《酱香型白酒有哪些》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酱香型白酒有哪些（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、酱香型白酒有哪些北京市：华都酒 燕岭春 通洲老窖 燕都酒 盘峰仙酿天津市：芦台春黑龙江:龙滨酒中国金爵酒陈酿红粮 北大仓 阿什河酒 龙江春 古兰春 雪原贵 中国茅粮北海 春吉林市：吉林茅酒古林茅酒九龙泉陈酿 新辽河津泉酒 大泉源 新辽河酒江城酒辽宁省：老龙口大曲 凌川白酒 辽海老窖 千山白酒 诗仙醉 茅营窖酒台营酒 凤城老窖 东沟 老窖 沈阳陈酿 铧子老窖 张郎特酿 豪酒 千山窖红梅陈酿河南省：华夏春 百泉春 中国茅酒 岳古酒河南茅酒南都贵酒睢酒百河台予台河北省：山庄老酒 邢台酒 沧州香 燕南春 燕柳春迎春酒 奇珍醉 遂景老窖 双捷酒磁州酒 竹岛酒吉祥如意酒安徽省：皖酒颖州特液江苏省：梅兰春湖
2、南省：武陵酒 筒车鬼酒 九嶷山大曲 巴陵大曲南洲大曲湖北省：特制黄鹤楼 珍珠液 回沙酒 云台春江西省：灌城酒广东省：梅鹿液 飞霞液 宝山茅台广西省：丹泉酒四川省：郎酒茅渝窖酒茅渝大曲 川朗 潭酒天府茅香酒 蔺桥酒赤渡蔺朗赤河茅酒内蒙古：宁城玉液甘肃省：九粮液皇台凉国春福建省：福茅窖酒山东省：鲁酒 祥酒 醉八仙 金贵酒 黔任春 云门陈酿 阿茅酒 二郎春祈洲府赖卯 齐云 春 凤嘉酒 云头春 天赞 东阿王 茅艺 古贝茅酒 特制茅型酒 赛茅台迎宾酒 嘉窖贵州省：茅台茅艺茅台王子茅台迎宾名将酒神舟茅乡台源窖酒 金沙回沙酒 赤牌窖珍酒珍窖 习酒碧春筑春黔春金壶春 颐年春贵常春天下春如意春赤贵酒赤窖甲天下金
3、沙江窖赖茅 怀酒台源窖 贵州老窖 怀台酒 华堂 南君窖 林酒 顺酒 贵酒 阳酒 凉泉春 石坪窖酒 银岩窖 茅渡 窖酒 银珍窖怀庄内宫 怀都窖酒 怀都大曲怀乡村窖酒 青酒 黔香筑溪 涴笔泉陈酿茅台玉液 仁州酒 茅台特曲高云酒 恒兴老窖 梦里香 黔水坊 黔台台都酒 台茅酒 万岁军 武岳老酒 雪龙酒 阳明窖 杨柳湾 中华泉酒 军歌酒 茅恒老窖 习城大曲 黔北春 黔遵窖 云马老窖 黔台窖 亚茅酒 艺茅 蓝河窖赖永初赖恒 贵州春黔习窖酒中酒茅泉华遵窖 王氏家酒习窖全德宗亲酒金力 来 茅宴 大中国阳明酒 黔窖 怀台习凤大曲 柳瑶窖酒 贵酒回沙酒 银沙回沙陕西省：后稷茅香眉坞春关中茅香酱香型白酒酱香型白酒：
4、亦称茅香型，以茅台酒、天长帝酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细 腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不 变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而 不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅 细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）酱香型白酒的酿造工艺流程母糟 大曲一粉碎一曲粉! !高粱（下沙）一粉碎一配料一蒸酒蒸料一摊凉一加曲一! !酒尾原酒一贮存
5、一勾兑一再贮存一一翻拌一堆积一入窖一发酵一出窖酒酷一高粱粉（糙沙）工艺说明1 .原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的 50%。为了保证酒质的纯净， 酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。2. 大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎
6、又较 粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。3. 下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。（1）泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量 5152%的90C以上的热水（称发粮水）， 泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒酷，经测定，其淀粉浓度1114%，糖分0.72.6%，酸度33.5，酒度4.87%(V/V) 左右。发水后堆积润料10h左右。(2) 蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽
7、撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料23h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85C的热水(称 量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的 5660%左右。出甑的生沙含水量约为4445%，淀粉含量为3839%，酸度为0.340.36。(3) 摊凉泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到 32C左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒 是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(4) 堆集 当生沙料的品温降到32C左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的1
8、0%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为 30C左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆 集时间为45天，待品温上升到4550C时，可用于插入堆内，当取出的酒酷具有香甜酒味时， 即可入窖发酵。(5) 入窖发酵 堆集后的生沙酒酷经拌匀，并在翻拌时加入次品酒 2.6%左右。然后入窖，待 发酵窖加满后，用木板轻轻压平酷面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖 4cm左右，发酵3033 天，发酵品温变化在3548C之间。4. 糙沙酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。(1) 开窖配料 把发酵成熟的生沙酒酷分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为1751
9、87.5kg。其发水操作与生沙相同。(2) 蒸酒蒸粮将生沙酒酷与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率 较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒酷，重新参与发酵。这一操作称以酒 养窖或以酒养酷。混蒸时间需达45h，保证糊化柔熟。(3) 下窖发酵把蒸熟的料酷扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下 窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投 入新料，只将酒酷反复发酵和蒸酒。(4) 蒸糙沙酒糙沙酒酷发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒酷全部蒸完
10、。为了减少酒分和香味 物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒酷(也称香酷)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒酷，待最后一甑香酷出窖后，立即将堆集酒酷入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度 控制较高，常在40C以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。 糙沙香酷蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期 中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回 酒酷重新发酵产香，这叫“回沙”。糙沙酒蒸馏结束，酒酷出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲
11、粉，拌匀堆集，再入 窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙 酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统 称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小 回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一 般作尾酒，经稀释后回窖发酵。酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再 投入新料，但由于原料粉碎较粗，酷内淀粉含量较高，随着发
12、酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗， 直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在 10%左右。酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1： 1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少 用、基本上控制在投料量的l 0%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮 次可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒酷经过扬凉、加曲后都要堆集发酵45天，其目的是使酷子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。 堆集品温到达4550C时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据
13、绝 对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。发酵时，糟酷采取原出原入，达到以酷养窖和以窖养酷的作用。每次酷子堆积发酵完后， 准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒酷都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上 一轮产酒好坏，堆集时酷子的十湿程度而定，一般控制在每窖酒酷泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的 又一特点。由于回酒较大，入窖时酷子含酒精已达2%（V/V）左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积 极的作用，使产出
14、的酒绵柔、醇厚。酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m3或25m3左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木 柴约50l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。 然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经 以上处理后，方可投料使用。由于酒酷在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型， 即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是 由窖中和窖顶部位的酒酷产生的，窖香型原酒
15、则由窖底靠近窖泥的酒酷所产生；而醇甜型的原 酒是由窖中酒酷所产生的。蒸酒时这三部分酒酷应分别蒸馏，酒液分开贮存。为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双 轮底酷时，一半添加新酷、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回酷再发酵，另一半双轮底酷可直接 蒸酒，单独存放，供调香用。5. 入库贮存蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，经过三年陈化使酒；醇和，绵柔。（“陈 化沉淀完全后，让初生成的沉淀与母液一起放置一段时间，这个过程称为陈化”。其作用的是：1，去除沉淀 中包藏的杂质；2,让沉淀晶体生长增大晶体粒径，并使其粒径分布比较均匀。）6. 精心勾兑贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检 测和品评合格后，才能包装出厂。新华社贵阳2011年07月31日电（记者王新明）记者3 1日从贵州省质量技术监督局了解到，贵州省制定的酱 香型白酒国家标准已由国家标准委正式发布，并将于2011年12月1日起正式实施。贵州是酱香型白酒主产区之一，目前有酱香型白酒生产企业200余家，包括享誉海内外的贵州茅台酒。酱 香型白酒国家标准对技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定，发布实施以后 有利于稳定和提升酱香型白酒的质量水平，提升消费者的认同感。据介绍，标准明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白
