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1、品食材包装及运输方案1.1 食材加工与包装 食材的加工与包装需符合根据食品安全法、食品安全法实施条例 和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章。(1) 各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查 质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。(2) 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要 有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落 地存放，荤素食品分池清洗。(3) 分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。 食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。(4) 蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的
2、顺序操作，彻底浸 泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。(5) 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类 清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽 毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。(6) 做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时 拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放； 切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。(7) 不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布(8) 加工前检查食品是否变质，如变质，则应丢弃。(9) 食品包装是采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起开，以使 食品
3、在运输和储藏过程中保持器价值和原有的形态。食品 包装除了要具有包装的性能外还要具有良好的卫生安全性。2 食品运输管理食材的运输对保证食品的卫生质量有很大关系，特别对易腐食品更是如此。 在食品运输过程中若不注意卫生，就容易使食品被脏的运输工具、尘土、苍蝇、 手、衣物等所污染，降低了食品的卫生质量。止匕外，食品运输时间，运输工具 和运输情况等都对食品质量有关系，所以食品运 输过程卫生要求具有重要意义。(1) 运输管理基本要求 车辆选择 根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品报纸贮藏的要求 选择不同的运输工具。 环境卫生要求 确保车厢尾箱清洁、干燥，不得有与食品有影响的其他气味。 装车要求 不
4、得与有异味、化学品、放射性、有毒有害等货物混装。 堆放要求 堆放整齐，堆码层数不得超过要求层数，不得挤压货物。 安全要求 货物在运输途中避免人为破坏，要采取有效措施进行控制。 装卸要求装卸时轻拿轻放、避免野蛮操作。（2）运输过程控制 我单位对副食品的配送车辆均具有保温和制冷措施，配送副食品都 有制式塑料袋或周转箱包装盛放。 车辆卫生检查（包含清洁消毒）a运输工具（包括车厢和各种容器等）应符合卫生要求，不应使用装载过化肥、 农药及其他可能污染食品的物品而未经清污处理的运输工具 运载食品。b.运输工具装入食品前应清理干净，在运输食品前车辆必须洗刷干净， 必要时进行灭菌消毒，防止害虫感染。c运输工具
5、的铺垫物、遮盖物等应清洁、无毒、无害。d运输过程中要采取防腐、防雨、防鼠、防蝇、防尘等措施，一定要用清 洁的遮盖用具将食品复盖严密，以防污染。e根据食品特点，应对车辆有特别要求（如：速冻食品的冷藏温度 要求；海鲜产品的供氧要求等）。 控温a运输过程中采取控温措施，定期检查车（箱）内温度以满足保持食品品质所需的适宜温度。b保鲜用冰应符合SC/T9001的规定。 其他a.不同种类的食品运输时应严格分开，性质相反和互相串味的食品不应混 装在一个车（箱）中。不应与化肥、农药等化学物品及其它任何有害、有毒、有 气味的物品一起运输。b装运前应进行食品质量检查，在食品、标签与单据三者相符合的 情况下才能装运
6、。C.运输过程中应轻装、轻卸，防止挤压和剧烈震动。d运输过程应有完整的档案记录，并保留相应的单据。（3）配送过程中的防雨、防尘、保温、冷冻和保鲜措施 配送车辆在阴雨天气应装有防雨布等防护工具，防止副食品在雨 天里淋湿损坏、变质。 备料完成后及配送过程中所有的货品均使用防尘罩做好防尘、防 雨、防潮的准备。 运输工具应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据产品特点和卫生 需要，还应具备保温、冷冻、冷藏、保鲜等设施。 运输作业应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装运。 运输工具的铺垫物、遮盖物应清洁、无毒、无害。 冷臧、冷冻运输工具应定期进行除霜，风机不能有明显积霜。 运输工具应定期进行检修和维护，确保满足产品的存储要求。运输工具内无异味、无明显污物、灰尘（4）运输车辆及工器具清洗消毒作业 卸货后的卫生将装货车辆上及周转箱内的杂物清除到垃圾房中。 装货前的卫生 清除车辆上及周转箱内的一切杂物；周转箱应定期清洗；禁止用装过有毒有害物质的车辆装产品。 清洁车身如装货车辆卫生状况不良，必须用自来水冲洗干净后，再用 100PpM 含氯消 毒水泼洒车箱表面或用喷雾器喷洒车箱表面，使其接触 3 分钟以 上。 冲洗用清洗机（或水管）对车辆及工器具进行全面冲洗，去除残留
