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1、2012年柯城区服务业职工技能竞赛中式烹调师理论知识复习资料（一）一、单项选择题1. 美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的(D)题材。 A、最大 B、很好 C、不错 D、最好2. 在短歌行中(D)写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。” A、李白 B、杜甫 C、苏东坡 D、曹操3. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有(D)之多。 A、200种 B、300种 C、400种 D、500种4. 清人(B)在随园食单中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。” A、伊尹 B、袁枚 C、晏婴 D、贾思勰5. 菜点创新的(C)要求创新者注
2、重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。 A、时代性 B、民族性 C、地域性 D、社会性6. 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出(A)。 A、主题 B、色彩 C、实用 D、食用7. 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为(D)。 A、外菜馆 B、西菜馆 C、洋菜馆 D、番菜馆8. 日本菜中的关东料理是以(A)料理为主，其口味浓重。 A、东京 B、大板 C、京都 D、神户9. 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是(D)。 A、清茶 B、汤羹 C、水果 D、甜点10. 法国菜的口味偏于(A)，色泽偏于原色、素色，忌大红
3、大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。 A、清淡 B、咸鲜 C、浓厚 D、酸甜11. 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者(C)鲍鱼。 A、不可食用 B、少量食用 C、适合多吃 D、必须多吃12. 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除(C)；四除蟹肠。 A、蟹油 B、蟹黄 C、蟹心 D、蟹肺T/13. 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于(A)以南，肉味极鲜美，为野味珍品。 A、长江流域 B、黄河流域 C、广西柳州 D、四川巴中14. 根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为(A)科、芹属中的一个变种，主
4、要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。 A、伞形花 B、十字花 C、菊 D、禾本15. 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由(D)引入我国。 A、日本 B、罗马 C、越南 D、印度16. 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的(C)。 A、腌制 B、挂糊 C、味碟 D、泡制17. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和(A)。 A、工艺技术 B、加工方法 C、烹饪规律 D、烹饪方法18. 适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、(D)等。 A、尤鱼
5、、干笋 B、鱼翅、鱼皮 C、熊掌、干贝 D、鱼唇、鱼肚19. 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的(A)。 A、户外活动 B、室内运动 C、长跑项目 D、体力劳动20. 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为(A)。 A、物料管理 B、劳动管理 C、技术管理 D、卫生管理21. 厨房生产定额主要是生产人员的生产(C)。 A、劳动质量 B、劳动效率 C、劳动定额 D、劳动报酬22. 在菜肴的用料选择上
6、，要注意(A)，这是菜点创新的一大特征。 A、营养成分的配伍 B、是否新鲜C、绿色食品 D、地方特色23. 在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重(C)。 A、中餐向西餐靠近 B、西餐走向中餐 C、烹调方法互补 D、技艺交流24. 中国烹饪是科学、是艺术，属于(A)范畴。 A、文化 B、社会 C、经济 D、艺术25. 烹饪是人类为了满足生理需求和(B)需求，把可食原料加工成食品的活动。 A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美26. 烹饪学是一门涉及面(B)的应用学科。 A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大27. 乾隆时期李斗的(D)较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。 A、调鼎集 B、醒
7、园录 C、闲情偶寄 D、扬州画舫录28. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在(B)时代。 A、石器 B、陶器 C、青铜器 D、铁器29. 我国最早出现(C)的方法，是在陶器时代。 A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖30. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。(C)的感觉器官是味蕾。 A、视觉 B、嗅觉 C、味觉 D、听觉31. 人的( B)现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。 A、自然 B、心理 C、客观 D、个别32. 食品的包装、装璜是食品(D)和美感的外在表现形式。 A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量33. 人的需要是由于
8、人们本身缺乏某种生理或(C)因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。 A、营养 B、家庭 C、心理 D、社会34. 食物的滋味同食物的(B)有着必然的联系。 A、科学属性 B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性35. 教师备课的指导性文件是(C)。 A、教学指要 B、教科书 C、教学大纲 D、参考资料36. 烹饪示范教学只有精通(D)并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。 A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论37. 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能(A)独立地进行操作。 A、基本 B、完全 C、可以 D、达到38. 在餐饮
9、服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的(D)。A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质39. 冷盘应在开席前(C)端上为宜。 A、1015 min B、1520 min C、510 min D、2025 min40. 当冷盘吃去(C)左右时，便可上第一道热菜。 A、4/5 B、1/3 C、2/3 D、1/241. 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员(B)的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。 A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节42. 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为(B)。 A、酱香型 B、清香型 C
10、、浓香型 D、米香型43. 发酵饮料是以(A)作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。 A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌44. 威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于(C)的苏格兰，是世界名酒之一。 A、美国 B、日本 C、英国 D、前苏联45. 金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮，酒度在(C)左右。 A、20 B、30 C、40 D、5046. 麦类制品主要是指用(B)为原料做成的面点。 A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦47. 所谓(D)，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。 A、酵面制品 B、蛋面制品 C、松酥制品 D、水面制品48. 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有(A)。 A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝 C、滑熘里脊 D、羊肉泡馍49. 米粉中的(A)粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。 A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米50. 馅心原料的加工处理，第一步是(B)。 A、清洗原料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味51. 在面点制品中，使用最多的一种馅心是(C)。 A、甜咸馅 B、甜馅 C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅52. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持(
