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1、一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文 件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技 术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。二、工艺流程：原料解冻f修整f绞肉f斩拌f 一次滚揉f静腌f 二次滚揉配料 f 盐水配制f 充填 f 高压杀菌 f 冷却 f 包装 f 质检 f 入库三、工艺要求：1、原料的解冻： 地面清洁卫生，无血污积水。 选用新鲜的冻结 2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为1520度，时间为1012小时。肉中心温度为0-4C。2、原料的修整: 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。（备
2、注：修整刀每 30 分钟，消毒一次）。 按照 2# 、4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血 管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪）， 允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的 2#、4#肉立即送0-4C库，备用） 环境温度：10C以下。3、配料 配料人员应按照配方配料，不得有缺项。 材料开袋后，应先使用。 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。 配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天 校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。 配料齐合后，
3、移交当班操作工。4 、绞肉 用少12mm的孔板绞制（肉馅为2-6C）。 冻脂肪切片过后用少12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3C至-6C）。 禁止绞肉机空转。5 、斩拌 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。 原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再 启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉 馅最终温度为不能超过8C）,肉馅立即入滚揉间。 基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添 加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8 圈；启用 200 转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入 1/3 冰片，启用 385
4、0 转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提 中速（1850 转/分）连续斩3-4圈后，再启动200 转/分加入淀粉和剩 余的 1/3 冰水，提高速（3850 转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好 的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象 及时通知当班主任。A 、基础馅质量标准：a. 肉馅的最终温度不能过13C,最好是8-10C。b. 粘稠肉馅晶莹，有光泽。c. 色泽：淡黄B、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅， 用干净的容器剩放,入冷库做为回肉馅处理。C、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。6 、盐水配制 操作前
5、用热水将搅拌器冲洗、消毒。 经检验确认配料齐全后方可进行配制。 将称量好的 20kg 自来水加入盐水配制器内。 除淀粉外，其它物按顺序依次加入（亚硝用热水溶解） 要求：a. 磷酸盐完全溶解，方可加入其它辅料。b. 遇到有结块的盐、糖、磷酸盐须砸碎后方可加入。c. 当 盐 水 浓 度 较 大 时 ， 将 14kg 冰 片 添 加 盐 水 中。d. 最终的盐水要求制料均匀，完全溶解。e. 配制后的盐水温度为0C左右。f. 添加冰片的量，根据具体情况确定，若肉馅温度偏高，添加量要 视情况加大。7、滚揉： 要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无 异味。 将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机
6、中，将盖盖好。 真空度：-008Mpa。 一次滚揉： 3 小时（每滚揉 50 分，停 10 分），再静腌 8 小时以 上。 二次滚揉：将剩余的淀粉加入滚揉机，抽真空后，滚揉 1 小时 环境温度：0-4C。出馅温度为2-6C为最佳,滚揉好的肉馅要在 4h灌装完毕，确保不让肉馅温度升高.8、充填： 40g/支，使用宽度为65mm的片状红色PVDC彩印复合肠衣膜， 肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）173mm, 折叠宽度为10mm （使用周长60mm的充填管），卡扣（p=21mm。 5g/支，使用宽度为80mm的片状青金PVDC彩印复合肠衣膜，肠 衣收缩率：横向，20
7、%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）192mm, 折叠宽度为8T0mm,卡扣（p=2.1mm。 40g/支，计量41-43g/支；75g/支，计量77-78g/支 灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。封焊要牢固。卡扣要 牢固。 日期字迹要清晰，无误。 机器设备在生产时要加油润滑。 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用 水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。 灌装完的半成品不能在常温下存放 , 要及时杀菌 , 杀菌前肉馅温 度不得超过9C.灌装间的环境温度在15C以下。9、高压杀菌： 要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。 操作工要严格按照工艺要求执行，
8、不得擅自更改。 杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正 常（蒸气、冷水、压缩空气等）。 40g/支：杀菌公式为：升温不超过15分，保温10分/121 C, 水冷至25C （中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15C时开始 包装.注：进热水温度为85C,压力O.IMpa ； 100C、压力为02Mpa ； 121C、 压力为0. 25Mpa,降温80C以上，压力保持0. 25Mpa ； 80C以下压力， 保持 02Mpa。 75g/支：杀菌公式为：升温15分，保温13分/121 C,水冷至 25 C （中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15 C时开始包装. 注：杀菌过程同 40
9、g 相同。10、包装： 班前准备：a. 工作服穿戴整齐后进入车间；b.工作开始前必须用消毒液洗手; 规格：a40g （袋装），每袋10支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。b. 75g （袋装），每袋5支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。c40g （散装），单箱100支，要求每箱准确无误。d75g （散装），单箱100支，要求每箱准确无误注：前一批的火腿肠与后一批火腿肠同装一箱时，出厂日期，以后 一批为准。e. 封箱前检查每箱合格证的放置与填写和肠体日期是否一致 （一般包 装日期比生产日期晚一天）。f. 工作中用完的周转箱放到指定位置、地面保持干净。注：挑出残次品，肠体要求清洁，无论袋装或散装，必须检查每支 两头是否有小裂口或夹肉馅现象。g. 产品不得堆放,挤压.11、包装完的产品要及时入库,码放高度不超过 90 厘米
