

8、警告相抵，一次记小功可与一次记小过相抵，一次记大功可与一次记 大过相抵 ;2）二次嘉奖相当于一次记小功，二次记小功相当于一次记大功；3）二次警告相当于一次记小过，二次记小过相当于一次记大过，二次记大过可予以辞退；4）一年内功过抵消后，对年终评比、提薪、晋升等不发生影响。离职申请规范一线操作员工辞职需提前一个月办理离职申请，生产管理人员、班组长和调机工辞职需提前45天办理离职申请。（未经批准离职者扣除全部工资）质量经济责任管理规定一. 目的为了提高各车间产品质量，减少不良的发生、保证产品质量的合格性、稳定性，特制定本此规定。二. 范围1本规定适用于各车间各道工序所有成品、半成品的量产和试产三.

9、职责3.1操作者负责各工序产品的质量检查，及标识、区分、定位摆放；3.2生产部各班组责任人负责对各工序产品件的质量抽验、入库管理；3.3技术质检员负责对生产中的产品件进行抽样检验确认；四. 规定4.1车间操作者：负责自检，作出是否合格的判断通过自我检验，对本工位产品的质量负责；自检：产品形成过程中，操作者本人对本作业过程完成的产品质量按照检验标准规定的 技术标准进行自行检验，并作出是否合格的判断。4.2车间操作者之间负责互检，对加工出来的产品进行二次检验（下序检验上序），有利于保证工序质量，防止疏忽大意而造成的批量不合格品出现；互检：在产品生产过程中，上、下相邻作业过程的操作人员或组长相互对作

10、业过程完成的 产品质量进行二次检查确认。4.3技术检验员负责产品件专检；专检：产品在生产过程中，检验人员对产品形成所需要的物料及工序完成的产品质量特 性进行专项检验。4.4形态 外形不整齐，变形，塌馅，收缩,缺损，漏馅，薄厚不一致底部不平整，花纹不清晰 色泽不具有该品种应有的色泽，色泽不均匀，无光泽4.5组织气孔分布不均匀，大小不一致【，不规则大空洞。有糖粒、粉块，带馅类的馅料分布不均匀，皮、馅比例不适当，组织不细腻，不具有该品种应有的组织特征滋味气味不纯正，甜咸不适度，不具有该品种应有的风味，粘牙,有异味，有杂质，外表和内部均无肉眼可见的杂质4.6发现上述质量问题视为报损，个人承担原料成本损

11、失（产品原价的50%）,并及时填补产品，如发现私自处理不合格产品者一次罚款2001000元情节严重者加重处罚。主辅料成品半成品经济责任（包括监管不当导致过期变质等）一、编制依据公司成品保护实施细则NCMD/ Q7.5.5-C-2007二、适用范围本制度 适用于项目所有分包方 （包括业主指定分包方 ）,任何按合同及协议进入现场的分包 均必须遵照执行。二、程序1、成品、半成品、主辅料保护的责任： 所有烘焙车间员工，有义务将烘烤好的产品（汉堡胚、蛋糕胚等）及时上架或监管，成 品、半成品、主辅料因存放不当导致产品发霉、变质、风干等 。2、成品、半成品、主辅料保护的期限：准确及时的用掉即将过期的成品、半

12、成品、主辅料防止发霉、变质4、成品、半成品、主辅料保护的范围：所有烘烤好的蛋糕、面包及炸锅油、面包装饰材料、原料等，需冷冻或冷藏的及时妥善 保管下班前检查清理 成品、半成品、主辅料保护措施的制定和实施：3.4.1 操作时要按正确的操作方法和工序，不得颠倒工序，防止后道工序损坏或污染前道工序。3.4.2 本单位应员工爱护公物，尊重他人和自己的劳动成果，增强本单位员工的成品保护意识。3.4.2 要每天对本专业的成品保护工作进行检查，并及时落实整改，检查成品、半成品、主辅料 保护工作的状况。四、处罚4.1 经检查如发现不完善，但尚未造成损失，需立即整改，对整改不及时的记过一次。4.2 如因管理上的失

13、误造成保护工作不及时、不完善，已造成经济损失，除按原价赔 50% 偿外处以 50100 元罚款 （注：所有人，无责任人） 。卫生监管责任1岗位职责 （工作期间每天必须做）一、目的 ： 为规范生产车间的现场卫生管理、人员卫生管理，特制定本规定。二、适用范围：适用于生产车间的日常卫生清理、维护和管理工作三、管理要求：1）努力为实现公司方针、目标作贡献；2）遵守公司的各种管理规定、管理制度、卫生要求；不违反厂规厂纪；努力做一名合 格员工；3）听从上级领导的指挥与安排；按时、按质、按量完成每日生产任务；4）个人卫生要符合公司卫生标准要求，否则不准上岗。四、车间卫生要求 （必要时相互检查，如发现一项不合

14、格1020 元/人/次，无责任人）1、生产结束后，必须彻底将生产设备、工器具、地面、墙壁、排水沟等打扫干净，所用物 品摆放整齐，车间内不得堆放杂物，保持一个卫生、干净、整洁的环境。生产过程中不 间断随时清扫、整理。 （生产用过的工具随时洗刷清理并保持其清洁）2、车间内所有的门窗、玻璃、窗台应随时保持清洁干净，每星期彻底清扫车间卫生。3、负责架车的清洁卫生。要做到：3.1 所有烘烤产品按大、中、小分的规格摆放整齐。3.2 放货品的凉网，要天天清理，做到干净，没有碎渣。3.3 架车周围要清洁、整齐，地面干净，没有杂物。4、车间整洁、无杂物、空气新鲜、地面洁净、无积水、设备无油污、无粉尘。5、车间内

15、不得堆放废弃物，装溶液用的桶必须加盖。6、工作时落地原料必须及时清扫妥善处理。7、生产车间所有的窗必须安装纱窗，防止蚊、蝇等进入现场，纱窗如有损坏应及时修补或 更换，未经许可任何人不准打开纱窗。8、工作中产生的垃圾，必须放入车间内的临时存放袋、箱中，每天上午、下午（下班前） 二次将生产区域的垃圾清理出车间。9、未用的原料、主辅料及时清理、堆放整齐。10、各种半成品用转运箱、输送平板及垃圾箱保持清洁。11、产品包装（塑料包装袋、产品标签和纸板箱）保持清洁、摆放整齐。车间应做到：A 、地面清洁、无灰尘、无垃圾、无污迹、无积水、无死角。B、墙壁（角）和天花板清洁、无污染、无蛛网、无死角。C、门窗明亮干净、无积灰、无污迹、无蛛网。D、照明灯具保持清洁，无灰尘积压。E、桌凳保持干净，物品堆放整齐。F、水池及地下水道清洁、排水畅通、无阻塞现象。G、车间四周责任区内清洁、无垃圾、无烟蒂。H、设备、线路每周进行一次日常保养，含清洁清理的内容，做到表面目视无灰尘、油渍、污渍等异物。I 、工具、容器、模具、搬运工具等按指定地点摆放整齐