食堂厨房日常工作流程

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1、食堂厨房日常工作流程食堂厨房日常工作流程时间（24小时制）工作流程4：00面点房人员到岗，制作早餐，食堂人员工作流程一、 早点制作：3：00组长、值日人员到岗，3：30其他人员到岗。组长1人、值日人员2人、其他人员8人6：30结束二、 工作内容：1、 3：00开始、组长及值日人员和面、发酵、3：30全体人员到岗开始点心制作，约5：00开始上笼2、 饼、油饺等边制作边加工3、 6：00开始场地卫生打扫三、工作要求；1、? 确保点心制作口味和质量2、? 如原料有变质和感官异常现象应停止加工，确保食品的安全3、? 做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约用水，随手关灯。4、? 结束后，有步骤的做好场面

2、卫生工作。5、? 严格执行食堂安全卫生操作规程及孝核制度6、? 不迟到早退及中途离岗。7、? 不打骂吵闹及大声喧哗，以免影晌周边休息，物品轻拿轻放，减少噪声。开饭一、时间和人员配制早饭6：10分全体工人到岗，7：10结束局级餐厅23人，教师窗口1人，后勤及卫生1人，洗餐具1人。中饭11：15全体人员到岗，12：15结束。餐厅长23人，教师窗口1人，后勤及卫生2人。晚饭5：15全体工人到岗，6：15结束餐厅长23人，教师窗口1人，后勤及卫生2人。二、工作内容：早饭6：10分开始抬粥到餐厅，6：25开始端点心，6：30准时开饭，6：50开始打扫卫生包干区并清粥桶炊具及点心盒并关闭水电。中饭11：1

3、5开始送二楼饭，11：20送一楼饭，11：25开始汤，11：30开始端菜，11；35准时开饭，11：55开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。晚饭5：15开始送二楼饭，5：20开始送一楼饭，5：25抬汤，5；30开始端菜，5：35准时开饭，5：55开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。三、工作要求：1、 开饭时间任何人不得离岗。2、 严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，放学前10分钟端菜，放学铃响准时开餐厅门。3、 开饭前认真检查本组的餐具，确保清洁卫生。4、 任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得在菜盆讲话，不得在餐厅大声喧哗。5、 严禁擅自

4、带人到餐厅用餐或隐瞒没有缴费的学生用餐。6、 学生用餐时间服务人员不得任何借口离开餐厅。7、 严格执行学生用餐制度，对排队、插队、不值日或扰乱就餐秩序的班级和耐心说服肓或报总值和司务室。8、 服务人员要对各班的就餐秩序和值日情况认真考核评分。9、 穿戴整洁的工作服帽，开饭前肥皂将手擦洗干净。10、 餐具丢失或损应及时查找上报，不得盗用别组餐具造成混乱。11、 盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。12、 开饭结束各组将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。粗加工：一、? 时间和人员配制：7：50全体人员到岗，11：00结束洗菜2人，拣菜、切菜8人，卫生及杂务1人，第二天早点工作

5、准备2人。二、工作内容：拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等各粗加工。三、工作要求：1、 所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗无泥沙杂物。2、 洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、感官异常的食品不加工。3、 肉类、水产品等易腐食品、盛菜的柜盆等严禁落地存放。4、 食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净。5、 肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。6、 工作人员不长发，长指甲、不涂指甲油，不戴指，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。7、 工作结束及时将工作场地及周边环境、水池加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净。关好水电、门窗。8、 严禁非

6、工作人员进入工作场所，以防外故发生。四、切配、蒸煮及成品存放：一、工作时间及人员配制上午、7：50全体人员到岗，11：10分结束下午、2：30全体人员到岗，5；10分结束工作内容：荤菜的切配、精加工。申领物品、食品荤蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。工作要求：1、 认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、感官异样的食品不切配、不蒸煮2、 绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。3、 待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。4、 常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）5、 使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。6、 存放在冰箱的食品时间

7、不能过长，以防变质。7、 严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料柜，熟食统一使用不锈钢盆。8、 所有食品及盛器地落地存放，摆放注意上熟下生。9、 掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于7010、 控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1、5小时11、 加工好的成品菜或汤要及时对号存放到各餐厅，防止二次污染。12、 时刻做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。13、 工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗14、 严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。15、 工作结束将工作场所的环境设施彻底

8、打扫干净及时封炉，关好门窗。煮粥及蒸饭：时间及人员配制早3：00人员到岗，7：10分结束上午7；50人员到岗，12：15分结束下午2：30人员到岗，6：15结束共2人穿插交叉进行工作内容：早：煮粥、烧火、装桶、洗饭盆、场地卫生。上午：7：50至8：40领米、淘米并运送到蒸饭间8：40至9：30装箱入水，关闭蒸箱9：30至10：15送气加压至10：35减压开箱并分送到餐厅，11：50收餐具到水池浸泡。下午：2：230淘米，3：00运送到蒸饭间装箱加水至3：30送气加压至4：15减压至4：35开箱至4：45装车至5：10运送到餐厅并分送到各餐厅，5：50收到水池浸泡。工作要求1、 饭软硬要适中，粥

9、的浓度不能夹生。2、 爱护公物，注意节约用水用电。3、 及时做好工作场所的安全卫生工作。4、 掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。5、 有腐败变质或感官异常或杂质过多的米不能使用。五、食品的验收及保管1、? 验收食品应做到数量、质量及特殊食品的处理记录。2、? 检查所有食品的记是否全，（有效的合格证或检疫证）3、? 有质量问题如腐败变质、发霉生虫有毒有害掺杂掺假的食品不验收。4、? 要有完整的验收记录，送货项签章并妥善保存以备查找。5、? 当日使用的食品要向使用人员分门别类交代清楚。6、? 库存食品要做好质量、进出登记，做到先进出，易坏先用。7、? 定型包装食品分门别类架堆放，挂牌或标明食品的进货日期，保质期。8、? 散装易霉的食品应勤翻勤晒，储存容器加盖密封。9、? 肉类、水产、蛋类等易腐败食品应及时冷藏储存。10、 食品的其他非食品类不能同库堆放。11、 所有食品必须离墙离地存放，经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等情况应及时处理。12、 仓库应经常开窗通风，保持干燥，冰箱经常检查定期除霜，保持霜薄气足。13、 及时放好档板，做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。定期打扫清仓库，确保室内外的整洁。第 页 共 页