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1、浓缩鸡汁的生产工艺作业指导书一、浓缩鸡汁（酱、膏）调配流程食用胶+水+淀粉一浸泡一混合均匀一糊化一添加鸡肉粉、白砂糖一混合均匀一加入食盐、味精、干贝素、色素、1+G、柠檬酸等一均质乳化一加入防腐剂、鸡肉香精香料一混合均匀一浓缩鸡汁。二、浓缩鸡汁（酱、膏）调配技巧将黄原胶、淀粉加水于50。（:浸泡40min,也可采用瓜尔豆胶、竣甲基纤维素钠（CMC1魔芋胶等其他食用胶作为形成凝胶的原料，浸泡时要将胶、淀粉、水混合均匀，不宜有块状、团状物质形成，应为悬浮状均匀的整体。糊化是指将悬浮均匀的物料在加热的作用下形成凝胶状态,由于受温度、酸碱度、原料组分的影响，加热形成的凝胶状态会在常温形成流体状或者膏、
2、酱状。加入鸡肉粉、白砂糖、混合均匀使其融和为一体，呈现膏、酱状。加入食盐、味精、干贝素、色素、I+G、柠檬酸等，均质乳化,20MPA过两遍。均质乳化的目的是使鸡汁中的颗粒细微化，达到流动性较高的目的。也有一些厂家采用胶体磨过两遍，这样处理的工艺主要体现在流动性稍差；也有生产鸡汁、鸡膏、高汤酱不需要均质乳化，同样可以实现高品质的浓缩鸡汁（酱、膏）的生产。加入防腐剂、鸡肉香精香料混合均匀即得浓缩鸡汁（酱、膏）,鸡膏的生产也可参照这一工艺进行。在含量较高的淀粉的作用下，形成凝胶状态比较容易，采用3%18%淀粉糊化形成凝胶状态结构，加入原料混合均匀即可。三、浓缩鸡汁（酱、膏）的配方原料比例复合氨基酸0
3、.2浓缩鸡汁专用鸡肉粉5玉米淀粉3I+G0.5浓缩鸡汁专用热反应鸡肉粉2瓜尔豆胶0.8浓缩鸡汁专用纯鸡油0.7味精10食盐10酱油2水59.1白砂糖6乙基麦芽酚0.7防腐剂、工0适里表2浓缩鸡汁（酱、膏）生产配方之二原料比例I+G0.6浓缩鸡汁专用鸡肉粉2.3玉米淀粉3乙基麦芽酚0.8浓缩鸡汁专用热反应鸡肉粉2瓜尔豆胶0.6防腐剂、工0适里CMC（竣甲基纤维素钠）0.03味精12食盐10酱油2水60.7白砂糖6柠檬酸适里原料比例B胡萝卜素0.12浓缩鸡汁专用鸡肉粉2玉米淀粉2乙基麦芽酚0.7浓缩鸡汁专用热反应鸡肉粉9瓜尔豆胶0.5浓缩鸡汁专用纯鸡油适里柠檬酸0.5味精12食盐10I+G0.6水
4、56.7白砂糖6防腐剂、工C3适里表4浓缩鸡汁（酱、膏）生产配方之四原料比例胡萝卜素1%0.08浓缩鸡汁专用鸡肉粉0.3玉米淀粉2干贝素0.1浓缩鸡汁专用热反应鸡肉粉12黄原胶0.3乙基麦芽酚、工S3适里柠檬酸0.1味精15食盐6I+G0.75水60.4白砂糖3防腐剂、工03适里表5浓缩鸡汁生产配方之五成分名称吨用枇Zkg含量/%成分名称吨用IftZkg含量/%鸡油252.5干贝素10.1食盐14014I+G40.4白砂糖505甘氨酸60.6山梨酸钾0.300.03味精808变性淀粉353.5单甘脂20.2麦芽糊精202植酸0.200.02的母抽提物151.5黄原股20.2生姜粉40.4女配鸡
5、肉槎454.5SE-13I0.1胡萝卜素0.40.04SE-1510.1柠梅修0.500.05吐温600.500.05水565.156.51四、浓缩鸡汁（酱、膏）分层原因目前市场上的鸡汁主要存在的问题是分层，原因分析如下：细菌引起分层的原因是由于细菌生长致使细菌总数增加，破坏浓缩鸡汁的酸碱度，导致细菌渗透到水分的变化，细菌除引起分层以外还会导致鸡汁变味、变酸、哈变臭等。淀粉的添加量及品种、采用淀粉的加工方式等引起分层，通常采用普通玉米淀粉容易形成凝胶且形成胶状态稳定，这优于变性淀粉的效果；采用冷水或者温水溶解玉米淀粉，防止因溶解淀粉产生块状、团状物淀粉的添加量过少也会引起分层，通常在使用食用胶
6、的同时玉米淀粉的使用量不低于2%o均质乳化除改变浓缩鸡汁的流动性外，还改善鸡汁颗粒物质的分布和细化，也就成了分层的原因之一。在浓缩鸡汁加工过程控制其乳化均质的温度、压力、时间对分层有一定影响。食用胶的添加量、添加方式、配伍性均是导致分层的原因之-,某些胶形成凝胶之后状态不稳定，尤其是在酸的作用下会发生一定的变化；胶类物质的吸水性也是浓缩鸡汁（酱、膏）分层的原因之一。五、抑制浓缩鸡汁（酱、宵）分层的措施针对浓缩鸡汁（酱、膏）采取一些抑制分层的措施，对生产稳定状态的汁（酱、膏）至关重要。如：将食用胶浸泡之后形成均匀的浑浊状一体再加热糊化，在溶解食用胶之前可以将淀粉和食用胶线混合均匀，再用水溶，通过
7、添加酸味剂控制浓缩鸡汁PH值和防腐剂的合理添加量，抑制部分细菌繁殖使其细菌难以生存和繁殖；通过对生产环境卫生、员工卫生、操作环境的控制使细菌污染的可能性降低，使浓缩鸡汁细菌较少；采用玉米淀粉进行糊化，添加量在3%10%进行凝胶的形成；均质乳化使鸡汁流动性较好，根据不同的流体选择恰当的温度、压力、时间进行均质乳化。通过以上这些方面改善达到抑制浓缩鸡汁（酱、膏）分层的目的。六、【参考】某公司的鸡汁调味料作业指导书1 .目的1.1 为达成罐装鸡汁调味料加工工艺要求，指导鸡汁调味料生产作业；1.2 确保生产安全，保证质量，减少生产损耗，提高生产效率。2 .适用范围2.1 调味酱车间罐装鸡汁调味料生产加
8、工作业。3 .工作职责3.1 组长：确认并核对鸡汁调味料生产计划，下发鸡汁调味料生产指令；3.2 操作员：接收组长下发的鸡汁调味料生产指令，要在确保安全（人员、设备及产品安全）的前提下，按本作业指导书进行操作。4 .工艺流程图5班前准备5.1 组长工作5.1.1 确认生产数量，按配方领取原辅料；5.1.2 PET瓶装：确认生产所需PE瓶和盖子的数量及规格,安排领料，把盖子送到包装部喷码；5.1.3 安排每个岗位所需操作人员，做好准备工作。5.2 操作人员521调试好洗罐机（洗瓶机I灌装机、封罐机、杀菌机;5.2.1 按生产需求清洗、调试好搅拌锅一至两个；5.2.2 清洁输料管道、排空输料管道内
9、残留的水；524用叉车把胶体等原辅料、PE瓶、盖子叉进目标岗位；5.2.5 按配方称好原辅料、添加剂，备用；5.2.6 投料前检查核对各原辅料的性状、重量，做好记录。6工艺操作要点6.1 原料验收6.1.1 对鸡膏、白砂糖等原料的品质进行检查核对，发现异常及时上报；6.1.2 确认完毕做好登记记录；6.1.3 验收无误开始配料。6.2 配料、煮酱6.2.1 将淀粉用水（水：淀粉=1：4）溶解，备用；6.2.2 将黄原胶用水（黄原胶：水=1:60-70）溶解，过胶体磨，备用；6.2.3 先将1/3的总水量加入到搅拌锅内，然后依次加入鸡膏、鸡粉、白糖、果葡糖浆、盐；6.2.4 开启搅拌器，搅拌至大
10、体均匀后开始加热，边加热边加入已备好的黄原胶料液；6.2.5 等温度升到4050。C时，加入已备好的淀粉液；6.2.6 补足水分，每隔约5分钟循环2-3分钟，确保物料受热及混合均匀；6.2.7 当酱体温度升到85。C时，再依次加入食盐、味精、色素、山梨酸钾等料；6.2.9 充分搅拌和循环，使之混合均匀；6.2.10 等温度升到95-98。（:时，恒温保持5分钟；6.2.11 煮好的酱料通过无极变速泵，泵入管式热交换器进行降温,降温调节为60-65C后泵入半成品储存缸准备灌装；6.2.12 开启抽料泵把酱料抽到罐装机进行罐装；6.2.13 做好记录。6.3 洗瓶、罐装6.3.1 PET瓶装6.3.1.1 挑检出变形、脏污等不合格的PE瓶；6.3.1.2 挑检好的PE瓶通过调试好的洗罐机清洗干净，清洗完毕后在线传送到罐装机进行罐装；6.3.1.3 灌装开始先把从罐装口出来的少量酱料报废,其中含有管道残留物，且温度较低影响产品质量；6.3.1.4 开启灌装机进行灌装,灌装量：100Og1Og;6.3.1.5 罐装过程中操作人员每30分钟要抽查一次罐装量，异常即时调整；6.3.1.6 挑检出脏污、变形不合格的瓶盖；6.3.1.7 把挑检好的瓶盖放进全自动旋盖机内；6.3.1.8 开启自动旋盖机封口；6.3.1.9 封口操作人员要经常检查封口质量,剔除封口不良品，发现异常即时停机检查调整。
